食药监餐饮从业人员考试题库

101、以下哪项是食品生产经营单位在食品卫生治理中应实行的最为重要的措施?CA：食品留样B：食品检验C:食品加工过程掌握2、以下哪类不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定应设置专职食品卫生治理员的单位？CA：集体用餐配送单位〔盒饭、桶饭〕B:加工及经营场所面积1500平方米以上的餐馆C：连锁经营餐饮企业的门店3、对本单位的食品卫生安全全面负责人的人员是？AA:法定代表人会负责人B:食品卫生治理员C：厨师长和餐饮部经理4、以下可以作为兼职食品卫生治理员的是？BA：厨师长B：选购负责人C：餐饮部经理5定，每年再培训的学时应当不少于初次培训学时的？BA：30％B：50％C：70%6、以下哪种不是《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核治理方法》规定，申领食品安全培训许可证时应取得《上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的人员？CA：主要负责人B：食品卫生治理员C：关键环节操作人员1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品德〔√)2、有一局部食物中毒可以实行措施加以预防。(√〕3、食品卫生治理机构可以使企业内部独立的部门，也可以使相关部门组成的非独立治理组织〔√〕4、单位主要负责人、食品卫生治理员及其他食品从业人员初次培训的时间应分别不少于15、50、20〔×)

第一章餐饮食品中常见的危害因素1、食品在被细菌污染后，色、香、味就会发生变化〔×〕3、全部的细菌都是有害的〔×〕〔×〕5〔√)单项选择题1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是?CA：罐头食品B:发酵食品C：海产品2、以下食品中，简洁引起食物中毒的是?CA：常温下放置较长时间的青专鱼B：没有煮熟、外表呈青色的四季豆C:以上都是3、四季豆中含有 ,食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。CA：龙葵素B：亚硝酸盐C：皂素4、在隔夜米饭中较易觉察的致病菌是？BA：沙门菌B：蜡样芽胞杆菌C：副溶血性弧菌55℃条件下生长的致病菌是？BA：金黄色葡萄球菌B：李斯特菌C：蜡样芽胞杆菌6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是？BA：金黄色葡萄球菌B：组胺C：亚硝酸盐7、在海产品中常常能够觉察的致病菌是？AA：副溶血性弧菌B:沙门菌C：痢疾杆菌8、沙门菌在以下哪些食品中最常见？AA：家禽及蛋类B:蔬菜C：水产类9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？A

17、以下哪种鱼类属于含高组胺鱼类?BA:河豚鱼B：金枪鱼C：青鱼18、以下哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭?AA：金黄色葡萄球菌B：沙门菌C:副溶血性弧菌10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中毒的寄生虫效果最差?AA：冷藏B：冷冻C：加热11、以下哪些危害是食物中毒最主要的缘由？BA：化学性危害和物理性危害B：细菌和病毒C:寄生虫和霉菌12、大多数食物中毒致病菌快速生长生殖的条件是？BA:只能无氧B：有氧或无氧C：只能无氧13、以下哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？CA:咸鱼B：熏肉C：暴腌菜14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品?CA：水果B：禽蛋类C:粮油食品15、细菌生长生殖良好的温度范围(即危急温度带)是?CA：-18～30℃B:25～70℃C：5～60℃16、以下哪种食品最可能引起亚硝酸盐食物中毒?BA：变质的鱼肉B:制作不当的腌肉、肴肉C：霉变的花生

A:副溶血性弧菌B：致病性大肠杆菌C：变形杆菌19、细菌通常不能在pH≤ 或≥ 的食品中生殖。AA：4.6；9.0C:7.09。020CA：金黄色葡萄球菌B：沙门菌C：肉毒梭菌21、大多数类型的细菌每 分钟就能生殖一代。AA：10～20B：30～60C：3~522、致病菌只能在水分活性高于 的食品中生长。AA：0.8523、一个细菌经过 小时就能生殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。BA：1~2B：4～5C：8～1024、参加糖、盐、酒精等可以使食品中的 降低，以致细菌的生长.CA：pHB:含氧量C：水分活性25、在实际状况下，掌握食品中细菌生长生殖最常实行的措施是？AA：时间和温度B：pH和氧气C：温度和水分活性26、大多数的细菌宠爱 含量高的食品。AA：蛋白质或碳水化合物B：蛋白质或脂肪C：碳水化合物或脂肪27BA：柠檬B：裱花蛋糕C：苏打饼干28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长?CA：罐头和肉类B：酱类和腌腊肉C：罐头和酱类29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是？BA：掌握食品保存的温度和时间B：食品烧熟煮透和有效洗手C:掌握食品的pH30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？CA：1B：3C：531、以下哪种是卫生部公告规定,制止餐饮业选购、加工和销售的贝类?CA：福寿螺B:黄泥螺C:织纹螺多项选择题1、常见的能够产生芽胞的致病菌包括？ABDA：肉毒梭菌B:蜡样芽胞杆菌C：沙门菌D：产气荚膜杆菌

ACDA：可在通过人的排泄物污染食品B：可在适宜的条件下，食品中的病毒可以增值C：在食品与食品之间传播D：可在食品接触的外表与食品之间传播3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括?CDA:副溶血性弧菌B：沙门菌C：大肠杆菌D：痢疾杆菌4、以下哪些食河豚鱼的特点?ACA:最短食用后数分钟即可发生中毒B:除严格依据要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼CD：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACDA：肉毒梭菌B：雪卡毒素C：贝类毒素D:野蘑菇是非题1、烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭全部细菌。(×〕2、在pH4.6~7。0的弱酸性或中性食品中细菌很简洁生长生殖.(√〕3、全部细菌都需要氧气才能生长生殖〔×〕〔×〕√〕6、细菌、病毒都可以在食品中生长生殖〔×〕7、冰冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫.〔×〕8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破〔√〕9、青砖鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组氨酸，如烹调不当可引起食物中毒〔×〕10、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染〔√〕11、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌.〔×〕12、细菌芽孢对高温、紫外线、枯燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力，不能生长生殖,但通常会对人体产生〔×〕13、芽胞如经热触发后，在养分充分的条件下长时间处于危急温度带，可以重萌发成生殖体.〔√〕14、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前1〔√〕1530分钟至2现为心跳加快、肌肉振颤、头晕、恶心、脸色潮红等病症〔√〕其次章食物中毒的预防原则1、危急温度代的范围是25～40℃〔×)2、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净〔×)3、食品的成品是指各类熟食品〔×)4、咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品〔×〕5、穿插污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污〔×〕单项选择题1、以下哪一类食品中毒在餐饮业最常见？BA：化学性食物中毒B：细菌性食物中毒C：真菌性食物中毒2、可能发生细菌性食物中毒的缘由有？CA：生熟食品容器放在一起B:食品原料烹调前未彻底解冻C：以上都是3、细菌性食物中毒好发的季节是?BA：1～4B：5～10C：10～124、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的缘由是？A：穿插污染B：食品未烧熟煮透C：熟食贮存不当5、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的根本原则？A:防止食品受到细菌的污染B：掌握细菌生长生殖C：杀灭全部的细菌6、以下哪项不是细菌性食物中毒的常见缘由？CA：穿插污染B:未烧熟煮透

