食品保藏原理课程教学大纲

食品保藏原理课程教学大纲课程代码：10031040课程名称：食品保藏原理/PrinciplesOfFoodPreservation学时：28学分：2学分适用专业：食品质量与安全开课学期：第5学期开课部门：化生学院先修课程：有机化学、微生物、生物化学、食品化学考核要求：考查，平时成绩占20％(出勤8分,课堂表现5分,平时小测验7分)，期末考试成绩占80％（卷面或论文为100分，按得分×80％计算），综合成绩评定为百分制。使用教材及主要参考书：曾庆孝主编，《食品加工与保藏原理》，化工出版社无锡轻工业学院和天津轻工业学院主编，《食品工艺学》（上），中国轻工业出版社一、课程的性质和任务本门课程是针对生物工程专业的需要开设的一门选修课，是培养生物工程专业学生应具备的食品加工与保藏理论的重要课程，通过食品保藏理论的学习，使学生比较系统的掌握了解食品的热处理和杀菌、干藏、化学保藏、冷冻保藏、腌制和烟熏保藏、辐射保藏等保藏原理的基础知识、基本概念、基本理论，为生物工程专业学生在产品开发方面打下坚实的基础。二、教学的目的与要求：通过本课程的学习，使学生了解食品加工与保藏基本原理，并能将所学理论知识运用于生产实践，能够发现和解决食品生产中常见的技术问题，能从事本行业的教学、科研、生产的管理，从而为后续专业课程和将来的工作打下坚实的基础。三、学时分配：章节序号教学内容课堂讲授一绪论2二食品的热处理和杀菌3三食品的非热杀菌和除菌3四食品的低温处理与保藏5五食品干藏5六食品辐射保藏4七食品的发酵、腌制与烟熏保藏4八食品化学保藏2合计28四、教学中应注意的问题：1、在教学中要注意理论与实践相结合，以讲授为主，自学为辅，结合实例讲授。2、引导学生课后以思考题为主进行复习。五、教学内容：第一章绪论1．基本内容：食品保藏的概念与分类我国食品保藏工业的发展、现状与对策《食品保藏原理》学习目的与要求2．教学基本要求：掌握食品保藏的概念与分类3．教学重点难点：国际、国内食品保藏工业的发展、现状与对策：怎样才能学好《食品保藏原理》4．教学建议：多找资料讲好国际、国内食品保藏工业现状、问题与技术发展方向。第二章食品的热处理和杀菌1、基本内容：2.1食品加工与保藏中的热处理2.1.1食品热处理的作用2.1.2食品热处理的种类及特点2.1.3食品热处理使用的能源和加热方式能源种类有：电，气（天然气或液化气，）液体燃料（燃油等），固体燃料（如煤、木、炭等）;加热方式有直接和间接方式2.2食品热处理反应的基本规规律2.2.1热破坏反应的反应速率2.2.2加热对微生物的影响2.2.3加热对酶的作用2.2.4加热对食品中其它成分的影响植物性食品原料动物性食品原料2.3食品热处理条件的选择与确定2.3.1食品热处理方法的选择2.3.2食品热杀菌的概念和种类2.3.3热能在食品中的传递2.3.4典型的热处理方法和条件3．教学重点难点：食品加工与保藏中的热处理的作用和特点；食品热处理对微生物、酶及食品品质的影响；食品的热杀菌：概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例4．教学建议：原理重点讲，在讲热杀菌时，重点讲概念和基本原理。第三章食品的非热杀菌和除菌1、基本内容：3.1食品的非热杀菌3.1.1食品非热杀菌技术的种类3.1.2新型的食品非热杀菌技术3.2空气净化除菌3.2.1空气净化的目的和应用3.2.2空气过滤除菌3.2.3空气的杀菌3.3食品生产用水的净化除菌3.3.1食品工厂用水要求3.3.2水的净化除菌技术2．教学基本要求：掌握非热杀菌的基本原理和方法。3．教学重点难点：食品的非热杀菌的杀菌机理和应用领域；空气过滤除菌及杀菌；水的净化除菌技术4．教学建议：原理重点讲，水的净化除菌技术联系实际讲。第四章：食品的低温处理与保藏1、基本内容：4.1低温处理与食品的加工与保藏4.1.1低温处理在食品工业中的应用4.1.2食品低温保藏技术的种类和一般工艺4.2食品低温保藏的基本原理4.2.1低温对微生物的影响4.2.3低温对酶的影响4.2.4低温对食品物料的影响4.2.5.冻结速度与结晶分布情况4.2.6冻结时间的计算4.3食品的冷藏4.3.1冷藏食品物料的选择和前处理4.3.2食品的冷却方法4.3.3食品冷藏工艺和控制4.3.4食品在冷却冷藏过程中的变化4.4食品的冻藏4.4.1食品冻结过程的基本规律4.4.2冻结食品物料的前处理4.4.2冻结方法4.4.2食品冻结与冻藏工艺及控制4.4.2食品在冻结、冻藏过程中的变化4.4.2冻藏食品的解冻2．教学基本要求：掌握低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素；掌握食品的冻藏原理及冻结过程及其规律；了解低温技术在食品中的应用3．