各种原料在面包中的作用和面包制作过程

.../各种原料在面包中的作用及面包制作过程水：水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也直接影响水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候,要减少水的用量。面团的软硬度用语言不太好描述,这样说吧,在用专用面包粉和好的面团可以拉成半透明的薄膜。糖：做面包用的糖首先被酵母吃了,白砂糖是酵母发酵时的食物,给酵母提供养份和动力的,法式面包,你见到的配方中是没有糖的,如果你真按那种配方做你做不好面包,建议你在法式面包配方中放入一点儿的糖吧〔约1%,同样咸方包配方中的糖量你也应该少放一点糖,不用一定按照配方上说的做。你放入的白砂糖经过酵母发酵后由多糖变成了单糖,就是水果里含的那种单糖,这种糖有益健康哦。需要说明的是,一些含糖量高的甜面包中糖并不能被酵母全部分解,这是需要有些朋友注意的,当然一般人不用担心,不要总是怕糖,人一天的活动需要我们从食物中摄取足够的糖份,只要你不是顿顿吃一般就没有大碍。

盐：要做好的面包必须放一点盐,盐所起的作用是调节面筋。食盐的化学作用可以使面筋纤维之间的张力增强,使面团收缩阻碍面筋的网络形成。

另外,盐还有一个很重要的作用,就是少量的盐可以提高白砂糖的甜度,这在中式面点的制作中经常这样做。

酵母：酵母的主要作用是对面包粉发酵,人们往往忽视了酵母的营养作用,酵母菌一般有很高的营养价值,特别是含有较多蛋白质,很多B族维生素、核酸和矿物质,同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能,保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用,且有促进肠内维生素合成的作用,所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。酵母的营养作用是肯定的。

面包改良剂：面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制

,作用与效果：1、改善面团的流变性特性,提高面团的操作性能和机械加工性能〔耐打、防止入炉前后的塌架等。2、提高入炉急胀性,使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积,30-100%〔视具体粉质和配方而异。4、改善成品内部组织结构,使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感,使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性,延缓成品老化,延长货架期

牛奶：增强营养作用,改善面包的口味和蓬松度。

鸡蛋：增强营养作用,改善面包的口味和蓬松度。

鲜奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香兰素,可以制作做极有奶香浓郁风味的奶油面包。

一、盐在面包制作中的功能：

1、

增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳；

2、

强化面筋,盐可以使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。

3、调节发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制好发酵速度。

4、改善品质,适当的用盐,可以改善面包的色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。

二、水在面包生产中的功能：1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；

2、能使面粉中的淀粉吸水糊化,变成可塑性面团；

3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;4、能帮助酵母生长繁殖,能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;5、可以控制面团的软硬度和面团的温度。

三、酵母在面包制作中的功能

:1、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体,并由于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大及膨松；

2、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中,提高面团的保气能力；

3、风味改善作用：酵母在发酵时,能产生面包产品所将有的发酵味道；

4、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为一半,且必须氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时,含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。

四、糖在面包中的主要功能：

1、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源；

2、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并可以增加保鲜期;

3、糖有产生焦化的作用,提供产品的色泽和香味;

