d.葡萄酒的礼仪与服务

法国葡萄酒大学葡萄酒的礼仪与服务UniversitéduVinSuzeLaRousse–FranceServiceetCérémonialduvin主办培训班请不要吸烟请不要打手机谢谢合作UniversitéduVin(ChâteauSuze-la-Rousse)

Enseignement

Supérieur葡萄酒的礼仪与服务课程2.葡萄酒的成分8.酒单的设计7.伺酒的要点6.伺酒的步骤5.伺酒的用具4.伺酒师的任务3.葡萄酒的品尝技术9.葡萄酒的储藏条件10.伺酒师的能力和才干1.法国葡萄酒的风格11.葡萄酒和食物的搭配法国葡萄酒的风格法国葡萄酒的主要生产区大陆性地区阿尔萨斯.汝拉Jura勃艮第.萨瓦Savoie薄若来.布杰Bugey香槟.罗讷河谷北II.海洋性地区卢瓦尔河谷波尔多西南部III.地中海性地区罗讷河谷南郎格多克普罗旺斯科西嘉17%25%19%2010

年2010

年法国葡萄酒的主要葡萄品种白葡萄

白维尼

霞多丽

长相思

施美容

密斯卡岱

思南

雷司令红葡萄

佳丽浓

黑科海纳

美乐

赤霞珠

西拉

佳美

仙梭

黑品诺千公倾（葡萄酒）(Chenin)法国葡萄酒的各种风格（例）IGP(VindePays)Vin

deFrance(vindetable)AOPAOC

地区限制：国家生产限制：纯葡萄汁发酵

所有法律允许的葡萄品种

符合所有分析标准地区限制：省，区域，大区生产限制：遵守葡萄品种表

收获量不能超过规定

不能低过指定最低限度质量检查：品尝、成分分析地区限制：区域、地皮生产限制：遵守葡萄品种表

收获量不能超过规定

不能低过指定最低限度质量检查：品尝、成分分析法国葡萄酒的等级>310>150葡萄酒的成分果皮8%：含有单宁，色素，香气分子，酵母，果胶果肉85%：含有水分80%，糖，矿物质，酸，酶，维他命，香气分子果核3%：含有单宁，油质梗5%:含有水分80%，单宁，矿物质葡萄的成分葡萄酒的成份单宁，酚类，糖类，花青素，维他命，矿物质，蛋白质，碳气+500种香气的分子8%

—

15%酒精

酸75%

—

90%水分甘油二氧化硫

葡萄酒的品尝技术M.M.Ribéreau-GayonetPeynaud.（法国酿酒师）葡萄酒的品尝过程Dégustation

TECHNIQUE

集中精神来判断酒的质量用感官、特别是嗅觉和味觉来判断鉴定酒的质量，并正确地表达出来品酒的定义品酒≠喝酒

诀窍：--观其色感受：--外观：光泽，澄清度，黏度，酒泪，颜色葡萄酒的品尝过程Déguster≠boire--香气：品质，强度，特点

--风味：味道，口感，

气味回旋，余味

--闻其香--品其味第一步：视觉分析

颜色，强度，色调

浅黄麦秆黄金黄琥珀带灰带绿浅深浅深年轻成熟陈酿，老化感观训练Couleur,intensité,Nuance颜色，强度，色调

感观训练Couleur,intensité,Nuance紫红色深红色红宝石砖红茶色年轻成熟陈酿，老化颜色，强度，色调

粉红酒的颜色与下列因素有关:

葡萄品种

风土

酿酒工艺感观训练Couleur,intensité,Nuance酒泪<<>>酒精黏度<<>>甜度无杂物<<>>澄清反光<<>>光泽其他外观

感观训练气味

自发产生

气味的回旋

后鼻腔产生第二步：嗅觉分析

感观训练葡萄酒品尝的术语（例）

外观澄清度（清澈透明，昏暗，混浊，沉淀，雾状沉淀…）气泡（静止，微气泡，珍珠状，起泡）色调香气浓度（强烈，浓郁，普通，…)

整体（有个性，高雅，微妙，复杂，丰富，普通，简单）类型（果香，花香，青草，香料，动物…）味道/口感甜（干涩，润滑，甜腻…）酸（软弱，清爽，具生命力，刺激性强…）单宁（柔弱，干涩，粗糙，平滑，细致，柔软，丝绸…)酒体（平淡，没有骨架感，丰满…）平衡感（偏酸，偏甜，均衡，…)

