第2章酸度调节剂

食品添加剂第二章酸度调节剂本章内容概述第一节常用酸度调节剂第二节其他酸度调节剂酸度调节剂定义及分类酸度调节剂指可调节食品pH值的添加剂。酸度调节剂按组成可分为两类：有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。无机酸：主要是磷酸、盐酸、硫酸。酸度调节剂按口感分类：酸度调节剂按照其口感可分为：1、具有令人愉快感的酸度调节剂：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸2、伴有苦味的酸度调节剂：如DL-苹果酸3、伴有涩味的酸味调节剂：如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸4、有刺激性气味的酸度调节剂：如乙酸5、有鲜味、异味的酸度调节剂：如琥珀酸酸味的产生机理酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。无机酸的酸味阈值在pH值3.4－3.5之间；有机酸的酸味阈值在pH值3.7－4.9之间。大多数食品的pH值在5－6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强，难以适口。10000颗左右，大小在0.05~0.08mm人舌头上的味蕾酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度定为100，则酒石酸的比较强度为120～130，磷酸为200～230，延胡索酸为263，Ｌ-抗坏血酸为50。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。酸味剂在食品中的应用：(1)可用于调节食品体系的酸碱性

抑制许多有害微生物的繁殖，有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间。(2)可用做香味辅助剂

调香(3)可作螯合剂

某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响。(4)酸味剂遇碳酸盐可以产生C02气体

用于膨松剂

(5)酸味剂具有还原性

在水果、蔬菜的加工中可做护色剂(6)酸味剂还有缓冲作用酸味剂在使用时必须注意的问题①酸味剂使用的时机与顺序：酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。②必须采用适当的包装材料和容器：固体酸味剂吸湿性和溶解性。③注意酸味剂的副味：阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味比较尖刻，不很适口。④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。可以引起牙齿表面腐蚀脱钙，长时间大剂量可以引起腹痛及消化道粘膜溃疡。一、柠檬酸性状与性能：为无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。柠檬酸易溶于水，使用方便。酸味纯正，温和，芳香可口。其刺激阈在0.02%-0.08%。可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败，也可作色素稳定剂，防止果蔬褐变。柠檬酸有较好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。它螯合金属离子的能力较强，能与本身质量的20%的金属离子螯合。毒性：ADI不需要规定。但多次大量食用，可腐蚀牙齿。使用量：柠檬酸和山梨酸钾不能同时添加，因两者混合后易形成溶解度低的山梨酸晶体，导致分散不均，影响防腐效果。水果硬糖冰棍雪糕加工水产品柠檬酸山梨酸雪碧：柠檬酸香料苯甲酸钠二、磷酸性状与性能：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。磷酸为无机酸，伴随有涩味，多用于可乐型饮料。磷酸是酵母的营养成分，可加强其发酵能力，酿酒时可作为酵母的磷酸源，而且还能防止杂菌生长。毒性：ADI为0～70mg／kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。磷酸使用：在方便面和肉制品保水性、吸油性磷酸还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。用做酿造时的pH调节剂时，其用量在0.035%以下。在果酱中使用少量磷酸，以调节果酱能形成最大胶凝体的pH值。在软饮料、糖果和焙烤食品中用做增香剂。生产汽水和酸梅汁用磷酸代替柠檬酸作酸味剂，其用量汽水为0.1%～0.15%，酸梅汁浓缩液为0.22%。啤酒糖化时用磷酸代替乳酸调节pH值，用量为0.004%，作为酵母营养剂，促进细胞核生长，用量按干酵母计为0.53%。三、乳酸（LacticAcid）分子式C3H6O3，相对分子量90.08制造方法：化学合成法发酵法实际为乳酸和乳酰乳酸的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。几乎无臭或稍臭，有特异收敛性，味酸，酸味阀值0.004%，有吸湿性。毒性：LD50900mg/kg(bw)（兔，经口）；ADI不做限制性规定；GRASFDA-21CFR184.1061使用范围：本品可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产需要适量使用。使用注意事项：正常使用的乳酸为L-乳酸。D-乳酸和DL-乳酸对婴儿有害，不应将其加入到供3个月以下婴儿食用的食品中。四、苹果酸（MalicAcid）又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸，分子式C4H6O5，结构式如右图制造方法：生物合成法化学合成法有D-型、L-型和DL-型3种异构体，天然的均为L-型。为无色针状晶体或白色晶体粉末。无臭，带有特殊愉快感。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性。毒性：LD503.2g/kg(bw)（大鼠，1%水溶液经口）；ADI不做限制性规定；GRASFDA-21CFR184.1069使用范围：本品可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用——GB2760-1996使用注意事项：苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸味特性互补，可增强酸味。在水果中使用，有很好的抗褐作用。高浓度时对皮肤有刺激作用。五、酒石酸（TartaricAcid）分子式C4H6O6，相对分子量150.09为无色透明结晶或白色细至粗晶体粉末，结晶含1个结晶水，有葡萄和白柠檬香气。酸味较强，味觉阀值0.0025%，酸味是柠檬酸的1.2-1.3倍，是所有酸味剂中最强烈的，在口中的保持时间则最短，酸味爽口，但有涩感。酒石酸可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂使用，在各类食品中按生产需要适量使用。使用注意事项酒石酸酸味强、稍涩，多与枸櫞酸、苹果酸等合用。常用于配制具有葡萄风味的饮料、酒等食品。六、盐酸食品工业仅用以下两种方法生产：由电解食盐所得的氯气和氢气合成制得用水吸收食盐与硫酸反应的HCl制得无色或微黄色发烟的澄明液体，有强烈的刺激臭毒性：LD50900mg/kg(bw)；ADI不做限制性规定；GRASFDA-21CFR182.1057使用注意事项：盐酸对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，并可在进行试验时因吸入而中毒；用于食品加工时必须将盐酸稀释到适当浓度后使用，切勿直接加入；作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用时，必须将其从食品的最终成品中除去。七、乙酸(AceticAcid)又名醋酸、冰醋酸，分子式CH3COOH，相对分子量60.05。

