中式烹调师(中级)模拟考试题库附答案2023年

中式烹调师〔中级〕模拟考试毒杆菌的生殖并有肯定的防腐作用。〔√〕2、【推断题】本钱的凹凸与企业的竞争无关。〔×〕3、【推断题】马上换洗的衣物不能用食品容器盛放。〔√〕检验。〔√〕5〔√〕6、【推断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。〔×〕7、【推断题】点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。〔×〕没有发好的连续涨发。〔√〕9、【推断题】不同类型的净料本钱核算方法一样。〔×〕10、【推断题】依据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。〔×〕、【推断题】在配菜中，相像相配，这是形协作的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于全部的菜肴。〔√〕12、【推断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。〔√〕、【推断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物〔含氮化合物〕。〔√〕14、【推断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍旧松软可食。〔√〕15、【推断题】叠的原料应细嫩松软。〔×〕、【推断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法〔易碎烂的原料例外〕。〔√〕、【推断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。〔√〕18、【推断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。〔√〕、【推断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态构造上的差异很大。〔×〕20、【推断题】苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。〔×〕21、【推断题】将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。〔×〕22、【推断题】剞刀是使用一样的刀法作用于同类原料。〔×〕孔洞分布均匀。〔√〕24、【推断题】卧式花色冷盘多可作赏识，不作食用。〔×〕25、【推断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。〔×〕26、【推断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是由于酒中含有浓香。〔×〕27〔B〕A、之前B、之后C、同时D、过程中28、【单项选择题】市场竞争机制强化了对生产和经营的促进作用。〔C〕A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业29、【单项选择题】勾芡时淀粉汁下锅后应马上推搅，主要目的是。〔B〕A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀30g/Kg。〔A〕A、0.15C、0.3D、0.531〔B〕A、大火B、清汤C、定味32、【单项选择题】将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。〔B〕B、12C、1416PH〔D〕A、食用糖B、食用盐C、食用碱34、【单项选择题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。〔C〕A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻35、【单项选择题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。〔A〕A、垫底B、堆底C、铺底经营、菜点设计和本钱核算供给依据。〔D〕B、生产打算C、厨房生产标准食谱37、【单项选择题】以下中不属于机体对热能消耗的是。〔C〕A、维持根底代谢B、思维D、食物特别动力作用38、【单项选择题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除承受的是生搓法。〔D〕B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼39、【单项选择题】凉瓜的净料率为。〔A〕A、0.8B、0.7D、0.640、【单项选择题】长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是。〔D〕AAB、维生素DC、维生素E食用。〔C〕B、焖烂C、烫熟、【单项选择题】操作人员要随时留意电气设备的运转状况，觉察特别状况要马上。〔A〕A、停电B、停顿操作D、连续操作43、【单项选择题】挂糊的粉料的选择，要依据不同合理选择粉料品种。〔B〕A、糊的质感B、糊的品种D、原料的含水量44、【单项选择题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它。〔D〕A、具有水调面的筋性和延长性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延长性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延长性又有油酥面的松酥性45、【单项选择题】以下不属于产品成长期定价要考虑的因素。〔D〕A、努力扩大产品的市场份额C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额46、【单项选择题】以下操作错误的选项是。〔A〕A、用手直接向绞肉机送料C、觉察机器有特别响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净工。〔C〕B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态48、【单项选择题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人。〔C〕A、联系B、商量C、沟通49、【单项选择题】餐厅销售记录的统计工