食品安全复习题100(答案)

食品安全复习题一.单项选择1.为防止油脂酸败,不宜采取的措施是加防腐剂B加抗氧化剂C避免金属污染D严格精炼,提高纯度E避光、隔氧、低温存放2.由食品污染引起的食物中毒是A.河豚鱼中毒B.木薯中毒C.毒蕈中毒.肉毒中毒E.发芽马铃薯中毒3.蔬菜的微生物污染主要来源于.土壤B.空气C.工业三废D.肥料E.农药4.对霉变甘蔗中毒的描述,正确的是.引起中毒的毒素是一种神经毒B.霉变甘蔗不易鉴别,故易引起中毒C.中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D.有特效的药物治疗E.病人预后良好5.食用油脂中有害物质主要有以下几种,除了A.真菌毒素B.芥酸C.棉酚N-亚硝基化合物E.多环芳烃6.下列哪一项不属于食品的化学性污染A.农药残留B.N-亚硝基化合物真菌污染D.多环芳烃E.瘦肉精7.河豚毒素含量最多的部位是A肌肉B皮肤卵巢D脾脏E血液8.河豚毒素首先作用于神经系统B肺脏C呼吸中枢D肝脏E肾脏9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是A毒蛋白B毒氨基酸C生物硷氰甙E毒肽类10.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是细菌性食物中毒B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒E真菌毒素11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A有毒食物腐败变质的食物C正常数量可食状态的有毒细菌D动物性食品E植物性食品12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是细菌B霉菌C酵母D病毒E以上都不是13.根据其对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于致病菌B非致病菌C腐败菌D条件致病菌E霉菌14.细菌性食物中毒的特点是:A.无季节性B.发病预后不好C.发病后即死亡D.发病常有传染性有一定的季节性15.化学性食物中毒的特点是:A.潜伏期一般较短,无季节性B.发病预后良好C.发病后即死亡D.发病常有传染性E.潜伏期相对较长,有一定的季节性16.从临床表现来看,感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A有无恶心、呕吐有无腹痛、腹泻C有无体温升高D病死率不同E潜伏期不同17.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于人与人之间不传染B较短时间内有大量病人出现C有一定潜伏期D有相似症状E以上都不是18.细菌性食物中毒多见于夏秋季,最主要的原因是气温较高,微生物易于生长繁殖B进食熟肉类食品多C人口流动性大D夏季食物易受污染E生熟交叉污染19.细菌性食物中毒特点有:A.全年皆可发生,夏秋季较多B.主要有动物性食品引起C.临床症状的轻重主要与进食量有关D.往往是由于食品储存和加工不妥以上都是20.巴氏消毒法主要杀灭食品中的A芽孢B繁殖型微生物C非致病菌致病菌E腐败菌21.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A家庭自制的发酵食品B海产品及盐渍食品肉类及肉类制品D奶类及奶类制品E淀粉类食物22.属于食物中毒的疾病是.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒23.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A沙门菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒C河豚鱼中毒副溶血性弧菌E葡萄球菌中毒24.以下疾病属于食物中毒范畴的是A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病C特异体质引起的过敏性变态反应食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E长期,少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25.植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A沙门菌B副溶血性弧菌C肉毒梭菌毒素葡萄球菌肠毒素E变形杆菌26.