微生物引起的食品变质教程

第七章

微生物引起的食品变质

第一节粮食的变质一、粮食微生物区系的形成微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群。（一）粮食微生物的主要来源土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械（二）粮食微生物存在的部位主要在外表，有些在皮层内二、粮食中的主要微生物类群及危害性（一）细菌

新收获的粮食中细菌数量最多常规储粮条件下不危害粮食品质（二）放线菌主要存在于含泥杂较多的粮食中可危害高水分的粮食二、粮食中的主要微生物类群及危害性（三）酵母菌

粮食中存在的数量少对高水分、密闭储藏的粮食有危害性（四）霉菌主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等霉菌是粮食中的主要危害菌环境条件生态类型典型霉菌水活度（aW）<0.8干生型灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）局限曲霉（Aspergillusrestrictus）0.8～0.9中生型黄曲霉（Aspergillusflavus）棕曲霉（Aspergillusochraceus）大多数青霉（Penicilliumsp.）>0.9湿生型黑根霉（Rhizopusnigricans）高大毛霉温度（℃）<20℃低温型

枝孢霉（Cladosporiumsp.）20℃～40℃中温型大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）>40℃高温型

烟曲霉（Aspergillusfumigatus）O2含量（％）正常O2含量（21％）好氧型大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）低O2含量（<1％）耐低氧型

灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）二、粮食中的主要微生物类群及危害性三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律

（一）细菌数量变化的一般规律细菌总量迅速下降芽孢菌数量基本稳定三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律（二）储粮霉菌变化的一般规律1、粮食外部霉菌的变化霉菌总量呈下降趋势田间型霉菌数量下降储藏型霉菌数量基本稳定三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律（二）储量霉菌变化的一般规律2、粮食内部霉菌的变化霉菌数量变化的规律与外部菌相似，变化幅度相对较小四、储粮霉变发生的一般规律

（一）不良储藏条件下粮食的变质

当粮食的水分及粮堆的温度适合微生物生长时，粮食将迅速变质。四、储粮霉变发生的一般规律

（一）不良储藏条件下粮食的变质四、储粮霉变发生的一般规律

（一）不良储藏条件下粮食的变质四、储粮霉变发生的一般规律

（二）常规储粮条件下粮食的霉变1、引起储粮霉变的原因

粮堆的吸湿粮仓的渗漏粮堆温差引起的湿热扩散2、引起霉变的主要霉菌

（1）起始阶段灰绿曲霉白曲霉某些青霉（2）发展阶段中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等五、微生物对储粮外观和品质的影响（一）粮食温度的升高；（二）使粮食变色和变味；（三）破坏粮食的发芽能力；（四）在粮食中产毒；（五）降低粮食食用品质和加工工艺品质。第二节肉类的变质

一、肉类中微生物的来源

屠宰刀具动物皮毛动物胃肠道淋巴结器具及环境

第二节肉类的变质

二、肉类中微生物的类群

细菌：主要的携带菌和品质危害菌

腐生型假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等

寄生型沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等霉菌、酵母菌：

霉菌青霉、毛霉、枝孢霉

酵母假丝酵母、红酵母三、肉类的变质现象

异味

带菌量

107/cm2（肉表面）

机理微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺类，酸类、酮类、吲哚等物质发粘

带菌量

108/cm2（肉表面）

机理细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身

第二节肉类的变质

三、肉类的变质现象

异味发粘

色斑

微生物菌落的颜色微生物产生的色素微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色

第二节肉类的变质

四、影响肉类变质的因素

污染微生物的程度肉表面的湿度冷却的速度及储藏的温度肉质的pH值第二节肉类的变质

第三节禽蛋的变质

鲜蛋的天然防卫机能

具有多层膜系统蛋清内有多种酶蛋清pH呈碱性

第三节禽蛋的变质

危害蛋类品质的主要微生物类群常见的细菌：假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。常见的霉菌：枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属链格孢属等，以前三属最为常见。鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。

蛋类变质的现象及一般过程

1、品质稳定期

2、蛋清被分解、稀化

3、蛋黄移位，黄膜被分解，散黄

4、变色、变味腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。第三节禽蛋的变质第四节乳类的变质一、鲜乳的腐败变质

（一）鲜乳的微生物来源挤乳过程中的污染

容器及环境的污染（二）鲜乳中微生物的类型细菌产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等酵母菌和霉菌红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等一、鲜乳的腐败变质

