食品安全与卫生习题集

绪论什么是粮食安全？它涉及那些方面？什么是食品安全以及食品卫生？食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？3影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？4食品安全检测的方法有哪些？第一篇生物部分第一章食品的腐败变质一名词解释腐败腐败变质发酵填空题TOC\o"1-5"\h\z分解蛋白质能力较强的细菌有 （ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）；分解淀粉能力较强的细菌有 （ ） 、（ ） 、（ ）；分解脂肪能力较强的细菌有 （ ） 。造成食品腐败变质的霉菌以（ ）和（ ）为主,是食品霉变的前兆，（）和（）的出现往往表示食品已经霉变。蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括 （ ）、（ ）、（ ）、（）和（）。食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（）、（ ）、（ ）、（ ）、（）及（）的影响。影响食品腐败变质的主要因素有（）、（）和环境因素。碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（）、（）和生成醛酮。选择题1．能导致食品在腐败变质的过程中产生色素的细菌有：（ ）A.假单胞菌属B.微球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属E.梭状芽胞杆菌属和芽胞杆菌属2．食品的基质条件，通常包括（氢离子浓度渗透压水分含量营养组成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，可以生成（）：醇胺硫醇三甲胺4．油脂腐败的化学反应主要是（） ，其次是（）油脂自身氧化过程 加水水解加水水解油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程 油脂自身氧化过程加水水解 加水水解四简答题．腐败变质与发酵有什么区别？腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？第二章细菌性食物中毒一、名词解释食源性疾病副溶血性弧菌大肠埃希氏细菌空肠弯曲菌二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、 2、常见的细菌性食物中毒发病特点： 、 、 病死率低。3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、 、 三种。4、致病性大肠埃希菌包括 、肠侵袭性大肠埃细菌、 、肠出血性大肠埃希菌。5、与人类感染有关的弯曲菌菌种一胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、 、与食物中毒最密切相关的是 。6、引起食物中毒的变形杆菌是 和奇异变形杆菌。志贺氏菌的分类：A群痢疾志贺氏菌、 、 。三、判断题1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎、急性菌痢型。6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者，其次是动物粪便。7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型。10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。四、简答题1、简述食物中毒的发病特点。2、简述细菌性食物中毒发病特点。3、简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。4、简述细菌性食物中毒的发病机制五、论述题论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。第三章 食品中的真菌毒素、名词解释黄曲霉毒素赭曲霉毒素镰孢菌毒素真菌毒素中毒二、判断题1、同一菌株的产毒能力是相同的，即同一菌种产生的毒素是相同的，且只能产生一种毒素。2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素。3、真菌毒素通常都具耐热性。4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性。6、Pat在酸性溶液中较稳定，在碱性条件下会丧失活性。三、填空题真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质，二TOC\o"1-5"\h\z是产生的毒素引起 。引起人类中毒的真菌毒素有两大类，一类是 ，另一类是蕈类毒素。黄曲霉毒素主要作用器官是 。T-2毒素主要作用于 。在已知的单端孢霉烯族毒素中， 毒性是最弱之一。DON®素是的抑制剂。桔青霉毒素是一种 。黄绿青霉毒素可寄生在 中。蕈类通常分 、条件可食蕈和 。根据鹅膏毒性将其分成 和毒伞肽二族。

