W6201重要术语和定义2微

食品/农产品质量管理与认证ISO22000重要术语和定义ISO22000的定义与作用2

ISO22000的标准特点3HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系4目录页CONTENTSPAGE说明11说明过渡页TRANSITIONPAGE

一、说明ISO22000重要术语和定义1、说明1、说明GB／T190000确立的以及下列术语和定义适用于本标准。为方便本标准的使用者，对引用GB／T19000的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本标准特定用途。注：未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。一、说明ISO22000重要术语和定义1、说明ISO22000：2005《食品安全管理体系一一食品链中各类组织的要求》(FoodSafetyManagementSystem—Requirements：fo,’anyorganizationsinthe：foodChain)标准在第三部分的“术语和定义”中列出了十七条术语，并给出定义。其中纠正、纠正措施、验证三个术语引自《质量管理体系基础和术语》GB／T19000标准，但有些术语的定义略有变化，这些变化仅适用于本标准；

一、说明ISO22000重要术语和定义1、说明控制措施、关键控制点、关键限值、食品安全、食品安全危害、确认六个术语引自联合国粮农组织和世界卫生组织于2001年在罗马出版的CodexA1imentariusFoodHygieneBasicTexts。终产品、流程图、食品链、食品安全方针、监视、操作性前提方案、前提方案、更新等八个术语是本标准的特有术语。2本标准中的术语与GB／T19080标准中的术语对照过渡页TRANSITIONPAGE二、本标准中的术语与GB／T19080标准中的术语对照ISO22000重要术语和定义2、对照本标准中的术语3．1控制措施3．2纠正3．3纠正措施3．4关键控制点3．5关键限值3．6终产品3．7流程图3．8食品链3．9食品安全3．10步骤3．11食品安全方针3．12监视3．13操作性前提方案3．14．前提方案3．15更新3．16确认3．17验证

GB／T19080标准中的术语3．1合同3．2纠正措施、纠偏行动3．3关键控制点3．4关键限值3．5流程图3．6良好操作规范3．7危害3．8危害分析3．9初级生产3．10步骤3．11确认3术语和定义过渡页TRANSITIONPAGE三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3．1食品安全foodsafety

