各类食物营养与配餐(汪宏亮)

营养文化进万家各类食物营养与配餐2023/2/54:401餐飲管理培訓系列——汪宏亮2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮2一.概述（一）食物分类1、动物性食物2、植物性食物3、加工制作食品（二）食物营养价值的评定及意义1、评定：A：食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度、营养素的种类、数量、

相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率决定了食物营养价值高低。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮3一.概述B：营养素的价值：营养素的种类、含量与人体越接近营养价值越高。C：营养素的质量：根据食物成分被消化、吸收、利用程度而定。乳类蛋白能完全满足人体需要，促进生长，增加体重；小麦蛋白赖氨酸少；玉米蛋白赖氨酸、色氨酸均低，仅能维持体重，甚至体重下降。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮4（二）食物营养价值评定的意义2、意义：

A：了解食物成分(营养素、非营养素、抗营养因子等)、发现营养缺陷，解决抗营养

素因子干扰，充分利用食物资源。

B：了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失,尽可能保护食物的营养素，提高食

物的营养价值。

C：指导人们科学选购食品，

配备合理的膳食平衡，增进健康，预防疾病。除母乳外世上没有一种食物含有人体所需要的全部营养素。一.概述二、谷类谷类：大米、小米、小麦、玉米、高梁（提供能量、蛋白质、矿物质、VB族）。1、谷类的结构与营养素分布谷皮：占13~15%,含纤维素、半纤维素、谷维素、谷固醇、脂肪和灰分含量也

较高，完全不含淀粉。糊粉层：含丰富VB族和微量元素,加工时容易脱落;胚乳：占83~87%，是营养成分的集中部位,含大量的淀粉和一定量的蛋白质;胚芽：占2~3%,含蛋白质、脂肪、核酸、无机盐、VB族、VE。2023/2/54:405餐飲管理培訓系列——汪宏亮2、谷类的营养特点1）蛋白质:

赖氨酸少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,故营养价值低于动物蛋白,需用赖氨酸强化。2）碳水化合物（糖）类:主要是淀粉(>70%),大米>小麦>玉米,主要能源的来源,占日供总能量55~65%3）脂类:含量低,大米、小麦(含1%~2%)<玉米、小米(3%),主要集中在粉糊层,米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%。

二、谷类2023/2/54:406餐飲管理培訓系列——汪宏亮4）矿物质（无机盐）:约含1.5~5.5%,集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷,但以植酸盐形式存在，故难吸收;含铁少,小麦含硒高于大米;黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。5）维生素:VB族重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层,含泛酸、叶酸、VB1和B2等,精白米、白面维生素损失多,含量少。3、常见谷类的营养特点稻米、小米、小麦、玉米、荞麦的蛋白质、纤维含量高，

钙、磷、铁、含量丰富。二、谷类2023/2/54:407餐飲管理培訓系列——汪宏亮2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮84、谷类的合理利用：加工愈精,维生素、微量元素损失愈大,特别是B族显著减少；提倡粗细混食法,克服精白米、白面的营养缺陷；正常贮存条件下,谷类蛋白质、维生素和无机盐变化不大;潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏;VB1损失随谷粒水分增加而增加;谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。二、谷类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮94、谷类的合理利用：适当的烹调减少米的淘洗次数煮饭不丢米汤面食以蒸为佳尽量利用好面汤沸水煮饭二、谷类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮10三.豆类及其制品豆类食品可分大豆类（黄豆、黑豆、青豆）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆）(一)大豆营养特点1．蛋白质:含30--40%超过肉类,且氨基酸组成接近人类,属优质蛋白。2．

碳水化合物:含25--30%一半为膳食纤维、大豆低聚糖(棉子糖、水苏糖等)，能促进益生菌生长。低聚糖和膳食纤维具润肠通便作用、预防便秘。

3.脂类:含15--20%。不饱和脂肪酸占85%,亚油酸高达50%以上,2%~10亚麻酸，磷脂1.64%。4.无机盐:钙(367mg/100g)、铁(11mg/100g)、磷、钾、镁、铜、锰、锌、硒。5.维生素:含VB1、B2、叶酸,且含较多的胡萝卜素和VE。6.其他（含活性成分）①大豆异黄酮：能降低血脂和胆固醇，25g/d摄入大豆蛋白(100g/含大豆异黄酮128㎎)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL。减少冠心病发病率;

