第七章餐饮礼仪(旅游礼仪)

第七章餐饮礼仪第一节宴请礼仪一、常见的宴请方式（一）宴会：盛情邀请贵宾餐饮的聚会。1、国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家的庆典或外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会。国宴讲究座次的排列、环境的布置、氛围的烘托和严密的程序安排。第一节宴请礼仪2、正式宴会（1）人员确定（2）菜单确定（3）时间确定第一节宴请礼仪3、便宴便宴简便、灵活，可以不排席位，不作正式讲话，菜肴可丰可俭。便宴气氛较轻松、亲切，便于交往和交谈。4、家宴家宴即在家中设便宴招待客人。西方人喜欢采用这种形式，以示亲切友好。家宴往往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待。第一节宴请礼仪（二）招待会：各种不备正餐的宴请形式。1、冷餐会（自助餐）这种宴请形式不排席位，菜肴以冷食为主，食品酒水连同餐具陈设在餐桌上，供客人自取。客人可自由活动，可以多次取食。可设小桌、椅子，自由入座；也可不设桌椅，站立进餐。适宜于招待人数众多的宾客。第一节宴请礼仪2、酒会（鸡尾酒会）这种形式较为活泼，便于参加者广泛接触交谈。招待品以酒水为主，略备小吃、菜点，不设桌椅，以便出席者随意走动。

请柬上通常注明酒会起止时间，客人可在此期间任何时候入席、退席，来去自由，不受约束。第一节宴请礼仪（三）茶会茶会场内摆放茶几、座椅，不排席位。茶会的重点是以茶会客，增进交流，因此对茶叶和茶具的选用要有所讲究，同时还可略备点心和地方风味小吃。（四）工作餐主客双方利用进餐时间边吃边谈，在商务交往中日程安排紧张时往往采用这种形式，此类活动一般只请与工作有关的人员，不请配偶。第一节宴请礼仪二、宴请程序中的礼仪规范（一）确定宴请目的、名义、对象、范围与形式1、确定邀请名义和对象主要根据主客双方的身份

主客双方身份应对等

2、邀请范围指的是请哪些方面的人士、请到哪一级别、请多少人、主方一方请什么人来作陪等3、草拟具体名单：被邀请人的姓名、职务、称呼以及对方是否有配偶等信息要准确。第一节宴请礼仪（二）确定宴请时间、地点1、时间：不要选择对方的重大节假日、有重要活动或有禁忌的日子和时间

