2021年阿利食安品质测试题附答案

2021年阿利食安品质测试题[复制]感谢您参与阿利食安品质的测试题，请您在半小时内完成本次测试考题，再次感谢您的配合。您的姓名：[填空题]*_________________________________您所在的部门：[填空题]*_________________________________一、单选题（共40道题，每小题2分；共计80分）1.店面青菜、豆芽等蔬菜应按以下程序加工，才可以去除蔬菜表面的大部分农药：[单选题]*A、直接用清水清洗干净至无泥垢B、先去除老叶、黄叶，放在清水中完全淹没，浸泡15分钟以后清洗干净，捞起沥干水分冷藏使(正确答案)C、去除老叶黄叶，用清水清洗干净至无泥垢2、以下哪一项有关食品从业人员个人卫生行为不正确：[单选题]*A、操作直接入口食品时，口罩应能遮住口鼻，防止污染食品B、至少有两套工作服可以替换C、戴工作帽或发帽，可以保留前额的刘海，其余必须要塞入帽子(正确答案)3、发芽的土豆含有以下哪一类化学物质，可造成食物中毒：[单选题]*A、青䇞B、龙葵素(正确答案)C、胰蛋白酶抑制剂4、常见的五类食物中毒是[单选题]*A、细菌性化学性植物性动物性寄生虫B、细菌性化学性植物性动物性真菌(正确答案)C、细菌性化学性植物性生物性病毒5、食品生产经营人员应依据《食品安全法》要求取得健康证，以下哪一情况正确[单选题]*A、可先上岗，试用期后才做健康检查B、先取得健康证再上岗(正确答案)C、先上岗，一个月以内取得健康证即可6、店面如果发生食品安全事故时，以下哪项措施不正确[单选题]*A、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场B、在2天内向食品安全监督管理部门报告(正确答案)C、按照监管部门的要求采取控制措施7、餐具煮沸消毒的正确方法是[单选题]*A、煮沸即可B、煮沸后保持5分钟以上C、煮沸后保持10分钟以上(正确答案)8、下列不属于食品原料的物质是[单选题]*A、罂粟壳(正确答案)B、黑胡椒C、火腿肠9、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是[单选题]*A、-15℃--0℃B、0℃--9℃C、8℃-60℃(正确答案)10.预包装料包加热温度[单选题]*A、35°CB、50°CC、60°C(正确答案)11、熟食品（成品）在常温下存放，安全的保存时间应小于[单选题]*A、1小时B、2小时(正确答案)C、3小时12、最常见的导致急性肠胃炎的病毒是[单选题]*A、禽流感病毒B、诺如病毒(正确答案)C、肝炎病毒13、在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是[单选题]*A、避免盛装工具引起的交叉污染B.避免加工人员引起的交叉污染C.避免存放不当引起的交叉污染(正确答案)14、索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的哪些信息应与所采购的食品一致[单选题]*A.产品名称、数量、厂家信息B．日期C．以上都是(正确答案)15、保温储存成品（如麻鸡、豆干等），下列说法，其储存温度正确的是[单选题]*A.100℃以上B.80℃以上C.60℃以上(正确答案)16、不可以带入食品加工区域（后厨）的物品包括[单选题]*A.他人衣物B.个人物品如：药品、零食、发卡等C．以上都是(正确答案)17、常温储存不适用于下列哪种食品[单选题]*A.调味品B.蔬菜C.切开的水果(正确答案)18、在常温储存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在多少以上[单选题]*A.10毫米B．10厘米(正确答案)C．