水产品第八章

水产品第八章第八章水产品水生的、具有经济价值的动、植物性原料鱼、虾、蟹、贝、藻淡水“四大家鱼”2/5/20232化学组分与人体肌肉接近丰富的钙、磷：骨骼、大脑的发育，防治佝偻病、骨质疏松症铁：婴幼儿、贫血者的补血碘：防治甲状腺肿大不饱和脂肪酸：降低胆固醇二十二碳六烯酸(DHA)：深海鱼，大脑发育一、水产品的营养蛋白质、脂肪、氨基酸、V、矿物质2/5/20233鱼类：蛋白质14%～20%,必需氨基酸与肉类接近（完全蛋白质）脂肪1%～10%,80%不饱和脂肪酸,消化吸收率为95%无机盐:高于肉类,Ca、P、K、Na、I、Fe、Zn、Cu、Mn、Se等维生素：B、A、D丰富海带：I虾皮：Ca2/5/20234营养高于家禽、肉制品多种必需氨基酸：预防高血压、刺激血糖、胰岛素分泌鱼油：EPA、DHA，预防心血管疾病每天所需维生素B110%、B215%、PP50%2/5/20235500g大黄鱼=675g（1.35斤）鸡蛋680g（1.36斤）猪肉鱼脂肪富含DHA、EPA；保护心脏、调节血脂陆生动、植物几乎不含鱼类的摄入非常重要蛋白质2/5/20236虾、蟹动物膳食纤维（甲壳素）、维生素降低胆固醇贝类蛋白质、微量元素藻矿物质、类胡萝卜素2/5/20237膳食宝塔推荐量？A30gB50gC100gD100～200g2/5/20238中国人每天吃多少鱼？1、20g左右2、30g左右3、40g左右4、50g左右2/5/20239水产品的养殖加工5100万吨/年捕捞、养殖养殖比例？1、90%2、20%3、67%4、33%养殖好？野生好？23类严禁使用严格按照规定允许限量使用上市前必须经休药期2007年上半年，合格率95%以上2/5/202310加工水产品营养会流失？蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质损失很小维生素有一定的损失干制、熏制、阉制、罐头2/5/202311国家工商局1～8月受理的消费申诉数据表明：水产品主要问题：异味、变质掌握一定的鉴别技巧很重要一闻、二看、三动手2/5/2023122/5/202313二、海鲜的选购闻海鲜特有鲜味无腥臭、腐败2/5/202314看鱼眼：透明、眼球突起鱼鳃：紧贴,不易脱落,表面有光泽；鳃丝粉红或鲜红，无粘液、污物2/5/202315海蟹：背面青色，腹部白色，有光泽蟹腿、螯：挺、硬，与身体连接牢固，提起有重实感2/5/202316鱿鱼、章鱼：皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰2/5/202317虾：头、体连接紧密，外壳与虾肉紧贴虾体硬而有弹性两侧、腹部白色，背面青色（雄虾全身淡黄色），有光泽2/5/202318动手肉质坚实有弹性，按之不深陷表面无粘液2/5/202319体：光泽、鳞片完整不易脱落

鳃：鲜红或紫红，鳃丝清晰

眼球：饱满凸出，角膜透明

肌肉：结实有弹性鱼腹：不膨胀，肛门紧缩三、新鲜度鉴别1、鱼2/5/2023202、虾类外壳透明头、体连接紧密虾体完整尾部不开叉2/5/2023213、蟹类肢、体连接紧密鳃丝清晰、白色或微褐色2/5/202322饱满稍软体液澄清外壳具固有色泽、微张、受惊闭合4、牡蛎2/5/202323三、病虾感官鉴别2/5/202324氯霉素：造血系统、消化系统，严重的毒性反应，再生障碍性贫血、视神经炎、皮疹等病虾喂药－氯霉素“以毒攻毒”虾皮：黑白斑点，虾腮变黑2/5/202325外表：纯白或黑亮

形体饱满、盐晶刺秃、5mm左右，摩擦黑色；内部：灰黑色杂质；数量：≤45，少30四、劣质海参鉴别2/5/202326五、变质小龙虾新鲜：鲜亮饱满，肉质紧，一定弹性不新鲜、死虾：肉质酥软，不饱满加工后形状：尾部蜷曲——活虾尾部直——入锅前已死2/5/202327活小龙虾：煮熟，鳃白色，形状较规则死小龙虾：煮熟，鳃发黑，形状不规则食用死小龙虾——铅中毒2/5/202328小龙虾胆固醇含量几乎为零背上的一条黑线不能吃——排泄物提示2/5/202329六、鱿鱼丝、烤鱼片1、保质期：一般6个月，尽量选购近期产品水分、蛋白质含量较高，易滋生细菌，气温较高——霉变2/5/2023302、标签配料表：不含防腐剂2/5/2023313、产品外观黄白色，色泽均匀，边沿略带焦黄色平整，片型完好，组织纤维明显颜色非常白——可能使用漂白剂或添加淀粉类2/5/2023324、袋装：散装，直接暴露于空气空气干燥，水分减少，干韧，影响口感环境细菌、灰尘、虫蝇等污染2/5/202333七、泡发水产品加快泡发速度、增重工业火碱（剧毒，极强腐蚀性，致死剂量1.95g）头晕、呕吐；过量昏迷、休克、癌变外观光亮，卖相好工业双氧水：致癌、畸形、基因突变延长保鲜时间甲醛：强烈刺激、损伤粘膜、蛋白质变性、致癌肺水肿、肝肾充血、血管周围水肿致死量10ml2/5/2023342/5/202335闻：刺激性气味、掩盖固有气味看：外观鲜亮悦目，色泽偏红按：较硬，质地较脆，手捏易碎越白越亮≠越好尝：生涩，缺少鲜味2/5/202336八、柴油水产品保持鲜活——柴油重金属，短期难恢复正规市场、超市闻：异味细小油珠，亮度相对明显2/5/202337九、毒海带连二亚硫酸钠（保险粉）、碱性品绿土黄色——鲜翠，无异常味道，难以辨别2/5/2023382/5/202339正常：暗绿色、墨绿色毒海带：翠绿色、异常鲜艳海带皱褶处与其它部位颜色明显不一致2/5/202340水产品的食用及误区生食50多种寄生虫2/5/202341活杀现吃蛋白没有完全分解，味道不鲜美，营养成分不充分剖腹洗净，放置几小时，毒素挥发，降低危害2/5/202342鱼翅、鲍鱼营养高鱼翅蛋白质含量比较高带鱼脂肪含量比较高鲍鱼、田螺营养成分有差异鱼翅蛋白利用率低（胶原蛋白）各有千秋