食品添加剂卫生管理规范概述课件

食品添加剂卫生管理规范概述

一、概论食品是人类生存的物质基础，它可以供给人类生活所需要的各种营养和能量，人们每天必须摄取一定数量的各种食品来维特自已的生命和身体健康保证，正常生长发育和从事各项活动的能量需求。但是食品和简料有着本质的区别，对食品除了要求其营养丰富外，还要求其色、香、味俱佳。且有一定的货架寿命，而纯天然食品又很难达到这一要求，因而食品添加剂在现代食品工业中是必不可少的。尤其是随着科技进步和经济的发展，人们的物质和文化生活水平显著提高，生活节奏明显加快，而给食品文化又增添了新内容和新形势，食品添加剂也就越来越起着至关重要的作用一、概论

食品添加剂这一名词虽始于西方工业革命，但它的直接应用可迫溯到一万年以前，中国远古时代就有食品中使用天然色素的记载，周朝时期已使用肉桂增香，北魏末有用盐卤石膏凝固豆浆等归纳起来，食品添加剂在食品工业中的重要地位主要体现在四个方面：1、以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现了消费价值2、随着消费者对营养学认识的提高人们愿意高价买各种强化食品。3、保鲜手段的提高，取得了罐头、速冻等食品具有更有效更经济的加工手段4、就业人员的增加及单身家庭等因素，促使方便食品，快餐食品高速增长等一、概论据资料报导，国际上使用的食品添加剂种类已超14000多种（包括非直接使用的）。其中直接使用的约5000余种，常用的在2000种左右。中国截止目前已公布批准使用的食品添加剂包括香料有1600多种。二、食品添加剂的定义世界各国对食品添加剂的定义不相同，因此所规定的种类亦各不相同。如欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）在内，食品添加剂的定义明确规定“不包括在改进营养价值而加入的物质”。而各国联邦法规（CFR）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的（如包装材料容器及放射物质等）二、食品添加剂的定义

中国在食品卫生法中规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。同时规定“为加强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为食品营养强化剂。因此食品强化剂显然也属于食品添加剂范畴，其功能起营养强化作用三、食品添加剂的分类1、中国的分类世界各国对食品添加剂的分类由于其定义域的不同而不相同按食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定分为23类；按食品添加剂分类和代码GB12493-90规定分为21类不包括香料，另外有食品用香料分类编码GB/T14156-93；此外还制订有食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-94三、食品添加剂的分类

2、联合国世界粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的分类

联合国FAO/WHO1992年制订了《食品添加剂通用法典标准》简称“GSFA”将其分为23类，并有定义说明。其中除与中国现用的23类中相同外，另有酸、填充剂，乳化盐、固化剂、消泡剂和气体喷雾剂，但没有漂白剂、酶制剂、营养强化剂和香料三、食品添加剂的分类3、美国的分类美国在“美国联邦法规（CFR）”中规定分为32类，并有定义