食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时，不会对消费者造成伤害的概念。理解要点

1)食品安全强调的是满足预期用途，同时对健康不会造成危害；

2)没有按预期用途食用，造成营养失调或营养不良，不能称该食品不安全；

3)预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理，以及拟定的消费者。注1：改编自文献。注2：食品安全与食品安全危害(3．3)的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3．2食品链foodchain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。理解要点食品链强调的是各个环节食品流之间的关系；包括农作物的生产、食品的加工、储存和流通等；其中初级生产可包括收获、屠宰，挤奶、捕鱼和用于食品生产的动物饲料的生产等。注1：食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产。注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。注1：改编自文献[11]。注2：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率(如生病)与影响的严重程度(如死亡、住院、缺勤等)之间构成的函数。注3：食品安全危害包括过敏原。注4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.4食品安全方针foodsafetypoIicy组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全(3.1)宗旨和方向。注1：改编自文献[11]。注2：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率(如生病)与影响的严重程度(如死亡、住院、缺勤等)之间构成的函数。注3：食品安全危害包括过敏原。注4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.5终产品(endproduct)不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.6流程图(flowdiagram)以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.7控制措施(controlmeasure)食品安全能够用于防止或消除食品安全危害(3-3)或将其降低到可接受水平的行动或活动。注：改编自参考文献[11]。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.8前提方案prerequisiteprogram，PRP前提条件prerequisite<食品安全>在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品（3.5）和人类消费的安全食品。注：改编自参考文献[11]。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.9操作性前提方案(operationalprereqluisiteprogram；operationalPRP)为减少食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案（3.8）。理解要点操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书，以管理控制食品安全危害的控制措施：其可靠性的结果可通过经常的监视获得。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.10关键控制点criticalcontrolpoint，CCP<食品安全>能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。理解要点关键控制点是可以实现食品安全控制的控制措施之一，同时，这种控制措施对特定的食品安全危害控制是必需的、且可以实现。如：食品加工过程中后一段工艺还会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就不能称为关键控制点；如果后一段工艺不会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就是关键控制点。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.11关键限值CL(criticallimit)区分可接收和不可接收的判定值。注1：改编自文献【11】。注2：设定关键限值保证关键控制点(CCP)(3.10)受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。理解要点（1）设定关键限值的目的是保证关键控制点达到受控的效果，但关键限值不能同工艺加工参数混淆；（2）关键限值可以是一个点也可以是一个区间，即控制区间。超出关键限值即可判断为不可以接受的产品。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.12监视monitoring为评估控制措施(3.7)是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。理解要点（1）监视的目的是评价控制措施的有效性；（2）监视可以用测试设备，也可以用其他观察手段，总之采用的监视方法要在有效的前提下，尽量简捷易行；（3）应对监视进行策划，策划内容可包括监视的对象、方法、采用的频率、操作者和记录要求等内容。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.13纠正（Correction）为消除己发现的不合格所采取的措施。[GB／T19000—2000，定义3.6.6]注1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施(3.14)一起实施。注2：纠正可以是重新加工，进一步加工和(或)消除不合格的不良影响(如改做其他用途或特定标志)等。理解要点纠正是在异常情况下所采取的控制措施，一般包括恢复受控、重新加工、改做其他用途等。如：发现杀菌过程中杀菌参数偏离，将参数调整回原来的状态；同时，将评价为不安全的食品重新杀菌，或将加工的食品隔离并做好标识。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.14纠正措施corectiveaction为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。注1：一个不合格可以有若干个原因。注2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。理解要点（1）下面列出GB／T19000中有关符合性的部分术语，以便于理解纠正措施。（1）符合（合格）：满足要求。不符合（不合格）：不满足要求。注1：一项潜在不符合可以有若干原因。注2：采取预防措施是为了防止发生，采取纠正措施是防止再发生。（2）预防措施为消除潜在不符合或其他潜在的不希望情况的原因而采取的措施。注1：一项潜在不符合可以有若干原因。注2：采取预防措施是为了防止发生，采取纠正措施是防止再发生。（3）纠正措施为消除己发现的不符合或其它不希望情况的原因而采取的措施。注1：一项不符合可以有若干原因。注2：纠正措施是为了防止再发生，而预防措施是防止发生。注3：纠正措施与纠正有区别。（4）纠正消除己发现的不符合而采取的措施。注1：纠正可连同纠正措施一起实施。注2：纠正可包括返工或降级。（5）返工为使不合格产品符合要求而对其采取的措施。注：与返工不同，返修可影响或改变不合格产品的某些部分。（6）降级为使不合格产品符合不同于原有的要求而对其等级的改变。（7）让步对使用或放行不符合规定要求的产品的许可。

注：让步通常仅限于在商定的时间或数量内，对含有不合格特性的产品的交付。（2）纠正与纠正措施不同，纠正的对象是发现的不符合，只就事论事，不考虑发现的不符合是否再次发生。纠正措施则是从问题的根本原因入手，意图是采取措施后，同类问题不能再次发生。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.15确认(vaIidation)获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案(PRPs)(3.9)安排的控制措施（3.7）有效。注：本定义基于文献[11]，比GB／T19000的定义更适用于食品安全（3.1）领域。理解要点（1）确认与食品安全管理体系过程的有效性相关，是针对食品安全管理体系的输入信息进行评价，确保支持食品安全管理体系信息的正确性；（2）确认是提供证据以决定控制措施是否可行：（3）使用的方法可以是实际的或是模拟的；（4）对控制措施组合的确认可以参照以下各点进行：确认的目的：●确定各控制措施或控制措施的有限组合对危害的影响(如增高或降低危害水平的数量级，或者预防危害发生的程度)；●确定控制措施的整体结合使最终产品满足已确定的可接受危害水平的能力。确认方法包括但不限于以下几项：●保证预期应用的条件与所参考的确认中识别的条件相一致性，参考他人己完成的确认记录或经验知识；●用试验模拟过程条件，可要求在试验工厂中按比例调整实验室内的试验，以确保该试验能正确反映加工参数和条件；●收集正常操作条件下生物、化学和物理危害的数据，如可通过中间品和(或)成品抽样和检验进行，该抽样和检验基于统计抽样计划和确认的试验方法。●统计学设计的调查，如消费者储存易腐烂食品的习惯。●数学模型。确认可以是初始确认、或变更后的确认，例如：●附加控制措施、新技术或设备的实施；●增加所选控制措施的强度(或严格程度)(如时间、温度、浓度)；●需组织控制的其他危害的识别(如出现以前未识别的危害或关注点，或以前已确定但评价为不需组织加以控制的危害)；●危害的发生或其水平的变化(如在配料或食品链其他部分中)；●危害对于控制措施发生的变化(如微生物适应性)：●食品安全管理体系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的产生。三、术语和定义ISO22000重要术语和定义3、术语和定义3.16验证(verification)通过提供客观证据对规