②雌激素样作用：促进钙吸收,预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌发生。三.豆类及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮112023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮12（二）豆类的抗营养因素

1、胰蛋白酶抑制剂加热30分钟或浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可除去。

2、植物红细胞凝集素食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐症状，严重者会死亡。加热可除去。

3、脂肪氧化酶可水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，从而产生豆腥味。去除豆腥味的方法：95度以上加热10—15分钟；

4、植酸：植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等螯(ao)合，影响吸收。三.豆类及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮13（三）其他豆类的营养特点其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆。碳水化合物：55%—65%蛋白质：20%—30%脂肪：5%，此外还含有钙、磷、铁和VB族。三.豆类及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮14（四）豆制品的营养特点：A：非发酵性豆制品：豆浆、豆腐干、腐竹等。在加工过程中所含的抗胰蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植酸被去除；大豆蛋白质结构从密实变疏松，蛋白酶易进入分子内部，消化吸收率明显提高。如大豆蛋白质消化率只有65%，而豆浆蛋白质消化率为85%，豆腐蛋白质消化率为92%—96%。B：发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。可产生大量VB12、B6，B2也增高。三.豆类及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮15（五）豆类及豆制品的合理利用

1、豆浆中的抗营养因子：豆浆含有抗营养因子，如胰蛋白酶、红细胞凝集素等，喝生豆浆或未煮开的豆浆会引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻，通过加热处理可以除去。方法：先用大火煮沸后用文火维持5分钟。三.豆类及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮162、大豆发芽后营养成分的变化大豆发芽蛋白质含量会减少，种类没有变化。游离氨基酸增多，赖氨酸、脂类含量减少，膳食纤维部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁利用率；豆芽含较多VC，VB1、B2和烟酸含量均有增加。

三.豆类及其制品大豆中的营养价值大可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。1、蛋白质含量在30%以上，含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。2、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。3、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。4、含有胡萝卜素、VB族、E、烟酸等多种维生素。5、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。三.豆类及其制品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮17四、蔬菜及水果类蔬菜类植物总称为“菜”,

含纤维素,能促进肠蠕动,预防便秘(一)营养特点:

含丰富的无机盐、微量元素、维生素和膳食纤维等,蛋白质、脂类含量少。1、蛋白质:少(1%~5%)毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可含12%±。2、脂肪含量极少(毛豆可含5.1%)。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮18四.蔬菜及水果类3、碳水化合物：水果未成熟时淀粉、有机酸较高,成熟后酸度降低,甜度增加,水果

甜味来自葡萄糖、果糖、蔗糖蔬菜：根茎类(土豆、山药、芋艿、慈菇等)含15%以上,红薯30%,南瓜、西红柿、

含果胶较多水果：仁果类（苹果、梨）以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮19核果类：(桃、杏)以果糖为主,(苹果、梨、柑橘)含蔗糖较多。浆果类：

(葡萄、草莓、猕猴桃等)主要含葡萄糖和果糖。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源,

山查、苹果和柑橘含果胶较多,但随成熟而下降。四.蔬菜及水果类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮20四.蔬菜及水果类4、矿物质:蔬菜、水果含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等,菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角、苋菜及芫荽等,都含较多的钙,但叶菜含草酸量高,会影响钙和铁的吸收。（过水可以去除草酸）2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮215.维生素:新鲜蔬菜水果含VC和胡萝卜素丰富

维生素C：辣椒、柿椒、萝卜缨

胡萝卜素：刺梨、酸枣

番茄红素：

番茄、南瓜、西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜，水果越熟

含量越高

叶酸：菠菜、韭菜、油菜、盖菜、甘蓝、芦笋、小西红柿四.蔬菜及水果类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮22四、蔬菜及水果类6、其他蔬菜水果含有各种芳香物质，能刺激食欲，有助于消化吸收。水果含苹果酸、柠檬酸、酒石酸。①食物含酸味：可刺激消化液分泌，有助于消化。②食物保持一定的酸度：对VC的稳定性有保护作用。黄酮类化合物：存在花、叶部、柑橘、玉米、茶叶、大豆存在较多，具抗氧化活性、

