皮蛋的制作方法和注意事项

本文格式为Word版，下载可任意编辑——皮蛋的制作方法和注意事项皮蛋的制作方法和留神事项无铅皮蛋的制作方法盐皮蛋的制作方法

松花蛋又称作皮蛋，是一道很更加的菜式，人们对于它也是特别的爱好，但是你们知道皮蛋的腌制方法吗?今天我推举了皮蛋的制作方法，梦想可以帮到大家哦。

家庭皮蛋的制作方法

方法1

皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉(中药)，又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。

原料有：

生蛋：鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个

食盐：3两

生石灰：3两

纯碱：3两

红茶：少许

草木灰：七份

稻壳：适量(或用高粱壳、草灰代替)

清水：适量

①将食盐放在锅内炒，待爆炸声中断时取出研碎。

②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。

③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌平匀，使成糊状，然后用其包蛋。须留神的是，操作时务必戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。

④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。

⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不管用蛋多少均可采用，在家庭中分外适用。

方法2

一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公斤，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，结果用冷开水补足150升左右，搅拌平匀，冷却后即为甲液。

二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批参与96%的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液。

三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，留神蛋要全部吞噬在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。

四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干。

五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤。

制作皮蛋的留神事项

拿松花蛋去凉拌是一道常见的凉拌菜，这其中的松花蛋吃起来香喷喷的，不过最大的缺点就是松花蛋不能多吃，由于松花蛋在制作的时候会产生少量的铅，对人体有害。

1、为了我们自身的健康安好着想，我们尽量选择含铅量低的松花蛋。

2、需要留神，不要将松花蛋冷冻，蛋内水分因低温而结冰，会变更原有的风味。

3、松花蛋含有确定的铅，在人体中能取代钙质，因此缺钙者和骨质疏松者最好是不要进食凉拌松花蛋。

4、在吃的时候需要留神，松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

5、另外，肝病患者也是不能进食凉拌松花蛋的。

6、吃皮蛋最好配点醋，怎么吃皮蛋也是有好多讲究的。

如何挑拣健康皮蛋

皮蛋的蛋白有黄褐色，有黑褐色;蛋黄有的是墨绿色，有的是黄色，这些是制作皮蛋的原材料不同导致的。一般来讲，用鸡蛋做的通明金黄，有雪花斑点，蛋黄呈黄色;而用鸭蛋做的颜色发黑不通明，蛋黄墨绿色，有松花斑点。

皮蛋的吃法主要有三种：煮粥、做汤和凉拌。皮蛋瘦肉粥是人们最熟谙的吃法，做好的关键是皮蛋丁要分两次下锅。皮蛋黄瓜汤是简朴家常的吃法，能让清淡无味的黄瓜鲜美无比。用皮蛋丁做的上汤娃娃菜也很受人们爱好，此菜的关键是要先将皮蛋丁与姜充分熬制，才能带出鲜味。常见的凉拌菜有姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。凉拌皮蛋最少不了的是姜和醋，姜能提鲜、中和皮蛋的寒性;醋可以中和皮蛋的碱性，改善口感。

那么怎么挑皮蛋呢?现在，选皮蛋最重要的是"一看二摇'。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损;晃动时无混乱声。去皮后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。

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