营养源报告-少油少盐蔬菜菜肴工艺报告汇总

2023少油少盐蔬菜菜肴工艺报告20年来，我国居民的日常烹调中油脂添加量不断上升，即便在家就餐，也习惯于用大量油脂来烹调食物，特别是烹调蔬菜时，总有“油多不坏菜”的思想，认为素菜不放油较高。同时，为了增加味道，添加盐的量也往往较高。大量争论说明蔬菜摄入量较多时有利于降低心脑血管疾病和肠癌2骨折预防和老年认知退化预防有关，故而蔬菜是各国膳食指南中都提倡大量摄入的食材。蔬菜本身脂肪和钠含量低，其成菜的油盐量主要取决于厨师在烹调时所添加的油和120摄氏度以上高温的烹调方法，蔬菜烹调后不仅可能产意义。本争论中首先测定了多家餐饮企业的蔬菜食品打算着重于针对深绿色叶菜开发安康烹调方式，以求在保持可食用性的前提下降低油盐的蔬菜和动物性食品的少油烹调方式做了初步探究方案和可行措施。器材、制作方法和安康评价。水焯法适用范围定义水焯法，指先煮沸水，然后将食材放入滚沸的水中，水要没过食材。短时间加热之后，再捞出食材，控去水分，将降温后的食材参加冷热调料拌制，即成菜品。使用烹调工具条件简陋的烹调场所。适用蔬菜1 2023芦片、笋丁等。目前大局部食堂用水焯法进展食材炒制之前的前处理，先使蔬菜受热半熟，以便削减后期烹调的时间，提升均匀度。焯烫到熟则可以直接凉拌食用，也可以焯到半熟，之后再炒制或烤制。制作方法食材的前处理食材洗净，去掉不行食局部，绿叶蔬菜整条或切段。其他食物切条或切丁。食材的焯烫13-4倍重量的沸水中。食材焯烫时需要留意，肯定要保证锅里的水持续沸腾，而不是由于参加大量室温的食材引起锅内水温持续下降，让菜在热水里泡烂。食材的降温的水，会引入安全隐患。同时，冷水冲后，蔬菜食材外表过快冷却，食材简洁韧化，影响口感。同时，外表有一层冷水之后，会严峻影响调味品的渗入，影响菜肴的美味。但假设不准时降温，也会让蔬菜连续受热，可能会过于软化。较好的做法是将菜品平摊在干净大盘上，自然降温。待不冒热气时，控去水分，即可进展调味。食材的调味食材的调味可以用配制调味汁浇上去的方法，也可以直接添加调味品。调味方式多样，可以制成咸鲜味、麻辣味、酸辣味、椒香味、麻酱味、蒜蓉味、沙拉味等不同味型，但通过掌握油脂参加量，仍旧可以保持低脂肪的特点。安康评价1大大降低半成品食材的吸油量；2降低后期炒菜时的吸油量。同时，也能够保持较好的口感。100克蔬菜3-5g烹调油即可到达良好效果。2 2023成分如维生素C、维生素B2、钾、硫甙类物质、类黄酮和酚酸等成分大量流失〔见具体的数据报告。具体菜肴制法用水焯法制作的相关菜肴具体方案见表1。菠菜、芥蓝的焯烫时间在“汽蒸和水焯绿叶蔬菜质地报告”有具体描述，最终的烹调时间依据质构分析和感官品尝试验的最正确结果确定。表中全部菜肴的最终添加油脂量为3g/100gFW0.5g/100gFW。符合低油低盐要求。1少油少盐焯拌菜肴的制作和调味方法Table1Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbyblanchingapproach原料 菜肴名称焯拌油麦菜绿叶菜

焯烫处理和调味方法200g菠菜洗净，放沸水中，水滚沸后60sec捞出，沥水后放大盘上静置g。30sec捞出，沥水后放大盘上静置10min，晾至室温，参加油及调味品拌匀。调味品为：加葱花炒过的豆豉碎〔。根茎菜

