生鲜水产部门培训手册

（餐饮管理）生鲜水产部门培训手册水产培训第一章.水产概论第一节.概述第二节.岗位职责第二章.水产商品的内容第一节．水产品的内容第二节．水产的新鲜度管理第三节．水产的收货验收第三章．水产的销售第一节．水产的加工第二节．水产的陈列第三节．水产的销售第四节．促销第五节．水产储存第六节．计划订货第七节．商品流转（退换货）第八节．缺货及控制第九节．损耗控制第十节．毛利率的实现第十一节．水产用具第四章.课长的日常工作第一节每日基本工作流程第二节水产排面出样第三节冷库的储存第四节冷冻海鲜类收货注意事项第五节排班第六节日常清洁和设备维护第一章水产概论第一节概述水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业感谢阅读额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，谢谢阅读水产部门的营运风格是“鲜、多、稳“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的感谢阅读商品品种在规模允许谢谢阅读精品文档放心下载品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。感谢阅读水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。谢谢阅读第二节岗位职责一、海鲜服务员的岗位职责直属部门：生鲜部1.课长（1）感谢阅读提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质精品文档放心下载量，不合格商品不允许补在台面上。（2）感谢阅读商品整齐。（3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。精品文档放心下载2.冰面（1）快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地，精品文档放心下载清洁销售区外围。礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。精品文档放心下载岗位职责：1．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；2．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；3．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；4．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；谢谢阅读5．谢谢阅读好；6．负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、谢谢阅读理货工作；7．日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。8．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；精品文档放心下载9．本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。主要工作：1．服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；精品文档放心下载3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；谢谢阅读4．感谢阅读5．进行商品的促销，如特价促销活动；辅助工作：1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2．进行市场调查。二、海鲜养殖师岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1．负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作；感谢阅读2．帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务；3．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；精品文档放心下载4．统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；5．清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；6．养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率；感谢阅读辅助工作：1．为顾客计价；2．检查养殖系统的设备是否正常运作。第二章水产商品的内容第一节水产品的内容超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离感谢阅读海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的谢谢阅读地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占精品文档放心下载经营的比例要相对加大。