TKHCY 004-2020 开化菜制作规范 第4部分：五婆强盗炒_第1页
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ICS67.040CCSX01团 体 标 准T/KHCY004—2020开菜制规范 第4部：五强盗炒2020-10-30发布 2020-11-30实施开化县餐饮行业协会 发布T/KHCY004T/KHCY004—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语与定义 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工艺要求 2装盘要求 2感官要求 2最佳食用温度及时间 3前  言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。本文件为首次发布。本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。引  言图1 五婆强盗炒形态示意图T/KHCY004T/KHCY004—2020PAGEPAGE3开化菜制作规范 第4部分：五婆强盗炒范围本文件规定了五婆强盗炒的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、感官要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于五婆强盗炒的加工烹制。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T32432 家用钢制锅具CJ/T28 中餐燃气灶炒菜灶DB3308/T074-2020开化菜通则术语与定义下列术语和定义适用于本文件。五婆强盗炒以五花肉为主要原料，以青红辣椒为配料炒熟食用的一道开化菜，是开化传统的地方名菜之一。基本要求选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。材料要求开化本地土猪五花肉280g。配料青椒50g，红椒50g，大蒜20g，生姜10g。调味料盐3g，料酒10g，生抽10g，老抽3g，白糖3g其他饮用水50ml。器具要求宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。精锅宜选用熟铁锅，应符合GB/T32432的要求。工艺要求预处理0.5cm4cm5cm将生姜、大蒜切菱形片，青椒、红椒切大菱形片。烹制工艺锅内加少许底油（肉油），将五花肉和生姜、大蒜爆炒透至出油，调好味，撒少许糖，烹老抽上色红润。6min，收干水汁出浓油汤汁，加入青椒、红椒片翻炒至熟出锅。装盘要求盛装器皿应根据菜品分量配备菜盘，宜选用直径约30cm菜盘。盛装方法盛入法。感官要求应符合表1要求。表1 感官要求序号项 目要 求1色泽红亮2气味及口

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