清除自由基的能力。花色苷属多酚类衍生物：水溶性着色剂，存在于植物的花、果实、茎、叶和根的细胞液中，使其呈现红、

紫红、蓝等不同色，并抗氧化作用。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮23(二)常见蔬菜及水果类叶菜类:蛋白质、脂类、糖类含量低，胡萝卜素、VB2、VC、无机盐、纤维含量高根茎类:萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋蛋白质、脂类含量低，糖类含高

膳食纤维低胡萝卜：含胡萝卜素最高(4130μg/100g)大蒜、洋葱、马铃薯含硒较多四、蔬菜及水果类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮24四、蔬菜及水果类瓜茄类:冬瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒

含水分多，

蛋白质、脂类、糖类、

膳食纤维含量低;南瓜、番茄、辣椒含胡萝卜素高;辣椒、苦瓜含VB2多;辣椒含硒、铁、锌丰富鲜豆类:毛豆、四季豆、扁豆、豌豆含蛋白质、脂类、糖类、

膳食纤维含量低，钾、钙、铁、锌、硒、VB2含量丰富。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮25四、蔬菜及水果类鲜、干果类:含蛋白质、脂类量少,糖类为6-28%,鲜枣、橙、柑、柿含VC丰富;木瓜、菠萝、柑、橘、杏、柿和鲜枣含胡萝卜素较高;大枣、芒果、榴莲、木瓜、香蕉、西瓜含钾高;桂圆、大枣、含铁丰富。干果如葡萄干、蜜枣、柿饼等,维生素损失多。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮26四、蔬菜及水果类坚果:含蛋白质高,西瓜子、南瓜子达30%以上;油脂在40%以上,多为不饱和脂肪酸,葵花子、核桃和西瓜子富含亚油酸,核桃和松子含亚麻酸;杏仁、开心果含单不饱和脂肪酸57-83%,腰果、花生和南瓜子占25-40%;且含VE、烟酸、叶酸以及钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。淀粉类坚果如栗子、银杏、莲子等,蛋白质含量低,糖类含量丰富(达60%以上),且含较丰富的水溶性维生素。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮27四、蔬菜及水果类（三）合理加工与利用1、先洗后切：可较好保存维生素的流失2、切块不宜太小：蔬菜切的越少，营养流失的越多3、切后不宜浸泡：长时浸泡会造成水溶性营养素大量流失4、猛火快炒：可保护维生素少受损失5、尽量不挤汁、不焯水：菜汁含有丰富的营养素6、不用碱性溶液焯水：多种维生素在碱性溶液里被破坏7、适量加点醋：VC、VB1、VB2在酸性环境中较稳定2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮288、合理加热：碱对纤维素的吸水膨胀和质地变软有促进作用9、选用合适烹调方法：不同蔬菜含不同营养素，要根据营养素的特点烹调食物，如胡萝卜含类胡萝卜素，是脂溶性维生素，需用油炒，生吃营养素利用不高。10、尽量带皮食用：表皮含有多种维生素，且被阳光充分照射11、烹调好后要尽快食用12、水果能带皮吃的就不削皮吃。四、蔬菜及水果类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮29五.畜、禽、鱼类(一)畜类的营养特点:蛋白质主要来源，氨基酸组成与人体蛋白质相近,含各种必需氨基酸,属营养完

全蛋白质,其特点:蛋白质：含量高(占10-20%),其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨基酸（美味的来源）,

故味道鲜美;碳水化合物（糖）：平均占1.5%;2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮30五.畜、禽、鱼类脂肪：肥瘦相兼的猪肉高达60%，瘦肉20%--30%，牛肉含脂肪相对少;畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，动物内脏脂肪含量少，但胆固醇含量高;表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100g可食部计）名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸猪肉（后臀尖）30.810.813.43.6牛肉（均值）4.221.70.2羊肉（均值）14.16.24.91.8驴肉（瘦）3.21.21.10.6马肉4.61.61.51.12023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮31五.畜、禽、鱼类维生素：含B族维生素和维生素A为主。矿物质：