对醋较为敏感的细菌是.副溶血弧菌B.沙门氏菌C.葡萄球菌D.变形杆菌E.蜡样芽胞杆菌27.引起沙门菌食物中毒的主要食物是A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类肉类、奶类及其制品E植物油类28.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,397人发病,死亡106人,中毒与玉米收获时适逢暴雨,场地玉米严重霉变有关,患者均实用过该霉变玉米,临床症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发烧,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒。A镰刀菌B岛青菌黄曲霉D杂色曲霉E桔青霉29.副溶血性弧菌食物中毒常见食品为A动物性食品、凉拌菜、水产品B淀粉类食品、剩米饭、奶制品海产品、受海产品污染的咸菜D自制发酵食品、臭豆腐、面酱E动物性食品、病死牲畜肉、蛋类30.在我国肉毒梭菌毒素中毒发病率最高的地区是A.山东B.湖北C.上海.新疆E.广西31.肉毒毒素主要侵犯A.肝脏.神经系统C.肾脏D.胰腺E.循环系统32.真菌毒素的特点是A.毒性一般不强.对热稳定,一般的加热温度不被破坏C.引起的中毒无季节性、地区性D.反复接触,机体可产生抗体E.抗生素治疗有效33.黄曲霉在下列哪些食品中最易产毒的是.玉米,花生B.大米,大豆C.面包,饼干D.面粉,淀粉E.赤豆,绿豆34.什么细菌可作为肠道致病菌污染食品的指示菌A.葡萄球菌属.大肠菌群C.弧菌属D.芽孢杆菌属E.沙门菌属35.在含盐培养基上可以生长的细菌是.副溶血弧菌B.葡萄球菌C.变形杆菌D.大肠杆菌E.沙门氏菌36.对细菌性食物中毒预防措施的描述,哪项是错误的A.定期对食品从业人员体检B.食用前彻底加热C.屠宰过程中严格遵守卫生要求.应用抗氧化剂E.低温保存食物37.某工地食堂餐后1h多人发生口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状,部分患者自述头晕、无力,或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。根据中毒症状,其中毒原因最可能是A.葡萄球菌食物中毒B.赤霉病麦中毒C.肉毒毒素中毒.亚硝酸盐中毒E.有机磷农药中毒38.亚硝酸盐含量高的是A.烟熏腊肉B.卷心菜.爆腌咸菜D.泡菜E.不新鲜带鱼39.亚硝酸盐急性中毒的机理是A.与胺作用形成亚硝胺.使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C.转化为硝酸盐D.抑制乙酰胆碱酯酶E.溶血40.变质蔬菜中含有亚硝酸盐,其对人体的慢性危害是A.对胃肠道粘膜的刺激.有致癌危险性C.引起溶血D.抑制食欲E.引起神经麻痹41.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是A.防氧化.着色C.增味D.发色E.防霉变42.对甲醇毒作用最敏感的部位是A.听神经.视神经C.肝脏D.肾脏E.心脏43.引起含氰甙植物中毒的常见食物有A.变质银耳B.鲜黄花菜C.马铃薯D.花生仁E.苦杏仁44.多环芳烃含量高的是.烟熏腊肉B.卷心菜C.爆腌咸菜D.泡菜E.不新鲜带鱼45.下列各项都是食品中的天然有毒有害成分,除了A.河豚鱼中的河豚毒素.禽肉中的沙门菌C.毒蕈中的毒肽D.杏仁中的含氰甙E.四季豆中的皂甙46.流行病学调查发现,食物中的黄曲霉毒素B1含量与下列肿瘤的发病率直接有关A.胃癌原发性肝癌C.肠癌D.白血球E.乳腺癌47.蔬菜应现烧现吃,放置过久的熟蔬菜会引起A.蛋白质分解B.咸度增加C.亚硝酸盐增加D.水分减少E.调味品分解48.下列不引起化学性中毒的食品是A.大量使用防腐剂的食品B.被有害化学物质污染的食品C.已酸败的油脂D.误为营养强化剂的有害化学物质.被螨虫蛀食的食品49.易引起亚硝酸盐中毒的是A.罐装果汁B.敌敌畏喷洒蔬菜C.砷酸钙D.爆腌菜E.进食粗制生棉籽油50.骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起A.甲基汞.镉C.铅D.砷E.亚硝胺51.水俣病由以下哪种化合物污染环境引起.甲基汞B.镉C.铅D.砷E.亚硝胺52.食品良好生产规范即A.AwB.HACCPC.CFUGMPE.MPN53.危害分析关键控制点缩写为A.Aw.HACCPC.CFUD.GMPE.MPN54.