食品添加剂的检验

第五章食品添加剂的分析当前1页，总共73页。第一节概述食品添加剂的定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

当前2页，总共73页。2食品添加剂分类

按来源分:

天然人工合成当前3页，总共73页。

按功能用途分:

将食品添加剂分为21类，有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别当前4页，总共73页。3.《食品添加剂使用卫生标准》《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。当前5页，总共73页。同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。)以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.01≤1。当前6页，总共73页。4食品添加剂检测的意义与方法意义:

保证食品卫生质量;保障人民身体健康当前7页，总共73页。

方法:分光光度法薄层层析色谱法气相色谱法高压液相色谱法其他当前8页，总共73页。第二节食品中甜味剂的测定

定义国家标准（GB中70）糖精的测定甜蜜素的测定当前9页，总共73页。常用：糖精与糖精钠环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）阿力甜、异麦芽酮糖、三氯蔗糖等

当前10页，总共73页。甘草和甘草提取物甘草酸二钠甜叶菊苷当前11页，总共73页。糖精(saccharin)的测定(一)结构与性质

在水溶液中溶解度低易溶于有机溶剂、稀氨水、碳酸钠易溶于水不溶于乙醚等有机溶剂邻磺酰苯甲酰亚胺当前12页，总共73页。（二）测定方法薄层色谱法（TLC）高效液相色谱法（HPLC）其他当前13页，总共73页。高效液相色谱法（HPLC）原理：样品经前处理后，调节PH值至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经C18分离，紫外检测器在波长230nm测定，根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。当前14页，总共73页。当前15页，总共73页。样品前处理汽水：称取5.00～10.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1＋1)调pH约7。加水定容至10～20ml，经滤膜(0.45µm)过滤。配制酒类：称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，经滤膜(0.45µm)过滤。

果汁类：称取5.00～10.0g样品，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.45µm)过滤。(GB/T50009.28)当前16页，总共73页。固体样品：准确称取2.00g～5.00g事先捣碎并混合均匀的样品于比色管中，加20g/L碳酸氢钠溶液5mL及水适量，混匀，超声震荡提取20min。然后加入220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰化钾各2mL，混匀，调PH7.0～8.0，用水定容至25mL～50.00mL，混匀，静置或离心，上清液经0.45μm滤膜过滤。当前17页，总共73页。色谱参考条件

色谱柱：C18不锈钢柱流动相：甲醇︰乙酸铵溶液(0.02mol/L)

5︰95。流速：1ml/min。

进样量：10µL。检测器：紫外检测器，波长230nm，当前18页，总共73页。问题1.前处理目的？（除去干扰）2.调节PH值至近中性？（测定，柱）3.流动相：甲醇︰乙酸铵溶液？甲醇：调节流动相极性；

防腐液相色谱柱最怕流动相长菌，尤其霉菌。甲醇可使蛋白质变性，有杀菌作用。醋酸铵：是为了调节离子强度，使待测物的峰形不致于变坏。当前19页，总共73页。薄层色谱法原理：

样品前处理加酸酸化（糖精）乙醚反复提取当前20页，总共73页。挥去乙醚乙醇定容点样、展开、显色、观察斑点，与标准比较定性（Rf)，定量(斑点大小和颜色深浅）当前21页，总共73页。样品前处理汽水、配制酒类：除去二氧化碳、乙醇果汁类、酱油等：氢氧化钠+硫酸铜（沉淀蛋白质）糕点等：脂肪、蛋白质、淀粉含量高样品：

碱性条件下透析当前22页，总共73页。二食品中环己基氨基磺酸钠的测定(一)甜蜜素结构与性质

稳定性：对光、热、酸、碱稳定溶解性：易溶于水，不溶于有机溶剂当前23页，总共73页。（二）测定方法气相色谱法（一法）高效液相色谱法（二法）薄层色谱法（三法）其他当前24页，总共73页。气相色谱法