焯拌芥蓝4min捞出，沥水后10min，晾至室温，参加调味汁拌匀。调味品为：香葱油或3g8g5g。麻辣莴笋条 莴笋去皮，切条，取200g放入沸水焯30sec，沥水后散放大盘上5min。移椒油2g、香油4g，加鸡精2g和醋5g拌匀，即可食用。姜汁拌豇豆豇豆洗净，切寸段。放沸水中焯烫90min，捞起放大盘中降温，沥去多余2g5g6g，芥末油两滴，拌匀之后即可食用。清爽虾仁沙拉 酒和少量姜汁浸泡10min倒入沸水中焯烫1min，到虾仁充分变色，捞出控水。山药去皮切丁取50g，沸水中焯烫1分钟捞木香子油/2粒青芥，混匀即可食用。焯拌腰片 入沸水中焯烫1min，到腰片充分变色，捞出控水。放大碗中，参加鲜味酱油10g，黄酒3g，香醋5g，香葱花2g，香油6g，拌匀即可食用。3 2023汽蒸法适用范围定义准时取出食材，控去水分，将降温后的食材参加冷热调料拌制，即成菜品。使用烹调工具用电蒸锅或电蒸箱，适合食堂等烹调机构使用。适用蔬菜南瓜、甘薯、山药、芋头、藕、茄子、冬笋、豆角、胡萝卜等。很多用水焯法进展食材炒制杀灭其中的酶类，避开变色变味，并削减后期烹调的时间。时可以进展调味，或原味蒸好后直接加调料拌食，也可以蒸到半熟，之后再炒制或烤制。制作方法食材的前处理食材洗净，去掉不行食局部，绿叶蔬菜整条或切段。其他食物切条、切丁或切块。细切或熟后质软的食材可以用面粉或玉米粉拌匀之后再蒸，可以较好地保持体积，改善卖相。食材的蒸制蔬菜时，需要严格掌握蒸的时间，避开加热时间过长，使蔬菜质地过度软烂，同时掌握时间也能避开由于叶绿素脱镁而影响绿叶菜的色泽帮助维持较好的口感，并在后期帮助附着调味汁。食材的降温的水，会引入安全隐患。同时，冷水冲后，蔬菜食材外表过快冷却，食材简洁韧化，影响口感。同时，外表有一层冷水之后，会严峻影响调味品的渗入，影响菜肴的美味。但假设不准时盘上，自然降温。待不冒热气时，控去水分，即可进展调味。4 2023食材的调味食材的调味可以用配制调味汁浇上去拌匀的方法，也可以直接添加调味品一起蒸制。调味方式多样，可以制成咸鲜味、麻辣味、酸辣味、椒香味、麻酱味、蒜蓉味、沙拉味等不同味型，但通过掌握油脂参加量，仍旧可以保持低脂肪的特点。安康评价者水焯法用于替代过油法处理半成品1降低后期炒菜时的吸油量。同时，也能够保持较好的口感。1003-5g烹调油即可到达良好效果。大的食用量。但是，和水焯法相比，汽蒸法在养分素保存方面更具优势。这是由于，焯烫时蔬菜放入大量沸水中，造成蔬菜中的水溶性养分素和保健成分如维生素C、维生素B2、钾、养分素保存效率〔具体数据见相关论文报告。具体菜肴制法用汽蒸法制作的相关菜肴具体方案见表1-2〔蒸制时间的选择相关数据见“气蒸和水焯绿叶蔬菜质地评价报告〕调味汁的调配不同，则菜肴的风味不同，但均可做到低盐低油。表2-1中全部菜肴的最终添加油脂量为3g/100gFW0.5g/100gFW。符合低油低盐要求。5 20232少油少盐蒸制菜肴的制作和调味方法Table2Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbysteamingapproach原料 菜肴名称麻酱汁拌蒸菠菜粉蒸茼蒿菜绿叶菜

