静安区实验幼儿园食品安全管理组织网络图

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：何海燕

组副长从人管组和理员：培设食安管小：建检制期:

场所环境生管理制度一场物管、作所没与作关物品私物与工作无关的私人物品既不易使工作场所保持整洁容易积灰成为细菌和害虫的孳生地

每日对破损或者与工作无关的物品进行清理，或入库或直接处理掉。所有物品都有固定存放位置（该位置应清晰标出规定的存放物品设置私人物品统一放置场所、各物得分存分类可以使物品堆放整齐，取用方便。

各类物品拆去外箱后，分类整齐的存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签。食品贮存还应符合采购贮存的部分要求、作所面墙、花等维结无坏维护结构损坏使虫害容易进入，并增加场所清洁的难度对场所设施、设备进行定期检查鼓从业人员报告工用具发生的问题现问题马上进行维修，不能维修的进行更换施设备在得到修缮或更换前应停止使用、圾天除不染作所垃圾中含有大量细菌和易变质的食物残渣，可污染工作场所和食品配备加盖密闭垃圾桶套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4满后及时清除垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用喷洒式后使用、取效施防虫侵工作所虫害携带大量有害细菌，有可能传播疾病防治虫害进入排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网罩工作场所维护结构如有损坏应及时修补安装纱门纱窗

杜绝虫害食物来源食品及调味品尽量存放在封闭容器内地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣定期检查虫害的迹象正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁如使用药物防治虫害尽可能有业人员操作使中避免污染食物使后彻底清洁场所和设施静安区实验幼儿园

设施设备生管理制度一工作所设设保清清洁的环境有利于减少细菌孳生制定各部门清洁责任区，定人定岗制定工作场所、设施设备及工具清洁计配备合适的清洁物品，包括清洁工具、洁剂、消毒剂按照清洁计划展开清洁计划二不用的作域设设分避免不同用途的操作区域和设备设施混用，引起交叉污染张贴标识以区分不同用途区域：原料加、烹调、备餐、生菜果蔬加工、生鱼片加工等张贴标识以区分不同用途设备设施冰箱（原料、半成品、成品）餐具洗消水池（清洗池、冲洗池）蔬菜池、肉禽池、水产池、淘米池三炉、箱冰等施转常加热冷等设施不符合要求可使食品不能烧熟煮透导致食品变质直影响食品安全四接食的用无脱损工用具损坏可增加清洁的难度，松脱部件可能会落入食品中五油烟运正，明油若油烟机运转不正常，可使整个工作场所受油烟污染，油垢可影响油烟机的运转六拖、刷扫、箕清工的放清场与品、品工具餐清场分。避免清洁用具污染食品、食品工用具和餐具设置清洁工具专用清洗池和专业存放场清洁工具集中悬挂放置七清不表的布混避免因不同表面的抹布混用，引起交叉污染配备供清洁不同表面用的抹布（可用不颜色区分）擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，清洁工具分池清洗并消毒配备合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒剂厨房设专用容器放置脏抹布规定抹布使用时间，定期进行更换静安区实验幼儿园

人员卫生理制度一、健证管理：食品从业人员取得健康证后上岗法律规定患有传染性疾病和有碍食品卫生疾病的人员不得从事直接入口食品工作新进人员取得健康证后上岗其他人员健康证到期前一个月组织体检实行健康证统一管理二、动健康管理出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品从业人员的不良健康状况可使食品受到污染从业人员每天上岗前留有无以下症状腹痛腹恶心呕发热手伤口、湿疹、咽部疼痛等

凡发现有以上症状的从业人员暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗三、手卫生管理食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰品，按照要求清洗，保持手部清洁避免通过手无污染食品或将小饰品混入食品中在方便从业人员处配备洗手水池涤有条件的配备干手机或一次性纸巾触即食食品的还应该配备消毒剂。

洗手处张贴洗手提示，从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮水等后要洗手。强强调手部清洁和洗手的重要性以及正确洗手的方法四、工服管理食品从业人员穿戴清洁的工作服为每名工作人员配备以上工作服，不同岗位工作服按样式和颜色区分制定主要岗位的着装和仪容标准强调严禁穿工作服走出工作场所设置统一场所放置使用后的脏工作服静安区实验幼儿园