经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习精品文档放心下载惯所限制。经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”谢谢阅读是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小谢谢阅读黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈精品文档放心下载鱼、黑龙江兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中谢谢阅读华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海谢谢阅读参、干贝八种干货海产。第二节水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保感谢阅读鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的谢谢阅读变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的精品文档放心下载重要内容。鱼类容易腐败的原因如下：1．精品文档放心下载殖创造了极好的条件。2．谢谢阅读内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋白质被分谢谢阅读解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合精品文档放心下载微生物繁殖。3．感谢阅读目是比较大的。谢谢阅读类商品易坏、难保鲜的重要原因。二、鲜度管理的措施1．温度管理法1）谢谢阅读的储藏温度为-18℃～-24℃,冷藏库的温度为－2℃～2℃，陈列的谢谢阅读温度在512感谢阅读鲜产品在常温下暴露的时间。2）感谢阅读谢谢阅读鲜作用。3）1℃～－2℃的温度下保存，鱼体中的部精品文档放心下载0℃精品文档放心下载下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。感谢阅读水产商品的储藏温度条件品名温度周转期鲜活水产适宜1～2天冰鲜水产－1℃～5℃1.5～2天冷冻水产－18℃30天水产干货常温30天三、鲜活海鲜的鲜度管理精品文档放心下载活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不慎，谢谢阅读如感谢阅读蟹类，死亡后将不能食用。因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。感谢阅读1.养殖池循环的设计水循环：海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同，因谢谢阅读此海水循环与淡水循环要分开。2.养殖水的配置与水温的控制1）精品文档放心下载塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；2）感谢阅读谢谢阅读高温度及最适宜的温度范围。3.养殖种类的归类精品文档放心下载因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归精品文档放心下载类时主要考虑：1）海水鱼与淡水与要分开。2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。3）归类在一起的鱼种性情要相似。4．超市常见鲜活水产的特性品名类别水温特性养殖要点淡水10℃～32℃感谢阅读鲫鱼流水方养密度高。高淡水10℃～32℃同上鲤鱼高淡水22℃～28℃谢谢阅读草鱼流水方养密度低。高鲢鱼淡水10℃～32℃同上青鱼淡水22℃～28℃同上淡水16℃～35℃同鲫鱼福寿鱼要求不高鳗鲡淡水20℃～30℃流水方养密度低鲈鱼咸淡水同草鱼鳊鱼淡水18℃～24℃对溶氧要求高同草鱼鳖水陆25℃～30℃15℃以下进入冬每日放水中30分钟感谢阅读眠乌龟水陆常温干养河蟹淡水20℃左右用草绳扎致不能行走，精品文档放心下载足放在冰上青虾淡水18℃～28℃精品文档放心下载溶氧充足流水放养密度中。罗氏淡水24℃～30℃14℃以下会死亡，同上谢谢阅读虾足牡蛎海水3℃～32℃适合盐度为16‰～海水放养，每日换水精品文档放心下载26‰一次贻贝海水22℃～30℃适合盐度为20‰～同上感谢阅读12℃～18℃30‰扇贝海水5℃～30℃适合盐度为21‰～同上35‰文蛤入海处30℃以下适合盐度为16‰～同上25‰缢蛏海水5℃～30℃适合盐度为4‰～同上28‰花蛤沙滩适合盐度为20‰～同上30‰鲍海水15℃～20℃温度为30℃会死同上28‰～35‰第三节水产的收货验货1．水产品的学名与俗称常见水产品的学名与俗称学名俗名学名俗名学名俗名草鱼鲩鱼福寿鱼非洲鲫鳗鲡河鳗、白鳝鳙鱼大头鱼、胖鳖乌龟谢谢阅读头鱼、花鲢水鱼金龟鲢鱼白鲢、鲢子罗氏虾大头虾河蟹毛蟹、螃蟹青鱼黑鲩鱼克氏螯淡水龙虾胡子鲇塘鲺鱼虾大黄鱼大王鱼、大银鲳鱼平鱼、镜鱼海黄鱼黄鱼谢谢阅读黄花小黄鱼小王鱼、黄乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼花鱼白姑鱼百花鱼、百鲈鱼鲈子鱼、花烟管鱼鸭嘴鱼精品文档放心下载米子鲈带鱼刀鱼、鳞刀海鳗鳗鱼、狼牙大眼鲷大目连鱼鳝乌贼墨鱼、乌鱼鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼2．