餐厅卫生标准规章制度

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第一篇：餐厅卫生标准规则制度

卫生要求：

1、眼看到的地方无杂物;

2、手触摸的地方无灰尘;

3、公共洗手间无病毒、无异味;

4、无四害、无卫生死角。

一、外场、大门卫生

1餐厅外的玻璃、门头及玻璃门：要求光明无水迹、无油渍，无指纹，门无手迹，无灰尘、无污迹，门头无灰尘、无污渍。

2餐厅广告宣扬牌卫生：要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清楚。

3餐厅绿植卫生：要求无灰尘、花盆整洁、摆放整齐。

4大厅地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。

5区域卫生：墙面玻璃、地脚线、台阶、要求光明无水迹、无灰尘、无指纹。储物柜台内物品摆放整齐。点菜夹要求无油迹、无水迹、无灰尘、无画现象。

二、收银员岗位

吧台内地面卫生：要求做到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。

吧台台面以及吧台墙壁的卫生：要求每餐餐前举行卫生清理，做到四无。

吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，整洁、干净、统一、整齐，物品预备充沛。吧台内设备设施：无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。

三、大厅卫生

1.桌面：台布、要求无油迹、无褶皱、无破损。桌腿、底盘整洁无灰尘，桌子摆放整齐。

2.餐具(牙签、台卡、烟缸、汤勺、水杯、热水壶、扎壶、)要求光明、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹摆放整齐、统一。

注：牙签筒内牙签八分满。

3.座椅：无杂物，无油迹，无灰尘，无破损。摆放整齐、统一。

4.地角线：无水迹，无油迹，无灰尘。

5.高空：吊顶、灯、帘、墙面、玻璃、雅克力，要求光明、无灰尘、无水迹、无指纹。

6.工作柜：工作柜表面和台面无水迹，无油迹，无灰尘，物品摆放规范、整齐、统一，无水迹，无油迹，无灰尘。

7.垃圾筒、物品柜：1、整洁，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。物品柜无杂物，无油迹，无污迹，外表清洁。

8.托盘：要求清洗整洁、无油迹、无水迹、摆放整齐。

9.地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。

10.清洁用品：要求清洗整洁、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍。

11.灭火器：要求无灰尘、无水迹、周边无杂物。

四、包间卫生

1.衣架：无灰尘

2.玻璃(隔断、窗帘)：玻璃：无水迹，无手印，无油迹，整洁光明。隔断：无灰尘、无污迹。窗帘：无破损，无异味，无污迹

3.门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹

备注：其它卫生(桌面、餐具、工作柜、地脚线、托盘、地面、清洁用品、高空)同上。

五、传菜间

1.传菜口的地面卫生：要求无水迹、油迹，无杂物

2.托盘卫生要求：整洁无油迹、水迹，摆放整齐

3.物品预备齐全、餐车清洗整洁、无油迹、无水迹、无灰尘。

4.墙面公布栏、员工天地：无灰尘、无油迹、整洁干净。要求内容周更新;

六、公共卫生间

1.门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹

2.卫生间内：无杂物、无异味、无水苔、无堆放、无死角卫生

3.便器、马桶：无污迹、无异味、无灰尘、整洁光明

如有违背以上老问题各项处罚0.5分以上。

厨房卫生标准及处罚

一、个人卫生严格根据员工手册中规定

做好仪容仪表，工作服统一，整洁干净，不发皱，不掉扣：夏、季天天至少一次，春，秋，冬至少两天一次，无异味。进入厨房人员必需着戴帽子进入操作;

个人长发不准留出帽子外，男士原则上规定寸头，勤洗无掉发，无头屑，无异味。鞋子不滑，里外干爽无污，无臭味。

双手不留长指甲，手面勤洗，无污垢。

做到四勤(四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗衣服，被褥，勤换工作服)，不随地吐痰，不乱丢纸屑，垃圾等杂物，不得在工作场所抓痒，挖鼻孔，搓手，对着食品打喷嚏，挖耳孔等不良行为，切配人员必需带口罩。

