校园食品卫生安全-校医和管理员

校园食品卫生安全郑州市卫生监督所杨东霞主要内容食品卫生安全责任食品卫生管理的关键点食物中毒的预防和控制第一部分食品卫生安全责任为保障学校食品卫生安全，2006年元月1日，教育部、卫生部联合下发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，明确了学校食品卫生安全的管理责任。[责任体系]学校校园食品卫生安全的第一责任人主管部门监管部门学校的三层责任

校方的责任校园食品安全主管部门的责任食品生产经营单位的责任校方的责任1、制定校园食品安全、食物供应及营养政策2、建立健全校园食品安全管理体系3、组织协调、监督各个部门的食品安全工作4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序校园食品安全主管部门的责任1、建立食品安全管理制度2、加强本部门食品安全检查3、做好食品从业人员的培训4、不断改善食品生产加工的条件5、实施奖励和追究责任

食品生产经营单位的责任

分类①、学校兴办的食品生产经营单位②、非学校兴办的食品生产经营单位

要求①、直接责任人，认真落实食品卫生安全管理制度②、取得合法的食品生产经营卫生许可③、保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生④、不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品⑤、发现问题及时报告对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。学校责任追究

学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：

（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；（六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。学校不同层级的责任追究

根据食物中毒事故的级别，分别追究不同层级责任人的行政责任：一般食物中毒较大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒事故一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

一般中毒<29人直接管理责任人

一般中毒≥

30人直接管理责任人

报告后未采取措施

主管领导较大食物中毒事故一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故

追究：

直接管理责任人主管领导的责任重大食物中毒事故一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。追究：直接管理责任人主管领导学校主要领导的责任经营者的法律责任承包经营单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任（行政、民事赔偿、刑事责任）第二部分食品卫生管理的关键点主要内容建立落实卫生管理制度食品生产经营单位的准入管理从业人员的健康卫生监控各操作岗位的检查要点生活饮用水卫生管理[建立落实卫生管理制度]1、建立完善的卫生管理制度各岗位卫生管理制度卫生管理检查制度卫生管理奖惩制度2、确保制度、管理措施落到实处[食品生产经营单位的准入管理]1、校园内食品生产经营单位必须取得卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，未取得《食品卫生许可证》的严禁经营。学校食堂副食店食品生产企业2、从业人员取得健康证明和培训合格证明学校食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。[从业人员健康卫生监控]1、查验健康证明有效期限新上岗人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。[从业人员健康卫生监控]2、动态监控从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤溃破等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。[从业人员健康卫生监控]3、个人卫生要求勤洗澡、勤理发、勤剪指甲规范穿戴清洁的工作服、工作帽不得佩带易脱落的饰物，不得涂指甲油。勤洗手[各操作岗位的检查要点]1、查卫生设施的使用情况（三防设施、消毒设施）2、查生产经营过程采购加工销售[三防设施]防蝇：与外界相通门、窗、洞——纱窗、门帘操作间、餐厅——灭蝇灯防鼠：操作间、库房入口处——防鼠闸板排风扇、排水明沟出口——防鼠网防尘：操作间和售饭间——封闭柜台摆放直接入口食品——“五面体”[食品采购]1、定点采购（正规市场或超市）严禁采购流动商贩出售的食品和原料！2、禁止采购：四季豆发芽土豆生鲜黄花菜不明物种海产品和蘑菇等3、索取购物凭证，进行台帐登记购物凭证：

是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。索证要求购物凭证索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。资质证明从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明台帐登记内容：进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容范围：食品(食用油及食品原料)、食用农产品、食品添加剂、餐洗剂、消毒剂；粘贴：将购物凭证（复印件）粘贴在登记页面前页的空白处保存期限：不得少于食品使用完毕后6个月。餐饮业食品进货台帐进货时间食品名称规格数量供货商供货商电话食品与购物证明是否一致验收人2月17日“恒顺”香醋500mlX20瓶/箱5箱郑州永和食品公司123456789是赵胜利2月17日蔬菜一批/59斤陇海市场8号摊位陇海市场19号摊位987654321是赵胜利餐饮业食品进货台账单位名称：

