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文档简介
啤酒高级技师培训教材啤酒高级技师资格考试一、填空题1、啤酒是含的饮料酒。答案:CO2酒精度2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的答案:发热量3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低,溶解的CO2越,压力越低,溶解的CO2越。答案:多少4α-。答案:糖苷糖苷α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为。答案:α-1.4糖苷构型6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖和。答案:糖苷β-界限糊精7、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。答案:~658、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。答案:~759中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。答案:麦芽糖10根据水解程度一般可分为四类:胨、肽、3.月示、答案:氨基酸11盐和盐含量有关。答案:钙镁121升水中含有1个硬度(答案:氧化钙13、啤酒中的苦味物质主要是α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。答案:异α-酸14答案:散射光15、物质失去电子的化学过程称为答案:氧化还原16、酵母在有氧时进行答案:呼吸代谢发酵17、β-葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖,可降低麦汁的,有利于过滤。答案:葡聚糖酶粘度18淀,以提高啤酒的非生物稳定性。答案:蛋白质19、双乙酰的前驱体是,最终还原成。答案:乙酰乳酸乙偶姻2.3-丁二醇20、双乙酰含量超过口味界限值,会使啤酒产生馊饭味。答案:0.121、答案:乙醛22处理法、离子交换法、和。答案:电渗析法反渗透法23、啤酒生产用水的消毒和灭菌,经常采用的物理方法有、答案:紫外线膜过滤24和答案:吸附作用250.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟,这时的灭菌温度是。答案:12126、空气中的氧,按含氧量质量百分数计为%;按含氧量体积百分数计为。答案:2123271m3的空气质量等于1.239kg,那么
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