是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一。TOC\o"1-5"\h\z真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、 、致畸、 。产毒真菌主要有 和青霉属、镰孢菌属等。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都含有一个 和一个 。■年WHO/FAO■次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量 。衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个，一个是 ,另一个则是人畜 。四、选择题1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（）A、A、理化检测方法B、色谱法CD、免疫化学检测法2、下列哪个不属于曲霉毒素（ ）A黄曲霉B、赫曲霉C、园弧青霉D、杂色曲霉3、黄曲霉毒素存在于（ ）物质中A、花生和玉米 B、大米C、面粉D、小麦（）毒素不具致突变性、DONft素A、T-2毒素B、赫曲霉毒素 C、Pat、DONft素（）霉素是全球性的谷物污染物A杂色曲霉 A杂色曲霉 B、PatCD、DON（）霉素目前已颁布允许量标准D、红色青霉A桔青霉素 B、D、红色青霉7、ST主要排泄途径是（ ）A肝脏B、粪便C 尿液和胆汁D、肾脏8、DON勺消除途径在肝脏转化，从（ ）排泄A、肾脏 B、胆汁C、尿液D、粪便五、简答题1、国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施。2、简述黄曲霉毒素产生的条件。3、简述ST经消化吸收后，在体内转运的两条途径。六、论述题论述黄曲霉毒素、何曲霉毒素、杂色曲霉毒素、 T-2毒素、DONl1素、黄绿青霉素的存在哪些物质中以及其各自毒性。第四章食品传播的病毒一、名词解释1、轮状病毒2、星状病毒3、杯状病毒4、甲型肝炎病毒5、丙型肝炎病毒6、丁型肝炎病毒二、判断题1、轮状病毒无明显季节性。2、星状病毒是迄今发现的惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒。3、星状病毒具明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季。4、腺病毒具有地区分布、无年龄性别分布。5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿。6、戊型肝炎病毒感染后，临床表现为急性黄疸型肝炎、急性无黄疸型肝炎、重型肝炎和轻度肝炎。三、填空题1、食品传播的病毒包括轮状病毒、 、腺病毒、 、 戊型肝炎病毒。2、由病毒引起的食源性疾病分 、病毒性肝炎。3、杯状病毒中诺沃可样病毒和 主要感染人， 二者合称为人类杯状病毒。4、杯状病毒的被感染主要对象 。5、肠道腺病毒属自限性疾病，临床主要表现为 。6、目前发现 种肝炎病毒。7、在甲型急性发病期， 会升高。8、急性黄疸型肝炎的发病过程分潜伏期、 、 和恢复期4个阶段。9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、 、e抗原、 。四、简答题1、简述杯状病毒的流行病学。2、简述甲肝的传播途径。3、简述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的传播途径以及预防措施。五、论述题论述甲型肝炎病毒的发病机理、预防措施、被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病特点、发病机理、预防措施。第五章食品传播的计生虫与害虫一、选择题1、在下列食源性寄生虫，（）不属于蠕虫。A、吸虫B、绦虫C、线虫D、原虫2、下列不是寄生虫通过食物传播途径（ ）。A、人—环境 B、人—环境―中间宿主—人C、保虫宿主―人D、人—环境—人3、下列不属于原虫的（）。A、阿米虫B、蛔虫C、弓形虫D、肉抱子虫、4、阿米巴病是阿米巴寄生于人和动物的（）肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病。A、肠道B、胃C消化道D、肝脏5、非人兽共患病的寄生病（ ）