（1）抗结剂和自由流动剂：加于粉状或结晶食品中预防结块结团或相互粘连的物质。

（2）抗微生物剂：用于保护食品预防微生物及其孢子生长繁殖的物质。（3）抗氧化剂：用于保护食品以延缓由氧化作用所导致的变质酸败或褪色的物质。三、食品添加剂的分类3、美国的分类（续）（4）着色剂和护色剂：用于使某种食品着色、护色、增色或变色的物质。（5）腌制和酸渍剂：对某种食品能产生特殊香味或色泽，并能提高货架期的物质。（6）面团增强剂：用作使淀粉和面筋改性的物质，以使面团更稳定。（7）干燥剂：指具有吸水性能，用以保持一种低湿度环境的物质。三、食品添加剂的分类3、美国的分类（续）（8）乳化剂和乳化盐：使某种乳浊体中的组成相改变表面张力，使成为分布或乳化液的物质。（9）酶类：用于保证食品加工的顺利进行和成品质量的一切酶。（10）固化剂：使剩涂果胶发生沉淀，以强固其支持组织并预防加工时萎缩的物质。（11）风味增强剂：补充、提高或修饰某食品原有滋味或香味的物质。三、食品添加剂的分类3、美国的分类（续）（12）香味料及其辅料：赋于或帮助食品中滋味或香味的物质，但不导致其本身特有滋味或香味的改变。（13）小麦粉处理剂：是指磨好的小麦粉或在加工时为改善其颜色或焙烤质量加入的物质，包括漂白剂和陈化剂。（14）成型助剂：在食品中用作促进或产生一种所需要的物理状态或组织桔构的物质，包括截体，粘合剂、填料、增膜、成膜剂及压片剂等。三、食品添加剂的分类3、美国的分类（续）（15）熏蒸剂：用于控制害虫的挥发性物质。（16）保湿剂：混入食品中后使之回潮的吸湿性物质，包括吸水剂、防挥发剂。（17）膨松剂：制造或激发焙烤食品中产生二氧化碳而使之松软的物质，包括酵母、酵母食料和钙类。（18）润滑和脱膜剂：预防与食品接触的表面和食品成分与成品相粘结的物质。（19）非营养甜味剂：在甜度相等的条件下，其热值低于蔗糖值2%的物质。三、食品添加剂的分类3、美国的分类（续）（20）营养增补剂：对人体营养和代谢过程中所必需的物质。（21）营养性甜味剂：在甜度相等的条件下，其热量高于蔗糖值2%的物质。（22）氧化剂和还原剂：与其他配料能发生化学氧化或还原的物质。反应后的产物更为稳定。（23）PH调节剂：能改变或维持有效酸度或碱度的物质包括缓冲剂、酸碱中和剂。三、食品添加剂的分类3、美国的分类（续）（24）加工助剂：使食品或食品组分能满足所需效果而使用的制造助剂，包括澄清剂、浑浊剂、催化剂、絮凝剂、助滤剂、结晶抑制剂等。（25）气雾推进剂、充气剂和气体，用于提供排出某种产物的力，或用于降低包装食品所含氧气量的气体。（26）螯合剂：能与多价金属离子结合后形成可溶性金属络合物的物质，以保证质量稳定。（27）溶剂和助溶剂：用于萃取，浸提或溶解另一种物质的物质。三、食品添加剂的分类3、美国的分类（续）（28）稳定剂和增稠剂：用于产生粘液或分散作用的物质，使物体分散、增进稠度或增进乳浊度的稳定性包括混悬剂、胶冻剂、填充剂等。

（29）表面活性剂：用于改变液体食品组分表面性质的物质，从而起到与乳化剂不同的效果，包括增溶、扩散、净化、湿润、复水、增强、发泡、起泡、清泡等。

（30）表面光亮剂：用于提高食品可口性、贮存中的光泽度和抑制褪色包括涂釉、抛光上蜡和接触式涂层。三、食品添加剂的分类3、美国的分类（续）（31）增效剂：能与另一种食品配料起作用或起反应后，所产生的总效果不同于或大于各自配料所产生的效果总和的物质。

（32）组织改进剂：能影响食品外观和触感的物质。三、食品添加剂的分类4、欧共体的分类欧共体（EEC）的分类较为简单，共分为9类，将许多加工助剂性质的添加剂均列为第9类辅助料中。广义上的分类：1983年、FAO/WHO的食品添加剂法典委员会第162次会议讨论了食品添加剂分类问题，按安全性分成A、B、C三类，每类又分为①、②亚类三、食品添加剂的分类4、欧共体的分类（续）A①类，经FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为其毒理学资料清楚已制定出ADI值（每人每天允许摄入量以mg/kg体重计算）；或认为毒性有限不需规定ADI值。A②类、JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许在食品中使用。B类：工业上对本类添加剂应用较多。B①类：JECFA曾进行评价由于毒理学资料不足，未建立ADI值。三、食品添加剂的分类4、欧共体的分类（续）B②类：JECFA未作评价。

