香辛味调味品介绍

香辛味调味品介绍香辛味调味品常简称为香辛料，是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。有着赋香增香、去腥除异、增添麻辣、抑菌杀菌的作用，有的还具有赋色、防止氧化的功能。香辛料的香辛味主要来源于所含的一些挥发性成分，包括醇、酮、酚、醚、醛、酯、萜、烃及其衍生物。在烹饪中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合使用。（一）香辛味调味品的分类根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：⑴芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；⑵苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等；⑶酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等（二）香辛味调味品的使用原则1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。2、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。（三）香辛味调味品的常见种类1、麻辣味调味品麻、辣味在烹饪中不能单独使用，需与其它诸味配合才能发挥作用。辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氰酸酯及大蒜素等等。辣味分热辣味（主要作用于口腔，如辣椒、大蒜的辣味）和辛辣味（不但作用于口腔，还作用于鼻腔，如芥末、辣根、大葱等）。麻味成分主要是山椒素，以花椒为代表。此外，产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。①辣椒辣椒是世界性的一种辣味调料，运用形式有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱及泡辣椒等。运用形式：干辣椒切段炝锅作炝爆菜品的调味料，如宫保肉丁、炝炒土豆丝等；将干辣椒剪成节，炒干、酥，磨制而成的粉状原料是辣椒面，可用于凉菜和热菜的调味；用油脂将其辣椒面中的呈香、辣和色的物质提炼出来的油状调味品称辣椒油，主要用于凉菜和作味碟；当辣椒果实由青转红时，可将其腌制成泡辣椒，为烹制鱼香味的主要调料；将新鲜红辣椒剁细或磨成糊，用于菜品调味或作味碟；而四川特有的辣椒酱即豆瓣酱是将红辣椒剁细后，加入或不加蚕豆瓣，再加入花椒、盐、植物油脂等配料和调味料，然后装坛经过发酵而制成，为制作麻婆豆腐、豆瓣鱼、回锅肉等菜肴及调制“家常味”必备的调料；鲊辣椒是将红辣椒剁细，与糯米粉、粳米粉、食盐等调味原料拌和均匀，装坛密封发酵而成，辣香中带酸味，可直接炒食或作配料运用。在烹调中的作用：辣椒在烹调中具有为菜品增色、提辣、增香的作用，常用于调制多种复合味型，如红油味、糊辣味、鱼香味、家常味。单独使用时以多种形式用在炝、炒、烧、炸收、蒸、拌等菜肴中起增色、增香和赋辣的作用。由于辣椒呈色、呈香的物质为脂溶性的，易溶于油脂，微溶于热水中；在水中加热不易被破坏，但在油中加热易受破坏。所以要出辣、出色和出香应用油脂提炼，但油温不宜过高，否则失味、失香且呈色不佳。②胡椒胡椒又称大川、古月，为胡椒科的藤本植物，以干燥果实及种子供调味用。胡椒的种类：胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵1～2天，当颜色变成黑褐色时干燥而成。气味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是将成熟变红的果实采收，经水浸去皮后干燥而成。此外，还有绿胡椒，即是将未成熟的果实采摘下来，浸渍在盐水、醋里或冻干保存而得。烹调中的运用：烹饪应用中，胡椒有整粒、碎粒和粉状三种使用形式，但由于种子坚硬，粒状的胡椒多压碎后用于煮、炖、卤等烹制方法中，更多的是加工成胡椒粉运用。胡椒粉的香辛气味易挥发，因此，保存时间不宜太长。胡椒适用于咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中，起增辣、去异、增香鲜的作用，如清汤抄手、清炒鳝糊、白味肥肠粉、煮鲫鱼汤等，而且是热菜“酸辣味”的主要调料，也可用于肉类的腌制。③花椒花椒又称大椒、川椒、汉椒，属芸香科植物。用作调料的部分是其成熟果实或未成熟的果实，有的还用花椒叶作调味品。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调中花椒起去异增香、增麻味的作用，是制备麻辣味、椒麻味、椒盐味、葱椒味的主要调味料。花椒颗粒常用于炒、烧、炝、炖、卤等烹调方法中；花椒面用于拌、烤成菜中；花椒油多用于拌菜或味碟中；还可用于肉类和蔬菜盐渍中。2、香味调味品香味调味品是指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品，而且具有压异、矫味的作用。香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮、芳香醚及酯类、萜烃类等化合物。1）芳香类调味品：八角茴香、小茴香、肉桂、丁香、荜茇、孜然、高良姜、咖喱、玫瑰花、桂花、芝麻及其制品等。2）苦香类调味品：草果、陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、苦豆等。3）酒香类调味品：（1）黄酒烹调中的作用：a.去腥除异、助味渗透的作用。b.和味增香及增色的作用。c.消毒杀菌。使用料酒时应用量恰当，以免压抑主味和留下大量酒味。依在烹调中的主要作用不同，应在不同的特定时机加入。如烹制前码味时加入，主要是去腥除膻、帮助味的渗透；烹制之中加入主要是为菜品增色和增香；放入芡汁中起锅时加入，主要是为了增加醇香。（2）葡萄酒在菜肴或其它食品中加入葡萄酒调味源于西式烹饪，起去腥除异、增加独特芳香和酒香的作用，如上海的葡汁鸡、广东的葡酒冰汁鸡、葡萄酒焗鹌鹑、法式洋葱汤、酥皮烤牛里脊、红酒汁焖猪排卷等。（3）白酒白酒在烹饪中具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于酒精含量高，易破坏菜肴风味，一般不作烹调用酒使用，仅在制作某些特殊的菜式使用少许，如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜时，常用白酒，如炝虾、醉鸡，其成菜效果较黄酒为佳。（4）啤酒烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮，不但可达到去腥除膻、增香和味的作用，而且别具风味，如啤酒鱼、啤酒