食品安全性评价绪论

一、教学目的

通过系统地学习食品安全性评价课程，使学生掌握食品安全性评价的基本概念、基本原理和方法；了解各类食品主要的安全问题以及相关的法规和技术标准；培养学生将本课程知识体系与先修课食品毒理学、流行病学概论和食品免疫学结合起来揭示、分析和解决食品安全性评价相关问题的能力。食品安全性评价当前1页，总共44页。二、教学内容第一章绪论通过本章学习掌握食品安全的概念；理解食品安全性毒理学评价的主要内容；了解影响食品安全的主要因素。第二章动物试验基础知识第三章危险性评估第四章食品添加剂安全性评价第五章食品工业用酶制剂的安全性评价食品安全性评价当前2页，总共44页。二、教学内容第六章新资源食品安全性评价第七章辐照食品安全性评价第八章食品包装材料安全性评价第九章转基因食品安全性评价第十章保健食品安全性评价食品安全性评价当前3页，总共44页。第一章绪论

学习掌握食品安全的概念1.理解食品安全性评价的主要内容2了解影响食品安全的主要因素3当前4页，总共44页。

第一节食品安全的概念食品安全的基本要求

作为食品，首先是要保证其安全，即不得含有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造，符合相应卫生标准的要求。第一章绪论

当前5页，总共44页。食品安全的意义1.食品安全涉及消费者的健康2.关系到一个国家的经济正常发展3.关系到社会的稳定和政府的威望4.关系到食品国际贸易正常化第一章绪论

当前6页，总共44页。1.1食品安全和食品安全性评价食品安全的概念广义的食品安全(foodsecurity)概念联合国于1974年11月在罗马召开了世界粮食大会，通过了《消灭饥饿和营养不良世界宣言》，联合国粮农组织提出了《世界粮食安全国际约定>。该约定认为，食品安全指的是人类的一种基本生存权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。第一章绪论

当前7页，总共44页。

狭义的食品安全(foodsafety)概念

一般是指食品本身对食品消费者健康的影响,即食品中有毒有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。第一章绪论

当前8页，总共44页。1.1.2食品安全的相对性Jones曾建议将食品安全分为绝对安全与相对安全两种不问的概念。绝对安全被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体的伤害，这是一种绝对化的承诺，也就是食品应绝对没有风险，这是“零风险”的概念。相对安全性就是指在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的第一章绪论

当前9页，总共44页。风险概念的提出绝对安全性要求提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。相对安全性从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。第一章绪论

当前10页，总共44页。毒性的概念和风险的概念的区别在毒理学领域中，毒性是指一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害的一种能力，通常描述某物质有无急性毒性、慢性毒性以及致畸性、致突变性、致癌性等。风险概念是一个应用较广的概念，在此处，风险可简单地理解为某种不希望出现的事件发生的概率或机会的大小或多少。毒性是物质的一种根本属性，而风险是综合各种因素后得出的一种判断。第一章绪论

当前11页，总共44页。Paracelsus名言：帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，PhilippusAureolus，1493-1541)瑞士医学家

毒理试验奠基人所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。暴露量越大或时间越长，损害越重安全性评价的目的：找到安全的阈限值第一章绪论

当前12页，总共44页。食品安全性评价的定义

是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。

食品安全性的评价就是为政府制定政策，建立卫生标准，指导生产和消费的科学基础工作。第一章绪论

当前13页，总共44页。

食品安全性评价的概念和应用最早见于发达国家。美国在1906年《食品与药物法》的基础上，于1938年内国会通过厂新的《联邦食品、药物和化妆品法》，1947年通过了《联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法》，这两部法律是美国保障食品安全的主要联邦法律。

我国于1982年制定了《中华人民共和国食品卫生法1995年《中华人民共和国食品卫生法第一章绪论

当前14页，总共44页。风险性分析由风险性评定、风险性管理和风险性交流组成，其中风险性评定是关键环节。风险性评定又由危害识别、危害特征的描述、暴露评估和风险性特征的描述组成。风险评定是在安全性毒理学评价的基础上成熟和发展起来的安全件评价是决定建立安全时采取的策略和程序，风险性评价是估计风险大小所采取的策略与程序。第一章绪论

