人教生物必修专题课题

人教生物必修专题课题第1页/共28页

相传安徽举人王致和进京赶考，屡试不中，滞留京城，为谋生路，在京城做起豆腐生意。一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐写了两副藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一副曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。在本课题中，你将首先学习制作腐乳的原理，然后自己动手实践，并在此基础上探究影响腐乳品质的条件。第2页/共28页第3页/共28页知识清单腐乳制作的原理和流程示意图1．腐乳制作的原理(1)发酵微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如______、酵母、曲霉、______等，其中起主要作用的是______。毛霉是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的______菌丝。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生____________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_______________；脂肪酶可将脂肪水解成____________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳。1．(1)青霉毛霉毛霉丝状真菌白色(2)蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸第4页/共28页2．腐乳制作的流程示意图让豆腐上长出______→加盐腌制→加______装瓶→密封腌制。毛霉卤汤第5页/共28页密封腌制：6个月第6页/共28页尝试应用1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(

)A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生D第7页/共28页2．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(

)A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在18～25℃范围内解析：清洗消毒玻璃瓶、瓶口通过火焰无疑是抑制杂菌污染的操作，卤汤加酒也会抑制微生物的生长。18～25℃是各种微生物都能生长的温度。答案：D第8页/共28页知识清单影响腐乳品质的条件1．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由____和各种________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类有很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的______，也具有__________的作用。1．酒香辛料12%风味防腐杀菌第9页/共28页2．控制好材料的用量(1)用盐腌制时，若盐的浓度______，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度______，会影响腐乳的口味。(2)卤汤中酒的含量应控制在______左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会______；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2．(1)过低过高(2)12%延长第10页/共28页尝试应用1．卤汤的主要成分是(

)A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料B．酒及香辛料C．MgCl2、香辛料D．酒及MgCl2溶液2．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现(

)A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量BB第11页/共28页第12页/共28页一、腐乳制作的实验中应注意的事项1．使豆腐上长出毛霉：温度控制在15～18℃；自然条件下毛霉的菌种来自空气中的毛霉孢子。2．加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口的表层要铺厚一些。加盐的目的是使豆腐块失水，利于成形；同时盐也能抑制微生物的生长。3．加卤汤装瓶：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，它能抑制微生物生长，同时与腐乳独特的香味形成有关。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有杀菌作用。第13页/共28页二、影响腐乳品质的因素1．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。2．控制好材料的用量(1)用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。第14页/共28页(2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。3．防止杂菌的污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。第15页/共28页三、腌制腐乳时，随豆腐层的加高而增加盐的用量的原因分析1．腐乳制作过程中，食盐可以析出豆腐中的水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外，还有释放毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。在腌制腐乳时，瓶内上层食盐溶化下流，往往下层浸渍过度，上层食盐因溶解而含量减少，因此要随着豆腐层的加高而增加盐的用量。2．越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此接近瓶口的表面要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。四、腐乳“闻着臭、吃着香”的原因分析豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以腐乳“闻着臭、吃着香”。第16页/共28页第17页/共28页腐乳制作过程中操作的注意事项

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(

)①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥第18页/共28页解析：腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和腐乳成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右。答案：B名师点睛：在实验操作中控制物质的加入量时，首先明确加入物质的目的，然后用“夸张法”想一下后果，即走向两个极端寻找结果，最后依据极端结果，预测加入量过多或过少将会出现的现象或结果。第19页/共28页变式训练1．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(

)A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。答案：D第20页/共28页影响腐乳品质的因素分析

下列有关卤汤的描述，错误的是(

)A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用第21页/共28页解析：在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时，因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。答案：C名师点睛：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，会导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高，抑制酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。酒量一般应控制在12%左右。另外，香辛料、盐等均对腐乳品质有重大影响。因此，腐乳制作时应十分注意酒、香辛料、盐等的用量及用法。第22页/共28页变式训练2．腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是(

)①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。答案：D第23页/共28页第24页/共28页水平测试1．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的？(

)A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成