蒸制处理和调味方法10min，晾至室温，参加调味汁拌匀。调味品为：加香油〔g。20g面粉混匀，放浅碗中，碗放入2g5g10g。清爽拌芥蓝200g4.5min捞出，沥水后放大盘上静置4g2g，鲜0.5g5g。拌粉蒸豆角 豆角200g去老筋，切斜丝，加20g面粉混匀，放浅碗中，碗放入滚沸的蒸到豆角变软取出盘子晾至室温参加调味品拌匀即可食用。蒜蓉2g，鲜味酱油5g，香醋10g。其他菜200g，去蒂切条。放浅碗中，碗放入滚沸的蒸锅，蒸12min到茄子6g，参加花椒末、葱花、10g3g5g、水10g豌豆鸡蛋沙拉鸡蛋2个〔去壳100g〕洗净，带壳放在蒸锅中蒸15min。捞出放凉开水中，50g土豆丁，放浅口碗中，和鸡蛋一起在蒸锅中蒸15min。切碎的熟鸡蛋和土豆丁、豌豆丁一起放入沙拉碗，参加动物千岛酱8g和两滴木香子油或2粒青芥，混匀即可食用。食材粉蒸鸡块 鸡肉洗净，带皮切成小块。茭白、土豆或芋头洗净去皮，切丁。参加市售之后，鸡肉全熟时，即可取出食用。无需加油，鸡皮中的油还有渗出，为蔬菜增加香味。油煮法适用范围定义〔不多于100g水/100g蔬菜〔低于g蔬菜食材，再将食材放入有油的水中。盖上盖子焖，之后翻开盖子再0.5-1min，准时盛出，参加调料调味，即成菜品。调，更为美味。也可以先用少量油炝炒调料，然后放入少量水，再放入蔬菜进展油煮，以便6 2023增加各种香辛料的香味。使用烹调工具食堂等烹调机构使用。适用蔬菜莴笋丁、冬笋条等。很多用焯后连续炒的方法进展的烹调处理都可以用油煮法替代。直接加调料拌食。制作方法食材的前处理接触油煮水，快速成熟。食材的油煮调油。然后在含有油的沸水/汤中参加蔬菜，像炒菜一样翻匀，让蔬菜均匀地沾上沸水和油脂。然后盖上锅盖焖煮短时间，使蒸汽充分作用于食材，以便快速烹熟。干在锅底，既损失养分，又影响口感。焖的时间要足够短，1min左右为好，避开蔬菜颜色发生明显变化。食材的调味油煮食材的调味可以有三种方式：一是油煮前的汤里参加鲜味食材和香辛料，如肉片、蘑菇、鲜汤、小茴香、花椒粒等，二是在起锅前后参加盐、鸡精、胡椒粉等调料，三是在剩余汤汁比较少时，可以盛出之后再配调味汁蘸食。安康评价低盐的前提下完成烹调。但它和这两种方法相比有独特的优势。7 2023之后有焖的环节。这样的工艺有几大优势：而是口感比较滑软，有香气，不塞牙，幼儿和老人都简洁承受。由于没有在大量的水里煮制后捞出，蔬菜中的风味物质溶出较少，能够更好地保持蔬菜本身的美味。能够更好地保持蔬菜中的钾、镁、维生素C、维生素B2、叶酸、硝酸盐、多酚类、硫甙类等养分和保健成分。时弃汤则铺张养分，留汤则增加盐分摄入的为难两难。绿叶菜先焯后炒的麻烦，也比两次加热操作削减养分素的损失。和汽蒸法相比，油煮法也有自己的优势：软烂。一次完成调味，无需配制调味汁。等，可以参加鸡蛋、豆制品，也可以放入不止一种蔬菜，而不影响整体烹调操作，也不影响调味的便利性。添加配料，或使用调味油之后，可以制作成升级版的“上汤蔬菜〔具体数据见相关争论报告。具体菜肴制法用汽蒸法制作的相关菜肴具体方案见表3效果。调味汁的调配不同，则菜肴的风味不同，但均可做到低盐低油。8 20233少油少盐油煮菜肴的制作和调味方法Table3Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbywater-fryapproach原料 上汤芥蓝绿叶菜

油煮处理和调味方法200g5g香油，参加菠菜翻匀，盖上盖子焖煮2g鸡精、少量胡椒粉拌匀，即可食用。220g切长条片。200g5g提前做好的葱油或蒜油，参加芥蓝段翻匀，盖上盖子焖煮1min，再把火腿片、切碎的鸡蛋连散开的蛋黄一起放进入，1g2g羊肉片小白菜小白菜洗净切寸段。100g肥瘦羊肉片、2310粒花椒一1min，1g盐、3ml2g香油，拌匀即可食用。油煮白菜花菜花去大梗，掰成枣大的小朵洗净。200g1个大茴香的角，花椒2g6g香油拌匀，挑去八角粒和花椒粒，即可食用。

