牛排基本知识和服务

牛排的基本知识和服务本课程我们将学习常见的4种牛排分类介绍牛排的熟度介绍服务牛排的注意事项牛排自助餐服务流程

18世纪时，英国是著名的牛肉食用大国。十九世纪中期牛排成了美国人最爱食用的食物，到了今天，美国了消费牛肉的最大国家。但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致，但在我国则是刚刚处于起步阶段。牛排和牛肉各国对牛肉的态度、风俗不同，所以牛肉的食用方法也不同。美国食牛排的方式粗狂且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片。意大利的牛排则最让人津津乐道，回味无穷。料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症。而英国人则习惯于将大块的牛排叉起来烤。法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位。至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的。在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味更别具一格。世界各国牛排吃法西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是raresteak的感觉；拇指和中指就是mediumrare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是welldone了牛排的吃法小時候對牛排的印象，大概就是一塊熱呼呼的鐵板上放著一塊滴著肉汁，茲茲作響的牛肉，除了上西餐廳吃，一般也不容易買到牛排自己料理。現在牛排已經是隨處都買的到的食材，而且種類、部位的選擇也更多了，面對各式各樣的牛肉部位，各種名稱的分級差別，如何料理一塊美味的牛排，今天就讓我帶您了解一番。以牛排來說，一般市面最常見的部位主要是菲力、肋眼、紐約客、牛小排、丁骨，這些都是煎、烤皆宜的部位，至於其他如牛肋條、板翼等不常見的部位就暫不細述。

牛排的印象STEAK（常见的品种）TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，食用技巧：煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜RIB-EYE（肉眼牛排）瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好

RIB-EYE（肉眼牛排）SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T-BONE（T骨牛排）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得牛小排是指前胸肋骨部位的牛肉，取第6到第10段之間的肋骨橫切下來的長條狀牛排，為方便食用，一般都是已經去骨的。由於是長在肋骨間的肌肉，牛小排都會帶有一條筋膜，嚼起來特別香甜，而高等級的牛小排油脂豐富，特別適合用來燒烤。牛小排的肉質較有嚼勁，用煎、烤，燉煮皆適宜，也擁有不少死忠的粉絲。牛小排ShortRib牛排的成熟度介绍一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度三分熟牛排（mediumrare）：内部为桃红且带有相当热度五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色全熟牛排（welldone）：牛排内部为褐色流程要点引领关键点1：礼貌问候，热情引领，介绍牛排美食节，询问是吸烟区还是非吸烟区。0102030405引领提供茶饮餐间服务送别客人巡视服务服务牛排自助餐服务关键点2：礼貌提醒客人需提前至收银台付款方可用餐。流程要点提供茶饮关键点1：早餐时，要主动询问客人是否喝红茶或咖啡：“请问您是否需要咖啡或红茶？”自助餐服务0102030405引领提供茶饮餐间服务送别客人巡视服务服务牛排关键点2：午、晚餐时，要主动给客人斟倒冰水或柠檬水，或询问客人所需饮料，及时为客人提供。流程要点服务牛排自助餐服务0102030405引领提供茶饮餐间服务送别客人巡视服务服务牛排关键点2：及时通知厨房制作关键点3：客人用完后及时撤去空盘并征询意见关键点1：询问所需牛排的生熟度、喜欢的酱汁以及是否需要配红酒服务牛扒的的注意事项熟悉常见的几种牛排的特点和合适的人群点牛排后需要询问客人牛排的成熟度必要要问牛排的配汁有的菜单还需要询问客人配什么样的主食点完后要想客人推荐食用牛排的佐餐酒牛排：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食流程要点餐间服务自助餐服务0102030405引领提供茶饮餐间服务送别客人巡视服务服务牛排关键点1：巡视服务区域，随时提供服务，发现客人准备抽烟时，应迅速为其点烟，更换烟缸。关键点2：随时撤去台上的空盘。流程要点巡视服务关键点1：整理食品陈列台，保持台面清洁卫生自助餐服务0102030405引领提供茶饮餐间服务送别客人巡视服务服务牛排关键点2：及时补充陈列食品（要求菜盘不见底，即少于1/3时要及时补充，以免后面的客人觉得菜肴不丰富）。经常检查食品温度，保证热菜要烫，冷菜要凉，随时整理菜盘中的食品，保持整洁美观。流程要点送别客人关键点1：微笑向客人道别，并再次表示感谢。自助餐服务0102030405引领餐间服务提供茶饮巡视服务送别客人巡视服务服务牛排关键点2：领位员在门口微笑送别客人，并说：“请慢走，欢迎再次光临”。请问喜欢吃自助餐还是散点。Wouldyouprefer`ALaCarteorbuffet?请问喜欢喝点什么饮品？我们有啤酒、汽水或果汁。wouldyouliketodrinksometing?Beer,juiceorothersoftdrinks?请问几位？Howmanypersons,please?请问有预定吗？Doyouhaveareservation?请问喜欢哪个位置？Wheredoyouprefertosit?您喜欢吸烟区还是无烟区？Doyousmoke,Sir/Madam?请问喜欢喝咖啡还是茶？Wouldyoupreferteaorcoffee?请问我现在可以帮您点单吗？MayItakeyourordernow?请问您喜欢吃点什么？wouldyouliketoeatsometing?请问您点的牛扒喜欢几成熟呢？，半熟、七成、或全熟。Ho