水产品的特性品名产地特性鲫鱼在全国各地均有出产鲫鱼有两种：白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白谢谢阅读鳞质量较好，味道比较新鲜。鲫鱼的适应能力强，大的14～6月为主要产期，中国北方为5～6月。鲤鱼在全国各地均有出产，鲤鱼喜欢生活在温暖的缓水流中，在淡谢谢阅读主要的著名品种有龙水湖泊、水库、河流、池塘的水底层。精品文档放心下载精品文档放心下载当年的鲤鱼一般在半斤到1斤，鲤鱼产谢谢阅读4～6月，多在冬季捕捞。精品文档放心下载等草鱼在全国各地均有出产谢谢阅读河流、池塘的水中层及水草多的区域。草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。草鱼的规格一般是2～44～7月，中国北方的产期为6～7月。鳙鱼在全国各地均有出产，鳙鱼行动缓慢，生活在淡水中上层。鳙精品文档放心下载鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。规谢谢阅读格一般是1～2斤，产期在4～7月，中精品文档放心下载流域产量最多。国北方产期迟一个月，多在冬季捕捞。鲢鱼在全国各地均有出产，鲢鱼生活在淡水的中上层区域，常跃出谢谢阅读水面，鲢鱼的生长非常快，是重要的高精品文档放心下载1～2斤，感谢阅读长江流域的产量最多。长江流域产期3～5月，北方产期5～6精品文档放心下载月，多在冬季捕捞。品名产地特性青鱼在全国各地均有出产，青鱼生活在淡水的底层，生长快，是重精品文档放心下载属于中国特有的品种。2～5斤，精品文档放心下载5～7谢谢阅读在秋季或年末。北等长江、珠江水系鲈鱼在全国沿海河口均有鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水谢谢阅读出产处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规格一般是1.53～5月和10～11月。鳊鱼在全国各大江河湖均鳊鱼生活在淡水的底层，生长缓慢，是感谢阅读0.5～感谢阅读1斤，产期是5～8月。之。鲂鱼在全国各大江河湖均鲂鱼生活在淡水的底层，生长快，是重精品文档放心下载2～3斤，精品文档放心下载产期是5～8月。头鲂等。鲶鱼在全国南北各水系均鲶鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等谢谢阅读有出产淡水的底层，白天潜伏，夜间觅食。规格一般为15～7月。黄鳝黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜欢感谢阅读穴居，夏天在稻田、小溪的底层，冬天谢谢阅读6～10月。感谢阅读辽宁较为集中。鳖甲鱼生活在淡水中，胆小，喜欢阳光，感谢阅读流域产量最高。白天潜伏、夜间觅食。是近年来重要的5～6月和10～11月。3．活鲜海产的质量标准活鱼的通用质量标准项目优质次质神态在水中游动自由，反应敏锐行动迟缓，或者在水中腹部倒感谢阅读立漂浮体态体大，无伤残、无畸形、无病体小或规格不对，有轻度伤残感谢阅读体表鳞片完整无损，有一层正常的部分鳞片脱落，皮下有出血现感谢阅读清洁透明的保护液象河蟹的通用质量标准项目优质次质蟹色背部墨绿色，腹部洁白背部发黄，腹部的一部分呈半感谢阅读透明状蟹力动作敏捷，将腹部朝上，能迅动作迟缓，将腹部朝上，不能精品文档放心下载速翻身翻身，仅四肢活动外表个大健壮，体厚坚实、肚脐突个小、体薄、手感滑腻谢谢阅读出、表面粗糙手感手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重手捏蟹脚较软肉质洁白饱满、肉厚、膏多凝聚，肉质洁白、膏少、空隙多，肉谢谢阅读味道鲜美软、鲜味差海蟹的通用质量标准项目优质次质体形完整无损，蟹盖隆起较高，与完整无损，蟹体薄，盖与脐的精品文档放心下载蟹脐连接处厚而高，蟹体分量连接处扁平、体瘦沉重颜色甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄谢谢阅读蟹有膏时反面透黄色印或黄绿色，呈半透明状蟹脐紧贴蟹腹蟹脐上翘，不紧贴蟹脚／螯粗壮，脚与身体连接紧密，螯细长，脚、螯脱落、下垂谢谢阅读螯不下垂气味轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭谢谢阅读臭气气活虾的通用质量标准项目优质次质颜色颜色青绿、青灰、青白色（米颜色部分发红，无光泽，或肠谢谢阅读管发红，颜色乳白不透明者，感谢阅读为死虾体形身体完整、头身紧连、活动自如、较生猛头身脱节或松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾肉质壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性肉质松软、壳肉脱离，手感粘谢谢阅读烂净度无杂物（小鱼小蟹）有杂物气味有轻微的泥土味腥味、臭味鳖／乌龟的通用质量标准项目优质次质谢谢阅读鳖裙边宽厚，行动迅速生猛，腹红斑。行动迟缓，脖子红肿，精品文档放心下载部朝上能自动翻身或腿侧有针眼，不能自动翻身乌龟外壳坚固，边缘整齐，头伸缩精品文档放心下载自如外伤贝类的通用质量标准项目优质次质外壳具有色泽，双壳微张、伸感谢阅读口味咸。双壳贝类无臭味，受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时，发出实响。