以上条例如有违背，每条例处罚元以上

二、打扫卫生的工具及抹布必需做到酒店卫生标准采取。

1.抹布做到勤洗，无异味，标准为：洗的发白，没油污，不腻手，宁可洗破决不发黑，并且擦一次洗一次，没餐下来洗净挂晾干爽。

2.原则上不准使用钢丝球，特别状况使用后，检查是否有脱落段现象并拾起。

3.拖布勤洗勤拧，保持干爽不腻，无污，扫把，垃圾斗整洁清洁并归位。

4.垃圾桶加盖，不得随地乱放，垃圾桶内准时清理，不得散发异味，不存放过多垃圾。以上条例发有违背，每条例处罚元以上。

三、厨房地下，墙面及各瓷面的卫生标准为整洁光明

1.地面无垃圾，无水迹，无油污，勤扫勤拖，做到地面不滑不粘，干爽光明;

2.墙面光亮，清洁无污，无落灰尘，无破损，无蛛网，保持原有些瓷砖面的光滑度(包括灶台等);

3.天花板保持整洁，无油污，灰尘，蛛网等;

以上条例如有违背，每条例处罚元以上。

四、通风道、下运河卫生标准及抽油罩卫生要求

1.地面每周至少冲刷二次以上(每周一晚、周四晚)，确保无沉淀陈积，无油腻;

2.排风扇，抽油烟罩天天一下擦，周四必需一大清，力求里外全都整洁，无积尘，确保无由污，无烟污，无滴油现象，保持原有些光泽度。

以上条例如有违背，每条例处罚元以上。

五、冰箱、冰柜及餐具的卫生和保养标准

1.冰箱、冰柜摆放科学有序，里外保持原有光亮度和清洁度，无陈积和冰块，勤清霜，无乱仍乱放，食品严格根据成品与半成品分开，生与熟分开，水产品与肉类分开，

无积压变质食品，食品摆放有序;

2.餐具整洁光滑，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等卫生标准全都生，保持原宥光泽度，无缺口，无破坏，无油腻，无指纹痕迹等(碗盘);

以上条例如有偶违背，每条例处罚元以上。

六、菜刀、菜墩子、不锈钢、案板、机器等各种用具设备必需常常洗涤消毒

1.菜刀勤用磨锐利，刀把干爽不滑，墩子生熟分开，勤刮勤洗，做到表面清洁干爽无和木质纹路清楚;

2.不锈钢光滑光明，保持原有光泽度，随用随擦，无烟灰，无污;

3.各项机器专人维护，随用随擦，光滑光明，无污，无异味，使用正常;以上条例如有违背，每条例处罚元以上。

七、保鲜盒、油盒、料缸、塑料菜筐卫生标准

1.保鲜盒用后洗净，无由污整洁光明;

2.盒、油盒、调料缸勤擦、勤清理，无沉淀，无异物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一;

3.菜筐整洁清洁，摆放整齐，无油污，筐内勤清理，杜绝枯烂叶子浮现;以上条例如有违背，每条例处罚元以上

八、煤气灶、大锅、高压锅、炒锅、微波炉、炒勺、锅铲卫生标准

1.煤气灶表面整洁光明，保持原有光泽度，机内清洁无污，灶心每餐下来，勤清现残渣，灶下地面整洁清洁，无杂物，无积水，无油迹;

2.高压锅里外无油污，整洁光明，使用正常，勤于清洗，免生锈垢;

3.炒锅每三天至少清理一次(烧、涮等用去污粉、钢丝等办法)，保持锅内、外表如一，无油迹，保证随时使用整洁光明，出菜烧水无黑渣，炒勺、锅铲整洁光明无污;以上条例如有违背，每条例处罚元以上。

九、打荷台、把菜台、配菜台、凉菜台、不锈钢等架及各玻璃面、桌面卫生标准

保持各台面整洁光明，无杂物及原有光泽光亮度，上下内外无锈垢，至少每餐一擦一清理对里无锈迹水迹和压痕，干爽干净，摆放有序;