海米焖豆角

次滚沸后参加豆角碎和gl，1-2min并翻动，豆角变得松软、汤汁削减后即可盛出食用。材 鸡肉杂煮

200g5g2片姜，1片月桂叶，510100g，连续5min。因水分有明显蒸发，用热水补足到200ml汤汁，沸腾后再参加50g150g1min2min，参加鲜味酱油15g，3g，关火盛出即可食用。烤烙法适用范围定义烤烙法，指使用烤箱、电饼铛、空气炸锅等烹调器具，利用热空气或热锅体的传热，使食材受热成熟的烹调方法。量油脂，增加其香气。9 中国农业大学食品学院食物养分争论室2023使用烹调工具构使用。适用食材土豆等蔬菜，也适合用于烹调豆制品。这个方法格外适合本身含有肯定脂肪的鸡肉、鸭肉、20%10%以下。制作方法食材的前处理食材洗净，去掉不行食局部。食物切片或切扁块，或先制成肉馅参加各种配料，然后再上一层锡纸。食材的烤制食材的烤制主要分为直接接触热锅体的电饼铛，或通过热空气烤熟的电烤箱两种类型。较为费电，最正确方式是先用蒸、煮、微波的方式预热食物，使其半熟，然后放入烤箱，可以时加热的方式，使食材用最快的速度成熟。烤制时要留意几个问题：123为了增加食材的香气，促进美拉德反响发生，烤制时可以在食材外表刷上少量糖水、蜂蜜、酱油等。食材的调味花、香菜碎、洋葱碎等食材，或撒入柠檬汁、番茄酱等配料，以便增加成品的香味。安康评价10 2023制的话，后期添加含盐调料，可以做到盐停留在食材外表，不会深入内部各种香辛料和香味蔬菜配料来提升味觉刺激，因此也比较简洁掌握摄入盐的数量。法的养分素损失较少，可以有效保存水溶性养分素。具体菜肴制法用烤烙法制作的相关菜肴具体方案见表4时风味明显，激起食欲，具有很好的美食感。具体加热时间要依据烹调器具效率、食材数量、切块大小等来打算。4少油少盐烤烙菜肴的制作和调味方法Table4Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbyroasting/grillingapproach原料原料菜肴名称油煮处理和调味方法烤茄子200g长茄子洗净，带皮切成长厚片。电饼铛烤盘上用刷子薄刷上一层油，把茄子片摆上，茄子上面再薄刷一层油。烤制5min，翻面，再烤3min，到茄子变软，取出盛盘，撒上花椒盐和香菜碎，即可食用。椒盐制作方法：蔬菜和辣椒粉增加香味。烤蘑菇18015min，蘑菇变软并放出香味，即可取出，撒上少量椒盐食用。烤豆腐卤水豆腐洗净，切成大片。两面刷少量油，放电烤箱中烤制10min，翻面，再烤4min，取出盛盘，撒上孜然辣椒盐和香葱花，也可协作番茄沙司。烤鸡翅鸡翅中洗净，放入锅中，加水刚没过鸡翅，参加姜片、月桂叶和花椒粒，高蛋白食材煮沸后小火焖煮15min。捞出翅中〔留下汤汁用于制作油煮蔬菜。翅中表可食用。烤鱼段秋刀鱼切成段，洗净，用姜汁和料酒略腌20分钟。用锡纸包裹，放入烤箱檬汁，即可食用。综合措施实现少油餐食用综合的方式来实现，包括食物烹调和食物搭配两个方面。食物少油烹调策略食物少油烹调策略包括几个方面：11 2023降低炒菜菜肴制作时的烹调用油量调方法。要到达在炒菜时少放油的目标，可以实行以下措施：——把一般锅换成不粘锅，可以大幅度降低用油量；食材外表的作用，降低食材的吸油性；的脂肪，而不是多余析出的脂肪。用少油烹调方式替代必需大量油的烹调方式有些烹调方法无法避开使用过多的烹调油，如煎炸方法。而烤、蒸、煮、炖等方式往往蒸、焯煮、油煮均为低脂肪烹调法，而且简洁操作和把握。成烹调，而同样具有格外好的香气和口感。避开从菜肴以外的途径摄入过多脂肪摄入量，应当尽量避开食用添加油脂的主食，如葱花饼、草帽饼、印度飞饼、油条、麻团、肉饼、烧饼、千层饼、炒饭等。也要避开食用含有油脂的汤，如乳白色的奶汤和含有浮油的肉汤、骨汤等。餐食少油搭配策略要求，可以考虑把蒸、焯、油煮、烤等不同低脂肪烹调方式的菜肴和炒菜搭配食用。以一荤两素菜肴〔其中一份绿叶菜〕的协作举例如表5所示。5少油餐食的搭配方法Table5Strategyforlowfatmealsbycombinationofdishes组合组合菜肴内容1烤鸡翅〔不加