动物性食品卫生学-第03章动物性食品的非生物性污染

第三章

动物性食品的非生物性污染与控制

2023/2/4动物性食品卫生学非生物性污染化学性污染---指各种化学物质和重亲属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化合物对动物性食品的污染。放射性污染---放射性物质对食品的污染。2023/2/4动物性食品卫生学食品残毒的定义

（foodresidualtoxicant）

指进入动物饲料和人类食物中的化学污染物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大部分构成潜在性的危害。后者通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品残毒。

2023/2/4动物性食品卫生学生物富集:生物机体将环境中的某种低浓度的物质,在体内蓄积达到较高浓度的能力,即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平.2023/2/4动物性食品卫生学一、化学性污染的控制与检测

（一）农药污染及残留食品中农药残留物进入人体后，可蓄积或贮存在细胞、组织或器官内。残留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm；μg/kg或μg/L即ppb；ng/ug或ng/L即ppt。2023/2/4动物性食品卫生学农药污染对人体健康的危害:1、急性中毒----是指一次口服或接触或者通过呼吸道吸入,在短时间内引起急性病理反应.2、慢性中毒----是由于长期食用被农药污染并残留在动物性食品而引起慢性病理反应。

对机体组织的慢性损伤；致畸；致癌。2023/2/4动物性食品卫生学1．有机氯

六六六、滴滴涕、狄瓦剂、艾瓦剂、毒杀芬氯丹、七氯、五氯酚钠。这类农药残留时间长，累积浓度大，在人体内有蓄积作用2023/2/4动物性食品卫生学2003年威海一家企业生产的200t单冻草莓,被检出六六六含量超标,经调查分析其原因是移栽草莓是使用的是农家肥.5~9月于粪便坑灭蝇蛆所使用的药物是六六六;

中国出口的蜂蜜被检出杀虫脒,由于杀虫脒杀螨虫效果好又对蜜蜂没有影响,所以大量使用杀虫脒.2023/2/4动物性食品卫生学2．有机磷

2023/2/4动物性食品卫生学

中国农业部和国家质检局联合发布第632号公告,规定自2007年1月1日起,全面禁止在国内销售和使用甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺5种高毒有机磷农药。2023/2/4动物性食品卫生学3．氨基甲酸酯类

西维因、巴沙、速灭威、呋喃丹、灭杀威等；

氨基甲酸酯类农药进入人体后，在胃酸作用下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚硝酸盐反应生成亚硝基化合物，亚硝基化合物具有致癌作用，因此可推断氨基甲酸酯类农药具有致畸、致突变和致癌的可能性。2023/2/4动物性食品卫生学（二）药物残留及其危害1、兽药残留的概念是指动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质。兽药残留往往成为引发国际贸易中非贸易性技术壁垒的导火线，欧美国家间的贸易战就是因动物源性食品中兽药残留引发的。2023/2/4动物性食品卫生学

水产品是中国农产品中出口最多的产品。2001年1月底，欧盟以从中国进口的水产品检测出超出欧盟标准的氯霉素为由，做出了禁止中国水产品进口的决议。此决议使中国对欧洲出口损失6亿美元。因检出氯霉素、磺胺类药物、硝基呋喃等残留物，欧盟停止了中国除了肠衣和深海鱼以外的所有动物源性食品的进口。2002年5月24日，美国路易斯安那州农业部通过紧急法案，对中国进口的所有小龙虾和虾类产品进行氯霉素检测。2023/2/4动物性食品卫生学

常见的兽药添加剂有抗生素、磺胺类、苯并咪唑类、激素、β兴奋剂及其他促生长调节剂，特别是动物产品中抗生素、激素、β兴奋剂的残留不容忽视，约75%的猪、60%的肉牛及75%的奶牛在生长中使用过抗生素和其他化学药物。2023/2/4动物性食品卫生学2、兽药残留的来源：（1）违法使用禁用淘汰的药物例如，β-兴奋剂（如瘦肉精）、类固醇激素（如乙烯雌酚）、镇静剂（如氯丙嗪、利血平）等是常见的滥用违禁药品；在防病治病过程中违禁使用氯霉素、克球酚、孔雀石绿等；2023/2/4动物性食品卫生学（2）由于治疗动物疾病大量使用抗生素，甚至还有滥用抗生素的现象；更为严重的是，滥用抗生素，人为有意识地在动物性食品中添加抗生素，企图用以防止细菌增殖，达到防腐目的。

常用药物的耐药性日趋严重而导致药剂量越来越高，甚至比规定高2~3倍，另外重复添加促生长药也是造成超量用药的原因；例如：有用户鸡饲料中添加了喹乙醇，有加进含有喹乙醇的预混料，这就使喹乙醇的用量大大超标。2023/2/4动物性食品卫生学据日本统计动物饲料中添加抗生素达到23种以上，其中四环素占57%；大环内酯素和氨基糖苷类各占10%；青霉素类占2%；氯霉素类占0.5%。2023/2/4动物性食品卫生学(3)饲养方式不当造成无药不能养的局面.