C：食品原料中含有致病菌7、烧熟煮透的烹调加工过程，可到达 的目的。AA：杀灭病原菌B：破坏细菌毒素C:防止细菌污染8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带 A：沙门菌B：金黄色葡萄球菌C：肉毒杆菌9、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？BA：裱花蛋糕B：苏打饼干C：米饭10、以下哪种属于具有潜在危害的食品?BA：生的咸肉B：熟的咸鸡C：生的腊肉11、以下哪种属于具有潜在危害的食品？CA：生的青菜B:生的卷面C：切开的西瓜12、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？CA:鲜肉C：鱼干13、以下哪种方法不能进展有效的消毒？AA：热水冲洗B:蒸汽或煮沸C：消毒液浸泡14、以下哪种食品应按成品对待？AA：待调味的海蜇头B：待加工的烤鸭胚C：仓库内的咸烤虾15、以下哪种情形不符合食品卫生要求？AA：容器经清洗后盛装冷菜B：在专用冰箱内存放冷菜C：在特地区域内进展分餐操作多项选择题1、以下哪些情形可能导致穿插污染？ABDA：切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜B：盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C：消毒后的水果和熟制冷菜在一个专间内切配D22、餐饮业超负荷供给可能会造成？ABCDA：食品贮存温度掌握不当B：食品贮存时间掌握不当C:穿插污染D：餐具清洗消毒不彻底3、掌握细菌生殖的措施包括?ABCDA：熟食快速冷却B2C:具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D：冷冻原料在冷藏条件下解冻4、餐饮业预防细菌性食物中毒的根本原则包括?ABCA:防止食品受到细菌污染B：掌握细菌生长生殖C：杀灭病原菌D:保证原料质量是非题1、中心温度指块状食品中心部位的温度。(×〕2、消毒能够杀灭全部的细菌.〔×〕3、致病菌污染的食品感官状况肯定会发生变化〔×〕4、细菌性食物中毒一般在进餐后3小时内发病〔×〕5、冷冻原料应在室温下溶化〔×)6、餐饮业食品加工制作过程中，最常掌握的影响细菌生殖的因素是温度和时间。(√〕7、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒〔√)8〔×〕9、化学性食物中毒季节性特点不明显，埋伏期短.〔√)10、避开食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的〔√)11、生熟食品容器应有明显的标志，并要定点存放〔√)12、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可以用来保鲜食品〔×)13

〔×)14(√〕15、穿插污染就是生食品对熟食品的污染〔×)第三章选购×〕2、索证就是在确定供给商时，向其索取选购食品的检验合格证。〔×〕3、在季节性制止季节〔5~10蟹。(×〕4、制止供给河豚鱼，取得《上海市特种食品卫生许可证》的除〔×〕5〔×〔√〔√×〕单项选择题1BA：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B:死的禽、畜、兽、水产动物及其制品.C：未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2、以下哪项不是《学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定》中规定不得选购的学生集体用餐？CA:隔夜的剩余食品B：冷荤凉菜食品C：经过再加热的食品3、以下哪项不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》中规定在选购环节应开展的活动？BA：索取发票等购货凭据B：入库后登记C:做好选购记录4以下哪种食品引起食物中毒的缘由不是选购了制止经营的食品?AA：四季豆B：野蘑菇C：河豚鱼干5、以下对原料验收工程的阐述最完整的是？CA：感官、温度、索证证明B：标签、索证证明、运输车辆C：感官、标签、温度、索证证明、运输车辆6时应索取？CA:卫生许可证B:卫生许可证、营业执照C：卫生许可证、检验〔检疫)合格证明7、选购食品时索证的作用是？CA：证明所选购食品的质量B:证明所选购食品的来源C：以上都是8、依据本市的有关规定，选购 要索取送货单。AA:非定型包装熟食卤味和豆制品B:畜禽类和豆制品C：活禽及熟食9BA：查看供给商是否具有生产或销售相应种类食品的卫生许可B：查验供给商供给的托付权威检验机构出具的检验报告C：到实地检查供给商，并抽取预备选购的原料进展检验10、豆制品送货单、熟食品送货单应由 A:产品生产单位B:食品监管部门C：两者均可11、选购加工食品应查验 出具的该批次产品的检验合格证。CA：检验机构B：生产企业C：两者均可12、畜禽肉检疫合格证明应由 出具。BA:食品监管部门B：动物卫生监视部门C:屠宰场13识上应标示的内容包括?AA：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法B：品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书C：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、净含量

