冷拼工艺教案

冷拼工艺教案ThelatestrevisiononNovember22,2023雁 荡 山 旅教师教案本

游 学 校〔2023—20231学期〕专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦15〔4〕班号号时节1级式15〔4〕3讲授冷菜的根底学问名 称具教学目标让学生了解冷菜根底学问〔冷菜定义、冷菜的形成与进展时期、冷菜的地位和作用〕点冷菜定义、形成、作用点补节冷菜的定义、形成、作用内 课外作 无业记1、冷菜定义

授课主要内容或板书设计冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则表达了烹饪艺术家对美的追求2、冷菜的形成与进展时期冷菜技艺的渊源可以追溯到遥远的岁月，最早的记载是在先食单中，就有用五种肉拼制的“五生盘”的记述。宋代陶谷的脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，假设坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样”。这段记述足证当年技艺非凡的梵正女厨师，就承受腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜制造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，进展了我国的冷菜技艺，这就充分反映了冷菜工艺远在唐宋时期，就已到达了相当超群的水平。随着历史的沿革，冷菜的技艺也在不断进展。由古代的“看尤其近半个世纪以来，冷菜的操作技术和造型艺术，更是突飞猛进，厨师们在挖掘、继承传统烹饪文化的根底上推陈出，借鉴当今世界的先进科学技术，高瞻远瞩，扬己之所长，克己之所短，更好地发挥出具有我国民族特色和地方特色的冷菜技艺之优势。如今我们看到在遍布各地的菜馆酒楼中，宾馆筵席上，那些千姿百态、巧夺天工、独具匠心、堪称奇绝的冷要适应时代的需要，还要进一步努力开拓，大胆创作，不断地为冷菜技艺增加异彩。3、冷菜的地位和作用冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装盘等优点。它在造型上，可以更敏捷多样地装饰、点缀，使其婀娜多姿、奇芳异彩、格外迷人。冷菜，不管是在高级宴会上还是家庭便宴中，按出菜挨次，总是以入席的第一道菜而消灭，因此也常被人称为“迎宾菜”。心情影响很大。俗话说：良好的开端，等于成功的一半。假设“迎宾菜”满桌生辉，促进宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的根底。反之，低作用如此之大，深受食者的重视。即使在便餐、小聚、零食、佐酒中也同样受到重视。此外，冷菜还可自成体系，单独用于大、中型宴请和招待会的冷餐筵席，其地位就更显重要。生活方面也起到了它应有的作用课题序 2号授课课 3时节名 使用教具

级式冷菜的根底学问

讲授教学目教学目让学生了解冷菜根底学问〔冷菜的特点及分类〕标点冷菜分类、特点点补节冷菜的特点及分类内 容业 无记授课主要内容或板书设计4、冷菜的特点及分类选料上的特点烹调上的特点刀工上的特点配色装盘上的特点卫生上的特点2、冷菜的分类食品品质划分烹调方法划分口味特点划分制作方法划分装盘类型划分应用类型划分课题序 3号授课课 3时节名 使用教具