约0.8~1.2%,瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉；

肝、血含铁6.2~25mg/100g,为血红素铁易吸收；

肝脏锌含量高。肾脏含硒较多。畜肉的脂肪特点：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂

肪酸。动物内脏含量少，但胆固醇含量高。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮32畜类的合理利用蛋白质以赖氨酸含量较多,宜与谷麦类食物搭配;脂肪与胆固醇含量高,且以饱和脂肪酸为主,进食过多易引起肥胖和高血脂。1、猛火快炒：可避免维生素损失；2、适当加醋：可除去异味，帮助钙吸收；3、用高品质的钢锅烹调；4、不宜长时间冲洗、浸泡；5、荤素搭配。

五.畜、禽、鱼类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮33(二)禽类的营养特点禽类结缔组织和脂肪均匀分布,故味鲜美而嫩,易消化,老禽肉浸出物比幼禽肉多,故汤鲜美;鸡肉蛋白质含量比牛肉高；脂肪含量较少,且含不饱和脂肪酸高;含VB1、B2丰富，内脏还含有丰富的VA;还含多种人体需要的微量元素。五.畜、禽、鱼类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮34(二)禽类的营养特点表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》禽肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g/100g可食部计）名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸鸡9.43.13.72.2鸭19.75.69.33.6鹅19.95.510.23.1鸽14.23.38.31.8鹌鹑3.11.110.8鸡肝4.81.71.10.6鸡心11.82.742.7鸭皮50.214.927.74.7鸭肝7.52.820.8鸭心8.92.23.71.1鹅肝3.41.60.50.3五.畜、禽、鱼类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮35禽的合理利用1、禽肉:蛋白质量高,且含较多的赖氨酸,宜与谷麦类食物搭配;2、禽内脏:含铁丰富,且含锌、硒、钙;含维生素,特别是肝脏含VB族、VA。3、少用油炸，多以蒸和煮为主。4、蛋类不可生吃，也不宜用开水冲服。五.畜、禽、鱼类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮36(三)鱼类的营养特点鱼的分类：淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。五.畜、禽、鱼类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮37(三)鱼类的营养特点蛋白质：15--20%,氨基酸组成与禽、畜肉相似,但肌纤维短而纤细,易消化,吸

收率可达83--90%;脂肪：约占5%,以不饱和脂肪酸为主;胆固醇含量与禽、畜肉相近,但远低于

肥肉、内脏及蛋类;海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸（EPA降血脂）和二十二碳六烯酸（DHA提高智力）五.畜、禽、鱼类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮38(三)鱼类的营养特点糖类：含量较低（1.5%）,主要为多糖(糖原);无机盐:约占1--2%,硒和锌含量丰富,钙、磷、钾碘和铁也较高,

海鱼含碘量高于淡水鱼;维生素：富含维生素A和D,以鱼肝含量最多。五.畜、禽、鱼类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮39(三)鱼类的营养特点：表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》常见动物性食物胆固醇含量（g/100g可食部计）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（肥瘦）80牛脑2447鸭蛋565猪肉（肥）109猪肾354咸鸭蛋647猪肉（瘦）81鸡（均值）106鲤鱼84牛肉（肥瘦）84鸭（均值）94青鱼108牛肉（瘦）58鹅74海鳗71羊肉（肥瘦）92鸡肝356带鱼76羊肉（瘦）60鸭肝341对虾193猪肝288鹅肝285海蟹125牛肝297鸡蛋585赤贝144猪脑2571鸡蛋黄1510乌赋268五.畜、禽、鱼类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮40鱼类的合理利用1、鱼肉:氨基酸符合人体需要,易消化吸收;含不饱和脂肪酸,利于降低血胆固醇;

含丰富维生素(A、D)和微量元素(如碘等)。2、不宜长时间冲洗或浸泡加工好的水产品。3、多以蒸制或水煮为好。少食或不食油炸制鱼类菜。五.畜、禽、鱼类2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮412023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮42六.乳及乳制品乳类营养丰富,含人体必需营养成分,且比例适宜,易消化,食用价值高,包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳等。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮43