体大质肥，口味鲜淡，根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液死的不能食用，贝壳易张开，两贝壳相碰时发出孔响或破缺。单壳贝类外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指触之立即能收缩死的不能食用大黄花与小黄花的分别项目大黄花小黄花体长20～40厘米10～20厘米鱼嘴下唇长于上唇，口闭时较圆上下唇等长，口闭时较尖感谢阅读体形近尾半身较狭，背部突起，尾近尾半身较阔，腹部较宽，尾谢谢阅读柄细长柄宽短粗鲫鱼与鲤鱼的分别项目鲤鱼鲫鱼体色青中带褐青中带黑体形侧扁而狭长，体态匀称优美，鳞片大侧扁而宽短，腹大，背部突起明显，鳞片小口侧有四根须无须草鱼与青鱼的分别项目草鱼青鱼体色脊背茶黄色，腹部灰白色脊背乌黑，腹部灰色体形扁而高，腹部较大下矮，横截面呈圆形、腹部较小头嘴稍圆稍尖鲢鱼与鳙鱼的分别项目鲢鱼鳙鱼体色银白色，无斑点背部及上半侧微黑，有黑色斑点体形胸鳍较小胸鳍较大头头小，占体长的1／4头大，占体长的1／3活黄鳝与死黄鳝的分别项目活黄鳝死黄鳝肉质肉质白，无亮光肉质红色或殷红色弹性肉丝有弹性，拉鳝丝呈自然锯肉丝弹性差，僵硬，拉鳝丝韧精品文档放心下载齿状断裂性大雄蟹与母蟹的分别项目雄蟹母蟹蟹体较大较小蟹脐三角形圆形蟹螯粗长短小雄鳖与母鳖的分别项目雄鳖母鳖体形甲壳长，躯体薄甲壳短，躯体厚后肢间距小间距大尾柄尾柄长，伸出裙边外尾柄短，未伸出裙边外雄乌龟与母乌龟的分别项目雄乌龟母乌龟体色黑色棕黄色尾柄较长较短气味有臭味无臭味4．冰鲜海产的质量标准冰鲜鱼的通用质量标准项目优质次质眼部眼球饱满，角膜透明清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透明无异味有酸味坚实有弹性，以手指压后凹陷松软无弹性，手指压后凹陷不谢谢阅读肌肉易消失，一与骨刺分离，有霉谢谢阅读无异味味及酸味体表贴附鱼体牢固，不易脱落并有腐败味腹部完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味内脏黏液不清，有异味新鲜鱼糜/鱼类制品的质量标准项目优质次质颜色白或灰白,表面光滑,大小颜色发暗,大小不均匀,变质、精品文档放心下载鱼丸类均匀,有异味、有异物,粉过多,腥味精品文档放心下载鲜、咸淡适中,无腥味的颜色淡黄或黄色,不焦不糊,长发黏,回生,焦糊,精品文档放心下载鱼卷类短粗细均匀,无回生现象,肉质无腥味物颜色新鲜洁白,肉质松软有弹发黏,回生,酸败,容易碎,腥味谢谢阅读鱼糕类性,不碎,口味鲜美、咸淡适中,无腥味大、有异物冷冻鱼鱼眼凸起、黑白分明、洁净无,鱼体化感谢阅读类污物,鱼体冰冻结实,色泽亮肛,鱼头松精品文档放心下载门紧闭,鱼肉紧贴鱼骨,肉刺完散,鱼刺分散,鱼肉发暗,有恶精品文档放心下载整,肉白而发亮臭味冷冻海产的质量标准项目一等品二等品三等品变质品大而均匀,干稍小完整,干体小不整齐有鱼体发霉、散精品文档放心下载燥切口,刀口燥切口,刀口回潮、虫蛀现架,虫蛀严重,精品文档放心下载鱼体平整,弯曲后不平整,弯曲象,鱼体软弯弯曲则断谢谢阅读可自行弹回后可自行弹回曲后不能自行弹回颜色白或淡黄,颜色较黄,肉颜色灰白或深颜色淡红色、感谢阅读鱼肉肉质紧密、清洁,质紧密,有少量黄斑、泛油黄,有盐霜,肉骨分离,泛油深黄色,肉质松软烂,有油斑斑鱼鳞完整无缺,紧贴鱼身稍有脱落鱼鳞脱落较多鱼鳞大部分脱落,手感发黏气味盐味和干鱼香味盐味和淡干鱼香味腥味、哈喇味腐臭味海产干货的质量标准详见收货标准第三章水产的销售第一节水产的加工一、水产的加工1.精品文档放心下载清水冲洗并将垃圾清理干净。1．冰鲜鱼的宰杀：刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将垃谢谢阅读圾清理干净。2．特殊品种的宰杀：如螃蟹、甲鱼遵照特别的宰杀程序。谢谢阅读3．海产品的包装：同肉类产品的包装要求一致。第二节水产的陈列一、海鲜活产品的陈列活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的谢谢阅读要求，水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类感谢阅读可放在一起陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即捞起。感谢阅读二、冰鲜水产品的陈列冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼谢谢阅读头的正面朝向顾客；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多谢谢阅读变丰满。三、水产冷冻、干货商品的陈列水产冷冻商品的陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品感谢阅读陈列不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是堆放整齐，饱满，清谢谢阅读洁；陈列的商品必须在保质期内，无坏包装商品。开店前补货：根据采购的调价通知及早上6：30从单证领来的价格变动的精品文档放心下载Shelflable谢谢阅读冰墙，按Layout上规定的商品陈列位置，将包装好的的商品放在冰面上，谢谢阅读45感谢阅读碎冰覆盖。因供应商未送货或其他原因造成的空排面，可用其他销量好的感谢阅读商品填充，可以拉排面。Table上的包装商品要堆得高，散卖商品也应用谢谢阅读碎冰覆盖。