餐饮厨房卫生制度

中厨房卫生制度厨房卫生制度（一）、厨房环境要求1、工作区域应保持墙面无污染，地面保持干净无垃圾、积水、油渍。2、所有工作台、机械、用具必须每日清洗及消毒。3、定期喷杀虫药，并有专人负责，保持区域内四害达到国家要求的密度下。4、地沟一日清，保持清洁畅通。5、仓库堆放场地通风、整齐、定期翻仓，专人负责，防止霉变，消除死角。6、残物、垃圾一市一清，垃圾桶配有垃圾袋及加盖，一日一清药物消毒，专人负责。7、橱柜内物件摆放整齐，无蟑螂、鼠迹。8、按国家标准安装防蝇、防鼠设施，并保持正常运作。（二）、个人要求1、上岗前所有人员必须进行统一体验，必须持有健康证、卫生培训合格证。2、每年进行一次健康复查，对不合格人员立即调离岗位。热菜烹调卫生标准1、工作人员着装符合规定，有良好的卫生习惯，做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。2、工作人员工作前认真洗手、消毒，然后开始工作。因故外出返回后先洗手、消毒，再从事所做工作。3、烹调前认真检查所用主料、配料质量，保证无变质、变色、变味、混有杂质。4、食品充分加热，防止里生外熟，品尝食品用专用工具。食品烧透、煮透。5、防止交叉污染。盛菜盘、盆生熟分开。6、排气罩清洁无滴油；灶面无油污；使用工具清洁、无锈、无污染、定位存放。7、调料、辅料无毒变、生虫、变味，用后加盖储存。8、工作所用抹布生、熟分开。9、如有菜肴需二次使用必须先加热到标准温度，然后及时降温后冷藏，并在使用前再次加热后方可食用。10、禁止销售宾客吃剩的任何食品。11、工作结束后要将调料罐加盖；工具、用具、灶台上下、地面清洁刷洗干净，定位存放。12、工作场所不允许放有任何个人用品。冷荤间卫生标准1、本室工作人员着装必须符合规定，并做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，勤洗衣服。2、室内做到专人、专室、专消毒、专工具、专冷藏，进室工作前先洗手、清洁、消毒。3、非本室人员无特殊情况下不许进入室内，更不许加工食品及使用室内各类设施。4、室内人员上班是认真消毒手、所有工具、炊具、容器后方可加工食品。因故外出消毒手后方可进室操作。5、室内加工冷荤、冷菜食品要少量多次，制成后及时贴时间标签并及时冷藏。当天用，加工后在壹日时间内使用完毕。6、室内加工的冷菜、冷荤在正常室温下存放不超过四小时。7、室内加工的各种蔬、水果必须是清洁、消毒过的，用前需冲洗。8、室内所有加工工具、案台要定时清洁、消毒。刀具在每次使用后及时清洁、消毒。每班工作结束后要认真清洁、消毒。所用工具、容器、设备定位存放。9、室内不允许存有任何个人物品。10、外出的各种熟食必须检查好卫生。11、室内加工后的各种废弃物及时清理，并配有加盖的专用容器存放。12、室内禁止使用、存放不清洁食品、用品及不洁外包装箱。13、凡患有皮肤、手部疾病或感染者和患有呼吸道、消化道传染病者，禁止进室内工作。14、凡供应过餐厅使用的冷浑、冷菜，从餐厅取回后不允许第二次做冷荤、冷菜用。15、本室每天应进行两次以上紫外线空气消毒，每次半小时以上。加工间卫生标准1、室内加工人员按规定着装，有良好卫生习惯，做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，勤换衣服。2、工作人员工作前要认真洗手、消毒。因事外出返回后先洗手消毒然后工作。3、清洗加工食品先检查质量，不允许加工腐败、变质、变味、变色等有害原料。4、加工用的各种炊具、用定时刷干净，定位摆放，每天按时清洗、消毒。5、蔬菜水果摘净后认真冲洗、消毒。洗净后放于消毒过的容器内，并及时储藏于冷库保鲜。6、所有加工后的半成品必须清洁、无泥沙、杂物、虫及污迹。7、所有食品容器使用后冲洗干净、消毒后存放。蔬菜水果分开存放，不允许食品箱直接放地面上。8、加工食品按食品种类、分区域加工。清洗鱼、肉、蔬菜、水果分池使用，生熟分开。9、室内加工时发现有变质、变味、变色、过期等情况时，要有处理记录。10、加工废弃物要及时清理，有专用加盖容器，不积压、不积累。