余香（短，特长，持久…)白葡萄酒的平衡度酸度甜度淡平衡丰满偏酸极酸过酸过甜偏甜极甜单宁甜度(-)(-)(-)酸度(+)(+)(+)顺口程次分明丰满红葡萄酒的平衡度起泡酒的品尝方法视觉：

-气泡发散的速度（慢） -起泡的大小

（小）

-泡沫形成（环线）嗅觉：（与静止酒相同）味觉：（与静止酒相似）

-注意气泡会影响味觉葡萄酒的风味特点以及相对引起的口感葡萄酒的品尝过程fichededégustation

伺酒师的任务工作责任为客户建议为客户服务与采购部合作参与酒单编辑负责酒窖管理准备每天用酒工作目标客户满意工作效率伺酒师的任务

伺酒的用具醒酒器滗酒器酒篮子香槟桶酒刀香槟支架服务用台电子酒柜INAOCabernets(Bordeaux,ValdeLoire)PinotNoir(Bourgogne)Syrah(Languedoc,C.duRhône)Gamay(Beaujolais)伺酒的步骤伺酒的步骤（1）

伺酒的步骤（2）

伺酒的要点

x

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x波尔多或结构结实果味、单宁轻、新酒博若来或年轻的勃艮第、卢瓦河谷、罗纳河谷等十分优质、陈年桃红干白、优质的贵腐酒香槟、起泡酸度大的干白、贵腐酒优质的干白、黄酒伺酒的温度

酒单的设计酒单的设计

酒单要清楚、准确、精致符合饭店的风格（等级、地区性、独特性……）符合法律规定

(bouteille75cl)

葡萄酒的储藏条件葡萄酒酒窖的环境 -温度

-

10-12度

-温度太低引起酒石酸沉淀

-温度太高引起葡萄酒老化太快

-温度大幅度和快速变化会影响质量

-湿度

-

太干燥引起橡木塞硬化

-太潮湿损坏标签和木塞

-光线

-

光线太强会损坏葡萄酒

-尤其避免用霓虹灯

-通风

-

适合通风系统，让酒窖避免不良气味

-避免

-

不良气味、震动，热源 -酒柜/货架 -葡萄酒横放，烈酒直放货架货架葡萄酒储藏的时间葡萄酒似生物：年轻-成熟-老化货架货架不同类型的葡萄酒变化成熟度时间年轻老化老化成熟成熟葡萄酒储藏的时间葡萄的品种和酿造的工艺和储藏条件，影响葡萄酒老化速度过分老化的葡萄酒，口感会开始下降不同的葡萄酒有不同的储藏潜力

-一般干白：2-3年（不宜保存）

-列级干白GrandCru：5-10年

-贵腐白:10-20年

-起泡酒：2-3年（不宜保存）

-有年份的香槟：5-8年

-单宁少的红葡萄酒：3

-4年（不宜保存）

-浓郁的红葡萄酒5-8年

-单宁优质的红葡萄酒：15-20年以上伺酒师的能力和才干高级侍酒师是个有沟通能力、很友好的〈卖幸福〉的商人为此，他（她）应该是爱好葡萄酒能够在此方面和客人沟通（风格，产地……）认识自己的产品和菜单能够用简单的语言建议客人（配菜，价格……）为客人伺酒及其它饮料

还具有管理的的才干负责酒单设计，葡萄酒采购，酒窖管理发展饭店内的饮料、酒水的业务负全面责任，包裹培养员工、保养酒具等伺酒师的能力和才干

在法国，侍酒师不是一般的服务员，为此，他（她）应该接待客人彬彬有礼，使客人放心在显酒单时，需要问哪位负责点酒不用太技术的词汇来介绍酒，除非客人特别提到不用负面的词汇来形容低价位的酒当客人点酒时，会有下列情形客人的选择正确：恭喜客人客人的选择不正确：婉转地建议,但还是客人决定客人犹豫：建议两种酒（如需要，价位不同的）伺酒师沟通的诀窍

伺酒师的制服

男士女士葡萄酒和食物的搭配

配（法国）菜(1)风味调谐一致性《门户相对》简单菜配简单酒配（法国）菜(2)风味调谐一致性《门户相对》丰满菜配丰满酒……配（法国）菜(3)风味调谐一致性《地地道道》南方菜配南方酒Cahors配（法国）菜(4)风味调谐一致性《地地道道》北方菜配北方酒雷司令配（法国）菜(5)风味调谐一致性《夫唱妇随》香味物质，协调一致配（法国）菜(6)风味调谐一致性《夫唱妇随》香味物