14、以下 是本市全年制止生产经营的生食水产品。AA：炝虾B：醉虾C：醉蟹155~10CA：醉蟹、醉螃蜞B：咸蟹C：以上都是16、以下哪些水产品属于制止选购和经营的品种?BA：死鳝鱼、死甲鱼和死虾B：死河蟹、河豚和死乌龟C：以上都是17话?CA:对,泥蚶不是违禁水产品B：不对，毛蚶的产地打算是否可以选购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C：不对,泥蚶同样属于蚶类，在本市不能选购和经营18、以下 组是全年制止生产经营的水产品。BA：泥蚶、毛蚶、醉虾B：炝虾、泥蚶、毛蚶C：炝虾、咸蟹、毛蚶19、以下的提法符合《上海市生食水产品卫生治理方法》的规定。CA:111430醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B511031C:511031七、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺20、预防河豚鱼中毒最有效的措施是？CA：承受高温长时间〔2002〕烹煮河豚鱼B：不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C：不食用河豚鱼或河豚鱼干多项选择题1、索证中应留意?ABCA：许可证的经营范围应包含所选购的食品原料B：检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应全都C：送货单位、检疫合格证明上的品种、数量应与供给的食品相符D：检疫合格证明必需由权威的检测机构出具2、存在以下情形的提示食品原料可能变质。BCDA：切面潮湿的颖肉B：眼睛凹陷的冻鱼C：翅尖褐色的冻禽D：外表发黏的豆腐3、一下属于食品添加剂的是？ABCDA：膨松剂B:嫩肉粉C：小苏打D:泡打粉4、以下索取的有关证明中， 是食品卫生法规中规定必需索取的证明.BCA：绿色食品的认证证书B：畜禽肉类的检疫合格证明C:进口食品的卫生证书D:野生动物经营利用许可证5、验收通常包括那几个方面？BCDA：感官鉴别和试验室鉴别B：检查食品标签C：检查运输车辆的温度条件和清洁状况D:巨头潜在危害的食品检查温度条件是非题1、食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题〔×〕2、选择供给商的条件就是其有无食品卫生许可证〔×〕3、选购鲜冻肉类应索取检疫合格证明.〔√〕4、进口食品应索取口岸食品监视检验机构出具的同批号产品的〔√〕5、原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面〔×〕6、索证是法律的要求，也是食品经营者选购食品时维护自身利益的手段.〔√〕7、少量进货的原料,可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。(×〕

8、验收散装食品的温度条件时，应将温度计放置在食品的表层。〔×〕9、制止选购和经营醉虾、醉蟹,取得《上海市特种食品卫生许可〔×〕10、选购食品应遵循以用订购的原则，保证颖和质量〔√〕11、食品添加剂标签中除应标注与食品标签一样的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量〔√〕12复合品种的食品添加剂，及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量。(√〕13须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识,并建立产品进货台账.〔√〕14帐应包括产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时〔√〕第四章贮存1、肉类、水产品和禽类所需要的保存温度通常较蔬菜和水果来〔√)2、全部食品都应当经清洗后进展贮存。(×〕3、具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。(√)4、冷库〔冰箱〕的检查方法是查看并记录温度显示装置标示的〔×〕5、常温贮存的温度通常应在10～2050%～60%.〔√〕单项选择题AA：食品库房内设专用场所存放职工饮水杯B：对进出库房的食品进展登记C：植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存2、保证所储存食品颖度的有效方法是?AA：先进先出B：先进后出C:后进先出3、以下处理不符合卫生要求食品的方法那种不妥?CA:准时去除和销毁超过保质期的食品B：设置特地的存放场所放置不符合要求的食品C：销毁食品时为避开污染，应不拆封直接丢弃4、下面不是低温保存食品的原理是？CA：降卑微生物生长生殖和代谢活动B：降低酶的活性和食物内化学反响的速度C:杀灭全部的微生物5成品、成品在冷藏冷冻贮存时应做到？AA：不得在同一冰室内存放B:在同一冰室内固定存放C：在同一冰室内分区存放6、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定的是?AA：原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放B：食物在冷藏、冷冻柜〔库〕性食品和水产品分类摆放C：冷藏、冷冻驻藏时，为确保食品中心温度,不得将食品积存、挤压存放7、以下有关不同种类食品的抱负保存温度条件,正确的选项是？CA：禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样B:禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高C:禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低8、为保证冷藏效果，冷库(冰箱〕内的环境温度与食品中心温度相比应?BA:至少低5℃B1℃C：保持全都9、冷冻最适宜的温度范围为？CA：0℃以下B：—10℃以下C:-18℃以下10、常温贮存不适用于以下哪些食品？CA:调味品B:蔬菜C:切开的水果11、常温贮存适宜的温度范围为?BA：0℃~20℃B：10℃～20℃C：5℃~25℃

12、常温贮存适宜的湿度范围为？BA：20%～80％B：50%～60％C:30％～70％13地面保持的距离是？BA105B10C51014、鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最正确冷藏温度为？AA：5℃以下B:7℃以下C:10℃以下15、为杀灭生食鱼类中可能存在的寄生虫,以下那项措施不正确？BA：-207B：015C:—35℃1516、关于蛋类的贮存,以下措施最正确的选项是？AA：验收合格后,于7℃以下贮存,加工前进展清洗B：验收合格后，马上清洗消毒，并于7℃以下贮存C：验收合格后可以马上清洗，也可以在加工前进展清洗17、贮存蔬菜的冷库最适宜的相对湿度是?CA：45％~65%B:55％～75％C：85%～95％18、定型包装食品一旦拆封后，最正确贮存温度应为？AA:5℃以下B：7℃以下C：10℃以下19处存放的是？BA：食品添加剂B:一次性塑料饭盒C:食品消毒剂20、以下哪项措施有助于使食品尽快解冻？AA：食品分成小批量进展冷冻B：食品加工后准时放入低温冷冻库C:食品加工后准时放入冰箱冷冻室21、以下应标识使用期限的食品是？BA:未拆封的牛奶B：上浆后的肉丝C：散装粉丝22、以下哪种是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料?BA：整块生肉B：生肉糜C：生鸡蛋多项选择题1、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括？ABCA：生熟分开B:掌握温度和时间C：保持清洁D：杀灭微生物2、以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？BCDA：食品原料隔墙离地B：对入库的每批原料在验收后进展登记C使用D：制定治理制度，要求全部员工在提货时必需核对原料登记的标牌3、对冷库〔冰箱〕运转和温度状况的检查可以从以下几方面进展？ABCDA：压缩机的工作状况是否良好B：是否存在较厚的积霜C：冷库〔冰箱〕内是否有空气流通的间隙D：冷库(冰箱〕内温度是否符合要求是非题1、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来的〔√〕2、全部食品〔包括农产品〕贮存前都应当清洗干净〔×〕3、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品、但不包括洗涤剂和消毒剂.〔×)4、保证所贮存食品颖程度的最简洁和有效的方法是先进先出。

