乳品基础知识培训课件

乳品基础知识培训自我介绍姓名：吴朋年龄：31周岁工作年限：6年伊利工作经历：07年3月-07年10月质检员07年10月-09年7月质检组长09年7月-10年3月OPT项目组QM负责人内容简介A、牛乳基础知识A、牛乳基础知识牛乳的定义牛乳的主要成分牛乳的性质B、液体奶乳品生产工艺知识内容简介A、牛乳基础知识牛乳的定义牛乳的主要成分牛乳的性质B、液体奶乳品生产工艺知识一、牛乳的定义：

牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。根据泌乳期对乳的分类泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。初乳特点色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点与乳糖较常乳低。牛乳的主要成分

一、水分、二、乳脂肪三、蛋白质四、乳糖五、无机盐类六、乳中的维生素七、酶

八、牛乳中的气体

一、水分水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。

牛乳中水分分为三种：1.

游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。2.

结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。3、结晶水

二、乳脂肪乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性，在乳中呈一种水包油型的乳浊液。乳脂肪是由一个分子的甘油合三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物。球膜组成包括：磷脂、脂蛋白、脑苷类、蛋白质、核酸、酶、痕量元素和结合水。应注意的是脂肪球膜的组成和厚度不是不变的，因为球膜的成分总是与周围乳浆物质不断进行交换

脂肪氧化、酶解乳中含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸。其中油酸为不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的30-40％，在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种脂肪酸是液态。所以缺点是易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味），其次乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。

三、蛋白质其含量约为2.8-3.5％，乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。包括酪蛋白、乳清蛋白、和少量脂肪球膜蛋白1.酪蛋白83％（α-酪蛋白β－酪蛋白k-酪蛋白γ－酪蛋白）2.乳清蛋白17％（α－乳白蛋白β－乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他眎，胨）。一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成。氨基酸的特点是既含有一个弱碱性的氨基（NH2）又含有一个弱酸性的羧基（COOH）。蛋白的沉淀

酪蛋白的沉淀1.酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。以盐酸为例其凝固的化学方程式如下：【酪蛋白酸钙-Ca3（PO4）】+2HCL 酪蛋白＋2Ca(H2PO4)+CaCL2当加酸凝固时，酸只能和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用而产生凝固现象，白蛋白、球蛋白均不受影响，工业干酪素生产就是利用这个规律实现。2.酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与钙结合，形成钙桥沉积。酪蛋白酸钙+皱畏酶 副酪蛋白酸钙＋乳清蛋白＋皱畏酶四、乳糖牛乳中含乳糖为4.6-5.1％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖。乳糖的化学式为C12H22O11。乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。

乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长。五、无机盐类乳中主要无机成分：主要由钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等。乳中钠、钾的大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的离子溶解状态存在，而钙、镁和酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，一部分呈胶态，另一部分呈溶解状态。牛乳中所含钙的2/3形成酪蛋白酸钙，这几种盐类均呈胶态存在，而其余1/3以真溶液状态存在。

加工影响牛乳中盐类的含量虽然很少，但对乳制品加工特别是对乳蛋白的热稳定性有重要的影响。牛乳中盐类之间，特别是钙、镁阳离子与磷酸、柠檬酸阴离子之间保持一定比例的平衡关系。当受季节、饲料、生理、或病理等方面的影响时，牛乳发生不正常凝固，这往往时由于钙镁离子过剩，盐类平衡被打破的缘故。在这种情况下，往乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，对于维持盐类平衡，保持乳蛋白的热稳定性有实际的效果。（花色奶生产）二、水溶性维生素1.维生素B分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素B122.维生素C（抗坏血酸）性质：乳牛自身内可以合成。分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤下的鲜乳只含有还原型维生素C，但遇到光线以及由于维生素B2的存在而发生光增感剂的作用，促进光线的氧化作用，从而减少乳中还原型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不溶于笨、三氯甲烷。维生素C易被氧化，尤其有微量铜存在时更易受到破坏。维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。

七、酶

一、酶及酶的一般特性1.

酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。2.

酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶的催化作用，在适当条件下将永远保持。但一种酶只能对某一成分起作用。或某特定反应起催化作用。酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生变形，从而失去活性而钝化。

二、乳中的酶1.