当前15页，总共44页。第二节食品安全性毒理学评价主要内容食品安全毒理学评价是通过体外试验、动物试验和人群观察，发现并阐明被评价物质(食品或与食品有关的产品)的毒性和可能的危害，决定其是否可以作为食品或使用于食品，是进入食品市场的条件。第一章绪论

当前16页，总共44页。毒理学试验分成4个阶段：

①第一阶段急性毒性试验。②第二阶段遗传毒性试验、30d喂养试验

③第三阶段亚慢性毒性实验(90d喂养试验)、繁殖试验、代谢试验。。

④第四阶段慢性毒性试验(包括致癌试验)。

试验安全性数据外推到人100倍系数第一章绪论

当前17页，总共44页。第三节

影响食品安全的危害因子当前18页，总共44页。一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源食源性致病微生物感染型中毒型可以在人类肠道中增殖的微生物，如沙门氏菌、痢疾志贺菌、大肠埃希菌……可以在食物或者人肠道中产生毒素的微生物肠毒素外毒素：由微生物分泌并排出到生长环境中的有毒物质，G+分泌的毒性蛋白质内毒素：细菌裂解时释放出的有毒物质，G-产生当前19页，总共44页。一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源ICMSF(国际食品微生物标准委员会)分类标准①病症温和，没有生命危险，没有后遗症，病程短，能自我恢复。②危害严重，致残但不危及生命，少有后遗症，病程中等。③对大众有严重危害，有生命危险，慢性后遗症，病程长。④对特殊人群有严重危害，有生命危险，慢性后遗症，病程长。当前20页，总共44页。一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源感染性腹泻感染性腹泻的主要病原体种类种类主要病原体所致疾病细菌弧菌属O1群和O139群霍乱弧菌其他腹泻性弧菌（如其他非O1群霍乱弧菌、副溶血性弧菌、拟态弧菌、河弧菌……）霍乱弧菌性肠炎志贺菌属痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内志贺菌细菌性痢疾当前21页，总共44页。一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源种类主要病原体所致疾病细菌沙门菌属伤寒沙门菌副伤寒沙门菌（甲、乙、丙型）其他致泻型沙门菌（鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌……）伤寒副伤寒沙门菌肠炎埃希菌属肠产毒性大肠杆菌（ETEC）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）肠致病性大肠杆菌（EPEC）肠出血性大肠杆菌（EHEC）旅行者(婴幼儿)腹泻痢疾样腹泻婴儿腹泻出血性肠炎当前22页，总共44页。一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源种类主要病原体所致疾病细菌弯曲菌属如空肠弯曲菌、结肠弯曲菌……弯曲菌肠炎葡萄球菌属如金黄色葡萄球菌急性胃肠炎厌氧芽孢梭菌属如产气荚膜梭菌、艰难梭菌……腹泻、伪膜性肠炎耶尔森菌属如小肠结肠炎耶氏杆菌……小肠结肠炎芽孢杆菌属如蜡样芽胞杆菌……感染性腹泻当前23页，总共44页。一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源种类主要病原体所致疾病细菌其他菌属如变形杆菌、土拉弗氏菌、亲水气单胞菌类志贺毗邻单胞菌感染性腹泻病毒轮状病毒、诺瓦克病毒、星状病毒、杯状病毒、冠状病毒、肠腺病毒、小圆病毒……病毒性腹泻寄生虫溶组织阿米巴原虫隐孢子虫、兰氏贾第鞭毛虫、类圆线虫、结肠小袋虫……阿米巴痢疾感染性腹泻当前24页，总共44页。