级式冷菜的工艺

讲授标冷菜的根底学问〔冷菜制作方法〕点冷菜制作方法点补节冷菜的使用及保养内 容业 无记授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其根本的烹制方法就有几十种。出来的。烹制方法把握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满义。分开处理。因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。常用的烹制方法主要蒸、油焖、蘎糟、炸等等。１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味红卤水一般可分北、南两种。①北方的配制法其配制比例：０克、克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。②南方的配制法克、精０克、沙姜２５克、丁香２５克。此卤水卤制的菜肴色泽酱红、质地软烂、甜香适口。茴克、香叶５克。此卤水卤制的菜肴色泽白亮，质地鲜嫩，清淡爽口。卤水的保养：盛出卤水放在阴凉处，不能掺入生水、冷水，不能任凭〔夏季需每天烧开一次，春、秋、冬季可隔日烧开一次〕。２酱酱是有色烹制方法的一种，做法大致与卤相像，其不同点是酱制的原料需先用盐或酱油腌制，但腌制时间不宜太长，几小时即可〔最长不得超〕。酱汁都是现制现用，不留酱汁，所使用的香料也与卤根本一样酱的色泽常见的一般有紫酱色、玫瑰色和褐色三种。酱制法一般可分原汁酱和清酱两种：①原汁酱用料草果、丁香等调料〔收汁法〕。②清酱用料酱油、食盐、白糖、花椒、硝水〔风干蒸法〕。３冻冻，广义地说，就是将烹制成熟后的原料参加胶质〔琼脂、肉皮冻〕，水晶脚爪、白封肉等。冻一般分为一种原料冻和多种原料冻两种冻结方法。①一种是将原料长时间地炖煮或蒸，使其胶质成分溶于水中而冷凝成冻。皮冻就是这一种方法，先将肉皮洗刷干净，拔净毛根，再经刀工处理后，投入沸水中煮或加水上笼蒸熟，煮〔蒸〕到汤汁浓稠吊线即可〔用手〕。另一种方法是用手摸，感觉发黏时，参加调味品，待散发香味后，放入主料，然后同汤汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。线的胶质汤〔冻粉〕冷凝而成的。也常作水晶鸡冻、冻鸭掌、梅花鸭舌、冻羊羔等的冻结原料。制成的成品才会晶莹透亮，吃口筋柔，明媚美观。４腌原料浸入调味卤汁中或以调味品涂抹拌和，以排解原料内部水分，使方法。腌制可以延长食物的存放时间，也可依据口味的需要和保存时间长短均可。５卷卷是将原料腌制加工后的生料或熟料卷好〔有时要用布包扎起来〕，上〔有的要经过压制才能成形〕，原料经包扎整形后，体形方正美观，肉质紧硬，适合于切配拼盘。包卷在一起而成。如“三鲜肉卷”、“云彩卷”、“三丝菜卷”、“鸡蛋卷”等，蒸，然后再压出外形来，便于切配。６腊腊是在腌制的根底上，将原料再进展一道加工，就是烘烤、烟熏，然腊制一般在农历小雪以后制作，可以存放到隔年的夏天。另外腊制还有一种方法，马上腌好的原料直接挂起烟熏而成，如山里的腊肉。腊制品的关键在于腌和风干，腌的好坏直接影响到食品的质量，风干是腊制品保存时间长短的重要一环，要求应挂在通风枯燥处，假设长期日晒，简洁走油，假设放在不通风或阴潮无日光处则简洁起霉。可久放。如在腊肉外表撒放花椒粉、生姜末或玉米粉还可以防止变味。７酥酥制可分“软酥”、“硬酥”两种。这两种方法在进展调味时都必需加醋、葱等小火焖蘎至熟。酥的制作方法是将原料洗涤或油炸后，整齐地排放在盛器中〔用大沙〕参加调味品和适量汤汁，用小火焖蘎，使味道用。酥制品具有骨酥肉烂、香酥适口的特点。酥制品的制作关键在于调料的比例要适中；在焖蘎时，锅底肯定要垫骨，其余制法与硬酥鱼一样，最终移下锅晾凉后出锅。像酥四样，选料母鸡剁成块，兰片、海带、肥瘦猪肉切成片，锅底垫料质地适量加汤，到达成品酥烂、汤汁即完为佳。８熏经过熏汤煮熟的食品或腌过的生料放入熏锅中，在熏锅中放入柏木锯约七八分钟左右见烟由浓转青取出即成。熏有生熏和熟熏两种。生熏是指加工好的原料用调味浸肯定时间，放入熏锅，利用熏料起烟熏制而成。熏制时应留意选料，应选择鲜嫩易熟的原料，如身体为扁薄的鱼料。熟熏的原料绝大局部都是经蒸、煮、炸等处在熏制过程中，假设参加的熏料过多，就要把握好熏的时间和火力大小，防止起火和熏黑。只撇浮沫，呈现奶汤，其余一样。９挂霜挂霜是将原料经油炸或烘烤至熟，粘上一层似粉似霜的白糖的方法。边消灭黑点而使成品不洁白。观，可在外边撒放熟芝麻或青红丝等。１０拌将生料或熟料加工成丝、条、片、块、丁、小料或剞以花刀，用调味法。拌菜的调味品有酱油、醋、香油、食盐等，取其芳香爽口，也可依据番茄酱等调味品拌制。的特点，制作方法大体分为五种：１１炝是将生料加工成形，先稍腌、水烫或用温油滑过，然后控干水分或沥方法。特点：口味清淡，芳香利口，具有鲜香椒麻味道。炝菜可分为生料炝、熟料炝和滑炝三种。①生料炝：如炝瓜皮、炝蜈蚣笋等。②熟料炝：如炝豆角、炝莲菜、炝双脆、炝腰片等。③滑炝：如炝猪肝、炝里脊、炝大虾等。炝与拌的区分在于拌菜多用酱油、醋、香油等调料拌制，炝菜多用花同点是制作的最终步骤，均只调味而不加热，要将它们区分开来。１２浸将原料经水煮、油炸后，再投入调好的汤汁中慢浸入味而成的方法。花豆腐干、卤浸瓦块鱼等，都用以上调味品来配汤。三色虎皮蛋，蛋煮半熟，从大头翻开，倒出黄汁，将海参、木耳、香菇装入，再用蛋清蒸制封口，用油炸成虎皮色，放入卤汁浸泡入味即可。与要 求点