A、隐抱子A、隐抱子C、阿米巴D、肉孢子（）是弓形虫病的主要传染源。A、牛 B、狗C、猪D、猫科动物（）简称肝吸虫病，是寄生于人、家禽、野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。A、后睾吸虫病 B、肝片吸虫病C、华支睾吸虫病D、布氏姜片吸虫病8、华支睾吸虫的成虫寄生于人和哺乳动物的（ ），第一中间宿主为（ ）第二中间宿主为（）。A、消化道、猪、淡水鱼B、肺脏、猫、淡水螺C、肠道、淡水鱼或虾、淡水螺D、肝内胆管、淡水螺、淡水鱼或虾（）又称肺吸虫病，是寄生于人和猫、犬等动物的肺脏和其他组织所引起的人兽共患病。A、姜片吸虫病 B、并殖吸虫病 C、肝片吸虫病 D、横川吸虫病0、为氏并殖吸虫病的成虫寄生于（ ），第一中间宿主是（ ），第二中间宿主是（）。A、人的肺脏、短沟蜷或瘤似黑螺、溪蟹或蝴站B、动物的肺脏、猫、溪蟹C、人的肺脏、短沟蜷或瘤似黑螺、溪蟹或蝴站D、动物的肺脏、淡水蟹、淡水鱼11、人主因生食带有布氏姜片吸虫囊蝴的（ ）等水生植物而感染，也因饮用污染囊蚴的生水也而感染。A、芟白 B、生菜 C、姜片 D、卷心菜12、（ ）是猪带绦虫和牛带绦虫的惟一终末宿主和传染源。A、猪 B、牛 C、羊 D、人13、蛔虫病的传染源（ ）。A、生蔬菜 B、水果 C、手 D、水源二、简答题

1、食源性寄生虫的综合防治措施。2、吸虫病的控制和预防措施。第六章转基因食品的安全性一、名词解释1、转基因技术2、转基因生物3、转基因食品4、生物技术二、填空1、生物技术包括传统生物技术和 。2、现代生物技术以 为基础。3、现代生物技术包括转基因技术、 、和。4、用于农业转基因技术可分为 和基因剔除两大类。5、转基因食品管理体系包括 、品种管理和 三部分内容组成。三、论述题1、论述转金银饰品的安全性评价内容和要求。2、论述转基因食品的主要安全性问题。3、论述转基因食品安全性评价的原则。4、论述转基因食品安全性评价方法。第七章环境污染与食品安全一、选择题1、镉主要通过（）进入人体，最后蓄积在（）。A、呼吸道、肺部A、呼吸道、肺部B、消化道和呼吸道、肺部C、C、消化道和呼吸道、肾脏和肝脏D消化道、肝脏和肺部（）从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。A、无机有毒物 R有机有毒物 C、病原体 DK支原体3、水体中的（ ）污染来自电镀、焦化、煤气、化肥和石油化工等排放的工业废水。A、氟化物B、氯化物 C、氟化物D硫化物TOC\o"1-5"\h\z4、不属于具有富集镉作用的农产品（ ）。A、玉米B、蔬菜C、番茄 D青椒5、汞对人体的危害很大，最常见的污染物（ ）。A、水产品 R粮食 C、肉类D蔬菜6、氟在人体内积累可引起很多疾病，除（ ）外A氟斑牙B氟骨症 C骨质疏松 D大脖子病二、填空题1、大气中的铅污染主要来自 。2、铅对人体的毒性很大，主要表现为 。3、土壤污染物的类型分成水体污染型、 、 、 和生物污染型。4、镉的污染源一是来自工业废水中，二是 。5、从人体健康而言，当土壤表层镉含量为 ，即具潜在危害。6、镉在人体中具有高度积累性，因此我国规定食品的容许量限制在 7、我国对食品铅的允许限量 。8、土壤中砷含量一般约 ，在作物中表现为较高的 。9、我国规定海产食品（可食部分）中PCB限量为o10、水体中的 污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。三、判断题1、未污染地区的空气中也含有镉。2、动物性食品中的含铅量往往比粮食的蔬菜中的为低。3、一般无污染土壤中可溶性铅仅在 1.2mg/kg左右。4、砷对人体的毒性很大，有机毒表现为剧毒，无机砷毒性较低。5、生长于土壤中的植物一般不能富集汞，植物中甲基汞含量也很低。6、最常见的且最易受到二恶英污染的是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品。四、简述题1、简述进入食物链的环境污染物的种类。2、3，4－苯并芘的形容受哪些因素影响？会造成哪些危害？3、二恶英的污染源主要有哪些？成分一哪些特征？最易受污染的一哪些？4、大气污染物 3，4苯并芘和二恶英污染的控制。5、简述从工程学的角度来分，水体污染物主要分哪几类．6、水体中酚类污染物对农作物的影响表现有那些方面。第八章兽药及其他化学控制物质与食品安全一、名词解释兽药残留激素二、填空题对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括 、 、呋喃类、 和激素等。治疗用抗生素主要品种有 、 、四环类素、杆菌肽、链霉素、红霉素、新霉素、林可霉素等。“三致”指的是 、 、 。 能引起儿童的性早熟和患肥胖症等。 俗称“瘦肉精”。