人员培训理制度一从人培、织业员训建培档案重点培训：食品安全法规食品安全基本知识制度和操作规程

新从业人员上岗前和老从业人员定期都要进行培训单位内部培训按不同岗位针对性进行对每次培训情况进行记录，训式使业员于解和受，展训果考二、内检查：检各制落和标成况制定各部门所内部检查计划要求从业人员上下班检查安排的工作是否完成并进行抽查根据检查结果：发现问题及时找原因，制定和实施赶紧措施并进行复查三、培证管理主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗静安区实验幼儿园

食品采购验管理制度一原料种理无违禁食品原料违禁食品原料可严重危害食用者健康措采购违禁食品（以下为常见品种）河豚鱼及制品（包括“巴鱼）毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类死河蟹、螃蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类炝虾、织纹螺、一矾海蜇、二矾海蜇5—10月禁供应醉蟹、醉虾、醉螃蟹、醉泥螺（取得本市许可证的除外蟹等，全年禁止供应餐饮单位自制的上述生食水产品

各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品二查证物理1、采的食品票证齐全保证食品的来源渠道正规，如发生问题也有利于溯源并向供货商追偿措采购时索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年

采购时验查以下相关证明送货上门的，应索取相关证明，并留存联系方式大量进货的原料建立固定的供货商2、购入的食品验收合格保证采购食品的安全和质量由专人负责进货质量验收每批食品进货时均进行验收重点验收以下方面货证相符运输过程有无交叉污染冷冻冷藏食品问题是否符合要求（配备中心温度计进行抽查）食品标签及保质期食品感官

当场拒收不符合要求食品冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱冻食品应保持冻结状态3、餐企业采购食品台账记录齐全如发生问题便于溯源和查找原因记录内容食品名称、规格、数量、生产批号（日期期供货者名称及联系方式进货日期验收情况

记录保存期限不少于2年有条件的，建立电子台账

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食品贮存理制度一防贮污1、应合“所物品管理“的基本要求2、食贮存中不受污染食品受污染后会变得不安全措施建立食品专用仓库或贮存区域食品与非食品分开贮存3、生食品贮存时分开生食品可能携带致病菌，污染熟食品后可使人致病措施

方法一：按照原料、半成品、成品进行区分各冰箱门上标示原料、半成品、成品冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分方法二：每种食品原料、半成品和成品对应有固定的存放区域和容器，按品种定点放置4、食存放离地隔墙防止食品受潮霉变，也使地面和墙面更容易清洁措施食品存放的柜架底层离地15厘以上，墙5米以上二避免料质1、食品取用先进先出保证食品尽可能新鲜措施设置各种食品存放区域标签控制进货数量食品按照便于先进先出的方式贮存2、易食品贮存稳定符合要求低温能够控制细菌繁殖，防止食品变质措施配备温度计定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度积霜较厚时及时化霜存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙主要易腐食品品种生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、类、水产、奶类熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面、豆类和蔬菜豆腐或其他豆类蛋白食品切开的弱酸类蛋白食品切开的弱酸类水果和瓜类三特殊品存

1、不用变质或者超保质期等不符合卫生要求的食品这些食品可危害食用者健康措施设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品做好不符合卫生要求食品处理的登记2、散食品贮存标识清楚无标识可使散装食品无法溯源措施

除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称及联系电话3、不用食品添加剂滥用食品添加剂是法律严格禁止的，误用可危害食用者健康静安区实验幼儿园

食品加工作管理制度一原料理1、处后的原料无腐败变质现象和污物腐败变质食品可危害食用者健康，污物可引起食品感官异常措施

配备足够的原料处理场地和清洗水池（或在门店外设中心厨房专供原料加工）要求从业人员检查食品原料，不加工已经腐败变质的原料原料加工时去除不可食部分叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡2、肉、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间控制细菌繁殖，防止腐败变质措施不在室温下解冻食品，采用安全的方法解冻解冻后食品及时使用，不再冷冻挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工，应尽量缩短在室温下的放置时间（尤其在大批量加工时）二容器工、池分1、用于原料、半成品与成品，及不同食品原料的工具、容器能够明显区分避免原料、半成品和成品，以及不同食品原料的交叉污染措施

方法一：按照原料、半成品、成品，以及不同食品原料进行区分以材质，形状或标示加以区分足够应付最大负荷时（如年夜饭或宴席时）的用量方法二：所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒，使用时不加区分2、不同用途的清洗水池能够明区分措施粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池应能够明显区分清洗不同食品原料的粗加工水池应有明显区分标记，如水产、肉类、蔬菜三烹加1、食烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象高温能够杀灭食品原料中可能携带的致病菌食品中的有毒成分也须经高温去除措施对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等作出规定，避免超负荷加工