如：基督教徒不要选十三号、星期五；伊斯兰教徒在斋月内白天禁食，宴请宜在日落后举行。2、地点：选定的场所要能容纳全体人员正式宴会中，宴会厅外另设休息厅，供宴会前简短交谈用，待主宾到达后一起进宴会厅入席第一节宴请礼仪（三）发出邀请和请柬格式1、邀请（1）宴请发请柬，既是礼貌，也是对客人起提醒、备忘之用；（2）便宴经约妥后，可发亦可不发请柬；（3）工作进餐一般不发请柬；（4）请柬提前一至二周发出。第一节宴请礼仪2、请柬格式（1）内容：活动形式、举行的时间及地点、主人的姓名或单位名称（2）请柬信封上被邀请人的姓名、职务书写要准确（3）正式宴会时，要在信封下角注上提前安排好的席次号第一节宴请礼仪（4）请柬上的备注（右上方或下方）已经口头约妥的活动，补送的请柬应注上“Toremind”(备忘）字样；需排座的宴请活动，为确切掌握出席情况，往往要求被邀请者答复能否出席，请柬上注上“R.S.V.P”（请答复）字样；如只需不出席者答复，则注上“Regretsonly”(因故不能出席请答复）字样；需要答复的请柬上，还应注明电话号码。第一节宴请礼仪（四）订菜基本原则：规定的预算内安排，不以主人的爱好为准，要考虑主宾的喜好和禁忌；伊斯兰教用清真席，不用任何带酒精的饮料；印度教徒不能用牛肉；佛教僧侣和一些教徒吃素；北方人喜咸、鲜；江浙沪一带喜甜、酱；云贵川一带喜辣；南方人喜鲜、嫩、爱喝汤。考虑个别人的特殊需要和身体原因；宜用有地方特色的食品招待；第一节宴请礼仪（五）席位安排1、桌次的安排摆放双向的桌签2、席位的安排摆放双向的姓名签出席客人对号入座第一节宴请礼仪（六）现场布置宴会厅和休息厅的布置取决于活动的性质和形式。如：官方正式活动场所的布置应严肃、庄重、大方，不能用彩灯装饰，可少量点缀鲜花或绢花；婚宴则可用气球、彩灯等烘托喜庆、热烈的场面。第一节宴请礼仪（七）餐具的准备1、桌布、餐巾要干净、平整；2、玻璃杯、酒杯、筷子、刀叉、碗碟要洗净擦亮；3、备齐足够的用于撤换的餐具；4、如果是宴请外国宾客，除筷子外，还应摆上刀叉。第一节宴请礼仪（八）宴请程序及现场工作1、宴会开始前，主人应站立于门前迎接宾客。作为晚辈的主人站在最前面，长辈居后；2、主人对宾客的态度要热诚恳切，一视同仁，场内要安排主方人员应酬众多宾客，负责介绍、招待、照顾等；3、在大部分客人到齐时，主人应回到会场中，但仍要安排一两个人在门前等候未到宾客；4、客人入座后，主人应首先起立，向客人致辞祝酒，碰杯先后以座次顺序为序，由主到次进行；5、宴会结束后，主人在门口欢送客人，热情握手话别。第一节宴请礼仪（九）宴会中客人的礼仪1、应邀（1）接到宴会邀请，能否出席要尽早答复对方；（2）一旦接受邀请，不能随意改动；（3）出席宴会前，要核实宴请的时间和地点，是否邀请了配偶，有无服装要求等。第一节宴请礼仪2、出席（1）个人形象要整齐大方；（2）出席宴会应正点或提前一两分钟到达；（3）身份高者可略晚一些到达，一般客人宜略早些到达；（4）出席酒会的话，可在请柬上注明的时间内到达。第一节宴请礼仪3、问候（1）首先跟主人打招呼；（2）对其他客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好；（3）对长者要主动起立，让座问安；（4）对女宾举止庄重，彬彬有礼；（5）参加庆祝宴，可赠送花束或花篮；（6）参加家宴，可酌情给女主人赠送少量鲜花。第一节宴请礼仪4、入席（1）首先了解自己的桌次和位次；（2）主动先为身份高者、年长者及女士拉椅让座，自己再找适当的座位坐下；（3）入座后脚放在本人座位下，不要任意伸直或两腿不停摇晃；（4）手肘不得靠桌沿，或将手放在邻座的椅背上；（5）不要旁若无人，可和同席客人礼貌简单交谈，不要直盯着桌上的菜肴；第一节宴请礼仪5、用餐（1）主人示意开始后再用餐，动作要文雅，双肘不要向两边张开，不要中途脱外衣；（2）可先将菜夹到自己的碟或碗内，再用筷子夹起放进嘴里；（3）送食物进嘴时，要小口进食，不要在吃饭、喝饮料、喝汤时发出声响；（4）如果需要拿他人面前的调味品，应先打个招呼再拿，如果太远，可请人代劳；（5）如果用餐时非得剔牙，要用左手或手帕遮掩。第一节宴请礼仪6、饮酒（1）祝酒不劝酒，“劝者尽其情，饮者度其量”；（2）主人应向来宾敬酒，客人也应回应主人；（3）敬酒时，不一定个个都碰杯，如果距离较远，可举杯用眼睛示意，不要交叉碰杯；第一节宴请礼仪7、离席（1）不能随意离席，要待主人和主宾用餐完毕后先起身离席，其他客人才能依次离席；（2）席间如确实有事需提前离席，应向主人说明后悄悄离去，也可以事前打招呼，届时离席；（3）宴会结束退席时，应向主人致谢，对宴会的组织及菜肴的丰盛表示称赞。第二节中、西餐礼仪中餐礼仪liuq1217@163.com第二节中、西餐礼仪一、菜单的选择（一）点菜主人：量力而行，讲究节俭客人：1、告诉主人，自己没有特殊要求，请主人安排；

2、认真点上一个不太贵、又不是大家忌口的菜，再请别人点；

3、不要随便评论主人安排的菜肴或其他宾客点的菜。第二节中、西餐礼仪（二）备菜1、优先考虑的菜肴本国特色、地方特色、菜馆特色、主人的拿手菜2、需要注意的饮食禁忌职业禁忌、个人禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌第二节中、西餐礼仪二、中餐餐具的使用礼仪（一）盘子1、食碟的主要作用是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的，用食碟时，一次不要取放过多的食物；2、不吃的食物残渣、骨、刺不要吐在地上或桌上，而应轻轻取放在骨碟里；第二节中、西餐礼仪（二）筷子1、不论筷子上是否有残留食物，都不要舔筷子；2、与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边指挥似的舞着筷子；3、严格筷子的职能。筷子是用来夹菜的，不能用来剔牙、挠痒等；4、用筷“十一忌”：第二节中、西餐礼仪第二节中、西餐礼仪（三）勺子1、用筷子取食时，可用勺子来辅助，尽量不要单用勺子去取菜；2、用勺子取食物时，不要过满，舀取食物后，可在原处停留片刻，汤汁不在往下流时，再移回来享用，盛回来的烫的食物不要用嘴对着吹；3、暂时不用勺子时，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”，而应放在自己的碟子上；4、不要把勺子塞进嘴里，或者反复吮吸、舔食。第二节中、西餐礼仪（四）水杯1、水杯是用来盛放清水、果汁等，不要用它来盛酒；2、手握杯子的下半部；3、喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。（五）毛巾1、餐前上的湿毛巾，用途是擦手，擦手后要放回毛巾碟内，由服务员收走；2、餐后上的湿毛巾，用途是擦嘴；3、湿毛巾不要用于擦脸或擦汗。第二节中、西餐礼仪（六）牙签1、尽量不要当众剔牙；2、非剔不可时，用左手或餐巾掩住口部；3、剔出来的东西不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐；4、剔牙后，不要叼着牙签，更不要用来扎取食物。第二节中、西餐礼仪三、中餐用餐的礼仪（一）注重传统如：渔家、海员吃鱼时，忌讳把鱼翻身（二）注重仪态1、不当众整理服饰或化妆；2、吃东西不发出声音；