教学重点难点：低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素；不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点；冷藏对食品品质的影响；冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响；冰结晶与食品品质的关系；冻结和冻藏所引起的食品品质的变化4．教学建议：食品冻结可结合实例讲。第五章食品干藏1、基本内容5.1食品干燥的目的和基本原理5.1.1食品干燥的目的5.1.2湿物料与含湿气体5.1.3物料与空气之间的湿热平衡5.1.4影响湿热传递的主要因素：温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度；食品性质：表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度5.2食品在干燥过程发生的变化5.2.1物理变化：质量减轻、体积缩小、表面硬化、物料内部多孔性形成、热塑性5.2.2化学变化：营养成分变化、颜色变化、风味变化、透明度5.3食品的干燥方法及控制5.3.1晒干及风干5.3.2空气对流干燥箱式干燥机、窑式干燥机、盘式干燥机、隧道干燥机、输送带干燥机、旋转式干燥机、喷雾干燥机、滚筒干燥机5.3.3传导干燥5.3.4能量场作用下的干燥5.4干燥食品的保藏原理5.4.1aW与微生物活动的关系5.4.1aW对食品中发生的化学作用的影响5.5干燥食品的储藏与运输5.5.1干燥食品的最终水分5.5.2包装前干制品的处理：回软防虫压块5.5.3干燥品的包装与储运2．教学基本要求：掌握干制的基本原理和方法。3．教学重点难点：干制的基本原理、食品在干燥过程中的变化、干制方法，深入认识干制方法及对干制产品质量的影响4．教学建议：原理重点讲，在讲干制方法时，重点讲冷冻升华干燥。第六章：食品辐射保藏1、基本内容：6.1食品辐照的特点与进展原子辐射研究的历史发展辐照的基本概念食品的辐照与辐照保藏原理食品辐照工艺及条件控制食品辐射的安全与法规6.1.1食品辐射保藏的概念6.1.2食品辐射的特点6.2食品辐照技术基础6.2.1放射性同位素与辐射：放射性强度与放射性比度，照射量，吸收剂量6.2.2辐照量单位与吸收剂量6.2.3辐射源与食品辐照装置6.3

食品的辐照与辐照保藏原理6.3.1食品辐射的物理学效应6.3.2食品辐射的化学学效应6.3.3食品辐射的生物学效应6.4食品辐照工艺及条件控制6.4.1辐照在食品中的应用6.4.2食品辐照工艺6.4.3影响食品辐照效果的因素6.5食品辐射的安全与法规6.5.1辐照食品的安全性6.5.2辐照食品的管理法规2．教学基本要求：食品辐射保藏的基本理论；概念：同位素，放射性同位素，衰变，衰变速度/半衰期；放射性强度单位：居里，目前辐照场容量；食品辐照工艺及条件控制；食品辐射的安全与法规3．教学重点难点：食品辐射效应与辐射保藏原理4．教学建议：让学生自学食品辐射在保鲜中的应第七章食品的发酵、腌制与烟熏保藏1、基本内容：7.1食品的发酵7.1.1发酵理论与类型7.1.2发酵的类型和机理7.1.3发酵对食品品质的影响7.2食品的腌制7.2.1腌渍保藏原理溶液浓度与微生物的关系；盐在腌渍中的作用；糖在腌渍中的作用。7.2.2食品腌制过程的扩散与渗透作用腌制中的扩散渗透；扩散、渗透平衡7.3食品的腌制工艺与控制7.3.1食品的腌制7.3.2食品的糖制7.3.3腌肉呈色机理7.4烟熏保藏7.4.1烟熏的目的7.4.2烟熏的成分及其对食品的影响7.4.3烟熏方法及控制2．教学基本要求：掌握食品发酵和腌渍的基本原理；熟悉各类食品的腌渍方法；掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法3．教学重点难点：食品发酵和腌渍的基本原理；发酵对食品品质的影响；腌渍保藏原理；烟熏保藏原理4教学建议：多讲加工原理，具体食品加工可让学生自学第八章：食品的化学保藏1、基本内容：8.1食品化学保藏的定义和特点8.1.1食品添加剂及其使用8.1.2化学保藏8.1.3化学保藏的卫生与安全8.2食品的防腐8.2.1防腐剂的作用与特点8.2.2常用的化学合成防腐剂的性质和应用8.2.3来自生物的防腐剂8.3食品的抗氧化8.3.1食品抗氧化作用机理8.3.2食品抗氧化剂使用注意事项8.4食品的脱氧8.4.1食品脱氧剂的种类；8.4.1常用食品脱氧剂及其特性8.4.1脱氧剂在食品保藏中的应用8.5食品的保鲜8.5.1保鲜剂的作用