配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度加工大块肉类时，可切开观察中心部位是否有血水，确保烧熟煮透四季豆等豆荚类食品先放入开水中烫煮10分钟再炒堂锅菜尽可能不选择豆荚类食品豆荚煮沸后维持沸腾5分2、无收食品再加工的现象

3、烹饪后的熟食品不受污染烹饪后的熟食品如接触生食品，可能会受到致病菌污染措施操作台上划定生、熟食品放置区域四备餐餐1、常下食品加工后2小时食用时间和温度是影响食品中细菌繁殖的重要因素措施易变质的菜肴在常温条件下10—℃放时间不超过加工后小时在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质）2、无放超过2小的象3、防食品在备餐中受到污染备餐食品可直接食用，如受到污染极可能变得不安全配备专用并经消毒的备餐工用具食品等专间方式备餐的，应符合“菜五专’原则”的要求静安区实验幼儿园

餐具用具洗消毒卫生理制度一餐具具洗管理目标：餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净有效清洗可去除附着的污物和大部分微生物管理措施：设立餐具专用清洗消毒场所和水池配备合适的餐具用具洗涤剂二餐用消消毒可去除绝大多数的细菌和病毒，能够防止疾病的传播管理措施：首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用有效化学消毒方法热力消毒可采用煮沸、蒸汽、洗碗机或消毒柜等；温度和时间符合要求化学消毒配备能浸没消毒物品的专用容器（尤应注意体积较大的工用具）配备合适的消毒剂配备测量消毒液浓度的试纸消毒浓度和时间符合要求三餐具用具洁管理目标：消毒后的餐具用具在专用保洁柜内存放防止消毒后的餐用具再次受到污染管理措施：配备足够数量的密闭用餐用具保洁柜，保洁柜应专用并明显标记保洁柜内只能存放消毒后的餐用具，不能存放未经消毒的餐用具、食品和其他物品

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放每2-3天洁保洁柜1次以保持清洁静安区实验幼儿园

食品验收作规程一购的品收格保证采购食品的安全和质量措施

由专人负责进货质量验收每批食品进货时均进行验收重点验收以下方面货证相符运输过程有无交叉污染冷冻冷藏食品问题是否符合要求（配备中心温度计进行抽查）食品标签及保质期食品感官当场拒收不符合要求食品冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱冻食品应保持冻结状态二餐饮业购品账录全如发生问题便于溯源和查找原因记录内容食品名称、规格、数量、生产批号（日期期供货者名称及联系方式进货日期验收情况

记录保存期限不少于2年有条件的，建立电子台账静安区实验幼儿园

食品贮存作规程一各类品到类放分类可以使物品堆放整齐，取用方便。

各类物品拆去外箱后，分类整齐的存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签。食品贮存还应符合采购贮存的部分要求二防贮污1、应合“所物品管理“的基本要求2、食贮存中不受污染食品受污染后会变得不安全措施建立食品专用仓库或贮存区域食品与非食品分开贮存3、生食品贮存时分开生食品可能携带致病菌，污染熟食品后可使人致病措施

方法一：按照原料、半成品、成品进行区分各冰箱门上标示原料、半成品、成品冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分方法二：每种食品原料、半成品和成品对应有固定的存放区域和容器，按品种定点放置4、食存放离地隔墙防止食品受潮霉变，也使地面和墙面更容易清洁措施食品存放的柜架底层离地15厘以上，墙5米以上三避原变1、食取用先进先出保证食品尽可能新鲜措施制定各种食品存放区域示意图控制进货数量食品按照便于先进先出的方式贮存2、散食品贮存标识清楚无标识可使散装食品无法溯源措施

除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称及联系电话静安区实验幼儿园

食品加工作规程一处理的料腐变现和物1、腐败变质食品可危害食用者健康，污物可引起食品感官异常措施

配备足够的原料处理场地和清洗水池（或在门店外设中心厨房专供原料加工）要求从业人员检查食品原料，不加工已经腐败变质的原料原料加工时去除不可食部分叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡2、肉、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间控制细菌繁殖，防止腐败变质措施不在室温下解冻食品，采用安全的方法解冻解冻后食品及时使用，不再冷冻挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工，应尽量缩短在室温下的放置时间（尤其在大批量加工时）二容、具水区1、用原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、