餐饮业食品安全规范2

内容介绍第一章总则第二章加工经营场所的卫生条件（硬件）第三章加工操作卫生要求（行为）第四章卫生管理（软件）第五章从业人员卫生要求（人员）第六章附则总则

制定依据

《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规制定本规范

总则适用范围

本规范适用于餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。用语及定义餐饮业

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。用语及定义快餐店

指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。食堂指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。用语及定义加工经营场所食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。用语及定义食品处理区

清洁操作区

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。准清洁操作区

指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区

指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房用语及定义中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。加工经营场所的卫生条件

选址卫生要求

应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上加工经营场所的卫生条件

餐饮业建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求食品处理区均应设置在室内；合理布局：食品加工处理流程宜为生进熟出的一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染；通道和出口的设置：成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。加工经营场所的卫生条件食品处理区设置

专用的粗加工场所全部使用半成品原料的可不设置

烹调场所单纯经营火锅、烧烤的可不设置

餐用具清洗消毒的场所均应设置

原料和（或）半成品贮存场所均应设置切配场所均应设置

备餐场所酒吧、咖啡厅、茶室可不设置

现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所

视情况设置专间凉菜配制、裱花操作、集体用餐配送单位的食品分装操作应设置备餐专间集中备餐的食堂和快餐店应设置加工经营场所的卫生条件

食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。附件1推荐的各类餐饮业场所布局要求

加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆、食堂≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放加工经营场所的卫生条件水池设置粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。专用于拖把等清洁工具的清洗水池食品处理区内应设置洗手消毒水池各加工场所均应设置餐用具清洗消毒水池应与餐具洗消量和消毒方式相适应各类水池应以明显标识标明其用途加工经营场所的卫生条件

加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 加工经营场所的卫生条件餐饮业设施卫生要求餐饮业地面与排水卫生要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

加工经营场所的卫生条件餐饮业墙壁与门窗卫生要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。加工经营场所的卫生条件餐饮业厕所卫生要求1、厕所不得设在食品处理区内。2、厕所应采用冲水式。3、厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。4、厕所应设有效排气（臭）装置。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。加工经营场所的卫生条件更衣场所卫生要求

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，并设有洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

加工经营场所的卫生条件餐饮业库房卫生要求

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。加工经营场所的卫生条件餐饮业库房卫生要求库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

加工经营场所的卫生条件专间卫生要求专间应为独立隔间专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。加工经营场所的卫生条件