农产品贮藏加工学试卷答案

农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分人得分得分评分人一、单项选择题〔20120分〕1、大多数腐败菌适宜在水分活度(D)以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.(C)A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过〔D〕来进展水分调整的A、光合作用和吸取作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸取作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为〔以折光计A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是〔A〕A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反响,要低于〔C〕A、-10℃；B、-12℃；C、-18℃；D、-30℃7、枯燥中简洁被排解的是〔A〕A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是〔B〕A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定假设用折光仪测定，当可溶性固型物达〔B〕可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯洁，所用水应呈〔D〕A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的抱负温度是〔A〕A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好〔A〕A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是由于含有〔B〕A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维、影响薯类淀粉沉淀的因子有A〕A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是〔C〕A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是〔A〕A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的〔B〕倍，,,”A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是〔C〕A、O20.02%-0.1%，CO20.03%-0.1%；B、O20.1%-2.0%，CO20.1%-3.0%；C、O22.0%-5.0%，CO23.0%-5.0%；D、O25.0%-7.0%，CO25.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是〔B〕A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多项选择题〔15230分。1、果蔬的败坏包括〔A、B、D〕A.生物学败坏；B．化学败坏；C．杀菌温度低；D．酶与非酶褐变；E．封罐不严2、影响酶促褐变的因素有〔A、C、D、E〕A.温度；B.微生物种类；C.pH值；D.氧气；E.底物浓度3、小麦籽粒由〔A、C、E〕组成A、胚；B、麦麸；C、皮层；D、麦毛；E、胚乳4、以下通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是〔C、D〕A、胡萝卜；B、辣椒；C、大白菜；D、大蒜；E、番茄5、影响淀粉糊化的因素有〔A、C、D、E〕A、水分；B、酸；C、碱；D、盐类；E、脂类6、可用作生产淀粉的原料有〔A、B、D〕A、小麦；B、玉米；C、苹果；D、马铃薯；E、花生7、淀粉的物理性质有〔A、B、D〕A、淀粉粒外形的大小；B、糊化；C、与酸作用；D、凝沉；E、淀粉的氧化8、油料籽粒的构造包括〔A、B、D〕，,,A、种皮；B、胚；C、胚芽；D、胚乳；E、珠心层9、构成油脂的脂肪酸可概括为两类，即〔B、E〕，,,A、硬脂酸；B、不饱和脂肪酸；C、油酸；D、亚油酸10、油料清理的主要方法有〔A、B、E〕，,,A、风选；B、水洗；C、蒸炒；D、烘干；E、筛选11、蒸炒的目的是〔A、C、E〕，,,A、分散油脂；B、软化；C、调整构造；D、粒度均匀；E、改善油的品质12、以下果实中属于跃变型果实的有(A、C、E)A、香蕉；B、草莓；C、苹果；D、柑桔；E、番茄13、关于包装作用的描述，错误的选项是〔A、D〕A、可抑制产品呼吸；B、防止产品蒸腾失水；C削减病害穿插感染；D使产品温度下降；E、为商品供给贸易语言14、以下能刺激乙烯产生的外界因素是〔A、B、D〕A、机械伤；B、高温；C、缺氧；D、冷害；E、高湿15、以下不适宜于作气调贮藏的果蔬是〔B、C〕A、白甘蓝；B、柑橘；C、菠萝；D、番茄；E、辣椒得分评分人三、推断改错题〔14114分〕1、大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是在田间阶段埋伏感染形成的〔√〕2、跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降〔×〕3、西瓜、草莓属于耐碰撞和摩擦的果蔬类型〔×〕4、月季红色花辨年轻时泛蓝，主要缘由是其液泡中H〔×〕5、对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象〔√〕6,在С下放置0天〔×〕7、承受枯燥剂埋藏脱水法制作干花，需花大量精力和时间，故不宜用