以上条例如有违背，每条例处罚元以上。

十、操作台、面点台、切配台、凉菜台及厨房各区域必需严格根据卫生标准

要求：针对各部详细卫生区域灵便运用办法，做到无死角区，各岗位采取卫生名干责任制，并且保持整体的干净光明，干爽无蝇无虫，无蚊无蟑螂，无老鼠屎等。

如有违背以上各项处罚10元以上。

操作人员身体健康，力保符合卫生法。牢牢树立卫生不好就等于谋财害命的意识。

十一、为了给全部员工营造一个洁净光明的工作环境，特制定制度如下：

大扫除时光：每周五9-11点之前完成、日常天天9点半之前举行各岗位的局部清洁规定：

1.全部死角、灶台、操作、冰箱冰柜底部及墙壁要保持清洁无杂物;

2.全部工作人员的胡子、头发、工作服、指甲、扣子必需符合卫生检查标准;

3.全部岗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持卫生洁净，摆放整齐;

4.烤箱、微波炉，器具卫生应里外无油无腻。

其次篇：饭店规则制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、按照厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所戏耍、谈天、不得哼歌唱曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并展示医院开出的有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、按照工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的全部员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要整洁，干净、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持整洁干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违背上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊注重清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分离储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中裸露大久。

7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持整洁。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量通过夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避免食物。

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、按照酒店厨政生产程序标准，采取烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，否决验收与选购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料浮现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违背上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作采取分级检查制，对各厨房举行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合通过、平安生产等项规则制度的执行和正常生产运转状况。

3、各项内容的检查可分离或同时举行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作；

生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人立刻改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公平办事。每次参与检查的人员，对时光、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、按照工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。

2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时光不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥当处理和收藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房按照需要，有须要方案召开各类会议：

卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生；

生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新；

厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；

设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。

平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。

协调会议：每周一次，主要是互相沟通、交流。

2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告诉开会时光、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清晰会议性质及研究的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参与会议的全部人员都应及时出席，如因特别状况不能及时到会者，应事先向总厨请假。会议必需及时开头，与会人员中途不得任意离开会场。

5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时光。

6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时光。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时研究，不行纠缠不休。

9、会议未形成打算的计划或未被利用的提议，应自觉保留，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火平安制度

厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才干使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用尽后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、天天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、天天清洗整洁炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员把握处理意外事故的最初控制办法和报警办法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房全部设备、设施、用具采取文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其举行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，走失的，照价赔偿。

10、备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

按照餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者举行内部奖惩：

符合下列条件之一者，赋予嘉奖：

1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采用后产生及大效益者。

5、在厨房生产中准时消退较事件故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节省用料，综合通过成果突出者。

浮现下列状况之一者，赋予惩罚：

1、违背厨房纪律，不听劝阻者。

2、不听从分配，影响厨房生产者。

3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量举行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，创造冲突，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

以上奖惩条例的实施，以事实为依据，按照详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩办法和范围，贡献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定举行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度举行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确     性，使被考员工口服心服。

3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应该面交换看法，应挑选一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提升考核效果。

5、在客观公平的考评基础上，按照每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工乐观性，提升工作效率。

考核的内容

1、素养。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。按照员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与乐观性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。

考核办法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背地研究评议举行考核的方法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司按照工作需要，可对员工举行调岗或将其提高到高一级的职位工作。

2、全部员工均有被提高的机会。升职主要按照该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。

4、因工作需要，由总厨和人事打算员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时光要换征服，以便及时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提升工作效率，工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。

6、工作时光需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应记下。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不听从领导支配，有抵触性者处罚15―18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15―18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储藏不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20―25分。

9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量举行投诉者，处罚5―18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，创造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违背厨房全部规则及管理制度者，视情节轻重，处罚5―25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

第三篇：食堂规则制度

为了加强公司食堂的管理，使公司食堂更便利职工，为职工提供优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、平安、卫生，不断提升饭菜质量，给就餐人员营造一个整洁、舒服、有序的就餐环境，特制定本规定。

一、食堂工作人员管理制度

1、食堂工作人员上班时必需穿工作服戴卫生帽，保持好自己的个人卫生并持健康证上岗。

2、食堂工作人员要保证食堂内外的环境卫生，要每天清洗常常消毒，所用工具要整洁干净，做好防蚊、蝇、螳螂等工作，确保工作环境良好，让职工吃得放心、可口、平安的饭菜。

3、食堂工作人员要做好饭菜的成本合算，争取做到饭菜价格合理、质量优等做到让职工惬意，往来账目手续完备清晰，以备领导查验。

4、对待全体职工要一视同仁做到藏匿、公平、公正任何人不给特权，吃饭花钱，人人平等，饭菜要多样化，让职工有挑选的余地，要确保饭菜的平安卫生，杜绝发生食物中毒平安事故。

