第三章蔬菜原料

烹饪原料

—蔬菜原料Mrhuang蔬菜原料概述典型蔬菜品种及烹饪应用蔬菜制品及烹饪应用蔬菜的品质检验与保藏保鲜

本章内容学习目标了解蔬菜的分类方法及烹饪应用的特点。掌握各类蔬菜典型原料特性、烹饪运用和营养保健功能。掌握蔬菜的感官检验方法。能力目标能识别和合理应用各种蔬菜。能检验常见蔬菜的品质第一节蔬菜原料概述蔬菜原料的分类蔬菜的化学成分蔬菜的烹饪加工与营养保护蔬菜是可做菜食用的草本植物的总称。此外，少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和部分低等植物（食用菌类、蕨类及藻类）也可作为蔬菜食用。什么是蔬菜？（一）蔬菜原料的分类植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。

常见分类方法：

1、根据主要食用部位

或性状1.甜菜的块根2.胡萝卜3.马铃薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.叶用莴苣8.芦笋9.青花菜10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝12.洋葱2、按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜蔬菜原料的分类3、按照颜色分为两大类：

深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。

浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。二、蔬菜的化学组成和营养价值蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。1、蔬菜水分形态蔬菜组织中含水量很高，一般在65—96%。含水量并不是固定不变的，随蔬菜的种类、生长发育时期、器官组织以及外界环境条件而变化。总体而言，凡是蔬菜生命活动旺盛的部位，其含水量较高。水分在蔬菜中有两种形态：游离水和结合水。游离水：

又称为自由水：占蔬菜水分的80%以上。距离胶体颗粒较远，是可以自由移动的水分。溶解糖、酸等多种物质，在腌渍过程中容易被排出，也是腌渍脱水的主要对象。同时也是蔬菜容易萎蔫的根本原因。游离水含量高，新陈代谢活跃，因此，新鲜、柔嫩的蔬菜组织，如花、叶，膨大的茎、根等含游离水量高。同一蔬菜品种，游离水含量高低决定蔬菜含水量高低，不同蔬菜、同一蔬菜不同品种，同一品种不同栽培区域、不同收获时间，游离水含量有较差异。结合水又称束缚水：较牢固地被细胞胶体颗粒吸附，不易流动的水分。腌渍中该水不能排出。2、碳水化合物单糖和寡糖（低聚糖）蔬菜中的两类糖，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖。是蔬菜可溶性有机物的主要部分，影响蔬菜营养品质与风味。不同蔬菜品种、同种蔬菜不同部位含糖量及种类差异较大。一般地下部分含糖量高于地上部分。单糖是酱腌菜加工中发酵初期主要底物，制作泡菜、酸菜中，含糖量决定初期发酵速度。同时，单糖也是有害微生物利用的能源，造成酱腌菜腐败。还原性糖尤其是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，生成黑色素，称为非酶促活变，进而影响品质。纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分。蔬菜中纤维素的含量为0.3%-2.8%，其中以根菜类的辣根、芥菜等的含量较多。半纤维素一般在0.2-3.1%之间。纤维素和半纤维素虽然不能被人体消化，但有促进肠蠕动的作用，预防高血糖和高血脂，利于减肥，还可防治便秘。含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高，在加工中需要进行处理。蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。3、果胶原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。随着蔬菜的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，蔬菜质地变软。成熟的蔬菜向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转换为果胶酸，果胶酸无黏性，不溶于水，因此蔬菜呈软烂状态。了解果胶性质的变化规律，可掌握蔬菜采收成熟度，以适应加工需要。4、有机酸蔬菜中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在蔬菜组织中是以游离或酸式盐的状态存在，它们的含量不仅由于蔬菜的种类和品种不同而异，即使同一品种，在不同成熟期，或同一蔬菜的不同部位，其含量亦有所差异。蔬菜中主要含苹果酸、柠檬酸、草酸、苯甲酸和水杨酸等。①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。②柠檬酸：以番茄含量较多。③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等蔬菜中含量较多。

