烘焙企业管理

第八章烘焙企业管理品质量控制、成本控制方法，掌握烘焙产品毛利润的计算方法第一节岗位工作规范介绍烘培企业中的生产部门（面包房，中心工场，面包厂等）的组织情况。一、岗位分工越正规的企业分工越细、越明确。这样才能职责分明，提高工效。1.依工种有：称量工：掌握原料配方，从仓库领料、按生产任务把原料准确过磅分派下去。和面工：负责搅拌、发酵、压面等整个面团（面糊）制作工作。成型工：负责面团分割、搓团、成型、送入醒发室。烘烤工：负责从醒发室取出面团烘烤出炉。裱花工：负责蛋糕裱花。制馅工：负责则煮至豆沙、奶皇等馅料。辅助工种有：包装工：负责包装、成品点数。电工：负责电路、电器、机械维修。清洁工：负责清洗面包箱、场地。2.以职务分有：主管：――掌管面包房的全面工作。对部属考勤、考绩、执行奖惩制度；（6）对部属传道授业，提高他们的工作意识、工作能力、烘焙工艺。正派能成为部属的表率主管素质的高低对企业兴旺与否有积极重要的关系。班长：负责本班的全部工作；职责――（1）直接参加劳动，以自己纯熟的工艺带动全班人员努力完成生（3）负责与其它工种协调工作。班长诗焙烤生产中的高级技工，要有丰富的生产经验，不但精通岗位工艺，要固步自封。生产工人；生产工人要做到（1）努力工作，以时上下班，完成本职生产任结有爱。二、管理层次的确定车间下辖班组。通常每个生产班组3-12人为宜。人数太多班组长不好管理。但如果班长管一些。管理层次及对应的管理幅度成一个三角形见图8-5。管理幅度适当，管理层次分明。是实施有效管理重要条件。图8-5企业三级管理层次图三、岗位责任制作要求）全限、工作量、协作要求等的责任制度。是岗位工作规范的具体体现。主管和技术人员的岗位责任制及个生产、服务人员的岗位责任制。岗位责任制是企业组织管理的基础工作之一。核，做到事事有人管人人有专责，办事有标准，工作有检查。岗位责任制一般应由下述内容：1.岗位名称，上下级领导关系。2.本岗位的责任任务和职责范围。3.本岗位的工作量（工作数量和工作时间）。4.本岗位的服务质量标准和工作质量标准。5.交接班的内容、程序和制度。6.对设备的使用、维护和保养。7.对物资的保管和使用。8.安全生产的要求和制度。对每个人的考核。既要能反映每个员工情况，还要反映各岗位连续运转的情况。企业建立和健全岗位责任制，必须实事求是，从企业本身的实际情况出发。岗位责任制要力求简明扼要，准确易懂，便于执行，便于考核。第二节生产计划产能力的利用程度和生产进度更指标。一、生产计划的编制确定生产指标后，编制生产计划一般按如下步骤进行：（1）调查研究，收集资料――集企业外部和内部的各种信息，确实做好对市场提供坚实可靠的依据。衡，然后从多种不同的选取一个最满意的方案。就可组织实施。二、生产计划的执行面的计划管理工作。1.计划指标层层分解落实枚各部门、每个人的积极性和主动性，使计划的贯彻执行成为职工的自觉行为。2.实行考核制度的全面完成。3.做好控制工作前控制、市中控制和事后控制。实可行的计划，把算是浪费消灭在计划执行之前。制。事后控制就是对计划的执行结果经常进行检验，以便发现问题，进行分析、经造成，制成采用补救办法进行调整，力求把苏恩是浪费降到最低限度。高企业的管理水平。4.生产计划检查与总结过程另一循环的开始。计划检查的形式多种多样，有日常检查和定期检查，全面检查和专题检查，观经济规律，提高计划管理水平，为下一期管理计划的制定与执行打好基础。三、工作进程表总栏表示项目(或环节)。他清晰地表明什么时间在进行什么项目，有什么要求。对于执行和检查计划十分方便。见表8-1、表8-2表8-2xx面包厂筹办工作流程图第三节生产流程安排生产计划在烘焙车间的具体执行是生产流程安排。会误工，设备不会休闲，劳动效率得以提高。要求考虑到不同品种，主辅工序之间的配合。一、单一品种的生产流程安排例如，现有生产任务——生产豆沙馅小圆包2000个，每个面团重40g，馅料重10g，要求下午5时前完成烘烤。现有烘炉两台——一台3层炉每层3盘，一台2层炉每层2盘。生产流程安排的编制过程如下：1.编制工艺流程图采用的生产工艺：二次发酵法，工艺流程如图8-6图8-6二次发酵法工艺流程图2.确定各工序的生产时间⑴确定瓶颈工序来调整，一般不会成为“瓶颈”。⑵确定各个工序的工艺时间例如——中种面团发酵的工艺时间可根据二次发酵的工艺要求定为2.5h;醒发的工艺时间设定为通过调节人力生产速度与烘焙速度同步，定为每批15min。⑶计算每个工序的生产时间从生产任务要求时间和完成时间。烘烤时间的计算要根据烘炉的生产能力来确定，两个烘炉每次共可烘烤13盘面包，每盘24只，即每次可烤312只。2000只包共需烤7次，每次15min，共耗时105min。所以该工序应在PM3：15开始至PM5：00结束。逆推至醒发工序：醒发的开始时间=烘烤的开始时间—醒发的醉后完成时间=PM3：15—60min=PM2；15醒发的最后完成时间=烘烤的完成时间-烘烤的工艺时间=PM5:00-15min=PM4:45再逆推至整形工序：例:第一批整形开始时间=醒发的开始时间－整形的工艺时间=PM2:15-15’=PM2:00如此类推，求出各个工序的生产开始时间和完成时间。二、多品种的生产流程安排很多品种的。现在介绍一下多品种的生产流程的安排。步骤如下：1.安排好各个品种在瓶颈共需生产次序，尽量使瓶颈工序能连续生产而又不会的生产能力，这就是烘烤发生了撞车。工序，如发生问题要合理调整生产时间或调整生产设备。明。次序与总表中的品种次序是一致的，只须从总表中直接复印过来就行了。工序生产流表是个班组的史诗性生产计划。个班组只要按照表中的指令执行计划，整个生产任务就能有条不紊的完成,见表8-3、表8-4、表8-5表8-3面包生产流程安排表日期：2005年5月3日生产名称准备搅拌时基本主面团主面团分割整形醒发进出炉产时间间发酵搅拌发酵炉量白土司6:006:206:259:259:409:5010:1511:3011:3048条葡萄干司6:406:557:009:4510:0010:1010:4012:0511:3548条全麦包7:157:307:3510:3510:5011:0011:2012:35