10分米19、原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现什么现象[单选题]*A.外熟内生的现象(正确答案)B.外熟内熟的现象C．以上都可能出现20、以下关于个人卫生，说法正确的是[单选题]*A．工作服脏了，不用洗干净也可以穿B．勤剪指甲、指甲白边不得＞2毫米(正确答案)C．短时间进入后厨不需要戴发帽21.关于过期食材，下列做法正确的是：[单选题]*A．放在一个很难找到的地方，继续使用B．定期检查食材保质期，发现过期食品及时废弃(正确答案)C．拿回家让家人朋友食用22.茄汁面（配料：青菜、黄豆芽、香菇、葱油）标准答案是:[单选题]*A.青菜20克、黄豆芽30克、香菇20克、葱油10克B.青菜30克-35克、黄豆芽20克、香菇25克、葱油15克(正确答案)C.青菜45克、黄豆芽25克、香菇30克、葱油15克23.冷鲜面块煮制时间、储存要求正确的是:[单选题]*A.冷鲜面250克煮制90秒，冷冻-12℃以下储存(正确答案)B.冷鲜面250克煮制80秒，冷藏0-8℃储存C.冷鲜面250克煮制120秒，冷冻-15℃以下储存24.秘制麻鸡卤鸡子标准配料是:[单选题]*A.炸好的鸡子10斤、麻鸡炒料1包、老汤包1包、清水10斤、味精300克B.炸好的鸡子10斤、麻鸡炒料1包、老汤包1包、清水8斤、味精200克C.炸好的鸡子8斤、麻鸡炒料1包、老汤包1包、清水10斤、味精150克(正确答案)25.面筋切配标准及煮制流程正确的是：[单选题]*A.切配规格2*2*8厘米，待水烧开煮制1分钟后捞出，冷水过凉，挤干水分放入保鲜盒加盖冷藏储存(正确答案)B.切配规格2*2*4厘米，待水烧开煮制2分钟后捞出，冷水过凉，挤干水分放入保鲜盒加盖冷藏储存C.切配规格2*2*6厘米，待水烧开煮制1分钟后捞出，冷水过凉，挤干水分放入保鲜盒加盖冷藏储存26.产品售卖时温度达标的是：[单选题]*A.要求：冷食10℃以下，热食60℃以上，保温预制食品（热）不低于80℃B.要求：冷食10℃以下，热食60℃以上，保温预制食品（热）不低于70℃C.要求：冷食10℃以下，热食90℃以上，保温预制食品（热）不低于60℃(正确答案)27.预包装料包储存、辅热要求、时间正确的是：[单选题]*A.-12度以下冷冻储存、低峰期单品不超过5份、加热后的料包可售卖时间4小时(正确答案)B.0-8℃储存、低峰期单品不超过5份、加加热后的料包可售卖时间6小时C.-12度以下冷冻储存、低峰期单品不超过5份、加热后的料包可售卖时间8小时28.酸豆角标准配比正确的是：[单选题]*A.1斤酸豆角，过水1分钟捞起冲凉后加入30克香油，30克白糖，20克鸡粉,30克鸡汁，20克小米辣B.1斤酸豆角，过水1分钟捞起冲凉后加入30克香油，30克白糖，30克鸡粉,20克鸡汁，30克小米辣C.1斤酸豆角，过水1分钟捞起冲凉后加入30克香油，30克白糖，20克鸡粉,30克鸡汁，30克小米辣(正确答案)29.焖面加热时间、储存要求正确的是：[单选题]*A.焖面从冻库中取出，剪开小于1-2CM的散热口放入微波炉高火加热5-6分钟后打散装盘即可售卖，冷冻储存(正确答案)B.焖面解冻后，剪开小于1-2CM的散热口放入微波炉低火加热10分钟后打散装盘即可售卖，冷冻储存C.焖面从保鲜库中取出，剪开小于1-2CM的散热口放入微波炉高火加热5-6分钟后打散装盘即可售卖，冷藏储存30.招牌茄汁面正确处理番茄红素为：[单选题]*A.出单锅时上下搅拌5次以上即可将番茄红素融入茄汁汤(正确答案)B.出单锅时前后搅拌5次以上即可将番茄红素融入茄汁汤C.出单锅时转圈搅拌5次以上即可将番茄红素融入茄汁汤31.招牌茄汁面单锅出面步骤正确的是：[单选题]*A.茄汁汤烧开加入煮好的面再加入豆芽香菇青菜关火加葱油搅拌均匀即可(正确答案)B.茄汁汤烧开加入豆芽香菇青菜再加入煮好的面关火加葱油搅拌均匀即可32.