5、色素物质色泽是评价蔬菜质量的一个重要的指标，在一定程度上反映了蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化。构成蔬菜色素的种类很多，有时单独存在，有时几种同时存在。在加工过程中也会发生变化。因此色素是某种蔬菜的重要特征，也是加工的重要内容。除提取色素外，腌渍保藏中需要保护。（1）、叶绿素叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。蔬菜的叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种。叶绿素a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。叶绿素是一种酯，不溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。蔬菜在正常生长中，叶绿素的合成大于分解而呈绿色；成熟期叶绿素合成停止，因分解而褪绿，因而对要求绿色的蔬菜，收获延迟或收获后不及时加工都意味着品质下降。（2）、类胡萝卜素类胡萝卜素包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素等，主要是胡萝卜素、叶黄素。胡萝卜素呈橙黄色，有α、β、γ三种同分异构体，其中以β-胡萝卜素约占85%。β-胡萝卜素在动物体内经水解转变为维生素A。近来有报道称胡萝卜素具有抗癌、防癌之保健功能。叶黄素呈黄色，是胡萝卜素衍生的醇类，也叫胡萝卜醇,通常叶片中叶黄素与胡萝卜素的含量之比约为2:1。（3）、花青素花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红，呈碱性偏蓝，中性为偏紫。花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成，因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品质和营养状况的重要参考指标。花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。6

、风味类物质（1）香味物质

醇、酯、硫化物等化合物是构成蔬菜香味的主要物质，大多是挥发性物质，具有芳香味，有人也称为精油。萝卜中甲硫醇，大蒜中硫化二酸烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯，生姜中姜酮。洋葱则主要是各类醇、硫化物、醛、酮等。

一种蔬菜是多种香味化合物的混合作用的结果。有些芳香物质是在加工过程中，经酶水解生成。如青菜头中的黑芥子苷（硫代葡萄苷）经蛋白酶水解生成芥子油、酯类、腈类等芳香物质。蒜素系蒜氨酸水解生成。挥发精油有刺激食欲帮助消化的作用，也是营养成分之一。多数精油具有抗菌素或植物杀菌素，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时普遍加应用香料，一是改进风味，二是提高保藏性。防止泡菜“生化”，可在盐水液面上滴少许丁香油、肉桂油或芥子油。（2）、甜味物质糖及衍生物糖醇类物质是构成蔬菜甜味的主要物质，一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜味。不同蔬菜种类含糖量差异很大，番茄、胡萝卜含糖量较高，其它含糖量很低。栽培措施与环境对糖分影响较大。（3）、酸味物质蔬菜含酸量较小，除番茄外，大都感觉不到酸味存在。菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多的草酸。由于草酸对人体消化道的黏膜蛋白有损伤作用，还与体内的钙形成草酸钙沉淀，降低对钙的吸收，故不宜多食。（4）、苦味物质蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重要。（4）、苦味物质茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。（5）、辛辣味物质适度的辛辣味具有增进食欲、促进消化液分泌之功效。姜中的辛辣味物质主要是姜酮、姜酚和姜醇，蒜、葱等蔬菜辛辣味物质含硫，芥菜中辛辣味是芥子油。辛辣味在各自器官中以母体形式存在，只有在组织被破坏后，母体在酶作用下转化才能形成。如蒜氨酸转化为蒜素，黑芥子苷转化为芥子油。三、蔬菜在烹饪中的作用作为主料，单独成菜。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。四、蔬菜在烹调中的营养保护营养素的流失途径流失破坏蒸发：挥发物质渗出：维生素、矿物质溶解：可溶物高温与光照化学因素：如褐变蔬菜营养的保护1、蔬菜洗切（如何洗？蔬菜洗切的特点？）2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒（加醋或柠檬汁防褐变）3、烹调时间、烹饪后放置时间总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜食或进行最少的加工，前提是食品安全。第二节典型蔬菜品种及烹饪应用根菜类蔬菜茎菜类蔬菜叶菜类蔬菜花菜类蔬菜果菜类蔬菜食用菌类蔬菜食用藻类蔬菜一、根菜类蔬菜根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高，耐贮藏，适于加工腌制，因此在北方冬、春季节蔬菜短缺期占有重要地位。一、根菜类蔬菜结构及特点根据肉质根的生长形态不同分为：萝卜型次生本质部肉质直根胡萝卜型次生韧皮部根用甜菜型肉质块根如豆薯、葛（粉葛）二、根菜类的烹饪应用富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。三、根菜类品种萝卜(Raphanussativus)又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。根据季节可分为秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季萝卜。

产季：一般以早春上市的比较好。

品质特点及烹饪应用：有去牛羊的膻味；雕刻；做主料（萝卜丝鲫鱼汤）；调味；馅心。

萝卜烧羊肉牛肉萝卜煲三、根菜类品种胡萝卜（Daucuscarrot），又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用；原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，、；品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种；我国栽培最多的是红、黄两种。烹饪应用：可生食，可熟食；做主辅料与牛肉、羊肉共烧；食品雕刻原料；