类别：

郑州市卫生局监制[库房管理]1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，定期检查及时清除变质和过期食品应。2、禁止存放有毒、有害物品

（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）[食品贮存]1、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放；2、剩余食品严禁常温存放。[粗加工]蔬菜与肉类必须分池清洗，专池专用，标识明显蔬菜清洗池肉类清洗池

[切配]肉类切配、蔬菜切配分开，标识明显有条件的：操作台分开无条件的：工具、容器分开[烹饪]彻底加热、烧熟煮透高温加热是预防细菌性食物中毒的法宝安全期限：食品在烹任后至出售前，一般不超过2个小时。[保存]食品成品严禁常温存放保存条件：（1）热藏----高于60℃，保质期4h；（2）冷藏----0--10℃，保质期24h；[销售]1、销售食品前彻底洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，配戴一次性口罩；2、使用夹取工具销售直接入口食品；3、树立安全防范意识，防止投毒事故。[食品留样]每餐的食品各取不少于100克的样品，留置于冷藏设备中，保存48小时以上，以备查验；专人留样，加贴标签，做好记录。[餐用具消毒]一、清洗（除渣清洗—餐洗剂---冲洗）二、消毒（接触直接入口食品的餐具和容器）热力消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上三、保洁（消毒后的餐饮具应放入餐具保洁柜内）[强调]《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

第十七条明确规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。[生活饮用水卫生管理][分类]市政管网水二次供水自备井水[用水场所]学校食堂宿舍教室（饮水茶炉）[水源污染]学校发现因饮用水污染出现的介水传染病或化学中毒病例时，应及时向当地人民政府卫生行政部门和疾控中心报告，停止使用可能被污染的饮用水。

1、水源附近的暴露性污染物

2、管道破裂

3、人为因素[健康危害]播散范围广饮用被污染的水可引发中毒性疾病、感染性疾病（如甲肝、伤寒、痢疾、食物中毒、寄生虫病等）[卫生管理]1、证照管理使用二次供水、自备水井的学校要取得《卫生许可证》直接从事管水的人员必须取得体检合格证后方可上岗工作，并每年进行一次健康检查。2、二次供水设施清洗和水质检测[卫生管理]3、加强健康教育宣传，规范卫生习惯专题讲座宣传栏宣传标志[常见的几种饮用水]1、烧开后的自来水——安全、经济，可长期饮用；2、桶装纯净水——安全、较贵，饮水机需定期清洗消毒，不提倡学生长期饮用；3、桶装天然矿泉水——安全、较贵、定期清洗饮水机；4、桶装人工矿泉水——在纯净水的基础上添加矿泉粉制成；5、碱性离子水——没有被承认的饮用水。第三部分

食物中毒的预防与控制[食物中毒预防]食物中毒---摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。分类

1、细菌性食物中毒

2、化学性食物中毒

3、有毒动植物食物中毒

4、真菌毒素性食物中毒构筑预防食物中毒的三道防线第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。校园食品原料最好定点、集中采购和供应。第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。第三道防线，培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。[具体预防措施]安全采购分开（生熟分开、荤素分开）加热清洗消毒化学物品安全管理[食物中毒的控制]制定《学校食物中毒事故处理应急预案》及时、正确、高效地处置可能发生的食物中毒事件把中毒事件造成的损害降低到最低程度[具体控制措施]1、及时救治患者2、发生单位或学校医疗单位及时报告

校方和监督机构（严禁不报或盲报）3、立即停止生产经营活动，保护好现场和可疑食物4、协助食源性疾病的调查5、落实控制措施[救治病患]

对食物中毒人员，症状属较轻微的，校医务所（室）应就地组织力量及时对发病人员进行应急的对症救治。做好病状纪录并完好留存病人的吐泻物。中毒严重者，应及时转上级医院，并携带详细的病案记录。校区应及时调配车辆，以最短时间送至医院救治，必要时传呼110警务车或120救护车将患者紧急运送医院救治。[事故报告