一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源感染性腹泻传染源：病人、病原携带者、受感染动物传播途径：经水传播、经食物传播、经接触传播、经苍蝇等媒介生物传播影响流行的因素：自然因素——气温、降雨社会因素——饮生水、食用未加热的隔餐饭菜、饮用水被粪便污染和食品卫生差是主要因素；其他包括家庭卫生、文化程度、经济收入、母亲个人卫生、儿童个人卫生、人工和混合喂养……当前25页，总共44页。一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源感染性腹泻感染性腹泻家庭治疗三原则：以口服补液盐（ORS）为核心的口服补液疗法（ORT）治疗和ORS生产及供应，以降低感染性腹泻死亡率通过普及7项预防措施降低感染性腹泻发病率：母乳喂养、合理添加辅食、喝开水及使用清洁水、洗手、使用厕所和正确处理粪便当前26页，总共44页。一、生物性危害因子2.食源性致病微生物引发的慢性病布鲁氏病引发睾丸炎、脑膜炎、心包炎、脊椎炎弯曲菌病关节炎、心肌炎、胆囊炎、大肠炎、心内膜炎、红斑性结节、格林巴利综合症性尿毒血症候群、脑膜炎、胰腺炎、败血病中广网哈尔滨9月4日消息据中国之声《新闻晚高峰》报道，位于哈尔滨的东北农业大学，28名师生因为半年前的一次羊活体动物实验，感染严重的布鲁氏杆菌传染病。当前27页，总共44页。一、生物性危害因子3.食源性病原体和毒素的出现和再现食品中新的病原体和毒素细菌大肠杆菌O157:H7、附着性大肠杆菌（EAEC型）、霍乱弧菌、创伤弧菌、副溶血链球菌、分支杆菌属、单核细胞增生李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌DT104、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、弓形杆菌、克洛诺菌属病毒戊肝炎病毒、诺沃克病毒、类诺沃克病毒原生动物卡晏环孢子球虫、刚地弓形虫、微小隐孢子虫寄生虫单线虫、线虫朊病毒牛海绵状脑病、克雅病变种（variantDJD）真菌毒素伏马菌素、玉米赤霉烯酮、新月毒素、赭曲霉素当前28页，总共44页。一、生物性危害因子3.食源性病原体和毒素的出现和再现影响因素公共卫生体系弱化甚至崩溃：经济、卫生政策、国内争端或战争；贫穷、过度城市化、人口的迁移；环境的恶化、水资源和食物资源的污染；新微生物种群的出现：抗生素的不规范使用，新方法和手段的出现检测当前29页，总共44页。二、化学性危害因子1.环境污染⑴有毒微量元素的危害与来源放射性核素砷汞铅镉有毒微量元素90Sr可引起白血病或者骨癌当前30页，总共44页。二、化学性危害因子1.环境污染⑵有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯2.天然含有的化学性危害因子⑴植物来源的天然毒素①可食部位无毒，有毒成分在非食用部位②在某个特定的发育期有毒发芽的马铃薯、未成熟的蚕豆种子、荞麦花③有毒成分经加工可去除④含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒当前31页，总共44页。二、化学性危害因子2.天然含有的化学性危害因子⑵动物来源的天然毒素河豚毒素；组胺；海藻毒素；牲畜腺体……⑶蘑菇毒素胃肠炎型中毒：牛肝菌中松蕈酸、黑伞菌中类树脂物质、石炭酸或甲酚样化合物……神经精神类型中毒：毒蝇碱、蟾蜍毒素、光盖伞素中毒性肝损害：毒肽、毒伞肽中毒性溶血：马鞍酸、毒蕈溶血素……⑷真菌毒素当前32页，总共44页。二、化学性危害因子3.食品供应链中人为化学性危害因子⑴农药、兽药、食品添加剂⑵加工过程中产生的有害物质烟熏、烧烤时产生的多环芳烃和腌制产生的亚硝酸盐清洁剂和消毒剂残留；高温产生的杂环胺机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器陶瓷器皿盛放酸性食品釉料中的铅、镉、锑盐溶出荧光增白剂处理的包装纸中残留的有毒胺类化合物不锈钢器皿存放酸性食品时间长溶出镍、铬等当前33页，总共44页。2012食品安全