营养：红色含糖量较高；黄色含胡萝卜素较多；性平，味甘，有降压、强心等功效。三、根菜类品种牛蒡（Arctiumlappa）【bang】，又称黑根、东洋萝卜，以肉质根作蔬菜食用。原产中国,公元940左右传入日本，在日本栽培驯化出多个品种，现日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜，与人参媲美，因此被称为东洋参。我国长期做为药用，近来开始作为高档食品。芜菁甘蓝甜菜根其他品种二、茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。(一)茎菜类蔬菜的结构茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。(二)茎菜类蔬菜烹饪运用茎菜类大都可以生食，其分为地上茎和地下茎地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香。地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。作为面点的馅心、臊子用料；作为调味蔬菜；用于食品雕刻、造型；用于腌渍、干制。(三)地上茎蔬菜嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。（三）茎菜类蔬菜——竹笋竹笋别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。盛产于热带、亚热带和温带地区。竹笋的分类以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋竹笋的鉴别一要看根部，竹笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。二要看节，竹笋节与节之间距离越近，笋越嫩。三要看壳，竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。（三）茎菜类蔬菜——芦笋地上茎——芦笋(Asparagus)指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。营养价值与药理功能芦笋是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。莴苣肉质茎——茎用莴苣又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。莴苣叶用莴苣俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。叶用莴苣的分类球形包叶生菜根据叶片形状半结球生菜皱褶散叶生菜青叶生菜：纤维素多按其颜色分为白叶生菜：叶片薄，品质细紫叶、红叶生菜：色泽鲜艳、质地鲜嫩。生菜品种（四）地下茎球茎类蔬菜块茎类蔬菜根状茎类蔬菜鳞茎类蔬菜（四）地下茎——马铃薯马铃薯（Slanumtuberosum）别名土豆、洋山芋。原产南美洲，15世纪中期传入中国，现在我国已成为世界第一大生产国。形状：圆形、椭圆、长筒和卵形；分类：菜用、食品加工用和加工淀粉用营养价值：富含优质淀粉17%、水80%、蛋白质2%、少量脂肪和维生素。烹饪应用主食菜肴（1）主料,宜炒、烧、炸、蒸、烤等（2）辅料，宜荤素搭配注意：（1）因为含有多酚氧化酶容易发生褐变；（2）贮藏不当，芽眼和绿皮含有毒物质龙葵素。球茎类——荸荠荸荠<bíqi>(Water-chestnuts)

古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。球茎类——芋芋（COIOcasiaesculenta）又名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。芋头食用须知芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀.生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。球茎类——蒟蒻蒟蒻<jǔruò>

(Amorphophalmskonjac)又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，原产印度、锡兰、马来半岛。自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称，日本又称菎蒻，又名蒻头（开宝本草）、鬼芋（图经本草）、花梗莲多年生宿根性块茎草本植物。夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。食用须知生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。切勿食药渣，以免中毒。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。块茎类——薯蓣薯蓣(Dioscoreaopposita,nagaimo,yamaimo,yam)别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。（根）甘、温、平、无毒。原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。霜降前后为集中收获期，块茎（山药）及珠芽（零余子）可供药用，能健脾。根状茎类——藕藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。生藕甘，寒，无毒。熟藕甘，温，亦无毒。根状茎类——姜姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。鳞茎类——洋葱洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国主栽蔬菜之一。洋葱的种类及特点根据洋葱的鳞状皮色分为

黄皮洋葱

黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。

红皮洋葱

葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，辛辣较强白皮洋葱

葱头白色，鳞片肉质，白色，辣味较淡适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。

鳞茎类——大蒜大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国，三、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。其品种多、用途广、生长期短。（一）叶菜的结构叶菜类蔬菜的叶由叶片、叶柄和托叶组成。

叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。

叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。

托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。（二）叶菜的种类根据其栽培特点分为普通叶菜生长期较短、成熟快、品种多，形态、结构和风味各有特点。结球叶菜结球紧实、耐贮藏香辛叶菜含有较多的挥发油、具有调味作用（三）烹饪应用叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。

（二）常见蔬菜一)大白菜1.别名:菘2.产地:原产中国,华北为主产区。3.产季:四季,9-12月主产。4.品种特点:早熟(贩白菜):叶大,白嫩,包头实心,水分大,不耐贮藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。