〔√〕5、销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食.(√〕6、检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否到达要求.〔×〕7、冷冻可以杀灭食品中的微生物，所以可以较长时间贮存具有潜在危害的食品.(×〕8、冷库〔冰箱)内的温度至少应比食品中心温度低5℃.〔×〕9、为确保安全，需要冷藏的熟制食品应当在烧熟后马上放入冰〔×〕10、食品冷冻的适宜温度是-10〔×〕11、食品冷冻应小批量进展，以使食品快速冻结.(√)12、鲜肉、禽类最正确贮存温度是低于10℃〔×)13、生食的鱼类在加工前不应冷冻，以确保质量颖〔×〕14、选购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染〔×〕.(√〕16、常温贮存是用于除具有潜在危害食品以外的食品品种〔√)第五章原料加工1、食品原料解冻的最正确方法是在室温下进展〔×〕2、原料加工时应小批量进展，每次从冷库中取出短时间被加工〔√)3、已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类均属制止生产经营的水产品〔√)4、防止原料加工中产生穿插污染的方法就是把全部食品原料、〔×〕单项选择题1、原料加工的主要目的是?AA:去除原料中的污染物及不行食局部B:防止食品中养分成份的流失C：避开不同种类食品的穿插污染2、关于不得加工的已死亡水厂,以下没那种说法不正确?CA：螃蟹、蟛蜞、螯虾B:黄鳝、甲鱼、乌龟C：贝壳类以及一矾或二矾海蜇3、以下哪项不是正确的解冻方法？AA:在室温下自然解冻B:在流淌的水中解冻C:在冷藏条件下解冻B：用稀释白醋浸泡304、体积较大的食品，不宜使用以下哪种解冻方法？BA：冷藏解冻B:微波解冻C：流淌水解冻5、每次从冷库内取出原料进展加工,为确保安全主要应掌握？AA：数量C：品种6、不要反复对食品进展解冻、冷冻的缘由是?CA：防止造成微生物大量生殖B：防止造成养分成分流失，影响食品品质C：以上都是7、需要上浆、腌制后放置肯定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是?BA：常温B：5℃以下冷藏C：-5℃以下冷冻8、为避开穿插污染，以下哪种说法不正确？CA:动物性食品、植物性食品应分池清洗B：水产品宜在专用水池清洗C：除蔬菜以外的其它原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗9、原料加工中的穿插污染，主要包括?CA：原料、半成品、成品的穿插污染B:不同种类食品原料的穿插污染C:以上都是10、粗加工中避开穿插污染的措施包括?CA：动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B：肉、禽、水产、蔬菜所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用C：以上都是11、以下与鸡蛋有关的操作，正确的选项是？CA：应打入干净的盛放蛋液的容器中B：进货后准时清洗、贮存C：食用前应对外科进展清洗，必要时消毒处理12、以下哪种方法去除蔬菜中可能含有的农药的效果最好？AA：用洗洁精溶液浸泡30

C30分钟后再冲净13、以下哪种水产在加工中如不留意冷藏，可产生组胺？BA：青鱼B：青专鱼C:青口贝多项选择题1、关于食品工具、容器的要求，提法正确的选项是？ABCA：生熟标志明显B：定位进展存放C:用后洗净保洁D：统一外形材质2、食品原料加工涉及的预防食物中毒原则主要包括？ABCDA：去除食品中的有害物质B：避开穿插污染C:掌握温度D：掌握时间3、安全的食品原料解冻方法包括？ABCA：冷藏解冻B：流水解冻C：烹调解冻D：室温解冻4、以下哪些是有效避开穿插污染的措施？ABCDA：分别设蔬菜和肉类的清洗水池B：动物性和植物性食品盛装在不同的容器中C：粗加工场所不加工食品成品D：食品原料切配人员不进展分餐操作是非题1、全部食品都应在粗加工场地去除污染物和不行食局部〔×)2、叶菜清洗时不能将每片菜叶都摘下，这样会造成养分成分流失.〔×)3、冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间〔×〕4、原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料〔√〕5、体积较大的食品用微波解冻效果最好.〔×)6、承受流淌水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全.(×〕7、未加盖的盛装食品的容器不得直接置于地面上〔×)8有专人使用，在专用场所存放〔×)9、食品添加剂使用中的要求主要是使用量不超过《食品添加剂使用卫生标准》规定限量〔×)10、在符合《食品添加剂使用卫生标准》的前提下，食品中可以参加着色剂,如蛋黄面中参加黄色素。(×〕第六章 烹调加工1、从食品安全的角度，烹调中高温的唯一作用是杀灭食品中的〔×〕2于食品中心温度的要求是70℃以上.〔√〕3、烹调加工中可能发生的食品卫生问题就是为烧熟煮透〔×)4、烹调加工中的穿插污染都是由于熟食品与生食品接触所导致。〔×〕565℃〔×〕单项选择题1中心温度到达？BA:60℃以上B：70℃以上C：90℃以上210~60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应？CA：允许供给B：允许再加热后供给C:确认为变质前提下再加热后供给3《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定,烹调加工后的成品应当与食品 分开存放。CA:原料B：半成品C：以上都是4、食品烹调中,测量中心温度时应选择 的食品。BA：面积最大B：体积最大C:面积和体积都中等5、以下哪项是避开烹调中穿插污染的主要措施？AA：生熟食品容器以明显标记区分

