饮料企业GMP教材GB

饮料企业良好生产规范

（GB12695-2003）

培训教材宿迁JDB1饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第1页!饮料企业良好生产规范

1、前言2、适用范围3、引用标准4、厂区环境5、厂房及设施6、设备7、机构与人员8、卫生管理9、生产过程管理10、品质管理2饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第2页!

1.说明：

GMP良好操作规范是GoodManufacturingpractice的缩写本标准全文强制、由卫生部提出并归口最新饮料企业良好操作规范的编号是:GB12695----2003于2003年9月24日发布，2004年5月01日实施本标准自实施之日起,代替GB12695—1990《饮料厂卫生规范》。

3饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第3页!

2.适用范围：规定了饮料厂厂区环境、厂房及设施、设备、机构与人员、卫生管理、原料、生产过程、品质管理、生产人员、成品贮存与运输等方面的卫生要求。本标准适用于以水、水果、蔬菜（包括可食的根、茎、花、叶、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）、果肉、糖类、香精香料、液体二氧化碳以及其他食品添加剂为原料，生产碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳酸饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料的工厂。

4饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第4页!

4.1设计

4.1.1凡新、扩、改建均按照本规范和GB14881的有关规定。

4.1.2总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料报至本地卫生行政部门备案。

4.1.3其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加、验收合格后方可使用。

4.厂区环境5饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第5页!

4.4道路

材料、路面平坦，无积水。4.5布局4.5.1建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和质量卫生要求。4.5.2生产区和生活区分开。4.厂区环境6饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第6页!5.厂房及设施5.2厂房建筑要求 5.2.2设置人员通道及物料运输通道。 5.2.3通外界的管路、门窗和通风道、所有窗户、通风口和风机开口，防护网。 5.2.4生产厂房的高度。7饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第7页!5.厂房及设施5.5墙壁与门窗 5.5.1生产车间墙壁材料，装修高度。 5.5.2

墙壁之间，墙壁与天花板、墙壁与地面之间的连接

（曲率半径在3cm以上）。

5.5.3所有门窗结构框架。 5..5.4准清洁区、清洁区内的窗户，其他车间的门窗，安装纱门、纱窗； 5.5.5生产车间所有窗台（1m以上，内侧要下斜45°）。8饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第8页!5.厂房及设施5.7.3准清洁区及清洁区应密闭,并设有空气净化、温度调节和空气消毒设施。5.7.4清洁区应为10万级洁净厂房，其要求为：空气中每立方米活微生物数不大于500个，每立方米尘粒数（直径≥5微米）不大于20000个；5.7.5准清洁区应为30万级洁净厂房，其要求为：尘粒数不大于60000个，9饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第9页!5.厂房及设施洁净室空气洁净度级别表洁净级别

尘粒最大允许数/m3微生物数最大允许数≥0.5μm≥5.0μm沉降菌/皿浮游菌/m3100级350001510000级35000020003100100000级35000002000010500300000级105000006000015……10饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第10页!5.9污物排放及废弃特处理设施

5.9.1必须设有排污及废弃物处理系统；

5.9.2

所有排污管道（包括下水道）适宜性；

5.9.3

应设有密闭式废弃物贮存设施；5.10

清洗消毒设施 5.10.1洗手设施材料。 5.10.2洗手设施设置，地点、型式、冷、热水、数量； 5.10.3洗手设施中应包括分配器、指甲刀、刷、干手； 5.10.4消毒池；

5.厂房及设施11饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第11页!5.厂房及设施5.13厕所5.13.1厕所设置；5.13.2生产车间的厕所设置。5.13.3厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门材料。12饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第12页!6.1.3.2与食品接触的表面，平滑、无凹陷、裂缝、毒、死角。6.1.3.3设备、管路、器皿及有关材料（密封圈、垫片等）；耐热6.1.3.4所有悬空的传送带、电动机或齿轮箱均应安装滴油盘；6.0设备13饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第13页!7.1机构与职责7.1.1必须全面质量管理组织设品管部门。7.1.2品管部门负责制定《质量管理手册》，宣传贯彻（），并监督检查执行，定期报告；组织卫生宣传教育工作；培训生产经营人员；7.2人员与资格