(一)乳类的营养特点1、牛乳的营养价值

(1)蛋白质：牛乳含酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白，

属优质蛋白,消化率约90%,生物价值高达85%牛乳蛋白质占3.5%，以酪蛋白为主(80%)，在胃酸作用下会形成凝块,影响消化吸收六.乳及乳制品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮44六.乳及乳制品(一)乳类的营养特点1.牛乳的营养价值

(1)蛋白质:人乳蛋白质占1.2%,以乳清蛋白为主,在胃酸作用下,形成细小而柔软的凝块,易消化吸收。大多数配方奶粉都参照人乳的营养成份和模式对牛乳的组成进行调整，

如增加脱盐乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的比例，使其接近人乳。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮45六.乳及乳制品(2)脂肪:

全脂奶(2.8-4.0%)>低脂奶(0.5--2%)>脱脂奶(<0.5%);95%为甘油三酯,油酸占35%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%,脂滴小而分散,易消化吸收,消化率高达98%。

胆固醇13mg/100ml,高脂血症可不必过分限制饮用。(3)糖类:主要为乳糖(占4.5--4.7%),低于人乳(7.0--7.9%),能促进胃肠分泌和蠕动,在肠道中生成乳酸,可抑制致病菌生长。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮46六.乳及乳制品(4)无机盐:（含量0.7-0.75%）

①钙含量丰富(1100mg/L),以酪蛋白形式存在,易消化吸收,是婴幼儿、孕妇、

乳母理想的钙源;②含有磷、钾、铜、锌、猛和碘等。③含铁量低(2-3mg/L,仅为人乳的1/5),故牛奶喂养应注意补铁。(5)维生素:含量受多种因素影响。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮47六.乳及乳制品2.羊奶的营养价值蛋白质含量(1.5%)低于牛奶,

但脂类、糖类与人奶相近,磷、铁含量均高于牛奶和人奶,钙含量低于牛奶,羊奶中脂肪滴小易消化,不易引起过敏。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮48六.乳及乳制品(二)乳制品营养特点1.奶粉1）全脂奶粉:鲜奶经巴氏消毒在620mmHg压力下浓缩、雾化、脱水而成,色、香、味、营养成分变化小,溶解性好。2)脱脂奶粉:鲜奶先脱去脂肪再经上述方法制成的奶粉(仅含脂肪1.3%),脂溶性维生素有所损失外,其他营养素变化不大。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮49六.乳及乳制品(二)乳制品营养特点(3)配方奶粉:根据人乳营养成分和组成人为配方而成,主要减少酪蛋白及部分钙、磷、钠等,增加乳清蛋白和亚油酸以及乳糖含量,使其营养素更接近于人乳。此外还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮50六.乳及乳制品(二)乳制品营养特点2、酸奶:鲜牛奶消毒后接种乳酸杆菌和嗜(shi)热链球菌发酵而成,也销售加入木糖醇的酸奶，适合低糖饮食人用，蛋白质经部分水解,故易消化。人出生时体内有较多的乳糠酶，但随年龄增长而下降,甚至没有,故牛奶中乳糖不能顺利消化,经肠菌发酵易产气,导致腹痛、腹泻,称“乳糖不耐症”。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮51六.乳及乳制品(二)乳制品营养特点2、酸奶:酸奶中乳糖经发酵分解成葡萄糖和半乳糖后吸收,适合消化不良人饮用;酸奶中叶酸和胆碱明显增加;钙以乳酸钙形式也易于吸收;乳酸菌的繁殖还能抑制肠道致病菌的生长。酸奶中的钙和乳酸作用生成乳酸钙，比鲜奶的钙更易被人体消化吸收。(二)乳制品营养特点3、复合奶:将脱脂奶与无水奶油分别溶解后按正常比例混合,再加入50%的鲜奶混匀而成,营养成分接近于鲜奶;主要在鲜奶生产旺季制成脱脂奶和无水奶油储存备用,利于生产淡季或市场需求增加时再配成复合奶供应市场。六.乳及乳制品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮52(二)乳制品营养特点4、炼乳:将鲜牛奶蒸发到原容量2/5时加糖、灭菌后装罐而成,含糖较