所有的出排面工作在营业前10分钟完成。1.谢谢阅读空排面，如因供应商送货不足或订货不足造成的空排面，则不精品文档放心下载允许用其他商品填充，不允许拉排面。所有的补货过程均要遵谢谢阅读循先进先出的原则，即新补的商品放在排面的下面及后侧，原谢谢阅读有的商品放在排面的上面及前侧，在table补货时，可将原有感谢阅读商品推至table的一侧，将新补的商品放在下面，再将原有的感谢阅读商品堆在上面。收排面：遵循晚上排面量的要求：开店—18：00，100%；18：00—关店前谢谢阅读一小时，50%；关店前一小时至关店，10%。包装商品经检查后，重新反包谢谢阅读装后放入冷库；散装商品经逐个检查后，放在底部有洞的周转箱内，层鱼谢谢阅读层冰，并用塑料薄膜将鱼和冰隔开，然后放入冷库中；墨鱼等要浸在冰盐感谢阅读水中，然后放入冷库。第三节水产的销售（一）生鲜销售一、市调竞争二、促销三、节日销售四、销售分析（二）水产的销售一、销售质量的控制1．水产品在销售过程中必须陈列在正确的温度下；2．活鲜商品，水质、水温、氧气、清洁度等方面必须符合要求，水循精品文档放心下载环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持顺畅；3．冰鲜商品陈列必须有足够的冰覆盖以保持温度始终如一；精品文档放心下载4．冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期内；5．将腐烂、变质冰鲜，翻肚的活鲜以及破包装的冷冻品、发霉潮湿的精品文档放心下载干货挑出，不能陈列在销售区。二、水产的竞争1感谢阅读精品文档放心下载影响很大，因此海鲜产品的竞争性属于中等竞争性。2谢谢阅读精品文档放心下载与竞争对手持平略高的水准；散装海产干货则可以不作竞争。精品文档放心下载第四节促销一、水产促销详见二、水产节日（季节性）销售的相应商品月份节假日促销相应商品具体开始时间1月1日元旦5月1日劳动节10月1日国庆节农历正月初一春节第五节水产的储存1.生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入感谢阅读冷库之间时间不能超过10感谢阅读冻品要及时入冷冻库，冷藏品及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰精品文档放心下载销售，需要加工处理的，要迅速进入操作间。2.所有商品必须要明示保质期和进货日期。3.水产的储存要严格遵守先进先出的原则。4.水产品要封箱储存或用带盖的保温箱储存。5.所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库。精品文档放心下载第六节计划订货一、水产采购计划设立的原因1.感谢阅读格会随着汛期的变化而浮动；2.感谢阅读谢谢阅读品，以满足市场需求和增加销售。3.谢谢阅读的品种、订货数量的准确预测是非常重要的。4.感谢阅读休渔期则反之。品名全年可供货旺季淡季肥美鲫鱼YES6～8月／5～6月鲤鱼YES春冬季／草鱼YES4～7月／鲢鱼YES3～6月冬季青鱼YES6～7月冬季福寿鱼YES／鳗鲡YES鲈鱼YES5～11月12～4月鳊鱼YES5～8月／6～10月鳖YES5～610～11月／3、4、10月谢谢阅读乌龟YES／／／肉蟹YES1～4月9～11月秋季膏蟹YES12～4月9～11月秋季红蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9～11月2～7月中秋青虾YES6～7月冬春罗氏虾YES5～10月4～11月7～8月谢谢阅读班节虾YES5～9月4～10月夏季黄鳝YES6～10月／小暑二、水产采购计划设立的目的精品文档放心下载达到相应的毛利指标。三、水产订货的原则1.以销订货原则：参照销售的数量进行订货，以上一周同期和前两日感谢阅读的销售为主要参考依据，订购的数量将采购计划包括在内。感谢阅读2.货源／季节原则：水产的货源不稳定，受季节、天气、自然灾害影感谢阅读响，订货时要考虑货源是否充足，货源不充足的可以少订，货源充感谢阅读足的可以多订以作补充。3.感谢阅读辅助商品，订货时要适当配置，既保证销售，又有品种的多样性和谢谢阅读变化性。4.价格／毛利原则：水产品价格浮动频繁，毛利变化大，同时水产品谢谢阅读多数是价格敏感商品，价格对销量的影响是较大的。订货时，考虑感谢阅读这一原则能起到减少损耗、预控毛利的作用。四、库存与周转基本概念库存分析的手段第七节商品流转一、保质期的控制二、临近保质期商品的处理三、补货理货的基本原则第八节缺货及控制一、缺货的概念二、缺货的危害三、缺货的原因四、缺货的分析五、缺货的控制措施第九节损耗控制一、损耗控制详见二、水产损耗的特点主要是活鲜死亡后的降价或活鲜死亡不能出售、冰鲜变质而导致的损感谢阅读耗居多。三、水产损耗的控制1.订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的；谢谢阅读2.掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡；3.将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃；4.冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期；5.冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；6.部分损耗较大的商品进行深加工。