（三）取菜适量1、用餐时要“劳逸结合”、不要一味地“埋头苦干”，遇到喜欢的菜不要“当仁不让”；2、够不到的菜，可请人帮助，不要起身或离座去取；第二节中、西餐礼仪四、请客设宴应注意的问题（一）确定主宾后，确定作陪的人（有相同风俗、宗教信仰、熟悉环境中的人）；（二）选择就餐环境要卫生、安全、交通便利；（三）餐厅的背景音乐要考虑客人的身份、喜好，宜选择与氛围协调的舒缓、轻松的音乐，忌击打乐、忧伤乐。第二节中、西餐礼仪西餐礼仪第二节中、西餐礼仪一、西餐的菜单（一）头盘（开胃菜）特点：清淡、爽口1、蔬菜沙拉2、海鲜沙拉3、泥子4、冻子第二节中、西餐礼仪（二）汤1、红汤：罗宋汤2、白汤：蘑菇汤、奶油汤3、清汤（三）副菜（白肉）1、淡、海水鱼2、贝类3、软体动物类第二节中、西餐礼仪（四）主菜（红肉）肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉（五）甜品1、冰淇淋2、水果3、布丁4、曲奇第二节中、西餐礼仪（六）饮料1、咖啡2、红茶3、白兰地第二节中、西餐礼仪二、西餐餐具的使用（一）刀叉的使用1、从外侧往内侧取用刀叉，左手持叉，右手持刀；2、切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀切成小块，用叉子将食物送进嘴里，切食物时双肘夹在腰间；3、用刀时，刀刃不能朝外；第二节中、西餐礼仪4、进餐中途需要休息时，可以放下刀叉并摆成“八”字形状摆在盘子中央，表示还没吃完；5、每吃完一道菜，将刀叉并排放在盘中，表示已经吃完了；6、如果是谈话，可以拿着刀叉，但不要挥舞；7、不能一手拿着刀或叉，另一只手拿着餐巾擦嘴，或端起酒杯饮酒第二节中、西餐礼仪（二）汤勺的使用1、要勺舀汤时，要从内侧要远侧舀；2、不用时，不能立在餐具内，要放在盘上；（三）餐巾的使用1、女主人打开餐巾，标志着宴会的开始；2、餐巾打开后对折放在膝上，开口朝内；3、餐巾是用来擦嘴的，不能擦拭餐具或擦汗；4、擦拭嘴巴时，拿起餐巾的末端顺着嘴唇轻压；5、中途离开时，餐巾应放在椅面上，如果一团放在桌上，则表示用餐结束。第二节中、西餐礼仪三、西餐的用餐礼仪（一）礼貌入席1、首先入席的是主人夫妇和主宾夫妇；2、当长辈、女士就座时，晚辈、男士可上前为其拉椅，待其要坐下时（从椅子左边入座），轻轻将椅子上前推一点；3、同桌的女士、长者、位高者先落座。第二节中、西餐礼仪（二）举止文雅1、等距离交际；2、肢体不能频频晃动；3、手不能放到桌下；4、餐具不发出声音；5、不当众整理衣饰。（三）交谈适度1、交谈对象要广泛，音量适中；2、肢体不能频频晃动；第二节中、西餐礼仪（四）得体应付意外1、餐具掉在地上，向服务员示意，请服务员捡起餐具，并再取一幅；2、不慎将酒水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意并将手帕或餐巾递上即可；3、失手打翻餐具，向注意到你的人致歉，并请服务员处理；4、席间应关掉手机或调成振动，如需接听，应向主人及左右客人致歉，离席接听。第三节咖啡、茶艺礼仪一、怎样拿咖啡杯不要用手指穿过杯耳再端杯子，应是拇指和食指捏住杯把将杯子端起二、怎样给咖啡加糖1、砂糖或伴侣可用咖啡匙舀取加入杯内；2、方糖可用糖夹夹