事件盘点当前34页，总共44页。新浪财经讯：北京时间3月2日凌晨消息，英国食品监管机构周五宣布，在快餐巨头塔可钟(TacoBell)旗下餐厅内发现了含有马肉成分的食品，这是波及全欧的马肉丑闻爆发以来英国餐厅内首次发现有含马肉的食品出售。塔可钟与必胜客和肯德基等快餐品牌同属美国百胜餐饮集团(YUM)旗下。3月3日报道，南非西开普敦大学的调研人员从大型肉食供应商以及小摊贩手中获得146种肉干作为样本进行调查，结果发现，这些本应该都是由羚羊肉制成的食品中竟有90%是由马肉、牛肉，甚至长颈鹿肉和袋鼠肉制成的。牛、羊肉制品中竟然含有多种肉，像水牛肉、驴肉，甚至袋鼠肉、长颈鹿肉、斑马肉种种都有。更让调查人员吃惊的是，他们在一种马肉口味的肉干制品中竟然查出了一种叫山斑马肉的成分，而山斑马在南非是一种濒危保护动物。当前35页，总共44页。一.细菌超标

1.满记甜品细菌超标事件爆发时间：2012年1月11日爆发源：大肠菌群

1月11日，北京市食品安全办公示了14种不合格食品黑名单。其中，香港知名连锁甜品品牌“满记甜品”的一款芒果布丁，菌落总数实测值是标准值的13倍，大肠菌群数值也超标3倍多。消息发出后，在市场中引起轩然大波。1月12日，满记甜品官方微博回应中表示：向广大关心和关注我们的消费者深表歉意。为了对消费者负责，我司已通知门店停售该产品。2012食品安全事件大盘点当前36页，总共44页。二.食品内含添加剂

2.红牛添加剂事件爆发时间：2012年2月9日爆发源：添加剂

2月9日，哈尔滨食品药品监督部门负责人在接受当地媒体采访时表示，红牛饮料存在标注成分与国家批文严重不符、执行标准和产品不一致等一系列问题。这一消息顿时引发国内媒体广泛关注，而素来以功能饮料著称的“红牛”成了众矢之的。“红牛”陷入了“添加剂门”。

2012食品安全事件大盘点当前37页，总共44页。二.食品内含添加剂

3.问题蜜饯爆发时间：2012年4月25日爆发源：添加剂近日，央视曝光了浙江余杭多家蜜饯加工厂的制作过程违规严重，生产环境肮脏不堪、工人随意添加添加剂、伪造检测报告、随意更改生产日期等触目惊心的内幕。2012食品安全事件大盘点当前38页，总共44页。4.松香鸭爆发时间：2012年4月17日爆发源：铅中毒工业松香

4月初时，央视“焦点访谈”、“东方时空”以《白净的“黑”鸭子》为题，对湖南长沙杨家山禽畜批发市场用工业松香煺鸭毛现象进行曝光，令人触目惊心，再次引发公众对食品安全问题的担忧和恐慌。据了解工业松香内含有铅等有毒物质，对皮肤具有刺激性，可引起皮肤血疹及疱疹等症状。而工业松香在被用来加工鸭子时，通过热胀的鸭子毛孔渗入鸭子体内，并会附着在鸭嘴角、鸭翅膀等隐蔽处，人食用后会导致铅中毒，不仅损害肝肾，甚至会致癌。在广东被检出过氧化值不合格。2012食品安全事件大盘点当前39页，总共44页。

5.喜之郎果冻含工业明胶爆发时间：2012年5月31日爆发源：工业明胶近日，有媒体报道称，国内果冻龙头企业南京生产基地果冻使用含有防腐剂的水果罐头，色香味是调的，员工都不吃，引起各界广泛关注。广东喜之郎集团有限公司(简称喜之郎公司)在深圳总部召开媒体见面会，对多家媒体公布了南京、阳江两大生产基地当地质量监督部门的检测报告，郑重宣布喜之郎所用水果罐头未添加防腐剂、不使用明胶及工业明胶。2012食品安全事件大盘点当前40页，总共44页。6.注胶虾事件事件：2012年2月16爆发源：注胶虾含工业用胶冷冬虾解冻后会变得瘦小干瘪，