烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案

烹饪专业•宴席设计与菜品开发考核一、单项选择题.高档宴席的热菜占整个菜肴搭配比例是（X［单选题］*A.50%B.75%C.60%VD.85%.不属于面点配置原则的是（X［单选题］*A.与宴席档次相符B.与宴席的形式相适应C.考虑季节性和节日性D.考虑营养性V.下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点是（I［单选题］*A.灵活性强,能迅速适应市场需求的变化B.减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性C.菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低VD.菜单更换快，易保持对顾客的吸引力4.下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是（I［单选题］*A.霸王别姬B.麻婆豆腐C.中餐宴会D.西餐宴会38.清代袁枚在一书中提到了宴席"三反对三提倡一注意"的主张。［单选题］*A.《饮膳正要》B.《随园食单》VC.《食经》D.《齐民要术》39."上烤鸭时，配送四个素菜小炒"，这体现了宴席菜肴设计原则中的（）原则。［单选题］*A.菜肴数量适度B.菜肴适应时令C.菜肴营养平衡VD.菜肴搭配合理40.下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是（X［单选题］*A.设计专题宴席以吸引顾客B.设计以单一食品原料为主题的宴席C.以面点为主题创造和突出宴席的气D.以奢华为目的设计主题宴席。二、判断题L主题宴会活动的策划是餐饮创造优势的一项营销活动。［单选题］*AM2.海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。［单选题］*A.对VB.错3.菜品的开发与新技术的出现没有任^关系。［单选题］*A.对B.错V.开发新菜品有利于提高餐饮企业珠信誉和知名度。［单选题］*AMB错."佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。［单选题］*AMB错.菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。［单选题］*A.对B.错V.菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。［单选题］*A.对.错V.创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。［单选题］*AM.错菜品创新是经营需要，所以要与企业的经营结合越来。［单选题］*AMB.错.美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。［单选题］*AMB错."把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上"这体现了菜品开发的"实用为先"的原则。［单选题］*A.对B.错V12.菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。［单选题］*AMB.错13.创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。［单选题］*A.对B错V14.全新的菜点是指原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形有重大突破的菜点。［单选题］*A.对B.错V15.改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。［单选题］*AMB.错16.调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。［单选题］*A.对>/B.错.香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。［单选题］*A.对。B错."加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。［单选题］*A.对错V.西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。［单选题］*A.对B错V.创新菜品质量的好坏是其能推广、流传的重要前提。［单选题］*A.对VB错.古代礼俗是宴席的成因之一。［单选题］*AMB错.宴席起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。［单选题］*A.对，B错3.宴席起始于祭祀活动，远在夏商时期就开始了。［单选题］*A.对B.错V24.宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。［单选题］*A.对VB错25.头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴。［单选题］*AMB错26.满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。［单选题］*AMB错27.饭店承办宴席是餐饮经营业务中的重点项目。［单选题］*A对VB.错.宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。［单选题］*A.对B.错V.现代宴席不必注意原料变化，均衡菜品营养。［单选题］*A对错，.宴席中"共餐”的就是方式是一种卫生的进餐方式。［单选题］*A.对B错V.宴席策划者只需根据厨师长的要求设计宴席菜肴，无需了解顾客的特征。［单选题］*A.对B.错，.全新的菜品是指在原有菜点的基础上，部分采用新的原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。［单选题］*A.对B错V.信用色素的使用必须按照《食品添加使用卫生标准》。［单选题］*AM错34.