冷菜制作3 15〔4〕

课题序号讲课：示范：练习：结合生产：授课班级人 43数双拼项(300克)方腿11、双拼原料选料及修整；2、双拼原料的盖边及盖面原料的修整；3、双拼原料的垫底；4、双拼原料的盖边；5、双拼原料的盖面；图序安 排与要 求点项

冷菜制作3 15〔4〕

课题序号讲课：示范：练习：结合生产：授课班级人 43数三拼图序安 排

311三拼原料选料及修整；三拼原料的盖边及盖面原料的修整；三拼原料的垫底；三拼原料的盖边；三拼原料的盖面；冷菜制作 课题序号年月日至年月日授课时数 3

讲课：示范：练习：结合生产：

15〔4〕

授课班级人 43数与要 求点项

牡丹花制法〔越细越好〕，二勺醋、半勺花生泡入三、五分钟就可。留意要现泡现吃，不能长时间泡卤花生1、花生洗净用开水泡两小时2、老抽，生抽，盐，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香叶，水混合烧开成卤汁图序安 排

树叶。芭蕉3 15〔4〕

课题序号讲课：示范：练习：结合生产：授课班级人 43数与要 求点项

树叶。芭蕉树叶的制作过程图

13311大茴香少许麻油少许甘草少许精盐10克〔二钱〕味精5〔一钱〕玫瑰酒二钱〕1.鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。镬烧热，放入粗盐至黄色。将约底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6钟，将鸡双反转，再焗612序 心得：安 排 1.用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。2210亦应与鸡只相等。正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改进焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。6、另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。盐水鸡课题名称 小鸟 课题序号 13授课日期 年月日至年月日