4、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。

五、油脂在面包中的功能：

1、

能改善面包的品质；

2、

使面包产生特殊的香味,增加面包的食用价值；

3、

润滑作用,可促进面包的体积膨大；

4、

增加面包的保鲜期,延长货架寿命。

六、蛋在面包制作中的功能：

1、增加制品营养；

2、增加其色香味；

3、改善内部组织,使产品柔软有弹性；

4、提供乳化作用。

七、乳制品在面包制作中的功能：1、改善面团性质,增加面筋强度,加强面筋韧性；

2、增加风味,提高营养价值；

3、增进面包表皮颜色,同时延长产品货架寿命。

面包制作过程常识

1、

什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

答：直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

2、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

答：应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？

答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？

答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。

5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

6、卧式和面机和立式和面机有何区别？

答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

7、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒？

答：可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？

答：因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

9、面包烘烤后,为什么表面会下塌？

答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。

10、吐司烘烤后,为什么会收腰？

答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。

11、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足？

答：面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。

12、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象？

答：醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。

13、面包制作中糖的用量应在多少？

答：糖的用量可在0-25%的范围内。

14、鲜酵母和干酵母有什么区别？

答：鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。

15、面团搅拌后,为什么表面会出水？

答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

16、面包醒发不足有何现象？

答：烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。

17、面包烘烤后,皮厚是什么原因？

答：醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。

18、为什么包装面包保鲜期短？

答：面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。

19、面包表面起绉是什么原因？

答：面包成型时,松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。

20、面团搅拌后,理想温度是多少？怎样掌握？

答：一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。

常见的面包缺点及补救措施常见的面包缺点及补救措施

一、面身体积过小

:1、酵母不足：酵母量1—1.5%。

2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。

3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包最好之蛋白12—13%之间。

4、面粉太新：由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化。

5、搅拌不足〔或过长：A、国内多为搅拌不足,面筋还没有打起。B、国外超高速机,常会超时而将面筋打断。

6、糖太多：糖为软性物,太多会压制酵母活力,使面包活力减少。

7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。

8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。

9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。

10、最后醒发不足〔体积不大：国内有发酵5—6小时〔冬天,其实在寒冷的天气里不加温,酵母是不会达到最大的活力。

二、面包内部组织粗糙

:

1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉〔PATENT蛋白质12%。

2、搅拌不当：将面筋充分打起。

3、面团太硬：称水,加至最大的吸水量。

4、发酵过长：改为3—3.5个小时。

5、造型太松：造型须将老气压走,造型约实将来包身越细腻。

6、俪粉太多：所用生粉越少越好。

7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。

三、面包表皮颜色过深:

1、太多糖：减糖或减少奶品材料。

2、炉火太大：用正确炉温,白面包用215°C。

3、发酵不足：延长发酵时间〔要设定。

4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。

5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。〔依配方中的糖与盐适量调整至平衡点

6、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。

7、醒发不当：水份不足产生干硬。

四、面包"香"与"味"不佳:

1、生产方式不佳,如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。

2、原料不佳〔品质太差：改用较佳的原料,如面粉改用麦心粉,油用纯净猪油或精制黄豆油。

3、发酵不足或过长：A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。

4、面粉储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。

5、发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。

6、面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度,注意完全烤焙。

7、面包太热包装：冷至室温才可包装。

8、面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗,注意卫生。

9、面包受细菌污染：：加入合法的防腐剂与包装材料。

五、面包保鲜期不长

1、油、糖不足：提高油、糖的比例。

2、发酵不足〔或过长：给予面团适当的发酵。

3、面团太硬：加入最大吸水量,水越多则越松软。

4、俪粉太多：减少操作用的生面。

5、搅拌不当：应尽量将筋打起。

6、炉内水气不足：尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。

7、烘焙太久：面包熟即需离炉。

8、包装过热：冷至室温才能包装。

9、用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。

10、不加包装：在冬天干冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。

11、长霉、包装不当：加防腐剂。如：丙酸钠或丙酸钙。

六、面包在入炉前或入炉初期下陷

1、面粉筋度不足：加入干面粉〔GLUTEN

POWDER,改用高筋粉。

2、搅拌不足：延长搅拌,将面团筋度打起。

3、缺少改良剂：加入含〔BROMATE的改良剂。

4、缺盐：加盐1.5—2%。〔按各种面包配方、食盐配方适量加入

5、醒发过长：国内在冬天时,常醒发4—5小时,那是绝非正常,应提高酵母用量及加热醒发〔38°C。

6、醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会"弹起"。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。

7、油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料,太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。

8、移动时抖动太大：醒发后,入炉须轻放。

面包制作过程

第一步、先从认识面粉开始吧！

做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。

饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于"饺子粉就是高筋面粉"这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。

如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌

有一个说法：面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。

注意了！对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包！

搅拌,就是我们俗称的"揉面",它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。

所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大；面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。〔有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。

搅拌的过程：

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？

通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。

如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面,有没有什么技巧？

有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。

揉面的其他林林总总：

揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵

发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足；发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。

一次发酵、中间发酵与二次发酵：

除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别<Fermentation和Proofing>,而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。

长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点,以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。

第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。<如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度>。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新"瘦"下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。

中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。

中间发