B：厨师操作前严格进展手的消毒C：以上都是6、为避开食品受到污染，以下作法正确的选项是？AA:生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上B:熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上方的搁架上C：生食品和熟食品都可以放在操作台上，但必需用保鲜膜包裹好7、以下最应进展严格消毒的是？BA：烹调间厨师的手B：食堂备餐间(打菜间〕的菜盘C：烹调间的操作台8、食品再加热时，能够加快食品温度上升的速度而不影响食品品质的措施是？CA：提高加热温度B：短时屡次再加热C:搅拌食品9、关于食品再加热，以下哪种说法不正确?CA：加热时中心温度应高于70℃B：冷冻熟食品应彻底解冻后再进展加热C：食品再加热不要超过210、以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？CA：双金属温度计B：热电偶温度计C：红外线温度计11以下使用温度计的留意事项中，哪项不正确？CA：温度计使用前，应用热水和清洁剂清洁B：消毒温度即可用沸水或酒精C：为准确测温，温度计的探针最好触及到容器的底部12、温度计的校准方法不包括以下哪项?CA：冰点方法B：沸点方法C:热点方法13、以下哪种说法是不正确的？BA：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜外表的大局部农药B：生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质C:烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，可避开四季豆引起的食物中毒14、以下关于杀灭致病微生物的食品中心温度和时间的提法,最正确的选项是?AA：75℃15B：65℃15C:60℃1515《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，温度低于、高于 条件下放置 以上的熟食品，须再次利用的应充分加热.AA：60℃，10℃，2B：60℃，15℃,3C：70℃，15℃,416中心温度至少应高于？CA：50℃B：60℃C：70℃17、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》的规定，回收后的食品(包括辅料〕 经烹调加工后再次供给。A：在确认未腐败变质的状况下可以B：不得C：除菜肴的装饰围边外，均不得18、冷冻熟食品彻底解冻后 A：即可B:经充分加热前方可C：经适度加热方可19、以下何种方法可以有效预防四季豆食物中毒？CA:10B10C1020、预防豆浆食物中毒的正确做法是?AA5分钟左右B：将豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫后以文火维持5分钟左右C：将生豆浆用开水进展稀释处理

21、以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是？CA：一批加工量过大B：烹调前未彻底解冻C：以上都是22、以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是？CA：先将食品制成半熟的半成品，供给前再进展短时烹调B：食品体积过大C：以上都是23剩余食品必需冷藏,冷藏时间不得超过？BA：12B：24C:当天多项选择题1、烹调时的高温可以从以下哪几方面来预防食物中毒？ACA：杀灭食品中的致病微生物B:避开穿插污染C：去除一些食品中的有害化学物质D：抑制食品中致病物的生长生殖2、以下哪些措施可以有效避开食品未烧熟煮透?ABCDA：尽可能缩小食品体积B：定期检修烹调设备，保证正常运转C:避开超负荷工作D:使用温度计检查食品中心温度是否到达要求3、以下哪些措施可以避开盛器(或工具〕引起的穿插污染？ABCDA:生、熟食品盛器能够明显加以区分B:配备足够数量装生、熟食品的盛器C：清洗生、熟食品盛器的水池完全分开D：清洗后的生、熟食品盛器分开放置4、区分生、熟食品盛器的方法包括?ACDA：承受不同的材质和外形B：承受不同的存放位置C：在各类盛器标上不同的标记D:直接标识生、熟字样是非题16010℃2需再次利用的应充分加热〔√〕2、尝味时,应将少量菜肴放入碗中进展品尝,而不应当直接品尝〔√〕3、冷冻食品应彻底解冻后食用〔×)4、食品再加热不要超过2〔×〕5、熟食品在加热时的温度可以比烹调温度略低5～10℃.〔×〕6、红外线温度计适用于测量各种物体外表的温度〔×〕7、水银或酒精玻璃温度计应作为食品温度计首选〔×)√〕9、温度计插入食品后应马上读取温度.〔×〕10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进展分装或整理，如必需用手直接进展操作，必需先进展清洗、消毒,并却带上清洁的一次性塑料或橡胶手套〔√)第七章冷菜和生食加工1、安全的冷却方法是26020〔×〕2、冷菜加工中粗加工、烹调到改刀的整个过程固定专人操作最〔×)315〔×)4、经过改刀、凉拌的熟食可以在高于10℃低于60℃的温度条件6〔×〕551~1031醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹.〔×〕单项选择题1操作的是？CA:熟食配置B：加工裱花蛋糕C：制作鲜榨果汁2作的是？AA：凉菜配置B：生食海产品加工C：制作水果拼盘3气和操作台进展消毒的频率应当为？CA:每天一次B:半天一次C：每餐次一次4

紫外线消毒的，应在无人工作时开启 以上。BA：15分钟B:30C：15、以下哪些食品不得进入凉菜专间？CA:待清洗消毒的水果B：热厨房的工具C：以上都是6做法是正确的？AA：专间操作人员在专间操作时清洗、消毒双手B：专间在操作时开启紫外线灯进展空气消毒C:水果加工前在专间进展严格清洗消毒7器或盘碟，用前应?AA：应消毒B:应灭菌C：应洗净并保持清洁8、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，制作好的凉菜应尽量当餐用完，对于剩余尚需使用的凉菜应?CA：放置于专间操作台,食用前进展再加热B：存放于专用冰箱内，下一餐供给食用C：存放于专用冰箱内冷藏，食用前进展再加热9、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准工？BA：应使用水产品专用工具和容器B：应使用生食海产品专用工具和容器C:没有要求10果拼盘的要求是?AA：当餐用完B：存放于专用冰箱内，下一餐供给食用C：当天用完11、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，对于从的是：AA:操作前应更衣、吸取并进展手部消毒，操作时配带口罩B：操作前应洗手并消毒，操作时配戴口罩C：操作前应更衣、洗手并消毒12、用做拼盘和鲜榨书果汁的蔬菜和水果,再送入专间前应?CA：清洗B：消毒C:以上都是13《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定,蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度至少应在 以下。CA：0℃B:5℃C：10℃14糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过？CA：0℃B:10℃C：20℃15《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定,植脂裱花蛋糕应在温度条件下贮存。AA：3℃左右B:10℃左右C：20℃左右16糕用的裱浆和经清洗消毒后的颖水果应？AA：在加工当天使用完毕B2C:317工至食用时间间隔不得超过?AA：1B：2C：418、冷菜中致病微生物的污染主要来自于？CA:食品原料本身含有B：熟制烹调时未烧熟煮透C：熟制后的改刀、凉拌加工过程19、以下水产品中不适合作为生食的事？C