7.机构与人员14饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第14页!8.1卫生制度8.1.1制定卫生制度,由品管部审核并监督执行。8.1.2制定检查方案并负责实施。8.1.2.1每日由班组检查。8.1.2.2至少每月进行一次卫生检查。8.1.2.3每季度进行一次全厂性的宣贯《食品卫生法》及有关活动。8.1.3每次检查应有记录，并存档备案。8.卫生管理15饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第15页!8.3厂房设施卫生8.3.1定期检修；8.3.2天花板、墙壁及时修补；8.3.3地下排水管定期清理，保持通畅；8.3.4水龙头、干手设施，消毒用药水配制使用；8.3.5每班车间清洁及空气消毒；8.3.6车间内通风设备、净化器进气口及滤网的清洁；我们洁净室过滤器，中效、高效清洗、更换？8.卫生管理16饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第16页!8.5人员卫生 8.5.1生产人员个人卫生； 8.5.2进入车间前； 8.5.3上岗后及工作时；8.5.4严禁在车间内相关活动；8.5.5进入车间其他人员；8.卫生管理17饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第17页!8.7清洗和消毒8.7.1建立清洗消毒方法和制度；8.7.2清洗消毒方法，采用的清洗消毒剂要求。8.7.3洁净厂房班前空气净化；8.8除虫灭害8.8.1厂区及厂周围；8.8.2使用杀虫剂时； 8.8.3车间除虫灭害工作；8.卫生管理18饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第18页!9.生产过程管理

9.1《生产作业标准书》制定与执行；9.1.1工厂制定《生产作业标准书》；9.1.2生产作业标准书应包括；配方、作业程序、生产管理规定、设备操作维护标准等；9.1.3教育培训生产人员按标准作业。19饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第19页!9.2.10饮料用水应符合GB5749的规定，贮水设施清洁；9.2.11食品添加剂的使用；最新规定与国际接轨9.2.12溶解后的糖浆应过滤去除杂质；剩余如何处理？9.生产过程管理

20饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第20页!

9.3.7洗净的空瓶（罐）应有专人负责检瓶，并经最短的距离输送到罐装机；9.3.8应设专人检查封口的密闭性；9.3.9控制pH值。9.生产过程管理

21饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第21页!10.1《质量管理手册》的制定与执行； 10.1.1品管部制定《质量管理手册》；10.2原料的品质管理10.2.1制定规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等；10.2.2每批原料及材料应有检验合格证或化验单； 10.2.3生产用水水质检验；10.品质管理22饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第22页!

10.3.6半成品检验（感官、糖度、酸度等）10.3.7工艺水检验（余氯）10.3.8应检验其灌装温度.10.3.9杀菌工序应有温度、时间、压力的记录或图表，并定时检查是否达到要求。10.品质管理23饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第23页!10.6贮存、运输的管理 10.6.1原料及成品存放，应分库贮存； 10.6.3成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则。10.6.5储存期间的检查10.6.6运输工具、车辆清洁卫生

10.品质管理24饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第24页!10.7成品售后意见处理 10.7.1工厂应建立受理消费者举报制度，处理举报投诉； 10.7.2建立消费者举报及成品回收处理制度。10.8记录处理 10.8.1.1品管人员记录（定期检查结果、卫生管理日记）；10.品质管理25饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第25页!

11标识

产品标签及说明书应符合《食品卫生法》、GB7718和GB13432的规定。10.品质管理26饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第26页!

3.引用标准： GB1917液体二氧化碳标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB13432特殊营养食品标签GB50073洁净厂房设计规范中华人民共和国食品卫生法1995年10月发布 生活饮用水卫生规范中华人民共和国卫生部2001年6月发布（2006年发布，2007年7月1日实行）27饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第27页!4.2选址

4.2.1地势要求；4.2.2厂区周围要求； 4.2.3生产厂区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15m的防护地带。4.3

绿化

4.3.1绿化带；4.3.2地面绿化；

4.厂区环境28饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第28页!5.1厂房及车间配置 5.1.1按照工艺流程需要及卫生质量要求有序地配置。 5.1.2生产区和贮存场配置、面积应与产品品种数量应。 5.1.3车间内，设备之间、设备与墙壁有适当的通道或工作空间，一般宽度不少于60cm。

5.1.4各生产车间应依其清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区和非食品处理区，各区之间应进行有效隔离，防止交叉污染。

5.厂房及设施29饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第29页!