兽药残留既包括 ,也包括药物在动物体内的 和兽药生产中所伴生的杂质。硝酸盐、亚硝酸盐对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成 N-亚硝基化合物，包括 和 。三、选择题磺胺类药物根据其应用情况可分为三类，下列（）不属于：A用于全身感染的磺胺类药物B用于肠道感染的用于增肥C用于局部感染的用于增肥激素的种类很多，化学结构差别很大，以下（）不是按化学结构划分的：A固醇B类固醇C多肽或多肽衍生物D人工激素以下不属于“三制”作用的是（）A致死B致癌C制畸D致突变不同蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值可排列为：（ ）A 根菜类 薯类A 根菜类 薯类B 根菜类豆类C 豆类叶菜类D 豆类 薯类叶菜类 豆类叶菜类 薯类薯类根菜类叶菜类根菜类有关硝酸盐说法不正确的是：（ ）A不同种类蔬菜的新鲜可使部分中硝酸盐的含量不同B同一蔬菜不同部位的硝酸盐和亚硝酸盐含量差异不大C当大量施用化学氮肥或土壤中缺钼时，可增加蔬菜中硝酸盐的蓄积D增施磷肥、钾肥、钼肥和有机肥可降低蔬菜中硝酸盐含量。有关亚硝酸盐的说法不正确的是（）：A蔬菜在保持新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量无显著变化；B如果蔬菜存放条件不好，开始变质腐烂，亚硝酸盐的含量就会增加；C蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量变化不大；D食盐浓度为 5%-10%时，温度愈高，所产生的亚硝酸盐亦越多。四、判断题我国农业部规定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促进生长剂使用。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及婴儿的危害更大。我国农业部于1997年3月下文禁止B-肾上腺类激素在饲料和畜牧生产中的使用。性激素不会引起儿童的性早熟和肥胖症等。盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”，临床可用于治疗哮喘。五、简答题我国动物性食品中兽药残留量超标主要有哪些方面的原因？兽药残留对人体健康有哪些危害？根据有关规定和我国的具体世纪，我国近年来对控制兽药残留采取了哪些具体措施？第九章 食品中农药的残留一、名词解释1、农药2、农药残留二、填空题1、农药可以从环境中的土壤、 、 中吸收。2、有机氯农药主要品种有 和六六六。 类广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。其中敌敌畏和乐果是属于 毒类。4、有机磷具有 、 和低残留的特点。5、农药按来源分为 、 和矿物源农药。6、农药污染环境，经食物链传递时可发生 、生物积累和 使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。三、判断题1、我国于1983年停止生产六六六和 DD邙有机氯农药。2、蔬菜的吸收能力依次为叶菜类〉根菜类＞果菜类。3、氨基甲酸酯对胆碱酶的抑制作用是不可逆的，水解后的酶活性不再恢复，无迟发性神经毒性，中毒恢复较快。4、拟除虫菊酯属于中等或低等毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，一般对人体的毒性不强。5、1974年，我国发布禁令，禁止在茶叶上使用六六六和 DDT。6、氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应易生成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸性。四、选择题1、农作物堆土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小的顺序为（）：A植物油 粮食蔬菜水果B粮食植物油蔬菜水果C水果蔬菜植物油粮食D水果 粮食植物油蔬菜2、下列说法正确的是（ ）A有机氯农药主要蓄积于动植物的脂肪组织，且植物组织高于动物组织B含脂肪少的食品高于脂肪多的食品C含脂肪多的食品高于脂肪少的食品D猪肉高于牛肉、羊肉，海产鱼高于淡水鱼3、农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于（ ），其次为肝、肾、脾和脑组织。