（三）鲜乳中微生物的活动规律

抑制期乳过氧化氢酶系统乳铁蛋白溶菌酶

第四节乳类的变质一、鲜乳的腐败变质

（三）鲜乳中微生物的活动规律

乳链球菌期（pH4.5以上）乳杆菌期（pH3以上）真菌期胨化菌期第四节乳类的变质链二、鲜乳的消毒和灭菌

鲜乳的消毒

低温长时间杀菌法（Lowtemperature,Longtime；简称LTLT杀菌法）将牛乳加热到62-65℃保持30min。高温短时间杀菌法（Hightemperature,Shorttime；简称HTST杀菌法），杀菌条件为72-75℃，15-16s，或者80-85℃，1O-15s

第四节乳类的变质二、鲜乳的消毒和灭菌

鲜乳的消毒

超高温瞬时杀菌法（Ultrahightemperature；简称UHT杀菌法），杀菌条件为130-150℃，保持0.5-2s。第四节乳类的变质二、鲜乳的消毒和灭菌

鲜乳的消毒第四节乳类的变质二、消毒乳的腐败变质

（一）鲜乳的消毒和灭菌第四节乳类的变质二、鲜乳的消毒和灭菌消毒方法处理时间杀菌效果对品质的影响储藏期限低温长时间杀菌法较长杀死病原菌可保持色泽和风味较短高温短时间杀菌法较短杀死病原菌可保持色泽和风味较短超高温瞬时杀菌法极短杀死病原菌及腐败菌有时会影响色泽和风味较长不同的牛乳消毒方法比较

第四节乳类的变质三、乳粉的微生物学特点

（一）乳粉的生产特点净化均质杀菌浓缩干燥包装第四节乳类的变质三、乳粉的微生物学特点

（二）乳粉中的微生物及变化特点

微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长，带菌量下降。打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖级别特级一级二级杂菌数(个/克)大肠杆菌不超过300002克中无不超过500001克中无不超过1000000.1克中无全脂乳粉的微生物指标第四节乳类的变质

第五节 蔬菜和水果的变质一、引起蔬菜变质的微生物及变质现象

细菌欧文氏菌属软化腐烂假单胞菌属软化腐烂、枯萎、斑点

霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐烂白地霉酸腐烂、出水性软化腐烂黑根霉软化腐烂二、引起水果变质的微生物及变质现象

霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐烂黑曲霉黑色腐烂黑根霉软化腐烂青霉形成青绿色霉斑及腐烂

第五节 蔬菜和水果的变质

第六节罐藏食品的变质一、罐藏食品的特点

罐藏食品的类型分类名称pH值食品种类低酸性罐藏食品5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等中酸性罐藏食品4.5-5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果

酸性罐藏食品3.7-4.5荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等高酸性罐藏食品3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等一、罐藏食品的特点罐藏食品微生物的来源杀菌不彻底罐藏食品达到商业无菌的要求，仍可能残留微生物

商业无菌：是指食品经热处理后杀灭了所有致病性和可产毒的微生物，也杀灭了该食品在常规存放条件下可以生长并能引起腐败变质的微生物。但在被处理的食品中，有些耐热性的细菌芽孢仍有可能存活.

经商业无菌处理的食品，其货架寿命主要由食品在储藏期间风味、质构等因素发生的变化来决定，而不是由于微生物生长导致食品在储藏期间发生变质的原因.第六节罐藏食品的变质一、罐藏食品的特点罐藏食品微生物的来源杀菌不彻底漏罐主要由冷却水及空气的微生物污染污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌第六节罐藏食品的变质二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败嗜热性细菌(最适生长温度50一65℃，最高生长温度70-77℃)平酸腐败细菌(平酸菌)

大多是兼性厌氧芽孢杆菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌TA腐败细菌(TA菌)

不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如热解糖梭菌，可分解糖产生酸和CO2、H2的混合气体，因而使被害的罐藏食品形成胀罐，有时甚至爆裂。硫化物腐败细菌

致黑梭菌(C.nigrificans)是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢第六节罐藏食品的变质二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败嗜热性细菌

中温性厌氧细菌（适宜生长温度约为37℃）分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等肉毒梭菌可产生毒素，另外该菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等，因而可发生胀罐。分解糖类能力强，如丁酸梭菌等

丁酸梭菌是专性厌氧菌，能分解淀粉和糖，产生酪酸、二氧化碳、氢气、醇类和乳酸等。第六节罐藏食品的变质二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败嗜热性细菌

中温性厌氧细菌形成芽孢的需氧细菌

主要为芽孢杆菌属的中温性细菌，例如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等。第六节罐藏食品的变质二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败嗜热性细菌

中温性厌氧细菌形成芽孢的需氧细菌不产芽孢的细菌和酵母菌、霉菌

第六节罐藏食品的变质三、酸性和高酸性罐藏食品的腐败产生芽孢的细菌

适合在酸性条件下生长的芽孢菌，如凝结芽孢杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢杆菌等。不产生芽孢的细菌

乳杆菌和明串珠菌等，可引起产酸产气性败坏。酵母菌