实用营养学基础富士康1ppt

一生一个梦想，

我只专注营养！我国居民慢性病呈井喷状态健康的影响因素营养对健康有什么好处我国古代医学家：饮食即可充饥，又可辽病。西医鼻祖希波克底：你的食物就是你的药，改善饮食即可修缮身体营养对健康有什么好处实用营养基础郑州市营养协会：邓连杰能量01三大产能营养素02膳食纤维03维生素04矿物质05TableofContents内容大纲人体需要的七大营养素能量能量“能”在自然届的存在形式有太阳能、化学能、机械能、电能。能量守恒定律：能量既不能创造也不能消失，可以从一种形式转变成另一种形式。能量的单位营养学上能量单位：

卡（calorie）或千卡（kilocalorie,kcal）1kcal是指1000克纯水的温度由15度上生到16度所需的能量。1000j(焦耳)=1kj（焦耳）1kcal=4.184kj食物的卡价（能量）每克产能营养素在体内氧化所产生的能值1克蛋白质4千卡1克淀粉4千卡1克油9千卡1克酒精7千卡一蛋糕营养成分表100克蛋糕的能量7.4×4+13.2×9+58.4×4=？能量来源人体每日所需的能量均来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，被称为“三大产能营养素”因机体需要量大，又被称为宏量营养素。根据我国饮食习惯，能量来源分配的比例：蛋白质10-15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％成年人能量的消耗1.维持基础代谢2.体力活动3.食物热效应什么是基础代谢基础代谢是指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般18℃-25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时，用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等生命活动的能量消耗。基础代谢的影响因素年龄体表面积性别激素季节和劳动强度体力活动精神、情绪影响体力活动能消耗的因素肌肉越发达体重越重能消耗越多体力劳动越大、持续越长、能量消耗越多。熟练程度活动水平分级能量的确定能量需要=基础代谢率（BMR）×体力活动水平（PAL）食物热效应由于进食引起能量额外消耗增加的现象叫食物热效应进食碳水化合物可使能量消化增加5%~6%进食脂肪增加4%~5%进食蛋白质增加30%~40%混合食物10%脑力劳动能消耗大脑占体重的2%，脑组织代谢水平高很高精神紧张时能量代谢增加3%~4%与体力劳动相比，脑力劳动消耗相当较低碳水化合物碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。糖类化合物由C，H，O三种元素组成糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。碳水化合物的分类碳水化合生理功能

1.构成组织及重要生命物质;2.储存和提供热能;3.节约蛋白质;4.调节脂肪代谢;5.提供膳食纤维;6.维持大脑功能必须的能源;7.抗生酮作用;（脂肪在体内分解代谢需要葡萄的协同）8.解毒在肝脏中与许多有害物质结合减轻或者消除这些物质的毒性或活性;9.增强肠道功能非淀粉多糖，能增加结肠的发酵，增强肠道的排泄。碳水化合物对健康的影响膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于身体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。小心隐形的碳水化合物促进肥胖促进糖尿病促进脂肪肝促进高血压促进通风促进龋齿容易缺乏维生素和矿物质影响肠道菌群易挑食碳水化和物食物来源广泛存在于米面、五谷杂粮、薯类、水果和干果类肉蛋奶含量很少膳食纤维膳食纤维的定义定义：1.生理学角度哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶2.化学角度植物的非淀粉多糖和木质素。膳食纤维的种类可溶性膳食纤维非可溶性膳食纤维膳食纤维主要特性吸水作用粘滞作用结合有机物结合阳离子细菌发酵膳食纤维生理功能有利于食物的消化降低血清胆固醇预防胆石症促进结肠功能，预防结肠癌防止能量过剩和肥胖维持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纤维参考摄入量和食物来源推荐摄入量30克过多影响其他矿物质的吸收食物来源植物粮谷麸皮香蕉苹果等洋白菜、豌豆、蚕豆等怎么合理摄取碳水化合物尽量少喝饮料和果汁少吃冷饮和甜点少细米白面粗细搭配水果适量多蔬菜蛋白质蛋白质蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质占人体重量的16%~20%没有蛋白质就没有生命蛋白质（protein）是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。蛋白质的生理功能构成身体组织

心、肝、肾、皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官等都离不开蛋白质，身体的生长发育是蛋白质的累计过程

调节生理功能

制造酶及激素、促进身体各种机能制造抗体、加强免疫力、抵抗细菌和感染、调节人体内的水分平衡、维持体液、帮助输送氧气和养分等供给能量人体能量来源之一是蛋白质的次要功能蛋白质组成蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成主要元素比例：碳50%氢7%氧23%氮16%硫0~3%其他微量。氨基酸氨基酸：蛋白质的基本单位氨基酸的种类：必需氨基酸不能在体内合成或合成慢非必需氨基酸能在体内合成条件氨基酸可以由别的氨基酸转变氨基酸的种类有20种,大致可以分为三类：必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸.