A脂肪组织 B结缔组织C肌肉组织D血液4、（）广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。A有机氯农药 B有机磷农药 C氨基甲酸酯农药 D拟除虫菊酯农药5、关于有机磷农药说法不正确的是（ ）A有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味B有机磷农药难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。C有机磷化学性质稳定，分解快，在土壤中持续时间可长达数月D有机磷生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积。6、有机磷农药容易污染植物性食品，蔬菜的吸收能力依次为（ ）：A根菜类 叶菜类 果菜类B根菜类 果菜类 叶菜类C叶菜类 根菜类 果菜类D叶菜类 果菜类 根菜类7、下列关于氨基甲酸酯农药的说法不正确的是（ ）A氨基甲酸酯农药具有高效、低毒、低残留的优点B广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面C它对胆碱酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的恢复D易在体内蓄积，一旦中毒，恢复较慢五、简答题1、有机氯农药残留及分布特点。2、有机氯农药对人体的危害。3、有机磷农药对人体的危害。第十章动植物中天然有毒物质一、名词解释1、动植物天然有毒物质2、糖苷3、皂甙二、填空题1、在植物性氰甙中与事物中毒有关的化合物主要是 和2、有毒的生物碱主要存在有——、——烟碱、咖啡碱等。3、植物中的 、 和蓖麻毒素、巴豆毒素均属于有毒蛋白。4、胰蛋白酶抑制剂主要存在于 。5、动植物性引起的事物中毒，主要分成———、过敏反应、——和使用量过大。6、苦杏仁花是由?口 组成的B-型糖甘。三、选择题1、下列（ ）中含有皂甙：A杏仁B木薯C大豆D苹果2、下列（ ）中含有氰甙：A四季豆B葫芦C海参D杏仁TOC\o"1-5"\h\z3、发芽马铃薯中主要致毒成分有（ ）A茄碱B秋水仙碱C皂甙D有毒蛋白4、引起油菜籽饼中毒的主要有毒成分是（ ）A茄碱B秋水仙碱C芥子甙D龙葵素5、下列 （）中不含红血球凝集素A大豆B菜豆C扁豆D稻谷6、植酸可与下列很多金属形成不溶性化合物，除（ ）外A钙B钠C铁D锌7、棉酚中毒症状有三种，以下（ ）不属于：A引起“烧病热”B出血不凝C影响生殖功能 D引起低血钾8、我国的河豚中毒的品种有（ ）A虎纹东方豚 B斑纹东方豚 C豹纹东方豚 D斑点东方豚9、河豚的很多部位都含有毒素，其中 （）的毒性最强，（）次之：A卵巢肠道B卵巢肝脏C肝脏卵巢D肝脏肠道四、判断题1、鱼的胆汁毒素很大，无论何种烹饪都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。2、生物碱主要存在于植物中，可与酸结合生成盐类，在植物中都是以有机酸的形式存在。3、大豆或豆浆中 的胰蛋白酶抑制剂可通过加热煮沸使其破坏。4、皂甙主要存在于菜豆（四季豆）和大豆中，预防皂甙的最好方法是将其煮熟，以破坏其中所含的全部毒素。5、木薯中毒的原因是生食或食入未熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。6、在河豚产繁殖季节可以食麦螺。7、甲状腺的理化性质非常稳定，在600摄氏度以上的高温也不能将其破坏。8、茄碱主要存在于发芽的马铃薯。9、秋水仙素主要存在于干黄花菜中。五、简答题1、芥子甙引起中毒的原因及症状。2、甲状腺中毒的原因及症状。第十一章 食品添加剂的安全与卫生一、名词解释1、食品添加剂2、无作用量或最大无作用量3、每人每日允许摄入量二、判断题1、苯甲酸和苯甲酸钠只限用于蛋白质含量较低的食品中。2、山梨酸白色针状粉末或结晶，在冷水中较难溶解，易溶于酒精。3、山梨酸只具有抑制微生物生长的能力，不具有杀菌能力。4、发色剂自身无色，与食品中的色素发生反应可形成一种新物质，加强色素的稳定性。5、大量摄取亚硝酸盐回引发正铁血红蛋白血症，使血液输送氧的能力提高。6、婴幼儿的正铁血红蛋白哈酶减少会引起过敏。7、苯甲酸、Vc、BHTffi柠檬酸都属于抗氧化剂。三、填空题1、食品乳化剂使用量最大的是——。2、漂白剂分——和———两类。3、乳酸菌球素可抑制食品中致病菌和——。、山梨酸的抗菌能力较弱，但对于霉菌、酵母、——等微生物有广谱抗菌能力，而对——、——几乎无效。、Nisin是