茶叶生物化学期末考试A卷

------------可编辑--专业资料---------学习资料共享----一二三四五六一二三四五六七八总分得分一、填空〔10〕1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶2成熟叶。，含量约占多酚类总量的 ％左右。3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、 合成代谢中甲基的供体是 。4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中 的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 %。5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。它的根本构造由 、、三局部组成。6、构成红茶茶汤味道较为重要的成分有、、以及等。7、茶叶中色素依据其溶解性能可以分为和。二、选择〔20〕１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为〔 Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化挨次是〔 。３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。3〔 〕是茶树特有的二级代谢特征产物之一。Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。4、以下哪个反响属于酶促褐变〔 〕Vc5pH的推断发酵结果应为〔 。Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素； 正常，能形成茶色素；Ｃ、正常发酵不能进展，不能形成茶色素；Ｄ、无法估量发酵结果。6、高温杀青，主要是由于〔 热性较强在５～５５℃时随叶温上升而活力上升，到６５℃时，其活力下降。Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。7、茶的味道与其它食品尝道的主要区分在于茶叶有〔 Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。8、在贮藏期间，绿茶中Ｖc的氧化结果使得茶叶的外形色泽〔 ，汤色〔Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。9、喝茶能提神与内含有丰富的〔 〕有关。Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类；Ｄ、花青素。10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是〔 。萝卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。三、推断题〔对的“√，错的“×”〕 1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质〔 〕2〔〕3〔〕4〔〕5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。〔 〕6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿〔 〕、Ｌ-C和L-EGC都是顺式儿茶素〔 〕8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白〔 四、名词解释〔10〕次级代谢酯型儿茶素茶黄素 品种香酚氨比〔12〕表一茶多酚体外模拟氧化试验〔6〕TPPPO+OPOD+OPOD/HO2222EC(ug/ml)54731153483ECG(ug/ml)785439756226EGCG(ug/ml)18704531839144TF(ug/ml)未检测到396未检测到80槲皮苷(ug/ml)670682613369山柰苷(ug/ml)405475408299--------------可编辑--专业资料---------学习资料共享----表二黄绿茶化学成分的比较〔6〕鲜叶黄茶绿茶氨基酸(%)3.853.963.80茶多酚(%)26.4225.3925.51咖啡碱(%)5.334.163.99EGC(mg/g)40.2342.5840.18EC(mg/g)54.9644.0738.62EGCG(mg/g)79.9965.7178.98ECG(mg/g)8.2512.528.68(mg/g)183.43164.88166.46〔40〕1〔10〕2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？〔10〕〔10〕〔10〕茶叶生物化学期末考试A卷参考答案一、填空〔0.5分/空〕1、大于(>);2、幼嫩，儿茶素，70～80；3S-腺苷6、茶多酚，茶黄素，茶红素〔或氨基酸〕，咖啡碱；7、脂溶性，水溶性。二、选择〔2分/题〕1、A；2、D；3、C；4、A；5、C；6、D；7、A；8、C；9、B；10、C。三、推断题〔1分/题〕2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、×；8、√。四、名词解释〔102〕这种代谢途径就叫次级代谢。酯型儿茶素：是指简洁儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。的化合物的总称。酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。五、分别对以下两表格进展分析，找出规律，给出缘由，得出结论。〔12分〕表一：多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素，但不能氧化黄酮苷类；〔2O〔2〕所以在红茶发酵时要保持充分22〔2〕表二：黄绿茶与鲜叶相比，茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的，但黄茶氨基酸含量比鲜叶高；黄茶与绿茶相比，茶多酚和儿茶素总量很接近，但儿茶素组成由较大EGCG；〔2〕缘由是黄茶类由于加工工艺的不同，所发生的生物化学变化也不一样，所得成品茶的色香味品质也差异很大。〔2〕六、问答题〔40〕1、请试分析乌龙茶香气形成的生化根底。〔102〕答：〔1〕适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；〔2〕嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细脂质等适度的偶联氧化；〔5〕烘干过程中适度的美拉德〔羰氨〕反响、焦糖化反响。2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？〔10〕和脂肪酸等偶联氧化，打算了红茶的色香味品质。(4分)性，以保证绿茶品质。(2下发生了一系列变化。(4的问题。〔10〕答：OH3C NO N

CH3NN3CH(4分)3咖啡碱易溶于水，在紫外272-27