当甘蔗剖面呈黑色时,甘蔗有酸霉味及酒糟味,表明甘蔗已霉变,这种甘蔗:A.能食,不会中毒,不会死亡B.不能食,不会中毒,不会死亡C.不能食,会中毒,不会死亡不能食,会中毒,会死亡E.能食,不会中毒55.患有下列哪种疾病的食堂工作人员是可以接触直接入口食品的工作的:A.痢疾B.伤寒C.活动性肺结核D.病毒性肝炎.高血压56.细菌性食物中毒是指A.被真菌及其毒素污染的食品B.被寄生虫污染的食品C.用有毒植物加工的食品被致病菌及其毒素污染的食品E.用天然含有有毒动物加工的食品57.毒蕈中毒的常见原因A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分.误食D.有害化学物质污染E.不恰当的保藏方法58.食用发芽土豆中毒是因为其中含有:A.类秋水仙碱B.甲状腺素C.生物碱.龙葵素E.皂甙59.鲜蛋易被哪种细菌污染:A.痢疾杆菌.沙门氏菌C.葡萄球菌D.黄曲霉E.肉毒梭菌60.食物中毒调查的目的主要是A.查清潜伏期及发病中毒人数B.查清中毒的人数及发病症状C.查清中毒食物及其残留情况.查清是否为食物中毒及中毒原因E.查清责任者并收集处罚依据61.食物中毒调查现场采样,下面哪项不包括在内:A.采集剩余食品样品B.可疑食物的制售环节C.采集患者泻吐物,以及血液和尿样D.从业人员的带菌检查.空气采样62.细菌性食物中毒预防措施为:A.防止食品被细菌污染B.控制细菌繁殖C.杀灭病原菌D.保护易感人群.A、B、C63.大肠菌群的食品卫生学意义是:A.预测食品的耐保藏性B.作为食品清洁状态的指标C.表示食品腐败变质程度.作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌E.预测食品的质量64.细菌总数的食品卫生学意义是:A.表明食品有致病性.作为食品清洁状态的指标和预测致病性C.表示食品腐败变质程度D.作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌E.预测食品的质量65.黄曲霉毒素中,毒性最大、致癌性最强的是A.G1B.G2D.B2E.M166.黄曲霉毒素中毒,主要靶器官是A.肾脏D.骨骼C.卵巢D.肝脏E.神经系统67.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素BlA.玉米B.大米C.花生D.婴儿代乳食品E.豆类68.黄曲霉毒素毒性属于A.基本无毒B.低毒C.中等毒D.条件有毒E.剧毒69.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区,居民中A.乳腺癌高发B.食管癌高发C.肝癌高发D.结肠癌高发E.肺癌高发70.防止黄曲霉素污染食品的首要措施是:A.加碱水洗被污染的食物、.食品防霉C.制定食品中最高允许含量D.加热破坏毒素E.食品冷藏71.对人体产生毒作用的主要有害金属是A.锰、锗、钠、铜.铅、汞、镉、砷C.钼、锰、镍、金D.汞、铅、铬、砷E.锌、锰、镍、铬72.延长食用油脂储存期常用的方法是:A.添加防腐剂B.辐照C.冷冻添加抗氧化剂E.油脂精炼73.食品中二恶英污染主要来自环境污染,如:A.氯气漂白工艺过程中产生并随废水废气排出B.食品包装袋带有的石墨和石蜡的污染C.在柏油马路上晒食物.碳火直接熏制烘烤鱼类食品E.农药的撒播74.我国已禁止使用的农药是A.内吸磷B.敌百虫C.有机氯农药D.乐果E.马拉硫磷75.水果往往会受到下列哪种霉菌的污染:A.黄曲霉毒素B1.展青霉素C.镰刀菌素D.伏马菌素E.黄曲霉毒素G176.人患了旋毛虫病,常见的症状是:A.恶心、呕吐B.腹泻高热、肌肉疼痛D.引发脑膜炎症状E.神经系统症状77.食入半生不熟的鱼,会感染寄生虫病,常见的寄生虫为:A.旋毛虫B.华支睾吸虫C.姜片虫D.囊虫E.绦虫78.米肉中含有哪种寄生虫A.旋毛虫B.华支睾吸虫C.姜片虫虫E.绦虫79.转基因食品卫生管理的核心是A.标识管理B.市场管理安全性评价D.生态学评价E.营养成分分析80.食源性寄生虫病的病原物不包括A.旋毛虫B.绦虫C.蛔虫甲肝病毒E.华支睾吸虫81.烧焦的鱼中含有的致癌物质是:.苯并芘B.黄曲霉毒素C.亚硝胺D.农药残留E.硝酸盐82.用冰箱保存保藏食品不正确的做法是:A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净冰箱内的食物都可以存放较长时间,因为冰箱中温度低,所以不必担心食物变质D.应按时清洗冰箱E.存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热83.