C①类：根据毒理学，JECFA认为在食品中使用是不安全的。C②类：根据毒理学资料，JECFA认为应严格控制在某些食品的特殊用途上。四、食品添加剂的管理与卫生标准人们食用的食品种类越来越多，追求的色、香、味、形等营养质量也越来越高，所以随食品进入人体的食品添加剂的数量和种类也越来越多，因此食品添加剂的安全问题极为重要。理想的添加剂应是对人体有益无害的物质，但多数食品添加剂是化学合成物质，往往有一定的毒性，所以选用时要非常小心。四、食品添加剂的管理与卫生标准首先要充分了解有关食品添加剂的法律、法规、规章、卫生标准等，并严格执行，还应注意以下事项：1、食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。2、食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。3、选用的食品添加剂应符合相应的质量标准中的各项指标，用于食品后不得分解产生有毒物质。4、食品添加剂用于食品后能被分析鉴定出来。5、选用的食品添加剂应价格低，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等。四、食品添加剂的管理与卫生标准随着食品添加剂的积极开发和合理使用，促进了食品工业的发展。但历史上由于滥用也引起了不少的严重中毒事件。如日本用工业磷酸二氢钠作为乳制品稳定剂引起的“森永奶粉中毒”及“杀人糖”（推销比蔗糖高1000-4000倍的对硝基邻氨氨基甲苯）等事件。今年我国也发生了相同的“大头娃”事件（奶粉中加入工业用明胶）轰动了全国。（亚硝酸盐中毒、大米抛光、火腿喷洒敌敌畏防蝇）由此人们对整个化学合成物质怀有不安全感。同时给化学合成食品添加剂蒙上了浓重的阴影。人们开始把眼光转向天然物质，并予言要取替化学合成物质。四、食品添加剂的管理与卫生标准但事情远没有人们所希望的那样好，天然物质不仅不能满足食品工业的发展和各种营养性能的要求，且在成本和稳定性问题上一直过不了关。即使是天然食品添加剂，随着毒理，化学等分析测试方法的发展，发现不少天然食品添加剂也并非是绝对安全的。在某种意义上讲，食品添加剂的消费量与食品工业的发展是成一定比例的，有毒与无毒相对的。一般来说，不论物质的毒性强弱如何，对人体都有一个剂量效应关系，只有达到一定浓度或剂量水平，才能显示其毒害作用。四、食品添加剂的管理与卫生标准毒性较大的物质，采取科学合理的使用也不致于造成中毒。如使用含氰化物的杏仁，枇杷仁治疗咳嗽。反之日常生活中常用的食盐，以及有些维生素，不适当地过量摄入也会对人体造成不良影响。对于食品添加剂，虽然有的有一定的毒性，但在允许使用的范围内，本身质量达到国家相应的质量标准要求，一般来讲是安全的。然而食品添加剂毕竟不是食品正常成分，长期少量随食品摄入是否有潜在危害应加以注意。所以对食品添加剂的使用显然应严格控制，除了用法规、法律条例规定标准等形成加以管理外，还应利用最新科学技术对食品添加剂的安全性进行重新评价，对新的食品添加剂的审批应持慎重态度。四、食品添加剂的管理与卫生标准对于食品添加剂一般有如下要求：1、必须经过严格的毒理学鉴定，保证在规定使用范围内对人体无毒