由于饲养管理不当,动物抗病能力下降,各种病症均可感染,最终只能依靠药物,形成无药不能饲养的局面,更有甚者竟将用药期内患病的动物急宰销售。（4）不按规定执行应有的休药期。畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药，不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为4~15天。2023/2/4动物性食品卫生学3、兽药残留的危害急性中毒。（盐酸克伦特罗事件）引起人类变态反应与过敏反应；造成细菌耐药性的产生；三致作用（致畸作用、致突变作用和致癌作用）损害听力；（氨基苷类抗生素残留可损害第8对脑神经，出现头晕、头痛、耳鸣耳聋、恶心、呕吐等）损害肾脏；造血系统反。（长期摄入含磺胺类药物残留的动物源性食品，可抑制骨髓造血功能而出现白细胞减少症、血小板减少症、再生障碍性贫血、溶血性贫血）对人类造成类激素样作用。（例如雌激素）改变肠道菌群的微生态环境。2023/2/4动物性食品卫生学危害(举例)呋喃唑酮（痢特灵）

连续长期使用呋喃唑酮，可引起出血综合症。磺胺类

磺胺类长期使用可造成蓄积中毒，含有这种残留物的食品被人食后能破坏人的造血系统，引发溶血性贫血、粒细胞缺乏、血小板减少等病症。喹乙醇

喹乙醇在饲料中添加可促进畜禽生长。但它有致突变、致癌的作用。2023/2/4动物性食品卫生学氯霉素

氯霉素对畜禽的不良反应是对畜禽的造血系统有毒性，雏鸡肝尚未发育全，影响肝对氯霉素的解毒，使氯霉素滞留富集。其残留的潜在危害是人食用了含有氯霉素残留的食品后，对人的骨髓造血机能有抑制作用，可引起人的再生障碍性贫血和溶血性贫血等疾病。

土霉素

长期大剂量使用土霉素能引起肝脏损伤以致肝细胞坏死，致使畜禽中毒死亡。含有这种残留的食品被人食后会使人体产生耐药性，影响抗生素对人体疾病的治疗，并易使人产生过敏反应。2023/2/4动物性食品卫生学硫酸庆大霉素

硫酸庆大霉素用于养鸡中，易出现尿酸盐沉积、肾肿大、过敏休克和呼吸抑制，特别是对鸡的脑神经前庭神经有害。抗菌素类

有氯霉素、庆大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿维霉素、土霉素、四环素等在出口产品中不允许使用；要求在出栏前14天停用的，如青霉素、链霉素等；要求出栏前5天停用的有恩诺沙星、泰乐菌素等；要求出栏前3天停用的有：盐霉素、球痢灵。2023/2/4动物性食品卫生学4、WHO和FDA规定猪、牛使用抗生素后的休药期（见表4-1）中国兽药停药期规定。

2023/2/4动物性食品卫生学磺胺

按治疗量给药，磺胺在体内的残留时间一般为5—10天；肝、肾中的残留量通常大于肌肉和脂肪；进入乳中的浓度为血液浓度的1/10—1/2；蛋白中的残留量高于蛋黄，但停药后消失的时间、蛋黄较蛋白为长。如用作饲料添加剂，当用量低于50mg/kg（ppm）时，一般在蛋中是没有残留的。2023/2/4动物性食品卫生学

兽医常用药物休药期主要的有：青霉素类药物规定猪的休药期6～15天；氨基糖苷类抗生素为7-40天；四环素抗生素为28天;氯霉素类抗生素为30天；大环内酯类抗生素为7～14天；林可胺类抗生素为7天；多肽类抗生素为7天；喹诺酮类为10～25天；磺胺类药为5～7天；抗寄生虫药为14～28天.2023/2/4动物性食品卫生学5、动物源性食品中兽药残留的允许限量1）食品中抗生素药物残留的允许限量

MRL（最大残留限量）2023/2/4动物性食品卫生学四环素肝脏600肾脏300牛乳150蛋200肉100欧盟的限量MRL（μg/kg）螺旋霉素素牛肝300牛肾200牛乳150牛肉50氯霉素肝脏10肾脏10脂肪10肌肉102023/2/4动物性食品卫生学中国的限量：根据1994年中国《动物源性食品中兽药的最大残留量（试行）》在猪源性食品的MRL（mg/kg）为：肾4；肝2；肌肉0.2；乳1。金霉素在禽源性食品的MRL（mgkg）为：肾4；肝1；肌肉1。土霉素在牛、羊、猪、禽源性食品的MRL（mgkg）为：肾0.6；肝0.3；肌肉0.1、脂肪0.01。青霉素在牛、羊、猪、禽源性食品的MRL（mg/kg）为：肝肾、肌肉0.05、牛乳0.004。链霉素在动物源性食品和乳中的MRL（mg/kg）为：0四环素在动物源性食品和乳中的MRL（mg/kg）为：2502023/2/4动物性食品卫生学2)动物源性食品中磺胺类药物的允许残留量磺胺类药物在近15~20年残留的超标现象比其他任何兽药都严重,其残留主要发生在猪肉中,其次是小牛肉和禽肉中。另外，磺胺类药物和一些抗菌增效剂合用后形成的增效磺胺，使用后在动物组织中的残留量比相应的磺胺药大，降低了动物性食品的安全性。2023/2/4动物性食品卫生学美国的限量对动物源性食品中磺胺药允许残留量（μg/kg