A：三文鱼B:龙虾C：鲈鱼20、以下哪种是安全的冷却方法？BA410℃以下B2小时内从6℃以上冷却至20℃,再在4小时内从5℃甚至更低C：食物放入冰箱速冻室内急速冷却多项选择题1、为避开穿插污染,冷菜改刀和凉拌操作应？BDA:在专用场所内进展B：使用专用的刀、砧板、抹布C：固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工D：专间冰箱内不能存放食品原料、半成品2、冷菜易引起食物中毒的缘由包括？ABCDA：养分丰富B:水分含量高C：与工具、容器和操作人员的手接触时机多D：食用前不再有加热灭菌的时机3、关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的？ACA:不行取，冰箱冷却会使冰箱内的温度上升B：可取，冰箱冷却可在较短的时间内使热的食物温度下降C：不行取,冰箱冷却会遭造成水蒸气分散滴落，增加穿插污染的时机D：可取，但必需保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内4、快速、安全冷却食品的方法包括？ABCDA:削减待冷却食品的数量和尺寸B：承受冰浴使食品温度快速下降C：使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度D：承受不锈钢容器盛装食品5、以下哪些情形可导致冷菜存放不当,引起食物中毒？ABCDA:超负荷加工供给筵席B：中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用C：改刀后的冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D：改刀后的冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用是非题1、粗加工、烹调到改刀的整个过程固定专人操作是最为安全的冷菜加工制作方式.〔×)2、加工冷菜使用的蔬菜、水果，使用前肯定要在专间内清洗消〔×)3、制作裱花蛋糕的裱浆和水果,尽量当天用完,如有剩余的应存放在专用冰箱内〔×〕4、用于菜肴装饰的围边等，如需反复使用,用后应洗净，用前应消毒。(×〕5、本市区的围食品卫生许可证的餐饮单位可在每年111430〔×〕6、职业学校、一般中等学校、小学、特别教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜〔√〕第八章备餐和配送1、承受热藏和冷藏方式备餐的，直接入口的具有潜在危害的食60℃10℃以下保存。2、常温备餐，直接入口的具有潜在危害的食品完成加工后必需23、供餐的用具一般应每44210℃以下，贮存时间不得超过2475℃。5、加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持65℃以上.单项选择题1式供给的盒饭和桶饭，膳食烧熟后至食用前中心温度应始终保持在？BA:50℃以上B：65℃以上C：75℃以上2的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过?CA:4B:12C:243式供给的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过?BA：1B：3C：64、热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以上保

存？BA：50℃B：60℃C：70℃5、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 存?BA：0℃B：10℃C：15℃6、供餐中使用的用具应 消毒一次.BA：每次使用后B4C：每天7、依据《上海市集体用餐配送监视治理方法》规定，以下那种菜肴是盒饭、桶饭中制止供给的?CA：宫保鸡丁B：咸鸡汤C：白斩鸡8、依据《上海市集体用餐配送监视治理方法》规定，以下那种菜肴是盒饭、桶饭中允许供给的？BA：生菜色拉〔瓶装色拉将制作〕B：西式火腿片(切片后再蒸〕C：鱼子酱〔罐头装〕9、上海市地方标准《盒饭卫生与养分要求》规定，非一次性餐具应承受 消毒。CA：洗碗机B:干热C：湿热10、热藏备餐可以？BA：杀灭食物中的微生物B：抑制食物中的微生物生长C：再加热食物11、以下不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定不得重复使用的食品是？CA：回收的沸腾鱼片汤料B：辣子鸡块中拣出出的辣椒C：翻开包装的火锅底料D：盒饭分装后再用微波等方式进展加热12、效劳人员在进展供餐操作时，应做到？AA：手部不接触餐具的内面B：将消毒后的餐具重叠C：上岗前清洗双手13、以下各大餐饮行业中,备餐环节食品安全风险最大的是？CA：饭店B：小吃店C：快餐店14、按规定，以下那种餐饮供给方式在许可证上须有特地核准工程？BA：自助餐B：外送盒饭合桶饭C：现场外卖加工(即到供餐现场进展食品加工〕多项选择题1、依据《餐饮业食品卫生治理方法专用工具应当?BCDA：按品种配置B：定位放置C：与货款分开D：防止污染2、上海市地方标准《盒饭卫生与养分要求》规定，供给学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体外表应标明？ABCDA：品名、厂名B：生产日期准时间C:保质期限D：保存条件和使用方法3〔盒饭、桶饭)可以承受 方式进展加工。ABDA:冷藏B：加热保温C：保温D:高温灭菌4、以下哪些方法可有助于加工的盒饭到达《上海市集体用餐配送监视治理方法》中加热保温的要求？ACDA：在水浴备餐台上进展分装B：膳食烧制至食用的时间掌握在3小时内C：承受保温性能良好保温箱配送

5、以下应进展消毒的有?ABCDA：备餐时整理菜肴的筷子B:测量自助餐菜肴温度的温度计C:供餐效劳人员手部D:盒饭、桶饭配送车辆车厢内部是非题165〔×)2、加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持65℃〔√〕3熟食.〔×〕4、上海市地方标准《盒饭卫生与养分要求》规定，盒饭运输应当承受专用车辆〔×)5肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。(×〕6型整理的用具应专用。(×〕7、备餐时，为保证供给食物的颖，应随时向备餐容器中添加食物.〔×)8、餐饮业外卖〔的根本条件是足够的电力、清洁饮用水、清洗水池和烹调设备.〔×〕9、膳食烧熟后只要准时分装，通常能够保证盒饭合桶饭的温度在使用前低于《上海市集体用餐配送监视治理方法》中规定的65℃〔×〕10、加工冷藏盒饭最有效的冷却方法是盒饭烧制后放入专用低温〔×〕第九章清洁和消毒1、食品加工场所、食品接触面必需进展清洗，以削减食品受到的污染.〔√〕2、同样的温度下，湿热消毒〔如蒸汽、煮沸〕用时比干热消毒〔如红外线〕的短.〔√〕3、消毒剂是效果最好的消毒方式。(×)4、配好的消毒液一般应每4√〕5、餐具人工清洗时必需至少设两个水池〔×〕单项选择题1、餐饮具消毒的目的是?BA:去除外表的污垢B：杀灭致病性微生物C：杀灭全部微生物2、餐饮具和工用具的消毒方法应首选？CA:消毒液B：紫外线C：蒸煮3ppm具全部浸泡入液体中，作用分钟以上。BA：150，3B：250,5C:350,84、某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆?BA：在专用水池内用洗涤剂清洗B：在放有消毒液的专用水池中浸泡C：在专用水池内用沸水冲洗5、以下餐具消毒方法不正确的选项是?CA：煮沸B：蒸汽C：热水冲洗6、以下关于清洁效果的说法不正确的选项是?BA：时间较长的、干的污垢一般较软的或产生的污垢不简洁去除B：硬度太低的水会降低清洗效果C：通常水温越高,越简洁清洗7法是？CA：煮沸后即可B5C:108、以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最正确？CA：酒精消毒B:含氯制剂消毒C：蒸气消毒9

