课题1-果酒果醋的制作教学教材

发酵(fājiào)专题(zhuāntí)一：果酒和果醋的制作发酵(fājiào)产品第一页，共19页。1.发酵(fājiào):基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命(shēngmìng)活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵(fājiào)据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵第二页，共19页。菌种：酵母菌真核生物、单细胞真菌(zhēnjūn)代谢类型：异养兼性厌氧型最适生长(shēngzhǎng)温度：18～250CPH:偏酸4.0～5.8一、果酒(ɡuǒjiǔ)的制作第三页，共19页。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖(chūyáshēnɡzhí)、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在(cúnzài)位置附着在葡萄皮上来自土壤第四页，共19页。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒制作果酒（前期(qiánqī)需氧，后期厌氧）出芽生殖，增加(zēngjiā)酵母菌数量产生(chǎnshēng)酒精第五页，共19页。厌氧制酒第六页，共19页。菌种：代谢类型：异养需氧型醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足(chōngzú)时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度：30－35。C

醋酸(cùsuān)菌二、果醋的制作(zhìzuò)PH:偏酸5.4～6.3原核生物单细胞细菌第七页，共19页。1、若氧气、糖源充足(chōngzú)时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸(cùsuān)菌制醋制作(zhìzuò)果醋（一直需要氧）第八页，共19页。有氧制醋第九页，共19页。比较果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵

醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸三、果酒与果醋的制作原理(yuánlǐ)和发酵条件的比较第十页，共19页。制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8d第十一页，共19页。

四、实验(shíyàn)流程示意图第十二页，共19页。1、材料的选择(xuǎnzé)与处理 选择(xuǎnzé)新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会五、实验(shíyàn)操作第十三页，共19页。2、清洗(qīngxǐ)（WHY？）3、榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置(zhuāngzhì)如下5、注意事项①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间(kōngjiān)(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）

塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒第十四页，共19页。③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间(shíjiān)控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况(qíngkuàng)进行。及时的监测。第十五页，共19页。某同学(tóngxué)用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后(cǐhòu)再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开(dǎkāi)，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶第十六页，共19页。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间(shíjiān)控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间(shíjiān)控制在d，并注意适时通过充气。操作过程应注意(zhùyì)的问题：70%酒精(jiǔjīng)1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口回答问题：第十七页，共19页。六、如何检验果酒、果醋的制作是否(shìfǒu)成功？果酒的制作(zhìzuò)是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作(zhìzuò)是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察第十八页，共19页。注意事项①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严