）：肉类食品为100；乳制品为0~100；三甲苄氨嘧啶和二甲氧苄氨嘧啶：乳制品的允许残留量为100；欧盟的限量对动物源性食品中磺胺药允许残留量（μg/kg

）：各种肉用动物的肌肉、肝肾和脂肪以及乳汁均为100，且各种磺胺残留量合计不得超过100；中国的限量1994年《动物性食品中兽药的最高残留（试行）》对动物源性食品中磺胺药允许残留量,MRL（mg/kg

）总计：各种肉用动物的肌肉、肝肾和脂肪为0.3;乳汁均为0.05;磺胺二甲嘧啶(SM2)分别为0.1和0.025.2023/2/4动物性食品卫生学磺胺

按治疗量给药，磺胺在体内的残留时间一般为5—10天；肝、肾中的残留量通常大于肌肉和脂肪；进入乳中的浓度为血液浓度的1/10—1/2；蛋白中的残留量高于蛋黄，但停药后消失的时间、蛋黄较蛋白为长。如用作饲料添加剂，当用量低于50mg/kg（ppm）时，一般在蛋中是没有残留的。2023/2/4动物性食品卫生学（三）环境污染

1、汞毒性:有机汞（二甲汞、甲基汞）＞无机汞（元素状态的汞一般能被排出），如甲基汞为水溶性物质，易为生物富集，鱼、贝类汞的含量较多。汞的中毒机理主要是使蛋白质变性;与酶蛋白的-SH基结合,使酶活性部位变为非活性部位而失去其功能.2023/2/4动物性食品卫生学2、镉

长期摄食可引起肾功能障碍的慢性中毒,并伴有氨基酸和低蛋白分子从尿中排泄,继发钙磷损失病变,进而引起体内钙质平衡破坏的软骨病症,从而可引起“骨痛病”,早期损害肾小管，严重时造成人的瘫痪。其半衰期为17—33年。2023/2/4动物性食品卫生学3．铅：（Pb）

其毒害作用，主要表现：造血系统，N系统以及胃、肾功能的损害等进入人体的铅约有90%蓄积在骨骼中，在一定条件下可重新释放入血，到达一定量，即显示毒害作用。2023/2/4动物性食品卫生学4．砷

各种阶态砷，毒性大小相差很大砷化氢＞三价无机砷＞五价无机砷＞有机砷2023/2/4动物性食品卫生学5．苯并芘:简称食品B(a)P2023/2/4动物性食品卫生学6、二恶英（dioxin）

二恶英是指燃烧天然和化学物过程中产生的有毒产物的总称.共有419种同类物,其中有30种被认为具有二恶英样作用,其中毒性最强的是TCDD,有“世纪之毒”之称．

2023/2/4动物性食品卫生学二恶英的主要来源：城市废物的焚烧．日常生活中所用的ＰＣＶ（聚氯乙烯）、塑料袋等含有氯的垃圾的燃烧可产生二恶英。某些农药、药品（如六氯酚）及某些木材防腐剂（其中含有五氯酚）的生产过程中均会产生二恶英。纸浆的生产和漂白过程中也会产生二恶英，随造纸厂的废水排出。2023/2/4动物性食品卫生学二恶英的毒性：二恶英进入人体后消除半衰期一般为８年；毒性极大，比氰化钾还要毒50~100倍；二恶英进入人体组织后对机体的主要毒性之一就是抑制免疫系统，导致机体对感染和癌症的抵抗力下降,类似于爱滋病毒,因此有“化学爱滋病毒”之称,又称为”世纪之毒”.2023/2/4动物性食品卫生学二恶英具有极强的致癌性、免疫毒性和生殖毒性等.1997年国际癌症研究中心将TCDD列为对人的Ⅰ类致癌物，对人体具有潜在危害．1998~1999年西欧一些国家相继发生肉制品和乳制品中二恶英严重污染事件,近年成为研究的热点.2023/2/4动物性食品卫生学（四）食品包装材料的污染

塑料橡胶制品陶瓷\搪瓷和玻璃容器金属食具容器食品包装用纸食品容器涂料食品用复合包装材料2023/2/4动物性食品卫生学三、化学性污染的控制与监测：

（一）加强农牧业、生产用药的使用管理（二）加强工业“三废”的处理（三）开展对环境污染、食品污染和残毒的监测工作