于大量规模化的干花〔√〕8、果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的产量和耐贮性〔×〕9、水果中有机酸含量较多，呈现出肯定酸味，所以水果都是酸性食品〔×〕10〔√〕、依据呼吸商值的大小，可在肯定程度上推断果蔬的呼吸性质和呼吸基质的种类〔√〕ⅹ〕、颖大白菜通过凉晒使之轻度失水，有利于降低冰点、提高抗寒力量〔√〕、蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品得分评分人四、简述题〔6424分〕1、依据加工原理，食品保藏方法分类[答]答案要点抑制微生物和酶的保藏方法； [0.8分]利用发酵原理的保藏方法； [0.8分]运用无菌原理的保藏方法； [0.8分]应用防腐剂的保藏方法； [0.8分]维持食品最低生命活动的保藏方法。 [0.8分]2、加工果蔬汁原料应具有的品种特性[答]答案要点〕果实出汁率高 5分] 2〕甜酸适口 5分] ；〕香气浓郁 5分] 4〕颜色绚丽 5分] ；养分丰富且在加工过程中保存率高 [0.5分] ；严峻影响果蔬汁品质的成分含量低 [0.5分] ；可溶性固形物含量高 [0.5分] ；〔8〕质地适宜 [0.5分]。3、简要说出浸出法制油时溶剂选择的要求[答]答案要点能在室温或低温下以任何比例溶解油脂； [0.6分]溶剂的选择性更好，即除油脂外，不溶解其它成分 [0.6分]化学性质稳定，对光和水具稳定性，经加热蒸发与冷却不起化学变化[1分]要求溶剂沸点低，比热小和汽化潜热小 [0.6分]溶剂本身无毒性，呈中性，无异味，不污染 [0.6分]溶剂与油、粕和设备材料均不发生化学反响。 [0.6分]4、依据对运输温度的要求，可把果蔬分为那几类？[答]答案要点依据对运输温度的要求，一般把果蔬分为四大类：第一类为适于低温运输的温带果蔬；[1分]2-5℃；[1分]第三类为对冷害敏感的热带、亚热带果蔬，如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度常在10-18℃之间； [1分]第四类为对高温相对不敏感果蔬，适于常温运输，如洋葱、大蒜等。[1分]5、何为成熟？何为完熟？成熟与完孰有什么区分？[答]答案要点成熟是指果实生长的最终阶段，即到达充分长成的时候，其含糖量果实大小等到达应有标准； [1分][1分]成孰只能在树上发生；完孰可以发生在树上，也可以发生在采后。但一般不能等它在树上完孰就要采收；[1分]有些果实在树上不能完孰，只能离开树体后，经过一段时贮藏或催熟处理后，才能到达完熟。 [1分]6、简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施[答]答案要点园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬糖制过程中。其褐变机理有两种：非酶褐变，包括羰氨反响褐变和焦糖化反响褐变另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反响主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生致使产品色泽加深； [1分]在糖制和枯燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻挡非酶褐变；[1分]酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前； [1分]使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反响。[1分]得分评分人五、计算分析题〔2816分〕524.8CO2mg/kg.h，试计算每吨甘蓝每天产生的呼吸热为多少？〔以葡萄糖作呼吸底物计算，知1mol6molCO2时，2.82*106j的热能〕[答]答案要点如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反响式可表示为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j(674kcl) [2分]由反响式可知，产生6mol(6*44=264*1000mg)的CO2，并释放出2.82*106J的热能。则每放出1mgCO2，会释放10.676J(2.553cal)的热能。 [2分]假设葡萄糖呼吸产生的热能全部转换成呼吸热，则：呼吸热〔kJ/t.d〕=24.8CO2mg/kg.h*10.676J/mg.CO2*24*1000/1000=6354.35kJ/t.d [4分]2、分析糖制品消灭流汤返砂现象的缘由和防治方法[答]答案要点流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中简洁吸潮，外表发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节； [2分]返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品外表或内部消灭晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降； [2分]其主要缘由是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适宜造成的。[2分]最有效的解决方法是掌握原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。[2分]得分评分人六、论述题〔2816分〕1、试论述简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏和气调贮藏的不同点[答]答案要点简易贮藏通风贮藏机械冷藏气调贮藏〔1〕本钱低较低较