11、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、设备、容器清洗干净、消毒后存放。12、室内不允许存放任何个人用品。冷库（冰柜）卫生标准1、冷库有专人负责出库、入库、验收、检查制度，实行先进先出。2、冷库内发现变质、过期食品需及时进行处理。3、冷库内食品分类、分架存放，原料与半成品分开存放。4、室内所有食品存放必须阁墙离地，不得放有不洁外包装箱。5、冷库、冰柜必须定期清扫、清理、化霜、消毒、无污垢、无损坏、有记录。6、定型包装食品必须有中文标志，并标明品名、厂家、出厂日期、保质期等。7、冷库内不允许放有任何个人用品及有害物品。8、库内无包装食品存放必须放清洁、消毒容器内并加盖或盖保险膜。9、冷库、冰柜必须保持有效温度，如有故障及时修复并记录。10、冷库、冰柜出现故障后，如短时间内不能达标需将储藏的各类食品转移存放。记录情况并及早使用。主食、面点加工制作卫生标准1、工作人员着装符合规定，有良好卫生习惯，做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，勤换衣服。2、加工场所为封闭场所，工作人员操作前要认真洗手、消毒。3、加工原料要认真检查、挑选，禁用生虫、霉变、有异味、过期及变质原料，并不得保存。4、制作各种主食、面点前要先将刀具、案板、用具、食品容器清洗消毒。5、工作中所用的各类工具、容器生、熟分开；防止交叉污染；成品容器专用。6、工作结束后及时将刀具、案板、面盆、食品容器等洗刷干净清洁消毒后定位存放。8、加工后的成品及时放清洁、消毒过的食品柜内防止交叉污染，冷却后加盖或盖保鲜膜存放。9、各种食品原料放在清洁的食品容器内，并做到防蝇、防虫、防鼠，加盖保存。10、工作场所不允许放有任何个人用品。西厨房卫生制度扒炉、炸炉岗位卫生标准1、工作人员着装符合规定，有良好的卫生习惯，做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服。2、工作人员工作前认真洗手、消毒，然后开始工作。因故外出返回后先洗手、消毒，再从事所做工作。3、烹调前认真检查所用主料、配料质量，保证无变质、变色、变味、混有杂质。4、防止交叉污染。盛菜盘、盆生熟分开。5、排气罩清洁无滴油；灶面无油污；使用工具清洁、无锈、无污染、定位存放。6、调料、辅料无毒变、生虫、变味，用后加盖储存。7、工作所用抹布做到勤换洗、勤消毒。8、如有菜肴需二次使用必须先加热到标准温度，然后及时降温后冷藏，并在使用前再次加热后方可食用。9、禁止销售宾客吃剩的任何食品。10、工作结束后要将调料罐加盖；工具、用具、灶台上下、地面清洁刷洗干净，定位存放。11、工作场所不允许放有任何个人用品。冷菜卫生标准1、本室工作人员着装必须符合规定，并做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，勤洗衣服。2、室内做到专人、专室、专消毒、专工具、专冷藏，进室工作前先洗手、清洁、消毒。3、非本室人员无特殊情况下不许进入室内，更不许加工食品及使用室内各类设施。4、室内人员上班是认真消毒手、所有工具、炊具、容器后方可加工食品。因故外出消毒手后方可进室操作。5、室内加工的各种蔬、水果必须是清洁、消毒过的，用前需冲洗。6、室内所有加工工具、案台要定时清洁、消毒。刀具在每次使用后及时清洁、消毒。每班工作结束后要认真清洁、消毒。所用工具、容器、设备定位存放。7、室内不允许存有任何个人物品。8、室内加工后的各种废弃物及时清理，并配有加盖的专用容器存放。9、室内禁止使用、存放不清洁食品、用品及不洁外包装箱。10、凡患有皮肤、手部疾病或感染者和患有呼吸道、消化道传染病者，禁止进室内工作。11、凡供应过餐厅使用的冷荤、冷菜，从餐厅取回后不允许第二次做冷荤、冷菜用。12、本室每天应进行两次以上紫外线空气消毒，每次半小时以上。13、冷菜房抹布、道具及砧板用含氯百分之三的溶液进行浸泡、消毒，以起到杀菌作用（每月一次）。砧板区卫生标准1、砧板区加工人员按规定着装，有良好卫生习惯，做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，勤换衣服。