12:1072条硬式餐包9:5010:0510:2510:5511:2511:3513:0512:40120条软式餐包12:2513:35

(奶油)13:15300个软式餐包8:008:208:2511:5512:0012:4513:50(羊角)13:35200个表8-４搅拌工序生产流程表日期：顺序生产名称开始时间完成时间用量粉(kg)1白土司中种6:206:2511.5

面团2葡萄干土司6:557:00

中种面团3全麦包中种7:307:35

面团4软餐包中种8:208:25

面团5白土司主面9:259:40

团6葡萄干土司9:4510:00

主面团7硬餐包主面10:0510:25团8全麦包主面10:3510:50团9软餐包主面11:5512:10团表8-5烘烤工序生产流程表日期顺序生产名称开始时间完成时间数量1白土司11:0011:3048条2葡萄干土司11:3512:0548条3全麦包12:1012:3572条4硬餐包12:4013:05120条5奶油餐包13:1513:3513盘6羊角餐包13:3513:509盘第四节烘焙产品成本控制成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。整成本的结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（3）指出成本变化的原因，提高经济效益。要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件：⑴面包、点心用料的定额标准⑵面包、点心生产的原始记录⑶执行符合国家标准的计量体系。成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗”法即：烘焙业的生产成本由两方面构成：费用和原材料成本一、费用管理费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。1.费用的分类⑴以用途分类可以分为：摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。等。财务费用：包括银行利息、集资费等。宣传费等。⑵依费用与经营量的依赖程度分变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。2.主要费用项目的控制（1）铺租营业额的3天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。（2）电费固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。用电量的计算公式是：用电量=用电器功率（kw）÷生产效率（件/h）×产量（件）例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放24个包，每度电1.00元。于是每个面包的直接电费为：(1.00×11×14/60)÷(24×4)=0.027元烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为250g，每次烘烤时间为17min，于是每kg曲奇饼的直接电费为：（1.00×11×17/60）÷（0.25×4）=3.12元此外，冷柜（冰箱）因全天24小时通电，耗电量也相当大。产面包综合耗电的平均水平为22度/包左右。电费占营业额的5%左右。降低耗电的途径是：①电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。②选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。③安排好生产流程。经量减少生产中间歇。闸。（3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。面包箱、蛋糕壳等。固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。月折旧率通常为：机械设备（使用期5—10年）1.7---0.8%车辆（使用期限5--10年）1.4----0.7%生产用房（使用期限30-40年）0.3---0.2%非生产用房（使用期限35—45年）0.28----0.18%月折旧率计算方法是：月折旧率=固定资产拆旧总额÷（使用年限×12×固定资产原值）×100%均分为若干次报销。例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率0.2%算，其它固定资产按月折旧率12额。①压面机1台6500元②双层烘炉1台4600元③搅拌机1台5000元④案台1张2200元⑤醒发室1座2000元⑥冰箱1个3000元铝合金货架1个6000元⑦房屋30平方60000元⑧面包箱20个600元三文治盒20个120元⑨烤盘21个560元蛋糕杯60个120元⑩其他1000元解：①至7项固定资产合计29300元，1.2%算月折旧额=29300×1.2%=351.60元。②厂店按0.2%计月折旧额=60000×0.2%=120元③月折旧额合计=351.6+120=471.60元④9至10项为低值易耗品，合计2400元每次摊销费=2400÷12=200元也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：471.6+200=671.60元降低设备费用的途径：即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。