《水产食品加工学》教学大纲

《水产食品加工学》教学大纲(SeafoodProcessingandDevelopment)1F1326523232微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。1.课程性质：选修选修课或践性和应用性缺少的一个提高对海洋食的理解和应和了解。通过况、不同的保和把握产品的景和进展趋势培育其制造性第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过表达水产资源与水产食品的种类、特点、觉察状和进展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其宽阔的应用前景。3．要求初步了解水产食品的开发概况及进展前景。海洋生物资源的种类、特点性、易腐性等特点水产食品的开发概况及进展前景海洋食品的开发概况及进展前景3进展阶段，具有极其宽阔的应用前景第2章水产加工原料后的变化，〔水产〕原料的根本特点、性质和死后的变化规律，为水产品进一步加工和；2．要求了解水产原料的肌肉组成及一般的化学成分；3．着重了解水产动物死后的变化规律及特点。1.肌肉组织的构造、骨骼肌的类型、软体动物的肌肉组织2.肌肉组织由骨骼3.水分、蛋白质及其构成、脂肪及其特点、无机物、浸出物、其他成分如维生素和色素等75%--80%，比畜禽类动物要2-10%，远低于陆地动物，故肉质更鲜嫩；鱼油中含不饱和和高度不饱和脂肪酸；浸出物含量高的海产品其风味更好。6.根本概念和学问ATPpH自溶作用；影响腐败的主要因素重点：把握死后尸僵及其变化、鱼的自溶作用、腐败及其影响因素。难点：响腐败的主要因素。第3章水产冷冻食品加工悟水产原料保2．要求能够了解和理解低温保藏的根本原理；3．要求能够了解食品的冷却、冷藏及冻结、冻藏根本方法。鲜、低温冷冻保鲜；3.引起水产品变质的因素，低温对微生物、酶及化学反响的抑制，冷冻冷藏的技术进展概况；冻结方式、制冷装置及冻结理论〔3T理论〕的进展；水产品空气冷却、冰冷却、冷水冷却、微冻保鲜根本概念和学问点：各种冷却冷藏方法的适用对象一般冷加工工艺、冻结的种类和方法、冻后处理和冻藏9.海洋鱼类的冷加工工艺及操作要点10.根本概念和学问点：原料的选择、速冻、镀冰衣及低温保藏；11.概念、种类、原料、关心材料及冻结调理食品〔鱼虾贝类〕12.冻结调理食品是鱼虾贝类经过肯定的前处理、调理加工和冻结加工而成；难点：冻结相关理论及内容。目的通过表达海产品的腌制加工原理、产品种类及地方特色产品的加工让学生了解和理解海产品的腌制加工历史、现状；为传统产品质量的改进和提高打下肯定的根底要求了解海产品的腌制加工原理；3．要求了解影响海产品的腌制加工质量的因素。4．要求了解海产腌制品的种类和特色。水产品腌制过程、影响因素影响腌制产品质量的主要因素。水产品腌制的种类及其特色根本概念和学问点：盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品难点：水产品腌制过程、影响因素。5〔海产〕干制加工干制的进展历；2.要求了解海产品的干制加工的根本原理；3.要求了解几种海产品的干制加工工艺及质量掌握方法和技术。1.2.根本概念和学问点：产品的枯燥是通过其外表水分的蒸发和内部水分的集中进展的；干制保藏受水分活度的影响几种常见的干制方法和技术，包装条件5.热风枯燥设备、远红外枯燥设备、微波枯燥设备、真空冷冻枯燥设备等难点：水产品干制的设备。6〔海产〕熏制加工产品熏制加工的进展历史和现状以及在海产品加工工业中的地位；2.要求了解海产品的熏制3.要求了解几种产品的熏制品加工工艺及质量掌握方法和技术。了解熏烟的产生过程、主要成分及其作用原料、熏制室〔设备〕、熏材和熏制温度烟熏制品的加工工艺及工艺要求，调味熏制品难点：几种熏制方法的特点及优缺点比较。7章水产品〔海产〕罐头食品加工〔海产品〕的罐藏加工原理和工艺技术，让学生学习和了解海产品罐藏加工的进展历史和现状以及在食品加工工业中的地位和作用；2.要求了；3.要求了解硬罐头加工的一般工艺及质量掌握方法和技术。1.海产品罐藏原料种类及质量规格，原料验收、处理及预处理；2.海产品罐3.水产品〔海产〕硬罐头的加工工艺难点：海产品罐头食品与微生物的关系，罐装目的，杀菌及杀菌条件确实定。8以及海洋生物宽阔的应用前景。2.要求了解海藻资源及其海藻食品的种类、特点开发概况；3.要求初步了4.要求初步了解海洋生物活性物质利1.海藻生物资源的种类、特点、养分价值和开发利用概况〔饲料、肥料〕、化工的利用；几种重要的海洋生物活性物质生物资源的种类、特点、养分价值和开发利用概况。课时1222443664〔海产〕腌制品加工445〔海产〕干制加工666〔海产〕熏制加工447〔海产〕罐头食品加工4422性物质合计3232课外安排2-3次作业和肯定量的文献阅读。60%，40%。20231