2、工作人员工作前要认真洗手、消毒。因事外出返回后先洗手消毒然后工作。3、清洗加工食品先检查质量，不允许加工腐败、变质、变味、变色等有害原料。4、蔬菜水果摘净后认真冲洗、消毒。洗净后放于消毒过的容器内，并及时储藏于冷库保鲜。5、所有加工后的半成品必须清洁、无泥沙、杂物、虫及污迹。6、所有食品容器使用后冲洗干净、消毒后存放。蔬菜水果分开存放，不允许食品箱直接放地面上。7、加工食品按食品种类、分区域加工。清洗鱼、肉、蔬菜、水果分池使用，生熟分开。8、室内加工时发现有变质、变味、变色、过期等情况时，要有处理记录。9、加工废弃物要及时清理，有专用加盖容器，不积压、不积累。10、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、设备、容器清洗干净、消毒后存放。11、室内不允许存放任何个人用品。冷库（冰柜、冰箱）卫生标准1、冷库有专人负责出库、入库、验收、检查制度，实行先进先出。2、冷库内发现变质、过期食品需及时进行处理。3、冷库内食品分类、分架存放，原料与半成品分开存放。4、室内所有食品存放必须阁墙离地三十公分，不得放有不洁外包装箱。5、冷库、冰柜必须定期清扫、清理、化霜、消毒、无污垢、无损坏、有记录。6、定型包装食品必须有中文标志，并标明品名、厂家、出厂日期、保质期等。7、冷库内不允许放有任何个人用品及有害物品。8、库内无包装食品存放必须放清洁、消毒容器内并加盖或盖保险膜。9、冷库、冰柜必须保持有效温度，如有故障及时修复并记录。10、冷库、冰柜出现故障后，如短时间内不能达标需将储藏的各类食品转移存放。记录情况并及早使用。11、冰箱内部食品生熟分开存放，并定期进行除霜，实行先进先出、贴签管理。酒吧卫生制度1、搞好个人卫生，身体保持清洁干净。2、男员工不留长头发、长指甲、勤刮胡须，女员工不涂指甲。3、勤换衣服，保持制服整齐、清洁。4、勤洗手，保持手部卫生。5、保持吧内环境整洁，消灭老鼠、蟑螂等害虫及其滋生的条件。6、经常清洁工作台，星盘和酒架不留污渍。7、经常清洁雪柜，使其卫生、清洁。8、新领的饮料，放在雪柜前应先抹干净。9、经常清洁领货车。10、每天开吧时，不使用未清洗的用具，如果刀、果签、吧匙等。11、出品饮料时，不使用未经洗净消毒的杯具，消毒后的杯具应离地放好。12、制作饮品时，不能直接用手拿冰，手部和饮料的瓶边不能接触杯口。13、制作好食品等，入罐前应先清洁好容器，密封存放，并经常检查其质量。14、新领的酒水，根据其有效期早领的早用，后领的迟出，保持饮品的质量。15、注意饮料的有效期，过期、变质的不能出售。16、经常清洁存放装饰物的果盒，检查装饰物的质量，使其保持干净。17、垃圾桶不要接近工作台，并要加盖、经常清理，以免污染。18、果汁机、鲜啤机设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。中餐楼面卫生制度1、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。2、天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。3、地板、地毯：干净完好。4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。6、花架，花盆无灰尘；无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。8、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。14、桌面调味盅、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。15、灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。16、台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