无害。2、有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许量。3、进入人体后能参与人体的正常代谢，排出体外或不被人体吸收。4、用量少效果明显能真正提高食品的商品质量和内在质量。5、在使用时安全又方便。五、食品添加剂的质量标准质量指标是各种食品添加剂能否使用及能否保证消费者健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是各种法定组织的主要目的，如联合国的“食品添加剂法典委员会”“CCFA”和联合国的粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂专家联合委员会ECFA等。我国则由“中国食品添加剂标准化技术季员会”制定。卫生部批准公布，国家质量技术监督局编制国家标准的编号（GB）为强制性标准。但有时为了方便加强管理采用部分分散的办法，即除对重要的和可能涉及多部门管理的仍作为GB管理，其余的分别为“化工行业标准HG”“轻工业行业标准QB”“林业行业标准LY”“内贸系统SB”“水产行业标准SC等”。五、食品添加剂的质量标准在质量标准指标中，一般分为三个方面；外观、含量、理化、有的还包括微生物和黄曲霉毒素等指标。在理化指标中一般有铅、砷、重金属乃至铬、铜、镉、汞、锌等有害金属指标。个别的还有4-甲基咪唑、氰化物等有毒物质，此外还有干燥失重、灼烧残渣、不溶物残存溶剂等指标。五、食品添加剂的质量标准正是由于有了各种食品添加剂的法定质量指标，才是它们能否使用和能否保证消费者健康的关键。盲目使用没有法定质量标准的食品添加剂是十分危险的。无论是联合国的FAO/WHO。美国的联邦法规及相应的FCC，还是日本的《食品添加剂公定书》无例外地在公布允许使用的品种和最大允许使用量时，都同时公布有该品种的质量指标及分析方法等有关要求。中国曾多次修订“食品添加剂使用卫生标准”GB2760，但遗憾的是并没有相应的质量指标内容同时发布，以至在GB2760-96中有品种1600多种，而有质量标准（包括国标和行业标准）仅206种。这些没有质量指标的品种只有听任一些企业随意制定企标，也因此埋下几多隐患。六、食品添加剂的毒性1、食品添加剂的安全毒理学评价

安全性是食品添加剂的命脉，各种食品添加剂的能否使用，使用范围和最大使用量，各国都有严格的规定，受法律制约。以保证消费者的身体健康这些规定都是建立在一整套严密的毒理学评价的基础上的。中国卫生部制定有，《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序》该评价程序参照国际上的通用法则，包括四个阶段六、食品添加剂的毒性1、食品添加剂的安全毒理学评价（续）第一阶段：急性毒性试验——LD50（联合毒性试验）

第二阶段：遗传性毒性试验（致畸及短期喂养试验）

第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养、繁殖代谢试验）

第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）六、食品添加剂的毒性1、食品添加剂的安全毒理学评价（续）由于食品添加剂种类繁多，有的沿用已久，有的已由FAO/WHO等国际组织做过大量同类的毒理学评价试验，并已得出结论，因此我国规定，除我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验，对其他食品添加剂可视国际上的评价结果分别进行不同阶段的试验。六、食品添加剂的毒性2、日许量（ADI）

日许量是每日每人允许摄入量（ADI）值的简称；单位为每天千克体重允许摄入的量（毫克）数mg。它是国际上评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，主要由FAO/WHO根据各国所用食品添加剂的毒性报告和有关资料陆续制订，联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会的主要讨论内容之一就是对JCFA所提出的某种添加剂的ADI值做出评价，修改或撤消。各国在制订食品添加剂使用标准时，常根据各国饮食习惯，取平均摄食量的数倍作为人体可能进食的依据，因此各国制订的允许用量绝对不会超过ADI值所规定的标准。六、食品添加剂的毒性3、半数致死量（LD50）LD50是判断食品添加剂安全性的节二种常用指标，也是任何食品添加剂必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性的指标，由于人与动物之间的感受不同，即使在供试的动物之间也有很大差异，它所能做为参考值，其价值远低于ADI值。仅是急性毒性试验的结果，不代表亚急性和致畸致突变等的毒理情况。六、食品添加剂的毒性4、一般公认为安全者（GRAS）（1）香辛料和其他天然调味料和香料83种。（2）精油、油树脂和天然提取物159种。（3）调味用天然提取的10种。（4）合成香料及助剂21种。（5）用于干燥食品包装用的棉花制品可迁徙物质23种。（6）可从纸和纸制品徙入食品中的物质32种。（7）通用的GRAS物质28种。六、食品添加剂的毒性4、一般公认为安全者（GRAS）

（8）抗结剂6种。（9）化学防腐剂20种。（10）营养增补剂56种。`（11）螯和剂20种。（12）稳定剂1种。（13）营养剂16种。六、食品添加剂的毒性4、一般公认为安全者（GRAS）凡属于GRAS者均应符合下列一种或数种范畴。①在某一天然食品中存在者。②已知在人体内极易代谢者。③其化学结构与某一已知安全的物质非常适以者。④在广大范围内证实已有长期安全使用历史者（30年以上者）。七、食品添加剂的管理国际上食品添加剂的应用开发由联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WH0加以管理，下设很多各种食品标准委员会，6个世界共同事务标准委员会发展至今达80个委员会，其中负责世界共同的食品添加剂标准的是食品食品添加剂标准委员会（CCFA），同时又设立了联合食品添加剂标准委员会（JECFA）为联合食品标准委员会及联合食品添加剂标准委员员会的重要咨询机构。七、食品添加剂的管理