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病:A.过敏症状B.佝偻病.老年痴呆症D.甲状腺肿大E.胃肠疾病84.下列哪种物品若经常使用,易引起中毒:A.带“釉上彩”的瓷器B.锡壶C.用废旧铝制品改制的餐具D.旧报纸直接包装食物以上都易引起中毒85.每40cm2肌肉上检出囊尾蝣5个,该肉应销毁B工业用C冷冻处理D盐腌处理E高温处理86.应整体进行高温化制的病畜是A瘟猪B水泡病畜炭疽病畜D囊虫病畜E布氏杆菌病畜87.不传染人的畜病是A炭疽猪瘟C结核D口蹄疫E布氏杆菌88.奶超高温巴氏消毒的目的之一是A除去杂质B杀灭致病菌C杀灭乳酸菌D增强奶香味E杀灭所有微生物89．河豚毒素的作用机理是A刺激胃肠黏膜，引起恶心、呕吐B作用于腺苷酸化酶，产生腹泻C阻断神经冲动传导，使神经麻痹D刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E作用于外周神经-肌肉接头处90．治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是A美蓝B二巯基丙醇C亚硝酸异戊酯D硫代硫酸纳E亚硝酸钠91．下列维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成A维生素B1B维生素CC维生素DD维生素AE维生素B292．我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定玉米、花生仁、花生油A≤10ug/kgB≤20ug/kgC≤5ug/kgD不得检出E≤15ug/kg93．我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定大米及其他食用油A≤10ug/kgB≤20ug/kgC≤5ug/kgD不得检出E≤15ug/kg94．我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定其他粮食，豆类，发酵食品A≤10ug/kgB≤20ug/kgC≤5ug/kgD不得检出E≤15ug/kg95．我国常用的食品防腐剂有A苯甲酸、山梨酸、丙酸B糖精、甘草、甜味菊苷C硝酸盐、亚硝酸盐D硫磺、亚硫酸钠E没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯97．我国常用的食品抗氧化剂有A苯甲酸、山梨酸、丙酸B糖精、甘草、甜味菊苷C硝酸盐、亚硝酸盐D硫磺、亚硫酸钠E没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯BHT98．某工地食堂餐后1小时多人发生口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是A．洗胃、导泻和注射维生素CB．洗胃、灌肠和注射美蓝C．静脉注射维生素CD．静脉注射美蓝和维生素CE．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C99．食品中可被微生物利用的水分是A．游离水B．结合水C．总水分D．可蒸发水E．可流动水100．牲畜宰杀后最适宜食用的时间是在A．僵直阶段B．后熟阶段C．自溶阶段D．pH为5．4时E．以上都是二、多项选择1．细菌性食物中毒的发病特点有：A．恢复慢，病死率较高B．病程短，恢复快，预后好，病死率低C．发病季节明显D．任何食物都可引起E．散发性较多2．沙门氏菌食物中毒：A．沙门氏菌不耐热，100℃立即被杀死B．沙门氏菌不分解蛋白质，食物污染后无感官性状改变C．能产生肠毒素D．引起中毒的食品主要是动物性食品E．死亡率高3．副溶血性弧菌食物中毒：A．无盐条件下不生长B．能产生溶血毒素C．引起中毒的食品主要是海产品D．中毒症状较轻E．副溶血性弧菌食物中毒常出现神经中毒症状4．食物中亚硝胺盐主要来源于：A．腌菜B．咸鱼C．啤酒D．霉变花生E．发色剂5．烧烤后肉食品中：A．维生素增加B．多环芳烃增加C．脂肪降低D．杂环胺增加E．亚硝胺增加6．低温储存食品的基本原理是：A．利用低温控制微生物的生长繁殖B．控制酶的活动C．杀灭所有的微生物D．停止酶的活动E．去除食品中的杂质7．粮豆类食品的主要卫生问题是：A．霉菌和霉菌毒素的污染B．农药残留的污染C．寄生虫的污染D．仓储虫害的污染E．污水灌溉8．粮豆类食品受霉菌污染的危险因素是：A．环境湿度较大B．温度增高C．粮豆颗粒不完整D．温度低E．以上都是9．蔬菜水果的主要卫生问题是：A．微生物的污染B．寄生虫的