上?CA：100/升B：150/升C：250/升10、以下有关餐具清洗消毒的说法，那种不正确?CA:洗刷餐具应由专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用B：消毒后餐具应准时贮存在专用保洁柜内C：化学消毒是效果最好的消毒方法11《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，餐具承受化学消毒的，至少应设有 个专用水池.BA：2B:3C：412、以下在使用前可以不经消毒的容器是？BA：盛放待调味的海蜇〔事先经清洗〕的容器B:盛放待烹饪半成品〔事先经油炸〕的容器C：盛放待分装至盒饭的饭菜的容器13《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，废弃物至少应 去除一次，去除废弃物后的容器应准时清洗，必要时进展消毒。BA：半天B:1C：214、以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是？CA：红外消毒B：消毒液消毒C：蒸气消毒15《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，抹布一般应承受 布料制作，以便准时觉察污物。AA：浅色B:深色C：白色16、碘伏适宜消毒的对象是？BA:餐具B：手C：食品〔√〕17、拖把、抹布等情节工具和物品应？CA：有特地的贮存间存放B：有特地的场所存放C:以上均可18、关于餐具和食品工具贮存的要求，不正确的选项是?CA：承受密闭的保洁柜B：保洁柜应定期进展清洁消毒C:食品工具存放时应将食品接触面对上多项选择题1、餐具清洗消毒水池与一下那些水池应分开？ABCA：食品原料清洗水池B:清洁用具清洗水池C:解除非直接入口食品的工具、容器清洗水池D：备餐分菜工具清洗水池A：保证有足够的消毒液浓度和消毒时间B：餐具消毒前应洗净,避开油垢影响消毒效果C:应使被消毒物品完全浸没于消毒液中D：配好的消毒液定时更换，一般每63、一个周详的清洁、消毒打算应包括清洁、消毒的？ABCDA：频率B：所使用的物品C:方法D:负责实施的人员4、以下定期进展清洁，必要时进展消毒的包括？ABCDA：餐具保洁柜B：地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗C：冰箱、冷库D:垃圾桶是非题1、消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干。(×)2、清洗后的清洁工具应承受吊挂等方式自然晾干〔√〕3、蒸气、煮沸比红外消毒柜效果好.〔√〕4、漂粉精片是效果最好的消毒方式〔×〕56〔×)6、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他

7、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他〔√)8、一次性餐饮具经清洗消毒后也不行重复使用〔√〕9、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒〔√)〔×)第十章从业人员卫生1、食品从业人员经安康检查并持有安康证就能保证身体安康。〔×〕2暂停接触直接入口食品,并马上向食品卫生治理员报告〔√〕3菌.(×〕4、连续操作时，至少每4〔√〕5、洗手时须双手相互擦搓至少10〔×〕单项选择题1、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，专间操作人员的工作服应 更换。AA：每天B2C32、冷菜间操作人员在哪些状况下,应将手洗净消毒？CA：开头工作前B:出冷菜间后重进入冷菜间C：以上都是3、食品从业人员有以下哪些状况时应准时调整岗位？CA：手指割伤B:咽痛、发热C:以上都是4、关于食品从业人员手部卫生,以下哪项不正确？BA：依据要求洗手可以去除手上的污物和大局部微生物B代洗手C:染手部5服应放在？AA：远离食品处理区B:食品处理区内C：以上都不是6、食品生产经营人员至少 应进展一次安康检查。BA：每半年B:每年C27、 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的局部。AA：手部B：头部C:工作服8、食品从业人员操作时不得佩戴？CA：戒指B:手表C：以上都是9不得在食品加工场所内从事以下活动？CA：吃饭B：抽烟C：以上都是10食品从业人员洗手时双手相互擦搓至少应到达秒。BA：10B：20C：3011、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，每名从业人员至少应有套工作服。BA：1B：2C：312《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，从业人员上厕所前应在 脱去工作服.AA：食品处理区内B:食品处理区外C：以上都不是多项选择题

1包括？ABCDA：痢疾B：伤寒C:甲型肝炎D:手部湿疹2、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，以下哪些岗位从业人员操作前必需进展手的消毒？ACA:裱花间〔奶油蛋糕裱花制作〕B：洗碗间(餐具清洗消毒〕C：刺生间(生鱼片加工中心)D:点心间〔中式点心制作〕3、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手?ABCDA：开头工作前B：上厕所后C：处理生食物后D:触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后4容包括?ABCA20B:用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部C：用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手D：用手关闭水龙头5、关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？ABCDA：每次操作前应清洗、消毒双手B：每次进出专间后应清洗、消毒双手C:不应直接用手拿去任何未经消毒的物品,如点菜单、托盘等D：操作中应适时地消毒双手是非题1食品人员的工作服至少每2〔×〕2不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物.〔√〕3、在专间内操作的从业人员如使用一次性手套，可以替代洗手〔×〕4、食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部〔×〕5〔√)6、消灭腹泻等病症的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必需马上调离工作岗位〔×〕7、一次性塑料或橡胶手套,经消毒后可以重复使用〔×〕8、个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣〔√)9、非操作人员(如卫生治理员〕进入食品加工区域，应按操作人员要求穿戴工作衣帽〔√)10、洗手时，工作服为短袖的应洗到肘部。(√)11、专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服〔×)12员的工作服应每天更换.(×〕13、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定,除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。(×〕14员的工作服必需用白色布料制作〔×〕15×〕16、不同区域员工的工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进展区分.〔√〕17法是：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦20～30〔√〕18、冷菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，使餐饮业中清洁程度要求最高的场所，因此在个人卫生方面也应做到最严〔√〕第十一章虫害掌握1、灭蝇灯应设置在食品处理区的上方.(×〕2、为防止虫害侵入,门与地面之间的空隙应不超过6.(√〕3、预防虫害侵入的措施包括防治虫害进入和断绝虫害的食物来源两局部。(×〕4、虫害生存的条件包括食物、场所、温和、水分〔√〕5.(√〕单项选择题1、以下哪项是虫害生存所需的条件？CA：食物和水B：不易受到干扰和温和的场所C：以上都是2、使用捕鼠器械和毒饵时应留意？CA：沿着墙壁、墙角或鼠类常常活动的路径设置