高,蛋白质、脂肪含量相对低,不适于婴儿哺育。5、奶油:牛奶加热到400C,将牛奶中脂肪分离而成,主要为脂肪和脂溶

性维生素。六.乳及乳制品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮53六.乳及乳制品(三)乳类的合理利鲜奶含水分多,营养素齐全,利于微生物污染、繁殖用加热法消毒:1.家庭常用煮开法,简便,但维生素有所损失2.巴氏消毒法:对营养素影响不明显,但VC可损失20--25%(1)低温长时消毒法:630C加热30min。(2)高温短时消毒法:900C加热1秒。鲜乳应避光保存阳光照射可使VB族、VC损失殆尽2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮54七.蛋及蛋制品蛋类食品：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋蛋类制品：咸蛋、皮蛋2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮55(一)蛋的结构各种蛋的结构相似,由蛋壳、角质膜、蛋清和蛋黄组成,重约60克.蛋壳的颜色由白到棕色,与鸡品种有关,对蛋的营养价值无影响。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮56七.蛋及蛋制品(二)蛋的营养特点:1、蛋白质：10%以上，蛋黄>蛋白，蛋黄、蛋清氨基酸组成适合人体需要,属优

质蛋白,也称参考蛋白质。以脂蛋白和磷蛋白形式存在,鸡蛋与鸭蛋氨基酸种类相同,但鸡蛋含量高于鸭蛋,消化率达98%。2、脂类:鸡蛋含脂肪约10—15%，集中在蛋黄，以单不饱和脂肪为主蛋清不含脂肪,蛋黄中含有大量的胆固醇,鹅蛋：1696mg/100g>鸭蛋：1576mg/100g>鸡蛋：1510mg/100g，

鹌鹑蛋含胆固醇最少，蛋黄中卵磷脂含量丰富。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮57七.蛋及蛋制品3.无机盐:含量约为1%，蛋黄中Fe、Ca、Mg、硒含量高低次序依次为鹅、鸭、鸽子和鸡蛋。蛋中矿物质的含量受添加的饲料影响。4.维生素：集中在蛋黄，含VA、D、B1和B2

。

鸭蛋、鹅蛋蛋黄中的VA、VE高于鸡蛋。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮58七.蛋及蛋制品(三)蛋制品营养特点咸蛋：含盐量高，高血压和肾病患者忌吃

皮蛋：含铅较高，制皮蛋所用烧碱会破坏VB族，还人为地加入少量氧化铅（黄

丹粉），过多食用影响儿童智力发育，损害成人健康2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮59七.蛋及蛋制品(四)蛋类的合理利用1、少煎炸，多蒸煮：

炒蛋VB1损失13%，煎蛋损失22%，煮者损失7%。蒸和煮除了维生素减少

损失外，其他营养素基本没损失。2、恰当加热：鸡蛋过度加热引起蛋白质凝固程度加大，口感不好，也不易消化。3、鸡蛋不能生吃，不能开水冲服：生鸡蛋含有大量的致病菌，生吃可发生食物中毒。生蛋中含有抗胰蛋白酶（抑制人体消化液中蛋白酶，从而影响对蛋白质吸收）

和抗生物素蛋白（使人缺乏生物素）。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮60七.蛋及蛋制品

八.调味品调味品：以粮食、蔬菜等为原料,经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的用于

调味的产品(一)分发酵调味品、腌菜类、香料类、复合调味类、其他调味类、各种添加剂(二)营养特点1、酱油：以小麦、大豆及其制品为原料经曲霉菌发酵酿制而成;

分风味、营养和固体酱油，酱油含少量蛋白质、氨基酸、VB1、B2、烟酸鲜味：来自谷氨酸和天门冬氨酸咸味：来自氯化钠(12%-14%)2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮612、醋:由粮食或酒糟经醋酸酵母菌发酵制成,含醋酸3-4%，蛋白质、脂肪和糖类含量不高,但含钙、铁丰富。3、盐:主要成分为MgCl2、KCl、MgSO4、CaSO4、NaCl粗盐经饱和盐水洗涤后称为洗涤盐;，再经蒸发结晶制成精盐(含NaCl90%以上),食盐是人体钠和氯的主要来源,摄入量应加控制，现已有碘强化盐、钙强化盐、