来源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞的白血球崩坏而移行到乳中的酶。其中包括乳腺正常分泌的酶。另一部分是在挤奶过程中落入乳汁中的微生物代谢而产生的。2.分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶。1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。经80℃20s加热可完全钝化。2）蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。加热至80℃10min被钝化。3）碱性磷酸酶：经62.8℃30min或72℃15s加热被钝化，用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。

内容简介A、牛乳基础知识牛乳的定义牛乳的主要成分牛乳的性质色泽一、正常的色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。二、不同色泽的原因乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。

牛乳的冰点和沸点一、牛乳的冰点一般为-0.525—-0.565℃，平均为-0.540℃溶液中的溶质可使溶液的冰点下降，牛乳中由于含有乳糖和可溶性的盐类，使牛乳的冰点降低，而乳中的脂肪对冰点无关，蛋白质也无大影响，正常牛乳由于乳糖及盐类含量变化较少，所以冰点很稳定，但当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。据资料，牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。这种方法可检出3％以上的水量。牛乳的沸点通常，在1大气压下牛乳的沸点为100.55℃左右，牛乳的沸点与其中含有的固形物多少相关，当牛乳浓缩一倍时，其沸点上升0.5℃

B、液体奶乳品生产工艺知识

UHT产品1、定义：将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150℃，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的物料在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使最终产品能够在非冷藏条件下进行贮存、运输和销售。2、商业无菌不含致病微生物不含微生物毒素正常贮存条件下，微生物在产品保质期内不发生繁殖原奶检验→收奶→过滤→称量→净乳→冷却→巴氏杀菌→贮存→配料→标准化→冷却→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂1、原奶检验：合格的牛奶。2、收奶：收奶温度不超过8℃。3、冷却：经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。4、贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产。5、巴氏杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行巴氏杀菌。6、冷却：通过冰水、经换热器冷却至8℃以下。7、配料、标准化:8、贮存：如果不直接生产，可以贮存于奶仓中，但要求奶温始终保持在５℃以下，贮存时间不超过6小时。脱气，均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为71℃-75℃。9、超高温杀菌:137℃/4s10、灌注温度：≤25℃11、装箱：对包装好的产品进行装箱。12、保温实验：生产中按相关的规定取样并做保温实验。13、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。冷却：一般不繁殖、抑制，嗜冷菌可以在4℃贮存的乳中生长。经过48～72小时的驯化期，生长进入对数生长期，其结果导致脂防和蛋白质分解，使乳制品产生异味并危害产品质量。在定期收奶的情况下必须考虑这一现象，如果收奶间隔长是不可避免的，则建议应将乳冷却到2℃～3℃。嗜冷菌产生酶，比较耐热，长寿命期产品，出现蛋白沉淀、脂肪蛋白分解等质量问题。净乳目的：除去鲜牛奶中机械杂质和存在于牛乳中的细胞和白血球、细胞皮和细菌。依据密度不同，通过离心，分离。关于巴氏杀菌目的：一、杀死乳中引起人类疾病的所有微生物。二、尽可能破坏更多的微生物和酶类系统，以保证产品质量，随着乳品厂规模的扩大，这个作用越来越重要。从微生物角度说热处理强度（温度、时间）越高越好，但是高强度的热处理对牛乳的外观、味道、营养价值产生不良影响。在许多国家中禁止两次巴氏。巴氏杀菌条件，62.8-65.6、30分钟这是结核杆菌的致死温度，全球的巴氏杀菌杀菌工艺基本相同，仅是温度时间组合、冷却温度有微小差异。乳品工业中热处理的主要类型均质一级均质和二级均质后的脂肪球浓缩原理脱气简介脱气时将牛乳预热，泵入真空脱气罐，由于沸腾，牛乳立即降温，这时牛乳中的空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝后，蒸发的牛乳冷凝后回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵吸除出去UHT产品1、定义：将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150℃，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的物料在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使最终产品能够在非冷藏条件下进行贮存、运输和销售。

2、主要杀死肉毒梭状芽孢菌，一般效率为910的九次方个变为10的零次方，一般都能杀死。3、

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。(商业无菌必须符合以下条件：不含有致病微生物、不含微生物毒素、在正常的仓储、运输条件下微生物不繁殖。)不是绝对无菌无菌灌装作用：通过超高温加工生产出的商业无菌产品，是以整体形式存在的。为使产品具有商业价值，必须要分装于单个的包装中进行存储、运输、销售。维持商业无菌无菌产品、无菌输送、无菌环境（形成和维持）、无菌包材、包装封合五个条件。无菌环境：形成和维持无菌包材：双氧水浓度、温度、时间。一般双氧水杀菌效果随温度浓度增高而增大。紫外线可杀死微生物，最适合的波长为250NM，否则杀菌效果集聚下降，紫外线杀菌原理细菌细胞中DNA直接吸收紫外线而被杀死。双氧水、紫外线结合起来使用效果将大大提高。取样、保温对于连续批序列，为进行抽样检查，认为满意的过程平均的最低的质量水平。保温：使微生物残留或二次污染更快的的暴露出来据统计研究：将超高温奶的样品在30℃-35℃的条件下保存3天后，有50%的坏包能暴露出来；保存5天