5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。

6．应用：宜炒．烧.扒.涮.煮，可作菜点。开水白菜、奶汤白菜。饮食宜忌忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜腹泻者尽量忌食大白菜气虚胃寒的人忌多吃。切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。小白菜小白菜又名不结球白菜、青菜、油菜。原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。十字花科芸薹属。小白菜是芥属栽培植物，茎叶可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。乌塌菜乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。香辛叶菜芹菜(Apiumgraveolens,celery)属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名"香芹"，亦称"药芹"。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。块根芹(A.g.var.rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。荷兰芹荷兰芹(Parsley)又名欧芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。夏季开白色花，种子味香，全株及种子皆可用嫩叶翠绿、清香;是西餐中不可缺少的调味香辛菜，可作为配菜装饰，也可生食，味芳香。[通常和石斛（hu）花搭配装饰]韭菜韭菜(Garlicchives,Chinesechives,Leek)又名起阳草、扁菜、懒人、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。（五）葱葱又称芤、菜伯、四季葱、青葱。属百合科葱的全草或鳞茎。，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。原产于西伯利亚，在我国栽培历史悠久，分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。葱的种类葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。

普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。四、花菜类蔬菜花菜类蔬菜是以植物的花或幼嫩花序作为食用对象的蔬菜。分类（食用对象）：整个花序、整朵花和花瓣；（一）甘蓝甘蓝——花椰菜别名花菜、椰花菜、花甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。为十字花科芸薹属一年生植物，是由十字花科甘蓝演化而来。菜花原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。根据颜色白花菜花椰菜西兰花朝鲜蓟朝鲜蓟(CynarascolymusL.,)别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合，学名，为菊科(Comopsite)菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟(C.cardunculusL.)演变而成。以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。朝鲜蓟以花蕾供食，叶柄经软化栽培后可煮食。黄花菜(HemerocalliscitrinaBaroni,Daylily)别名金针菜，百合科（Liliaceae）萱草属，是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，黄花菜性味甘凉，其花、茎、叶、根都可入药。有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，可作为病后或产后的调补品。五、果菜类蔬菜果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜，主要类型有瓠瓜、浆果和荚果。（一）冬瓜冬瓜（Beniasahispida)。植物学分类：被子植物门、双子叶植物纲、葫芦目、葫芦科、冬瓜属,一年生草本植物。瓜形状如枕，又叫枕瓜.营养价值：冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。性味：凉，甘淡功用：清热化痰.除烦止渴。有利水消痰、清热解毒的功效。应用做菜肴的主辅料，烹饪方法：烧、煮、熘、烩、炖、蒸等；黄金搭配：冬瓜+鸡肉=清热消肿冬瓜+海带=降血压、降血脂冬瓜+蘑菇=清热祛火、除烦止渴、滋补美容冬瓜+火腿=增强机体免疫力雕刻材料（二）番茄1.别名：西红柿、洋柿子。2.产地：原产南美，我国各地均产。3.产季：6-8月为主。4.品种特点按颜色分：红色番茄：粉红番茄：黄色番茄：5.营养：含葡萄糖、有机酸、VC、VA原、矿物质等。性味酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。6.应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。第三节蔬菜制品及烹饪运用蔬菜制品的种类烹饪中常用的蔬菜制品一、蔬菜制品的种类蔬菜制品的定义：以新鲜蔬菜为原料，经过不同方法加工得到的制品，称为蔬菜制品。加工意义：①延长保存时间，调节果蔬淡旺季供应；②改进品质、风味、营养；③方便运输贮存。分类脱水蔬菜速冻蔬菜蔬菜罐头酱腌泡菜、糖渍蔬菜二、烹饪中常用的蔬菜制品竹笋干黄花菜雪里蕻竹笋干竹笋干采用鲜春笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、烘干、整形包装等多道工序精制而成。产地：长江、珠江流域分类：白笋干、乌笋干和烟笋干玉兰片：以冬笋或春笋为原料精制而成。应用：清水浸泡涨发后，当主辅料做菜肴注意：不能用铁质容器泡发笋干的质量鉴别(1)色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。(2)笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，反之，品质较差。(3)湿度：含水量在14％以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，否则，说明笋干水分大。(4)霉变：长霉，有虫蛀洞眼，则品质差。补充：四大素山珍香菇、木耳、黄花菜和竹笋黄花菜黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