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啤酒高级技师培训教材啤酒高级技师资格考试一、填空题1、啤酒是含的饮料酒。答案：CO2酒精度2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的答案：发热量3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。答案：多少4α-。答案：糖苷糖苷α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。答案：α-1.4糖苷构型6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。答案：糖苷β-界限糊精7、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。答案：～658、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。答案：～759中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。答案：麦芽糖10根据水解程度一般可分为四类：胨、肽、3.月示、答案：氨基酸11盐和盐含量有关。答案：钙镁121升水中含有1个硬度（答案：氧化钙13、啤酒中的苦味物质主要是α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。答案：异α-酸14答案：散射光15、物质失去电子的化学过程称为答案：氧化还原16、酵母在有氧时进行答案：呼吸代谢发酵17、β-葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。答案：葡聚糖酶粘度18淀，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：蛋白质19、双乙酰的前驱体是，最终还原成。答案：乙酰乳酸乙偶姻2.3-丁二醇20、双乙酰含量超过口味界限值，会使啤酒产生馊饭味。答案：0.121、答案：乙醛22处理法、离子交换法、和。答案：电渗析法反渗透法23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、答案：紫外线膜过滤24和答案：吸附作用250.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是。答案：12126、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为%；按含氧量体积百分数计为。答案：2123271m3的空气质量等于1.239kg，那么

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