正己烷提取后，经气相色谱柱分离，火焰离子化检测器检测，根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。当前25页，总共73页。色谱参考条件

色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固定相:ChromosorbWAWDNCS80～100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）气流速度：载气为氮气40ml/min；氢气30ml/min；空气300ml/min。温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器150℃；当前26页，总共73页。分光光度法

在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸奈乙二胺偶合生成红色染料，比色定量。当前27页，总共73页。第三节防腐剂的测定防腐剂（preservatives)定义国家标准山梨酸和苯甲酸（P5)及其钠盐的测定当前28页，总共73页。山梨酸和苯甲酸及其盐的测定（一）结构与性质苯甲酸（benzoicacid）又名安息香酸，结构式如图:有吸湿性；100℃开始升华；在酸性条件下可随水蒸气蒸馏；微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂；化学性质稳定。当前29页，总共73页。山梨酸(sorbicacid)又名花秋酸，结构式为：CH3-CH=CH-CH=CH-COOH(2,4己二烯酸）在酸性条件下可随水蒸气蒸馏，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂。当前30页，总共73页。（二）测定方法气相色谱法（一法）高效液相色谱法（二法）薄层色谱法（三法）其他当前31页，总共73页。气相色谱法原理：

加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）乙醚提取过无水硫酸钠当前32页，总共73页。挥去乙醚石油醚-乙醚（3：1）定容GC测定(氢火焰离子化检测器)当前33页，总共73页。色谱参考条件

色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长2m，内装涂以5%(m/m)DEGS＋1%(m/m)H3PO4固定液的60～80目Chromosorb色谱载体。气流速度：载气为氮气50ml/min，空气300ml/min、氢气40ml/min温度：柱温170℃；进样口230℃；检测器230℃；当前34页，总共73页。第四节抗氧化剂的测定抗氧化剂（foodantioxidant)定义

国家标准（P13）常用抗氧化剂的测定当前35页，总共73页。一、食品中BHA及BHT的测定（一）BHA及BHT的结构与性质当前36页，总共73页。二丁基羟基甲苯（butylhydroxytoluene,BHT)脂溶性抗氧化剂，用于油脂及油炸食品，肉制品，糖果，水产制品等当前37页，总共73页。（二）测定方法气相色谱法（一法）薄层色谱法（二法）比色法（三法）其他当前38页，总共73页。气相色谱法样品+石油醚粗脂肪（脂肪、BHA、BHT）挥去石油醚 称取适量，溶于石油醚当前39页，总共73页。过柱（硅胶+费罗里硅土）用二氯甲烷淋洗，收集洗脱液（BHT、BHA）减压浓缩近干，用 CS2定容GC测定当前40页，总共73页。色谱条件色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱，10%QF－1的GasChromQ(80～100目)检测器：FID。温度：检测室200℃，进样口200℃柱温140℃。载气流量：氮气(N2)70mL/min；氢气(H2)50mL/min；空气500mL/min。当前41页，总共73页。（二）食品中PG的测定（一）PG的结构与性质易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常与其他抗氧化剂合用，增效。当前42页，总共73页。比色法（GB法）样品+石油醚石油醚（脂肪、PG）+乙酸铵水溶液石油醚层（油脂）水层（PG）当前43页，总共73页。 定容，取适量紫红色，比色定量+亚铁-酒石酸盐当前44页，总共73页。（三）薄层色谱法（自学）

原理

用甲醇提取油脂或食品中脂肪的抗氧化剂，用薄层色谱分离与标准品比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA、没食子酸丙酯(PG)能定性检出。

当前45页，总共73页。当前46页，总共73页。小结糖精、环己基氨基磺酸钠山梨酸和苯甲酸及其盐BHA、BHT、PG

性质、样品前处理、主要测定方法与原理当前47页，总共73页。第五节食品中着色剂的测定着色剂（foodcolouringagent)定义卫生标准食品中合成色素的测定当前48页，总共73页。