国际上对食品添加剂有较严密的评价程序，先由各国政府或生产部门将有关食品添加剂的信息传递给有关食品添加剂的国际组织，然后国际组织将毒理学结论，允许使用量，质量标准等再反馈给各国政府征求意见，如图示：

七、食品添加剂的管理1、美国FDA食品部分五个面：①法规、②自然科学、③营养与食品科学、④毒理病理、⑤管理方面。其中管理部分是对内部的管理，其他四个方面除营养与食品外，另外三个方面的主要工作都是食品添加剂方面的管理审批与科研工作。FDA对食品添加剂分为四大类：A类、食品添加剂需经两种以上的动物实验，证明没有毒性反应，对生育无不良影响，不会引起癌症等。用量不得超过动物实验最大无作用剂量的1%。B类、一般公认为安全的，如糖、盐、香、辛料等不需动物试验，列入FDA所公布的GRAS名单，如发现已例入而有影响的则从名单中删除。七、食品添加剂的管理2、日本食品卫生调查会（相当于我国食品标准委员会）

对食品添加剂制定了审查审议基准，规定了食品添加剂必备的条件。①为食品加工所必需，②维持食品营养价值、③减少食品消耗（如腐败变质），④增加食品感管性状，⑤对消费者有利。七、食品添加剂的管理3、欧盟（EEC）对食品添加剂的管理欧盟对食品添加剂的管理大致和美国、日本基本类同、对FDA、FAO/WHO一系例的规定进行确认，另外对婴幼儿的食品添加剂做出各种限制，如规定谷氨酸钠，亮蓝等不得用于儿童食品等。七、食品添加剂的管理4、中国对食品添加剂的管理中国于1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织有计划地管理食品添加剂，1977年制订了“食品添加剂使用卫生标准（试行），GB50-77”。1981年在协作组基础上成立了“中国食品添加剂标准化技术委员会”并于1985年制订了“食品添加剂使用卫生标准，GB2760-81.1996年再次修订为GB2760-96”。1984年10月颁布《中华人民共和食品卫生法》（试行），1995年正式颁布正式了《中华人民共和国食品卫生法》。1986年颁布“食品添加剂卫生管理办法”其间几度修改此办法2002年2月1日又颁布了新的“食品添加剂卫生管理办法”及食品添剂申报与受理规定，并颁发了“食品添加剂生产企业卫生规范”等一系例有关食品添加剂的法律、法规、规章条例等。七、食品添加剂的管理4、中国对食品添加剂的管理（续）主要审报程序对生产使用食品添加剂新品种的主要审批程序，凡未被列入中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准的新品种，及扩大使用范围，使用量时，应由生产使用单位及主管部门提出生产工艺，理化性质、质量标准、毒理试验、应用效果应用范围，最大使用量，在某种食品中的检出方法等有关资料。由当地省、直辖市自治区的卫生部门提出初审意见，上报卫生部，由卫生部批准发布，如图示。

七、食品添加剂的管理4、中国对食品添加剂的管理（续）A、根据上述规定提出下列三个方面资料，报省、直辖市、自治区卫生部门审查。生产单位提出生产工艺、理化性质、质量标准、同时列出国外同类产品标准以供比较，并列出近期的参考文献。使用部门提出使用量及使用范围的效果报告，使用在什么食品、最大使用量、使用效果等。毒理试验报告，四个阶段，食品用香料凡属世界卫生组织已批准使用或制定ADI值以及国际上两个或两个以上组织允许使用的，国内可以使用，如需证明，一般只需要求进行急性毒性试验，然后参照国外资料或规定进行评价。七、食品添加剂的管理4、中国对食品添加剂的管理（续）