宴席菜肴设计的方法与技巧，必须以宴席为中心来进行菜肴设计。［单选题］*AMB.错35.用天然食用色素调配面点在我国有悠久的历史。［单选题］*AMB.错36.宴席点心需要以纯朴自然、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。［单选题］*A.对，B.错37.宴席点心的色彩的运用必须遵循艺术规律，了解色彩的基本知识。［单选题］*A对VB.错.〃酿豆腐〃属于填酿法。［单选题］*A.对B.错V.科学的宴席设计无需注重合理膳食结构与营养平衡。［单选题］*A.对B错V."适口者珍"指的是美味的东西大家都是喜欢的。［单选题］*A.对，B.错。C.瑶柱金钱瓜VD.龙凤呈祥5.不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（X［单选题］A.营造和突出宴席主题B.宴席菜品要有独创性C.宴席菜品具有情趣和文化性D.考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力V6.宴席菜肴配置的面点一般有（1［单选题］*A.l~2B.2-3VC.2〜4D.3〜4.宴席菜单上的字与空白各占（X［单选题］*70%60%50%VD.40%.菜品开发流程是（1［单选题］*A.酝酿构思,选择设计和试制完善.试制、酝酿构思、选择设计和完善C.选择、试制、酝酿构思、设计和完善D.选择、酝酿构思、设计和试制和完善V菜单最理想的开本是（'［单选题］*A.23cm*30cmVB.25cm*30cmC.24cm*33cmD.25cm*35cm.宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（\［单选题］*A.1/2B.1/3VC.2/3D.1/4.“奶油白菜"属于菜肴创新中的"中西风味的融合”方法中的（I［单选题］*A.西味中调VB.西料中用C.西烹中借D.西法中效12.下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（\［单选题］*A炸B.炒C.煎D.蒸V.〃酿茄瓜〃是采用（\［单选题］*A.斗酿法B.填酿法C.包酿法D.平酿法V.下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是（）0［单选题］*A.设计专题宴席以吸引顾客设计以单一食品原料为主题的宴席C.以面点为主题创造和突出宴席的气氛D.以奢华为目的的设计主题宴席。15."元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的是（X［单选题］*A.制作简便B.应时应节VC.携带方便D.迎合市场16."速冻水饺"属于（X［单选题］*A.速冻面点。B.方便面点C.快餐面点D.保健面点17.下列不属于保健面点的要求的是（\［单选题］*A.低热量B.富含膳食纤维C.有治愈功能VD.易消化18.下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是（X［单选题］A.既是艺术品但不是宣传品VB.反映了餐饮企业的经营方针和策略C.餐饮促销的手段D.对餐饮企业生产成本有重要影响19.下列选项中不属于保健面点的是（I［单选题］*A.即开麦片。B.学生牛奶C.高铁牛奶D.纤维饼.宴席点心每件以不超过（）克为宜。［单选题］*A.23B.24C.25VD.26.不属于宴席面点的开发创新的原则的是（\［单选题］*A.增添风味特色点缀带色配料C.调配天然色素D.遵循艺术规律V22•一道菜肴最早让人接受的信息的是（X［单选题］*A.颜色。B滋味C.香气D.器皿23.()是古代时进士游宴活动的总称。［单选题］*A.烧尾宴B.曲江宴VC.鹿鸣宴D.节食宴24.()是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。［单选题］*A.东坡肉B.鸡汁烧排骨C.金银烙饼D.蜜汁叉烧。25.开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此菜肴的是(X［单选题］*A.双喜临门B.雪里埋金VC.百年好合D.子孙满堂26彳盾环性宴席菜单的循环周期以(\［单选题］*A.7~21天VB.9~22天C.8~2：［天D.7-22天27.菜品开发的流程是（1［单选题］*A.酝酿构思,选择设计和试制完善VB.试制、酝酿构思、选择设计和完善C.选择、试制、酝酿构思、设计和完善D.选择、酝酿构思、设计和试制和完善28.下列属于人文、史料类主题宴会的是（I［单选题］*A.长江宴B.宫廷宴VC.云南百虫宴D.元宵宴.（）餐台要求三个巽长度一致，竖向要长于横向。［单选题］*A.L形BU形C.E形VE形E形D.Z形.下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（）。［单选题］*A.高远近低VB.依右为尊C.高近远低D.面门为上.贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于（）。［单选题］*A周朝B.秦汉C.隋唐五代VD.明清.烧尾宴是（）新登地或升迁时的贺宴。［单选题］*A.春秋B.汉代C.宋代D.唐代V.下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是（XD.食品的生产操作多B.在生产与人力安排方面复杂。C.D.食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。［单选题］*A.不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化B.在生产与人力安排方面复杂C.库存原料品种多，剩余食品不易处理D.食品的生产操作多为重复性劳动,容易使员工对单调的工作产生厌倦C.库存原料品种多，剩余食品不易处理。D.D.食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。V.不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（\［单选题］*A.营造和突出宴席主题B.宴席菜品要有独创性C.宴席菜名要具有情趣和文化性D