锌强化盐和硒强化盐等。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮62

八.调味品4、味精:系谷氨酸钠盐,由粮食经谷氨酸细菌发酵而成,含钠多,高血压患者慎用。味精的危害：①造成心脏病②破坏遗传因子、影响生殖力、令后代畸形③破坏视网膜，影响视力④含钠离子13%，身体吸收太多钠离子可能导致高血压症⑤导致呕吐2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮63

八.调味品⑥在高温之下会形成致癌物质,导致肿瘤生成⑦防碍发育，导致肥胖症及其他病症⑧造成永久性脑部创伤，幼年时看不出来儿童被喂含味精的食物，脑部可能正在不断受创伤，父母一直不会察觉。为了孩子,也为自己和家人.我们都应该为健康饮食做点贡献!鸡精：复合调味料的一种，基本成分主要是味精（含量在40％左右），还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮64

八.调味品5、白糖：含碳水化合物99%,只供应能量,缺乏其他营养素;红糖：未经精练，含钙是白糖7.8倍、钾是48倍、铁3.7倍、锌5.8倍、铜3.8倍6、食用油:提供能量：延长食物在胃内停留的时间,产生饱胀感;植物油熔点低,在室温下呈液态,比动物油易消化吸收,必需脂肪酸和VE比动物油多;动物油熔点较高,在室温下呈固态,含饱和脂肪酸及VA较多。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮65

八.调味品

常用植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;

常用动物油：猪油、牛油、鱼油①色拉油:是一类油脂总称,颜色浅,气味淡,杂质少,烹调不起沫、烟少，溶点低，不易高温烹调，VE丰富;含不饱和脂肪酸达80%以上

菜子油含油酸多,且耐热;豆油含亚油酸多,但不耐热。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮66

八.调味品②调和油:以大豆油和菜子油为主加入少量花生油的调和油较常用,富含不饱和脂肪酸和维生素;口感好且稳定,价格合理,适合于日常炒菜用。③黄油:含脂肪80%以上,饱和脂肪酸达60%,单不饱和脂肪酸为30%±,稳定性较好,耐高温烹饪,含胆固醇,老人和高血脂患者不宜食用。根据油脂中含亚油酸、亚麻酸和VE多方面考虑,选择食油依次为：葵花子油、玉米油、豆油、菜子油、色拉油、花生油。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮67

八.调味品八、调味品2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮68常用食用油脂的脂肪酸含量（g/100g可食部）名称饱和脂肪酸（SFA）单不饱和（MUFA）多不饱和（PUFA）牛油54.429.94.0猪油41.145.68.5菜子油12.656.223.7茶油9.675.310.6豆油15.223.655.6花生油17.739.036.6混合油19.352.723.3橄榄油10.083.07.0葵花子油13.418.465.2玉米油13.826.354.1引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》（三）调味品的合理利用：1、油：锅八成热放，当油温高达200℃以上，产生大量致癌过氧化物，每天每人

不超过25---30克为宜。2、盐：在菜炒好后出锅前放盐，每天每人应控制在6---8克内。3、味精：起锅时加入为好，当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性生活中最好拒绝食用味精、鸡精等化学调味品。

4、酱油：在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，在即将出锅前放较好另外，服用治疗心血疾病、胃肠道疾病以及

抗结核药品的患者不宜多吃。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮69

八.调味品九.饮料(一)碳酸饮料:经过纯化的饮用水压入二氧化碳、甜味剂和香精制作而成。除糖外其他营养成分很少或缺乏,因含二氧化碳,有散热、消暑、口感好特点,可补充水分,因含糖分、咖啡因、磷酸、甜味剂、香精、色素，