①设备回收期（年）=设备费（元）÷新增效益（元/年）其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。②健全保养和维修制度。重要的设备每日清洗或抹净，添加润滑剂，称为日保。定期进行更全面的保养，分别称为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修，不能带病运行。每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。③闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金。⑷人员工资和福利①员工的工资性收入由4部分构成：a基本工资b加班费（《劳动法》规定凡标准攻势以外工作要给予加班费）c奖金d补贴（补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴。）②员工应享受的福利由a工作餐b社会保险c工伤医疗。烘焙企业工资福利开支一般占营业额7——10%，较高的占15%。例如意见并无日营业额为3000元，则月营业额为90，000元。按10%计算人工费用为9000600150100元，合计850元，故饼屋诚聘用员工在10人以下为宜。收入要拉开几倍的差距，不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人，这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。3.费用率较，通常用费用率这个指标来表示。费用率=费用总额×100%÷营业收入总额费用。费用中的几个主要项目与营业收入总额比较：铺租占5%，电占5%，人员工资占企业的竞争力。第五节原材料成本的核算好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有两种：（1）批量单一产品的成本=原材料总成本÷电信数量就是说，现生产后核算。这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据。（2）单件产品的成本单件产品的成本=单件产品的主料成本+配料成本+调味品成本。单件产品成本的算方法是进行成本预算。一、计算甜餐包的成本（表8-6、8-7）表8-6甜餐包的配方原料烘焙百分比（℅）面粉100盐1.5糖20蛋6酵母1奶油7改良剂0.3面粉系数0.523水37.7表8-7甜餐包原料成本核算表产品名称：甜餐包核算日期：2005年1月1日原料烘焙百分比(%)单价(元/kg)金额(元)面粉1003.40340酵母142.0042盐1.51.402.1水52--0糖205.00100奶油713.2092.4蛋67.0042改良剂0.353.0015.9合计187.8--634.4每kg面团成本：634.4÷187.8=3.378元单位产品面团重：70克单位产品原材料成本：3.378×0.07=0.236元按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本。二、计算曲奇饼的成本（表8-8、8-9）表8-8生产曲奇饼的配方原料烘焙百分比（℅）黄奶油白奶油4515糖蛋4530盐低筋粉1100奶水15计算每kg产品成本见表8-9曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以kg为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到。表8-9曲奇饼原料成本核算表产品名称：曲奇饼核算日期：2005年3月1日原料烘烤百分比(100%)单位(元/kg)金额(元)黄奶油4513.20594白奶油1514.20213糖454.80216蛋307.60228盐12.002奶水153.0045低筋粉1003.60360合计251--1658计算过程如下每kg面糊成本：1658日÷251=6.61元这种曲奇饼生产损耗实为24%，故每kg成品味6.61÷（1—0.24）=8.70元分的损失）时可以直接计算的。例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水15%，蛋74%，奶水100%，低面筋13%，因而可知251kg原料中含水份：45×15%+30×（74%+10%）+15×100%+100×13%=38.53kg（其中蛋除水份损失外还有10%的蛋壳要除去）含水率38.53÷251=15.35%曲奇本身含水量2%，故烘焙损耗为：15.35%—2%=13.35%失，说明因工艺造成的损耗越低。第六节毛利率控制太低则经济效益不好。毛利率有两种表示方法：一、财务毛利率平时所说的毛利率是指财务毛利率：毛利率=毛利÷销售收入×100%=（销售收入—原材料成本）÷销售收入×100%交公仔、塑料饰物、彩带等）。财务毛利率以销售收入作为基数，与利润率、费用率等指标口径一致。毛利率确定后推算销售单位的公式是：销售单位=原材料成本÷（1—毛利率）推算原材料成本的公式是：原