3 课时分 范：练习：结合生产：配烹饪15〔4〕 授课班级人 43数教学目的 小鸟与要 求点项图序安 排

１ 烹调类型浸用料主料：鲤鱼５０００克〔约５条〕。００克，皮、草果、丁制作工艺１ 切配预备：分宽的瓦块形。０克，搅拌均匀，腌至入味。〔３〕大葱１５０克切成段，生姜１５０克切成片〔拍松〕。２ 烹调程序：炸呈金黄色时捞出沥油，放在大盆中待用。料酒桂皮、草果、的大盆中，成品要求备注〔１〕鱼块不行炸得时间过长，以断生为好。〔２〕浸泡时应将鱼块全部漂浮，以便入味均匀。２ 烹调类型熏用料主料：鲤鱼５０００克。５０克，大葱１５０精炼油、香油、制作工艺１ 切配预备：净。〔２〕鲤鱼斩头，从脊骨顺长劈开成两片，片成１５寸长的瓦块形，放在制，约半小时。〔３〕大葱１５０克切成段，生姜１００克切成片，拍松。２ 烹调程序：时，捞出。５０克、料酒包〔八角、桂皮、草〕、味精烧开后，撇去浮沫，再投入鱼块，小火煮卤约２０分汁。〔柏木锯末、白糖〕，再将鱼块整齐地摆放在熏篦〔约８分钟〕取出鱼块，晾凉刷香油即可。备注7、熏料也可选用茶叶、松木锯末、甘蔗皮屑、葱等做燃料。授课时数 2配课题序号年月日至年月日讲课：示范：练习：结合生产：

课题序号授课时数 2

讲课：示范：练习：结合生产：

15〔4〕双拼〔练习〕

授课班级人 43数课题序号授课时数 3

讲课：示范：练习：结合生产：

15〔4〕

授课班级人 43数与要 求

小鸟〔练习〕重点与难 料的片粗细均匀整齐、大小全都；点 拼摆整齐，两种原料大小全都，凹凸全都项图序安 排

双拼制作的整个流程8、双拼原料选料及修整；9、双拼原料的盖边及盖面原料的修整；10、 双拼原料的垫底；11、 双拼原料的盖边；12、 双拼原料的盖面；13、 双拼原料的整体修整。与要 求

15〔4、〕锦鸡

授课班级人 43数点项

棒棒鸡用料主料：生肉鸡腿４个〔重约１０００克〕。克、花椒面５〔取皮压碎成小米粒状〕２０克、葱白３０克、味精及蒜泥各适量。制作工艺１ 切配预备：煮至七成撕成细丝。〔２〕葱白３０克切成细丝放盘中，鸡丝盖葱丝上待用。２ 烹调程序：熟花生米粒置一碗中，加酱油２０克、醋１０克、芝麻酱１５克、辣椒油３０克、味精、蒜泥搅拌均匀，图 兑成调味汁，浇鸡丝上即成。序 成品要求安 排14、 鸡肉筋脆，香醇麻辣。芥末鸡丝用料克、米醋１０制作工艺１ 切配预备：细丝，分别放入盘内。放盘内，加食盐５克、味精５克、麻油２０克拌匀，放另一盘中间。２ 烹调程序：〔１〕将熟鸡丝堆放在银芽上，再将熟火腿丝放鸡丝上。〔２〕将芥末粉１００克放入碗内，加温开水１００克、米醋１０克调拌后再１０克调拌后再后均匀地浇在鸡成品要求鸡丝粗细均匀，味辣，鲜香扑鼻。授课时数 2配课题序号年月日至年月日讲课：示范：练习：结合生产：15〔4〕数43与要 点项图序安 排

盐水鸡胗用料主料：鸡胗５０００克。０克、料酒１００制作工艺１ 切配预备：〔１〕鸡胗撕去内筋，洗净，沥干水分。搓，放一瓷缸〔约１２小时〕，清水洗净，沥干水分。〔３〕大葱２５０克切成段，生姜２００克切成片，拍松。２ 烹调程序：〔１〕锅中添适量的清水，投入鸡胗煮熟，捞出，沥干水分。料酒１００克，食０分钟，鸡胗和汤15、 ，待汤晾凉后，捞出鸡胗即可。炝腰花用料主料：猪腰１０００克。葱５０克，生制作工艺１ 切配预备：〔１〕将猪腰从中