第十章食品安全控制

第十章食品安全控制

第一节食品标准与标准化一、食品标准简介（一）食品标准的用途1、保证食品的食用安全性2、是国家管理食品行业的依据3、企业科学管理的基础（二）、食品标准的分类1、按级别分类（1）国家标准（2）行业标准（3）专业标准（4）地方标准（5）企业标准2、按性质分类（1）强制性标准GB（2）推荐性标准GB/T3、按内容分类（1）食品基础标准（2）食品安全限量标准（3）食品通用的实验和检验方法标准（4）食品通用的管理技术标准（5）食品表示标签标准（6）重要食品产品标准（7）其他标准（三）食品标准必须规定的内容1、食品卫生标准内容（1）感官指标食品的色泽、气味、组织状态等。（2）理化指标金属离子、有害元素的想定、农药残留、有毒物质、放射性物质的量化指标等。（3）微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌。2、食品产品标准内容（1）范围（2）引用标准（3）相关定义（4）原辅材料标准（5）感官要求（6）理化指标（7）微生物指标（8）检验方法和检验规则（9）标志（10）包装、贮存和运输二、食品标准的制订程序（一）食品产品标准的制订程序1、准备阶段在此阶段需查阅大量的资料，然后进行样品的收集，进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标项目，特别是关键指标。2、起草阶段编制标准草案及其说明和有关附件，广泛征求意见，在整理汇总意见的基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。3、审查阶段审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、合理、安全、可靠等。预审通过后按审查意见进行修改，整理出送审稿，报全国标准化技术委员会进行最终审定。4、报批阶段终审通过的标准可以报批，行业标准报上级主管部门，国家标准报国家技术监督局，批准后进行编号发布。标准制订程序图（二）食品卫生标准中有害化学物质限量标准的制订程序

动物毒性试验确定动物最大无作用剂量（MNL）确定人体每日允许摄入量（ADI）确定一日食物中的总允许量确定该物质在每种食品中的最高允许量制定食品中的允许量标准1、动物毒性试验2、确定动物最大无作用剂量（MNL）3、人体每日允许摄入量（ADI）

4、全膳食中的总允许量每日允许摄入量中不是全部来源于食物，还可能来自于空气（肺脏、皮肤）等。因此必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此来确定由ADI值计算该物质在食品中的最高允许量。一般情况下，80-85%来源于食物。5、各种食品中最高允许量先需要了解含该物质的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量，必要时还要了解各种食品中的最高允许含量是否相同，然后根据以上情况计算。6、各种食品中的允许限量标准以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可作适当调整，制订成标准。如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许标准，如果实际含量高于最高允许量时，则应找出原因并设法降低，原则上，标准不能超出最高允许含量。在实际制订和审批标准时，应慎重考虑以下因素：1、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。2、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果者从严。3、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间大量食用者从严。4、考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。5、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性，稳定性强，不易降解者从严。第二节GMP与食品安全

一、GMP的概念“GMP”是英文Good

Manufacturing

Practice

的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施产品质量与卫生安全控制的自主性管理制度。

要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范,帮助企业改善卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。二、GMP在国内外应用历史及现状

GMP原较多应用于制药工业，现许多国家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。美国最早将GMP用于工业生产，1969年FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规范，并陆续发布各类食品的GMP。GMP自七十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国家和发展中国家得到认可并采纳。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。

我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品的质量有了较大程度的提高。

食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。卫生部共颁布20个国标GMP。其中1个通用GMP（《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013）和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。各类食品卫生管理办法乳与乳制品卫生管理办法食用菌卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法混合消毒牛乳的卫生管理办法食糖卫生管理办法糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法汽酒卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用氢化油及其制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法保健食品管理办法新资源食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品添加剂卫生管理办法转基因食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法19类食品企业良好生产规范1罐头良好生产规范11葡萄酒良好生产规范2白酒良好生产规范12果酒良好生产规范3啤酒良好生产规范13黄酒良好生产规范4酱油良好生产规范14面粉良好生产规范5食醋良好生产规范15巧克力良好生产规范6蜜饯良好生产规范16食用植物油良好生产规范7糕点良好生产规范17膨化食品良好生产规范8乳制品良好生产规范18保健食品良好生产规范9肉类良好生产规范19饮用天然矿泉水良好生产规范10饮料良好生产规范