长期饮用会影响骨骼生长，大量的磷酸摄入会带走身体内的钙(二)果汁饮料:含果汁量5--40%以上,含部分维生素、无机盐和有机酸,可帮助胃肠消化吸收;不能代替水果大量饮用会影响食欲,并导致蛋白质、脂肪和微量元素缺乏。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮70(三)蔬菜饮料:1种或多种蔬菜榨汁加入盐或糖配料而成,含维生素和无机盐,营养较丰富。(四)含乳饮料:以牛、羊或马鲜乳或奶粉为原料加工而成:1、配制型含乳饮料:以鲜乳或奶粉加水、糖、酸味剂调配而成蛋白质含量>1%者称乳饮料蛋白质含量不低于0.7%者称乳酸饮料2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮71九.饮料2、发酵型含乳饮料:鲜乳或奶粉经嗜热链球菌、乳酸杆菌或双歧杆菌发酵后,再加水和调味剂制成；蛋白质含量少于1%者称乳酸菌乳饮料,

蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。因含益生菌能抑制致病菌生长,可提高免疫功能;蛋白质和乳糖被水解,容易消化吸收,但蛋白质含量低,不能代替牛奶饮用。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮72九.饮料(五)植物蛋白饮料:用蛋白质含量较高的植物种子和各种核果类为原料加工成的乳状饮料,蛋白质低于牛奶(不低于0.5%),如豆乳含蛋白质、VB1、B2、E,可防止不饱和脂肪酸氧化,提高人体免疫力;不含乳糖,故不会产生“乳糖不耐症;”

还含卵磷脂、异黄酮、钙、磷、铁等,营养价值较高。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮73九.饮料(六)茶饮料:以茶叶汁或其浓缩液、速溶茶粉经加工调配而成,含维生素和无机盐,茶多酚(清除自由基)和咖啡因(提神、醒脑、强心等作用)。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮74九.饮料(七)特殊功能饮料:通过调整饮料中天然成分和比例,以适应特殊人群需要的饮料,如运动饮料根据人体剧烈运动流汗,

丢失钠、钾、镁,并补充供能物质(葡萄糖),以提高运动能力,加速消除疲劳。(八)固体饮料:以糖、果汁、植物提取物加工制成含水量<2.5%的粉末状、颗粒状或块状的固体饮料,如速溶咖啡、麦乳精等。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮75九.饮料(九)酒:由制酒原料中的碳水化合物经酿造发酵而成，是含酒精的饮品,每克酒精

产能7千卡。1、白酒:主要成分是水和乙醇,还含有甲醛、甲醇、杂醇等有害物质,只能提供

能量,无其他营养素，对肝毒性较大。饮用要适量。2、葡萄酒:红葡萄酒：葡萄皮和肉混合发酵而成;白葡萄酒：葡萄果汁酿造;

葡萄皮与葡萄籽含原花青素,有抗氧化作用。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮76九.饮料3、啤酒:以大米、麦芽为原料，加入少量酒花，经糖化、低温发酵制成,含多种维生素(缺VC)和无机盐,加入啤酒花(香蛇麻草)有利尿功能。4、黄酒:黄酒是以糯米和黍米为原料，加入麦曲和酒药发酵而成低浓度原汁酒,含乙醇、水(及麦芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸、无机盐及少量氨基酸),能溶解三甲胺,故加热烹饪时可去鱼虾腥味。2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮77九.饮料十、营养配餐原则<一>、配餐原则1、配餐目的：使人体摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营

养素摄入过量，达到平衡膳食的目标。2、配餐标准：《中国居民膳食宝塔》及《中国居民膳食指南》2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮78<二>、配餐要求1）食物多样化，谷类为主，粗细搭配《黄帝内经》记载：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充2）多吃水果，蔬菜、薯类3）每天吃奶类、豆类及豆制品4）少吃或不吃垃圾食品5）早餐：干湿结合，荤素搭配，品种多样6）中、晚餐主食：品种多样，粗细结合。副食：品种多样，荤素结合，干稀结合，避免重复。十、营养配餐原则2023/2/54:40餐飲管理培訓系列——汪宏亮79<三>、配餐注意事项1）保证营养平衡食物之间的搭配要合理，主副食搭配、粗细搭配、荤素搭配2）合理的膳食制度符合人们生活和工作需要的餐次间隔和餐次比例3）合理的烹调方法少油、少盐、无味精鸡精，多蒸、炒、拌，少燻、炸、腌、烤4）兼顾饮食习惯和食忌照顾就餐人员的饮食习惯5）结合市场供应