现代厨政管理：项目二-配备物资教学内容

现代厨政管理：项目二-配备物资（2）厨房设备用具的安全性

厨房工作劳动强度大，绝大多数为金属工具，易伤人。选择厨房设备要功能先进，操作简便，自身安全系数要高。（3）厨房设备用具要符合卫生安全要求

①食品接触的设备用具表面应平滑，不能有破损与裂痕

②设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁

③设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不应影响食品安全和清洁剂的使用。

④设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养

⑤含有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备用具要绝对禁用，非食品用塑料材料同样不采用。

⑥厨房设备用具与食品接触的表面和易染上污迹或需经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。任务二：实用、便利性原则

厨房设备的选择要考虑实际需要，设备应简单并有效发挥其功能。

（可倾式蒸汽锅）

厨房设备选择的条件：（1）厨房的空间能容下设备的体积（2）厨房的地面能承受设备的重量（3）厨房的能源能满足设备的需要

任务三：经济、可靠性原则设备投入要与产出成正比；设备应经久耐用，以不锈钢为上品。

任务四：发展、革新原则模块二厨房加工、冷冻、冷藏设备

任务一：厨房加工设备

厨房加工设备，主要指对原料去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。

1、切片机：切割冷肉、肠仔、土豆、萝卜、藕片、羊肉片等。（视频）

2、食品切碎机：快速进行色拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。

3、锯骨机：主要用于切割大块带骨肉类食品原料。

4、多功能搅拌机：适用于搅打蛋液、和面、拌馅等，功能全面。

5、擀面机：又叫压面机，将水面团、油酥面团等双向反复擀制使其达到一定薄度要求的专用机械设备。

6、面包分块搓圆机：将已经发酵成功的面团进行分块与搓圆。任务二厨房冷冻、冷藏设备冷冻设备主要有冷冻冰箱、冷冻保藏库等，冷冻温度：-23～-18℃冷藏设备主要有冷藏冰箱和保鲜库，温度：0～10℃常用冷冻冷藏设备：1、小型冷库：（1）高温冷库：库温0～10℃，

主要冷藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食等。（2）低温冷库：库温-23～-18℃，主要冷冻肉类、鱼虾、家禽等。双温冷库：将2个冷库结合在一起，以节省空间。2、冷藏柜：比冷库小，容积为0.5,1,1.5,2,3立方米。

按温度高低可分为高温柜（-5～5℃），低温柜（-18～-10℃），结冰柜（-18℃以下）3、电冰箱：（1）冷藏电冰箱：冷藏室温度0～-10℃，冷冻室温度-12～-6℃。可用于食品短时间保存（2）冷冻电冰箱：只有冷冻室，温度在-18℃以下。用于食品较长时间保存。（3）冷藏冷冻电冰箱：用途最广，容积较大。4、冷藏食品陈列柜：

玻璃门设计5、全自动制冰机（视频）模块三厨房加热设备任务一中餐菜肴、面点加热设备1、煤气炉具：是城市煤气、天然气或液化石油气为燃烧对象的灶具。（1）煤气炒炉：（2）汤炉（平头炉）：专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉和四头汤炉。（3）煤气油炸炉：分普通型和压力型。2、蒸汽炉具：利用锅炉房送出的蒸汽，或炉灶自身产生的蒸汽来加热食品的装置。（1）蒸汽夹层锅（2）蒸柜：密封式，可蒸饭蒸菜。（3）煤气蒸炉：任务二西餐菜肴、包饼加热设备1、扒炉：分煤气扒炉和电扒炉两种。主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋类等。2、电烤箱：使食品直接受热烘烤的加热食品。主要用于制作烤牛排、烤火鸡、烤山芋、烤土豆、烤面包、西饼等。（1）对流烤箱。（2）多层烤箱（3）多士炉（视频）3、电面火烤炉：又称电焗炉。上下同时受热。广泛用于西餐焗制菜肴等。4、西式煤气平头炉连焗炉（西餐常用加热设备）5、醒发箱6、电热比萨炉：7、微波炉：8、炉磁炉：又称电磁感应灶。可用于煮、炒、蒸、炸等烹调。模块四厨房其他设备与用具任务一抽排油烟设备

常用的有排风扇，风机，抽油烟机等，技术先进的是运水烟罩。

运水烟罩将厨房油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去，不破坏环境，是新型环保型抽排烟设备，但价格昂贵。

特点：（1）除油烟效果好（2）防火、安全（3）投资较大，经久耐用（4）改善厨房工作环境任务二厨房其他设备与用具1、移动式保温食品柜（视频）2、密封送餐车3、便携式运盘车：4、感应式自助餐保温锅：附加厨房设备及用具：

（拆装式）12格味料车（燃气式）不锈钢粥水车保温餐车保温台除鱼鳞机关东煮滚筒式烤香肠机饺子机烤鸭炉（北京烤鸭）滤油车馒头机燃气鱼丸炉模块五厨房设备用具与管理任务一案例：明快简捷的色点标示系统任务二设备用具管理意义1、良好的设备，是员工与企业安全生产的前提2、设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础3、加强设备用具管理，是节省企业维修费用的关键措施任务三设备用具管理要求1、制定设备用具管理制度2、规定设备操作、保养全规程（1）使用前的检查工作（2）操作使用程序（3）停机操作及检查（4）安全操作注意事项。3、明确设备用具管理责任（1）定人（2）定时（3）定位（4）定使用保养方法（5）定卡（建立档案）4、健全设备维修体系5、适时更新添置设备用具任务四设备用具管理原则1、预访为主2、属地定岗3、追究责任任务五设备用具管理方法“5S管理”，五常法。“五常法”在国外早已盛行，近几年在国内开始流行。“五常”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。(1)常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。我们常去一些酒店，看到工作场所中很多物品都不是每天所使用的。如：前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。(2)常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的酒店中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。(3)常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。我曾经三次去香港工作，香港人相信，他们在做清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。一位优秀的员工，头脑要常清醒、常思考，才能有创新的意念和更有效率的工作方法。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。(4)常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得工作的规范化，提高办事效率（视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆）。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；仪表上的区域标签，显示哪是正常的区域，哪是危险的区域；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。(5)常自律：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。任务六：设备针对性管理

（一）加工设备

1、锯骨机2、切片机：（1）（2）（3）3、去皮机（1）（2）（3）（4）（二）冷藏设备（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）（11）（12）（13）（三）烹调加热设备1、中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等（1）（2）（3）（4）2、蒸汽炉具的使用管理要点（1）（2）（3）（4）3、烤箱等烘、烤、焗设备使用