1、必需氨基酸

有8种氨基酸,人体不能自己合成,而且这些氨基酸都非常重要,必须通过食物来摄取,这些氨基酸就称为必需氨基酸.

分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸.

2、半必需氨基酸

人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足以满足自身的需要,需要从食物中摄取一部分,我们称之为半必需氨基酸.其中,组氨酸为婴儿必需氨基酸.

3、非必需氨基酸

另外的十种氨基酸,人体可以自己合成,不必靠食物补充,我们称为非必需氨基酸.这10种非必需氨基酸分别是：甘氨酸、酪氨酸、组氨酸、苏氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸.氨基酸的详细分类蛋白质的种类完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白完全蛋白含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。半完全蛋白含有的必需氨基酸种类尚全含量不均，相互比例不合适能维持生命的一类蛋白质，如小麦和大麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白含有的必需氨基酸种类不全既不能维持生命也不能促进生长发育如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。吃猪蹄能美容吗？不能忽视的优质蛋白蛋黄真的有害吗？每枚鸡蛋中的含量约占蛋黄总重量的1%，约含700毫克的优质卵磷脂。正常人每日食用1-2枚可满足人体对它的需要，其效果优于食用从植物中提取的卵磷脂。蛋白质互补两种或两种以上食物蛋白质混合食用其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。一、食物的种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用蛋白质互补食用原则怎么补充胶原蛋白优质蛋白+豆制品+维生素C蛋白质过量的危害1、蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。2、一旦蛋白质在体内转化为脂肪，消耗大量的钙质，使骨质变脆。3、肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素增加肾脏的负担。脂肪脂类脂类是（油）脂肪、类脂的总称。常温下是液体的称作油，固体的称作脂肪脂肪由C、H、O三种元素组成正常人脂肪占14%~19%，肥胖者达到30%以上类脂的种类磷脂：卵磷脂、神经鞘磷脂糖脂：脑苷脂、神经苷脂类固醇及固醇：胆固醇、植物固醇脂肪1分子的甘油和3分子的脂肪酸组成，又称三酰甘油或甘油三脂，占脂类的95%人体中的分布皮下、肠系膜、内脏等部位图示脂肪细胞脂肪酸构成甘油三酯的基本单位分类

碳链长度

长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸

饱和程度

不饱和脂肪酸（单不饱和脂酸多、肪不饱和脂肪酸）饱和脂肪酸

按空间结构顺式脂肪酸反式脂肪酸餐桌上的定时炸弹——反式脂肪酸反式脂肪酸又名反式脂肪，被誉为餐桌上的定时炸弹主要来源：是部分氢化处理的植物油“优点”:具有耐高温、不易变质、存放久等优点用途:薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐，蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品。人造黄油（植物黄油）。氢化油的前世今生德国化学家威廉·诺曼“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。反式脂肪酸的罪恶嘴脸许多流行病学调查或者动物实验研究：对心血管健康的影响具有最强的证据，潜在的影响：影响早期生长发育、Ⅱ型糖尿病、高血压、癌症等疾病2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。中国采用了这一目标来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。小心配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用。抵挡反式脂肪是诱惑必需脂肪酸

生命活动必不可少，但自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸，一种是ω-6系列的亚油酸必需脂肪酸的生理功能

1、构成线粒体和细胞膜的重要成分2、是合成前列腺素的前体3、参与与胆固醇代谢4、参与动物精子的形成

5、维护视力无限变大细胞结构上皮细胞骨细胞卵细胞神经细胞注意：过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。必需脂肪酸注意事项ω-3脂肪酸食物ω-6系列的亚油酸脂类食物的来源植物油油料作物的种子动物食品油有讲究油要换着吃，避免单一不同的油有不同的烹饪要求少吃饱和动物油油有三怕储存要注意维生素微量营养素（维生素）维护健康必须需的一类有机化合物不是构成身体的材料,也不提供能量人体不能合成,或者合成不足需要量少维生素维生素的分类维生素A维生素A的又名视黄醇，是最早被发现的维生素维生素A有两种：A1（视黄醇，哺乳动物的肝脏）

A2（淡水鱼的肝脏中，活性是A2的40%）维生素A原：植物中的胡萝卜素性质：溶于油，不溶于水，对热、酸、碱稳定；怕氧气。现代发现史1913年，美国台维斯等4位科学家发现，鱼肝油可以治愈干眼病，并从鱼肝油中提纯出一种黄色粘稠液体。1920年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素A。国际上正式将维生素A看作营养上的必需因素，缺乏后会导致夜盲症。维生素A的生理功能维生素A的生理功能15374862维持正常视觉功能抑制肿瘤生长维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成维持骨骼正常生长发育促进生长与生殖防脱发调节表皮及角质层新陈代谢预防心血管疾病影响暗适应能力儿童发育不良皮肤干燥干眼病夜盲症老年斑等。人体缺乏维生素A维生素A的食物来源维生素D具有抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素有五种化合物，健康关系较密