食物中毒及预防

食物中毒及预防主讲人：丁宏飞主要内容①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介绍④、食物中毒的预防和控制食物中毒的概念食物中毒的概念▲

食物中毒，指食用了被生物学、化学性、有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点●潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；●病人临床表现相似，且以多以急性肠胃道症状为主；●发病与食入某种食物有关；病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；●一般人与人之间不传染；●有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。什么是

？不安全食品●有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。●已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品。●可能引发食品污染、食源性疾病或对人体造成危害的食品。●含有对人体可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未标示。●有关法律、法规规定的其它不安全食品。主要内容①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介绍④、食物中毒的预防和控制主要危害因素细菌生物性危害化学性危害四季豆河豚鱼农药物理学危害玻璃螺丝碎石病毒寄生虫◆致病性细菌◆霉菌与霉菌毒素金黄色葡萄球菌◆病毒◆人畜共患传染病◆寄生虫及虫卵◆昆虫寄生虫主要危害因素病毒控制细菌生长繁殖的措施加入酸性物质提高食品酸度加糖，盐，酒精使食品的水分活性降低使食品干燥降低水分活性低温或高温存放食品（温度）食品存放时间不宜过长时间和温度是影响食品细菌生长的关键！！！化学性危害：食品本身含有毒物质河豚鱼高组胺鱼类四季豆豆浆毒覃（毒蘑菇）食品中的有毒有害物质农药瘦肉精亚硝酸盐桐油贝类毒素雪卡毒素农药瘦肉精亚硝酸盐桐油贝类毒素雪卡毒素蔬菜加工采取：1、洗：先用清水洗干净；2、浸：用清水浸泡半小时；3、烫：用开水，放一点食用油烫一下，净水去掉；4、加工：炒或煮。1、禁止使用亚硝酸盐来生产加工肴肉、腌腊肉等肉制品。2、不使用来历不明的“食盐”或“味精”；3、尽量少食用暴腌菜，至少腌至15天以上再食用，不吃腐烂变质的蔬菜。1、采购时问清鱼的来源，选择信誉良好的供应商。2、不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。3、不要选择体重过大的珊瑚鱼进食，宜选择3-4斤大小的鱼。物理性危害主要来源植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩；食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片；畜禽在饲养过程中误食铁丝；畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；食品操作人员加工时落入食品中的异物。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工过程中混入异物。容易被忽视的有毒食物发霉的馒头发芽的土豆主要内容①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介绍④、食物中毒的预防和控制国内食品安全事例1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，广东省46名学生的食物中毒，同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”国内食品安全事例2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）的猪肉2004年，安徽阜阳劣质奶粉事件2005年，苏丹红事件2008年，三鹿婴儿配方奶粉“三

聚氰胺”主要内容①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介绍④、食物中毒的预防和控制

预防原则细菌性食物中毒的预防原则原则一：防止食品受到细菌污染

1、保持清洁●保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁；●保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁；●保持手的清洁，在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手；●避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。

2、生熟分开●处理冷菜要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备；●生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记；●从事粗加工或接触生食品从业人员不应从事处理冷菜的工作。

3、使用安全的水和食品原料●选择来源正规、优质新鲜的食品原料；●熟食品的加工处理要使用净水。食物中毒的预防和处理

原则二：控制细菌的繁殖

1、控制温度●具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存；●食品应快速冷却，尽快通过危险温度带；●冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。

2、控制时间●不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内；●生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时；●冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。原则三：杀灭病原菌1、烧熟煮透●烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，最好能达到75℃并维持15秒以上；●在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上；●已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应；●冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生。2、严格洗消●生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒；●餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；●接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。食物中毒的预防加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，应严格按照相关要求。贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏；应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；禁止使用硝酸钠、亚硝酸钠；不得食用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。食物中毒的应急处理措施立即救治病人（送至医院、催吐等）；报