三、食品GMP的意义

1、确保食品出厂质量合格。

2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。

3、为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。

4、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。

5、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。

6、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。四、食品GMP认证标志及编号说明

食品GMP认证的编号是由9个数字所组成，编号的前二码代表认证产品的产品类别；3~5码称为工厂编号，代表认证产品制造工厂取得该产品类别先后序号；6~9码称为产品编号，代表认证产品的序号。安心满意五、主要内容

（一）选址及厂区环境（二）厂房和车间（三）设施与设备（四）卫生管理（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品（六）生产过程的食品安全控制（七）检验（八）食品的贮存和运输（九）产品召回管理（十）培训（十一）管理制度和人员（十二）记录和文件管理某生产车间六、SSOP简介

SSOP又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。一般包括至少八个方面的程序内容：1、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全3、确保食品免受交叉污染4、操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持5、防止食品被外部污染物污染6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7、食品加工人员的健康与卫生控制8、虫害、鼠害的防治举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序

以下步骤在生产结束后或间隔两天时间开机前使用，这个步骤共需要约25分钟。1、清理榨汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、果渣和其它杂物。2、用温水（50-55度）冲洗设备。3、每个操作人员准备一个塑料桶大约可装5公斤重、含有洗涤剂、温度为50-60度的清洗溶液。4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干净。5、用温水冲洗设备，去除洗涤剂，用肉眼检查，保证所有颗粒、有机物去除，如果有杂物没有去除，则重复前面步骤。6、在十公斤水中放入适量次氯酸钠，使游离氯浓度达到100-200mg/L，装入手持喷洒壶中。7、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。8、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。9、填写检查记录，请卫生监督员检查。监测频率：每班开工前纠正措施：彻底重新清洗、重新调整清洗工艺（如消毒液浓度、温度和时间）榨汁机清洁和消毒检查记录表

日期：负责人：序号项目是否签名1周围区域没有杂物

2用温水冲洗设备

3用洗涤剂搓擦设备内外

4用水冲洗设备（冲净洗涤剂）

5可视检查（如有颗粒碎要重新清洗）

6检查消毒溶液浓度

7用消毒液喷洒设备，并停留三分钟

8用水冲淋设备，流下的水已经干净

七、GMP与SSOP的关系

1、地位不同

GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它没有强制性。2、表现形式不同

GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。第三节HACCP与食品安全HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，-----即危害分析与关键控制点。它是一个预防食品危害为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品危害预防、消除、降低到可接受水平。一、HACCP体系的起源和发展

1960年：提出了最初的原始概念。1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品生产。1992年：正式提出HACCP的七项原理。1994年：欧盟开始应用此体系。1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫生通则》中，要求各个成员国都执行。

HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶段：1997-2000，主要是学习美国水产品HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实行；第三阶段：2001年开始，对食品出口企业强制执行。

二、使用HACCP体系的好处

1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。2、强调加工控制。3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。4、强调执法人员和企业之间的交流。5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识。

三、HACCP的六大特点1.针对性2.预防性3.经济性4.实用性5.强制性6.动态性四、七大原理原理1：进行危害分析。原理2：确定关键控制点（CCPs）。原理3：制订关键限值。原理4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。原理5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。原理6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。原理7：建立有关上述原理及其应用的必要程序和记录。五、建立的步骤问题1对确认的危害有防止措施吗？Yes(有）No(没有）阶段、工序或产品变更为了安全，这一环有必要控制吗？Yes(有）No(没有）不是CCP中止问题2该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而特别采取的措施吗？No(不是）Yes(是）问题3确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？Yes(有）No(没有）不是CCP中止问题4以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？Yes(能）No(不能）CCP不是CCP中止第四节ISO9000一、什么是ISO9000

ISO——InternationalOrganizationforStandardization即国际标准