B：捕鼠器中诱鼠用的食物应颖C：以上都是3、预防虫害侵入的措施包括？CA：去除虫害的藏身地点B：断绝虫害的食物来源C:以上都是4、餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应留意的是?BA：虫害杀灭的效果B：是否会对食品和操作设备造成污染C：以上都不是5《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 的金属隔栅或网罩，以防老鼠入侵。AA：6B：10C：16《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准规定使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 左右高度，且与食品加工操作保持肯定距离.CA：1。0B：1。5C：2.07、灭蝇灯宜设置在？AA:库房或厨房门进门门口、墙边B：食品加工操作区域上方C：以上都是8、餐饮单位杀灭虫害的方式,通常应首选？AA：器械B：药物C：以上都不是9、使用药物杀灭虫害应留意？CA：不得在食物加工期间使用，用药时要将全部食物和工用具盖好加以保护B：用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁C：以上都是10、餐饮单位捕鼠器械适宜放置的位置是？AA:含着墙壁、墙角B:厨房内食物较多处C:以上都是多项选择题1、以下哪些迹象说明可能有虫害出没？ABCDA：墙角的地窖B：虫卵C：被咬断的管道、电线D:被咬破的食品包装2、预防虫害侵入的方法包括?ABCA：裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入B:门与地面之间的空隙不超过6毫米,门的下边缘及门框安装金属板C:断绝虫害的食物来源,全部食物均以密封容器存放，并远离地面D：定期使用杀虫剂、杀鼠剂3、以下哪些可以成为虫害生存所需需的食物？ABCA：库房内的粮食B:加工的饭菜C：食物残渣D：冷敷内的肉品是非题1、餐饮业除虫害的首选方法,是承受符合要求的气雾杀虫剂。〔×)〔×〕3剂存放应有固定的场所〔或厨柜〕并上锁，包装上应有明显的警〔√〕4剂的选购及使用应有具体记录，包括使用人、使用目的、使用区并按规定进展存放、保管。(√〕5、食品加工场所保持清洁,地面无食物残渣是预防虫害侵入的措〔√〕6门应为自闭式,并常常关闭.〔√〕7、不时移动长期存放的设备和货物，能防止老鼠和蟑螂公开。〔√〕8、驱虫剂不但能阻挡昆虫进入某一区域,还能杀灭昆虫〔×〕9、捕鼠器或毒饵放置后不要常常移动，应观看数日，如无老鼠

前来才变动位置.〔√〕10、使用杀虫药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的外表，均必需彻底清洁。(√)第十二章场所、设备、设施、工具1、餐饮单位墙裙的高度应在1〔×〕2、餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种〔×)3、餐饮单位合理布局的根本原则是食品的加工操作从原料到成品的挨次进展安排〔√)4、餐饮单位的门应实行木质构造〔×〕5、洗手消毒设施四周应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示.〔√〕单项选择题1粪坑、污水池、垃圾场(站〕等污染源的距离应在米以上。CA：10B：20C：252处理区域的墙壁、天花板应为？A3《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，食品加工理区域中 的门应能自动关闭。CA:与外界直接相通B：各类专间C：以上都是4区域内的窗户不宜设室内窗台，假设有窗台台面应?BA：与窗户保持水平B：向内侧倾斜C:向外侧倾斜5通的门应设?CA：易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B：空气幕C:以上均可6距离地面应在？BA：1。5B：2C:2。57餐饮单位和无备餐专间的快餐店、食堂的就餐场所应?CA:窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施B：门设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜C：以上都应到达8使用面积不得小于？AA：8B：10C：159高度应？BA:1B：到顶C：1。510、进展 操作的，应分别设置相应专间.CA：凉菜配置B：蛋糕裱花C：以上都是11、凉菜间的温度不得高于 A：20B：25C：3012、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒场所和各类专间的门?CA：塑钢B:防水耐火板C：未漆的木门13餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养宰杀场所的，应距离加工经营场所 以外。CA：10

B：20C：2514、依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》规定，以下哪种材质不适合作为墙裙?BA：瓷砖B：涂料C：铝合金15线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200~275纳米〕应按功率不小于瓦/平方米设置，且应均匀分布。AA:1.5C:5.016、以下哪种洗手消毒设施不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》的要求：CA：感应式B:自动关闭式C：手动开关式17承受？AA：机械排风B：自然通风C：以上都可18的场所是?CA：原料粗加工B：烹饪加工C：备餐〔分类、出售)19《上海市学校食堂卫生治理方法》规定，小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不得小于 平方米。BA：5、8、20B：15、18、30C：25、28、4020、餐饮单位加工操作场所面积应与 相适应.CA：就餐场所面积B：供给的最大就餐人数C：以上都是A：全部食品加工处理区域均应设排水沟21、依据《盒饭卫生与养分要求DB31/162023产加热保温盒饭应配备？CA：膳食加热设施,如加热柜、蒸箱、微波加热设施等B：膳食贮存、配送用的保温性能良好的周转箱C：以上都是22、依据《盒饭卫生与养分要求(DB31/160—2023)》规定，无需配备盒饭分装专间的是 盒饭。AA：高温灭菌B：冷藏C：加热保温23、食品原料与成品的通道与出入口不能分开,可承受以下方法避开食品受到污染？CA:原料、成品进出的时段分开B：承受不同的专用密封式车辆分别运送原料或成品C：以上都是24饭和桶饭生产企业加工场地总面积至少应大于？BA：200B：300C：500多项选择题1业食品加工场所中，属于清洁操作区域的包括？ACA：冷菜间B：烹调间C：备餐间D：洗碗间2区域布局的要求包括？ABCDA：依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局B：宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染C:出菜和进原料的通道和出入口宜分开设置D:出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置3包括？BCD

B：排水沟内不应设置其