外卖茄汁汤与堂食茄汁汤操作正确的是：[单选题]*A.外卖茄汁汤550克、堂食茄汁汤550克B.外卖茄汁汤550-600克、堂食茄汁汤500克(正确答案)C.外卖茄汁汤600克、堂食茄汁汤550克33.新鲜不隔夜正确的做法是：[单选题]*A.不做预估管理，产品卖不完隔夜继续加热售卖B.做好每天预估管理，产品少做勤做，保持新鲜度，不售卖隔夜产品(正确答案)C.前一天未售卖完的产品可以加热后售卖给顾客34.鸡蛋卤标准比例正确的是：[单选题]*A.清油300克，鸡蛋2斤，茄汁酱5斤，清水3.5斤，葱油50克，干生粉60克+清水80调制成湿淀粉B.清油200克，鸡蛋4斤，茄汁酱2斤，清水3.5斤，葱油50克，干生粉80克+清水80调制成湿淀粉C.清油200克，鸡蛋2斤，茄汁酱2斤，清水3.5斤，葱油50克，干生粉60克+清水80调制成湿淀粉(正确答案)35.辣椒油保鲜盒中储存正确的是：[单选题]*A.每次加入新的辣椒油时应把之前的辣椒油倒出把盒子清洗后倒入新的辣椒油，先使用之前的，保证先进先出(正确答案)B.把辣椒油盒打开直接倒入新的辣椒油，叠加使用C.每次倒入新的辣椒油盒子不清洗直接使用36.消毒碗柜使用规范的是：[单选题]*A.清洗后的餐具控干水分后在消毒碗柜中消毒15分钟以上(正确答案)B.清洗后的餐具口朝上叠压存放，碗内可以有积水C.餐具清洗干净就可以了，不用消毒37.原料使用后储存要求正确的是:[单选题]*A.用多少倒出多少，随手丢在一旁B.用后随手封口，不流失原料本身味道(正确答案)C.用后落地存放38.茄汁馄饨标准操作比例、储存方式正确的是:[单选题]*A.馄饨（三鲜馅）20个/份，茄汁汤250克，开水250克，香菜末5克，葱油5克，冷冻储存-12度以下(正确答案)B.馄饨（三鲜馅）18个/份，茄汁汤280克，开水250克，香菜末5克，葱油5克，冷冻储存-12度以下C.馄饨（三鲜馅）20个/份，茄汁汤250克，开水300克，香菜末5克，葱油5克，冷冻储存-12度以下39.香菇的使用方法正确的是:[单选题]*A.从冻库中提前24小时拿出冷藏解冻即可使用(正确答案)B.从冻库中取出放入热水中煮至中心温度达到80度以上即可使用C从冻库中提前12小时拿出常温解冻后即可使用40.原料储存温度要求正确的是:[单选题]*A.冷冻-15℃以下，冷藏0-8℃，常温35℃以内B.冷冻-12℃以下，冷藏0-10℃，常温35℃以内C.冷冻-12℃以下，冷藏0-8℃，常温35℃以内(正确答案)二、多选题（共5道题，每小题2分；共计10分）1.关于四害防治，我们应做到*A、与有资质的消杀公司签订合同，每月至少要求消杀公司上门服务一次(正确答案)B、定期更换灭蝇灯粘纸(正确答案)C、定期检查下水道篦子和天花板，发现有老鼠洞及时用钢丝球堵住(正确答案)2.对于顾客投诉，下列说法正确的是：*A．找原因推脱责任，与顾客发生争吵B．及时倾听顾客的诉说，最大可能满足顾客需求(正确答案)C．立即处理(正确答案)3.食品安全法规定，经营过期食品、三无产品的，下列说法正确的是：*A．五万元起处罚(正确答案)B．警告教育C．没收违法所得(正确答案)4.卤好的鸡腿中有血丝的原因有：*A.卤制时间不够(正确答案)B.几只鸡腿冻在一起，没有掰开化冻卤制(正确答案)C.个别鸡腿太大(正确答案)5.卤制好的麻鸡变黑的原因有:*A.放凉之后裸存导致B.没卤之前裸存导致(正确答案)C.多次重复加热(正确答案)D.鸡汤变质(正确答案)三、判断题

(共5道题，每小题2分；共计10分。请选择“对”或“错”）1.保质期是指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的最长期限[单选题]*对(正确答案)错2.冰箱是能长期保存食品的，因为冰箱的低温，能抑制细菌生长繁殖速