5.3地面与排水 5.3.1

地面，坡度（1%-1.5%）； 5.3.2每50m2,排水口设备、水湾头、滤网； 5.3.3排水沟设计圆弧形、其流向高→低；

5.4屋顶与天花板 5.4.1屋顶和天花板材料；

5.4.2食品与食品接触面暴露的上方水、电、气；

5.厂房及设施30饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第30页!5.6采光、照明设施

5.6.1

加工场所工作面（300lx）,配料及灌装车间不应低于（800lx）。

5.6.2照明设施（防护罩，不用水银或含水银的设施）。5.7通风设施 5.7.1必通风设备，流向，机械通风换气量3次/小时，每次5-10分钟；5.7.2通风口（防护罩），进气口2m以上，并远离污染源、排气口。

5.厂房及设施31饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第31页!5.厂房及设施

1万级洁净厂房，其要求为：微生物数不大于100个，尘粒数不大于2000个；

100级：微生物5个，尘粒数0个32饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第32页!5.厂房及设施5.8供水设施 5.8.1供水设施；水量充足、压力足够； 5.8.2食品直接接触及用来调配饮料的用水管道； 5.8.3储水设备(储水槽、储水塔、储水池等）材料，并有防污染设备，应定期清洗消毒。33饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第33页!

5.11更衣室5.11.1更衣室设置5.11.2其内设施。

5.12仓库5.12.1仓库设置；5.12.2工厂还应设置辅助储存区；5.厂房及设施34饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第34页!

6.1生产设备6.1.1设备应排列、避免交叉污染、产能匹配；6.1.2设备及工器具的消毒设施，（CIP）系统。6.1.3设计和材质6.1.3.1用于饮料制造、调配、加工、包装、储存的机器设备，其设计和构造

6.0设备35饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第35页!6.2品质管理设备6.2.1卫生质量检验室，仪器设备：化学分析天平、pH测定计、折射糖度计、保温箱、显微镜（1500倍以上）、微生物检验设备、余氯测定器、真空测定器、浊度及色度测定设备等。6.2.2生产过程中的品质管理设备，例温度计、压力计、称量器、比重计、糖度计等仪器应定期校正，与食品卫生安全密切关系的加热杀菌设备所装置的温度计与压力计，每年至少应委托权威机校正一次。（我们几次？）6.0设备36饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第36页!

7.2.1专职食品卫生管理人员；7.2.2品质管理人员资格经培训两年熟悉法规7.2.3质量检验员资格。检验资格证7.3教育与培训计划、记录、考核

7.机构与人员37饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第37页!8.卫生管理8.2环境卫生8.2.1厂区内环境；8.2.2制程中的废气、废水、废弃物管控；8.2.3废弃物存放设施，污水排放管道通畅；38饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第38页!8.4机器设备卫生 8.4.1各种机器设备；8.4.2润滑油； 8.4.3每日生产结束后；8.4.4已清洗消毒的机器设备的保管，避免再次污染； 8.4.5车间内的构件及滑槽等必须定期清洗；

8.卫生管理39饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第39页!8.6健康管理8.6.1生产人员每年必须进行健康检查，新和临时参加工作必须进行检查，“五病”8.6.2卫管人员注意生产人员的健康状况，皮肤裸露部分；8.6.3检瓶人员的视力,5.0以上(含矫正),并不得有色盲；8.6.4个人健康档案；8.卫生管理40饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第40页!8.9有毒有害物管理8.9.1杀虫剂及其他有毒有害物品标识及存放；8.9.2各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录；8.10污水污物管理 8.10.1对生产过程中产生的污水、污物； 8.10.2污物及设施的管理；8.卫生管理41饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第41页!9.2

原辅料管理9.2.1原辅料的采购，投产前，不合格或过期原辅料处置；9.2.4检验不合格的原料，处理；9.2.5原辅料储存场所；9.2.7启封后的原辅料，密封保管，干物料物料脱包。9.2.8新鲜原料清洗用水；草本清洗用水；什么水？

9.生产过程管理

42饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第42页!9.3生产作业9.3.1生产作业符合安全卫生的原则；9.3.2工艺参数按规程进行控制；9.3.3延缓生产时，对已调配好的半成品应及时作有效处理；9.3.4半成品的储存，常温下保存不应超过4小时。9.3.5配料应有复核，防止投料种类和数量有误。9.3.6罐装饮料前的空瓶（罐）盖，均应清洗干净，细菌检验菌落总数不得超过50个/瓶,大肠菌群不得检出。9.生产过程管理

43饮料企业GMP教材GB共49页，您现在浏览的是第43页!9.4设备维修与保养 9.4.1生产设备、排放系统定期进行拆除检修； 9.4.2混合机、灌注机、管道阀门、过滤器应定期清洗。 9.4.3每日生产结束后，糖液过滤机均应拆除清洗。9.4.4过滤器应定期更换滤膜等，频率； 9.4.5封盖机于生产结束后应彻底清洗轧头、卷轮