5、全体职工要协作食堂的工作，买饭时主动排队，不许大声喧哗，保持好食堂的环境卫生、维护好食堂秩序。

二、员工就餐时光规定：

1、早餐：07：50-8：25。

2、中餐：12：00-13：00。

3、晚餐：18：00-18：30。

三、伙食标准：

1、全体员工15元/天/人，其中早餐2元/人、中餐和晚餐6元/人、夜宵2元/人。

2、中、晚餐提供2荤1素一汤。早餐供给的品种有包子、馒头、油条、面包、豆浆、米粉、面条、小菜等交换供给。

四、就餐方式和地点：

1、全体员工以佩戴工作证排队打卡就餐。

2、一般职员统一在一食堂用餐，办公室职员统一在二食堂用餐。

五、饭卡管理：

1、饭卡统一由行政人事部制作和发放。

2、饭卡必需是由行政人事部人员填写后加盖“行政人事部专用章”方能使用。

3、公司全体职员在每个月月底最后一天下午18：30前将当月饭卡交行政人事部并领取次月饭卡。

4、开餐时职工必需展示工作证和饭卡，并将饭卡交行政人事部值班人员记下，记下后方能领取食物就餐。如就餐职工未展示证件或证件不齐，行政人事部可否决该职工就餐。

5、任何职员饭卡不得转借他人使用。

6、饭卡遗失需准时到行政人事部补办饭卡，行政人事部一律按20元/张收取补卡费。

7、无论是否用餐，公司均不补款或退款。

六、就餐流程：

1、到就餐时光公司职员按先来后到的挨次在食堂门口单列排队。

2、佩戴工作证并将饭卡放置手中，以备行政人事部人员打卡。

3、将饭卡交行政人事部值班人员记下。

4、记下后返还饭卡，进入相对应的食堂用餐。

七、注重规定

1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以50元/次罚款。

2、公司任何职员必需严格根据就餐流程用餐，违者处以50元/次罚款。

3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以50元/次罚款。

4、听从行政人事部支配，按序就餐，注重维持餐厅秩序，违者处以50元/次罚款。

5、保持就餐宁静，不得大声喧哗，不得在食堂追逐吵闹，违者处以20元/次罚款。

6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以50元/次罚款。

7、就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅整洁干净;不乱吐骨屑，不乱扔垃圾，违者处以20元/次罚款。

8、用餐应在三非常钟内完成，就餐完毕应准时离开餐厅以便食堂工作人员准时清理。

9、自觉爱惜餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到相应的行政处罚。

10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、注重节省，不得任意铺张粮食，违者处以20元/次罚款。

11、餐后请将残渣剩菜分类倒入泔水桶内并将餐具清洗整洁后分类放入消毒柜，违者处以20元/次罚款。

12、食物制作间闲人不准进入，违者处以20元/次罚款。

13、餐厅座位上，严禁站人，违者处以20元/次罚款。

14、如有违背以上规定者，行政人事部有权赋予相应罚款处理，所罚款项将从当月职工工资中扣除。情节严峻者，屡教不改者，将赋予行政处分。

15、本规则制度自公示之日起适用于全体员工。

第四篇：餐厅卫生标准规则制度

一、职工餐厅岗位设置

(一)职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼选购员)各1名。

(二)餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。

(三)职工代表5名。

二、餐厅管理规定

(一)就餐方法。

1、餐厅办公室制作餐卡，各单位按照用餐人员数量自行领购。

2、外出执行公务人员中午必需回职工餐厅就餐，特别状况须提前说明缘由，以便餐厅合理支配用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除集体加班外，公休日普通担心排就餐。

(二)就餐时光。

1、餐厅开饭时光为中午12：00-12：30，就餐人员必需按规定时光就餐，不得提前。

2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

(三)就餐人员十项守则

1、就餐人员应敬重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员必需到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

3、就餐人员应自觉听从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱惜餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得任意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序，按先后挨次排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。

7、考究卫生，自觉保持餐厅的干净，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

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