为无色澄明的液体，有强烈的刺激臭，味极酸。可与水或乙醇以任意比例混合，用多量水稀释后仍显酸性。毒性：LD503310g/kg(bw)（小鼠，经口）；ADI不做限制性规定；GRASFDA-2CFR184.1005乙酸在复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等食品中可根据“正常生产需要”使用。乙酸用水稀释后，作为各种食品的酸味剂使用。用于调味时，可将乙酸稀释至4-5%溶液后，添加到公众调味料中应用。食用醋的国家标准中规定：乙酸浓度≥5%。乙酸的用途第二节其他酸度调节剂富马酸琥珀酸碳酸钾碳酸氢钾氢氧化钠一、富马酸又名反丁烯二酸，延胡索酸，分子式：C4H4O4制造方法：发酵法本品为白色无臭颗粒或结晶性粉末。有特殊酸味，酸味强，约柠檬酸的1.5倍。溶于乙醇，微溶于水和乙醚，难溶于氯仿。毒性：LD5010700mg/kg(bw)（大鼠，经口）；不作特殊规定；GRASFDA-21CFR172.350用于碳酸饮料，最大使用量0.3g/kg；果汁饮料、生湿面制品，0.6g/kg。使用注意事项：富马酸有很强的缓冲性能，以保持水溶液的pH值维持在3.0左右，并对抑菌、防腐有重要作用。富马酸有涩味，是酸味最强的固体酸之一。因其在水中的溶解度较低，应用较少。但其吸水率低，有助于延长粉末制品等的保质期。富马酸变为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。二、琥珀酸又名丁二酸，为无色或白色单斜晶系结晶或结晶性粉末。无臭，有特殊酸味。制造方法：由苯或萘制得马来酸酐，其水溶液——马来酸在稀硫酸溶液中电解还原而得。由乙炔、一氧化碳和水催化反应而得。由富马酸氢化制得。毒性：LD502600mg/kg(bw)（大鼠，经口）；不作特殊规定可用作酸度调节剂、缓冲剂、中和剂、调味剂。三、碳酸钾分为无水物或含1.5水的结晶体。无水物为白色粉末，水合物为白色、半透明细小晶体或颗粒。无臭，带强碱味，极易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。制造方法：将植物灰化，经用温水浸提、过滤，浓缩而得粗制品。氯化钾与碳酸镁及CO2作用得到碳酸氢钾，在高压下加热水分解，将滤液真空浓缩制得K2CO3·1.5H2O结晶。电解KCl溶液的KOH，通入CO2得到碳酸氢钾，再经煅烧分解得到。毒性：LD501870mg/kg(bw)（大鼠，经口）；不作特殊规定；GRASFDA-21CFR173.310184.1619用途：可用于面食制品、饮料、加工助剂、碱性剂、调味剂、膨松剂、营养增补剂、pH值调节剂。四、碳酸氢钾别名重碳酸钾、酸式碳酸钾制法：由碳酸钾的饱和溶液或氢氧化钾的80%溶液通入CO2而制得性状：为无色透明单斜棱形结晶或白色粗粉，无臭，味咸。溶于水，呈碱性。几乎不溶于乙醇。毒性：ADI不作特殊规定；GRASFDA-21CFR184.1613用途：可用作加工助剂，可用于软饮料和焙制食品等，也可用于矿物质饮料、乳与乳制品。五、氢氧化钠又名苛性钠、烧碱、火碱。制造方法：（电解法