全考点.西式面点师(高级)操模拟考试附答案2021

西式面点师（高级）操模拟考试1、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）2、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（x）3、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（x）4、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（x）5、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）6、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（x）7、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（V）8、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（x）9、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（x）10、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（V）11、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（x）12、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（V）13、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V）14、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（x）15、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（V）16、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度匚加工用途D、几何形状17、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式匚日式D、欧式18、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）A、烤炉8、微波炉匚冷藏冰箱D、保鲜冰箱19、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)A、2~3B、3~4C、4~5D、620、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色21、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan22、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)A、色泽B、形状C、大小D、口感23、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品24、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置25、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质26、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易27、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱28、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰29、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额8、税金额C、毛利额D、利润额30、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。(B)A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实31、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、秋水仙碱32、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃口、自燃33、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B)A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水34、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%〜35%B、15%~30%C、5%~10%D、10%~20%35、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg°(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537、【单选题】"knife”是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀38、【单选题】"creampuff”是指()。(A)A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司39、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。(C)A、暖色8、冷色C、同类色D、对比色40、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(B)人馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度41、【单选题】"cheese”是指()。(A)A、奶酪B、黄油匚布丁D、酸奶42、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸43、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。(A)A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济44、【单选题】风登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派45、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂46、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。(B)A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀47、【单选题】"spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕48、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D)A、