天然色素1.苋菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.新红赤藓红诱惑红等姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素酱色等常用的着色剂合成色素当前49页，总共73页。常见食用天然色素红曲色素(Monascin)；红曲色素是存在于红曲米中的色素。红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌(MonascusSp·)进行发酵而成。当前50页，总共73页。红曲素具有强的耐光、耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、H2O2、Vc等作用，它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色．次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力当前51页，总共73页。酱色(Caramel)：又称焦糖色素，是由各种碳水化合物生产(一般用玉米糖浆)，它是黑褐色的胶状物或块状物。商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。铵盐法或非氨法生产，以铵盐法生产的色泽好、加工方便、收率高。但注意甲基咪唑，致惊厥当前52页，总共73页。姜黄素(Curcumin)：姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素，姜黄中含3～6％的姜黄素。着色力好，稳定性较差。当前53页，总共73页。

天然色素特点

大部分安全性高(特殊的天然色素如藤黄(Gamboge)就有剧毒)，但稳定性差，对光、热、酸、碱等敏感，易褪色和变色，着色力不强，难随意调色，资源有限。当前54页，总共73页。合成色素特点优点:a.价格低廉b.稳定性c.水溶性好d.着色力强e.可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。缺点：安全性较低。当前55页，总共73页。食品中合成色素的测定

（一）结构与性质(见P87-89)结构特点：含有发色团钠盐性质特点：酸性(在酸性条件下着色)

水溶性色素当前56页，总共73页。（二）测定方法高效液相色谱法（一法）薄层色谱法（二法）示波极谱（三法）当前57页，总共73页。色谱原理：在酸性条件下，聚酰胺或脱脂羊毛能与水溶性酸性色素结合，在碱性条件下又能解吸附.

将解吸下来的色素用纸色谱或薄层色谱法进行分离，与标准进行比较定性，洗脱比色定量。-----薄层色谱法将解吸下来的色素,经反相色谱分离,UV检测-----高效液相色谱法当前58页，总共73页。色素的吸附与解吸

聚酰胺：又名尼龙－6，分子中又大量酰胺键，可以与色素形成氢键而产生吸附现象。但是由于形成氢键的能力受介质、溶液pH值的影响，在pH值为4～6的水溶液中吸附力最强，在有机溶剂中次之，在碱性溶液中最弱；所以通过调节溶液的pH值就可以进行色素的吸附与解吸。羊毛:见p89当前59页，总共73页。当前60页，总共73页。操作1.吸附与解吸样品液(pH4.0)静置后上层为无色(聚酰胺粉.....色素)+聚酰胺粉(0.5-1.0g)70℃

搅拌3-5minG3漏斗抽滤(聚酰胺粉.....色素)甲醇-甲酸溶液洗涤1-3次滤液(天然色素)70℃水洗至pH7.0解吸+乙醇-氨（9＋1）水浴浓缩(存在天然色素时)收集滤液(合成色素)定容(色素)水(70℃,pH4.0)洗涤当前61页，总共73页。2.点样2cm10cm或15cmS注意：按照层析纸纵向点样点样半径不应超过3mm层析纸边缘宽1.5cm以上当前62页，总共73页。S展开后展开注意：展开剂高度不能超过底线（2cm)，以免将点样溶解展开剂前沿上行到10cm(或15cm）时中止层析纸应卷成直桶，边缘不重叠，放置于层析缸的中央，不要贴缸的内壁R当前63页，总共73页。样品处理二氧化碳：影响液体样品的体积，加热和振摇法除去。酒精：影响吸附效果，加热和振摇法除去。脂肪：影响吸附效果，有机溶剂萃取除去蛋白质：会吸附色素,沉淀(钨酸钠）或透析淀粉吸附的色素：用乙醇-氨洗脱吸附色素下来。天然色素：用甲醇－甲酸溶液洗去水溶性杂质:PH4洗涤当前64页，总共73页。第六节漂白剂的测定定义食品漂白剂（foodblea