THNJC 007-2022 海南省营养健康食堂评价规范

ICS03.120.20CCSC55团团体标准T/HNJC海南省营养健康⻝堂评价规范EvaluationSpecificationforNutritiousandHealthyCanteeninHainanprovince-发布 -实施海南省酒店与餐饮⾏业协会 发布II前 ⾔本标准按照1APAGEPAGE4海南省营养健康⻝堂评价规范本标准规定了营养健康⻝堂评价的术语定义、建设要求和评价管理要求。本标准适⽤于海南省政府机关、企事业等单位⻝堂开展营养健康⻝堂建设及运⾏评价。⽂件。JGJ64饮⻝建筑设计标准）下列术语和定义适⽤于本标准。营养健康⻝堂nutritionandhealthcanteen康膳⻝理念、促进健康、预防疾病为⽬的的集体就餐⻝堂。营养指导⼈员nutritionadvisor⻝谱recipe带量⻝谱recipesmarkedwithcontent包含主⻝、副⻝、原辅料等重量的⻝谱。分餐individualdining在⽤餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、⽆混⽤的餐饮⽅式。餐饮⻝品cateringfood各类单位⻝堂制作并提供给⽤餐⼈员的⻝品，不包括上述单位提供的预包装⻝品。餐饮⻝品营养标识cateringfoodnutritionlabel展示餐饮⻝品有关营养成分信息的说明，包括⽂字、图像、图形等形式。。近11⻝谱、⽤餐⼈数、原料损耗计算⻝物消费量，每周汇总。——健康成年⼈每⽇烹调油≤30g；——健康成年⼈每⽇⻝⽤盐≤5g；——健康成年⼈每⽇添加糖≤25g。⻝宝塔，宣传能量和脂肪等的⼀⽇及三餐摄⼊量建议，营造营养健康的就餐氛围。⼤赛等形式。3不⾕薯杂⾖类：⾄少5种，注意粗细搭配。⽔产禽畜蛋类：⾄少5种，⿎励优选⽔产类、蛋类和禽类，畜⾁类应当以瘦⾁为主。奶及⼤⾖类：⾄少5种。植物油：使⽤多种植物油。不⽤或少⽤氢化植物油，如使⽤应当进⾏公示。⻛味的⻝物烹饪⽅法，蔬菜应先洗后切，少⽤炸、煎、熏、烤、盐渍等烹饪⽅法。。“”PAGEPAGE5附录A）营养健康⻝堂评价细则⻅表A.1。表A.1营养健康⻝堂评价细则项⽬评价指标分值评分标准得分1.基本要求1.1取得与经营项⽬相应的⻝品经营许可证，并获得餐饮服务单位⻝品安全量化分级良好（B级）及以上等级/格。⻝品安全相关⾏政处罚指被⻝品安全监管部⻔处以警告以上的处罚。判定为不符合1.2⻝堂在1年内⽆⻝品安全事故，1年内未受到⻝品安全相关⾏政处罚。1.3配备有资质的专（兼）职营养指导⼈员和⻝品安全管理⼈员1.4按照《餐饮⻝品营养标识指南》对菜品进⾏营养标示1.5设⽴“营养健康⻆”，摆放测量身⾼、体重、⾎压等的设备和⼯具，并定期维护；张贴⾃测⾃评⽅法1.6遵守国家相关法律法规，禁⽌⾮法⻝⽤、交易野⽣动物，落实卫⽣防疫相关规定和要求1.7室内全⾯禁烟，设置禁⽌吸烟标识2.组织管理（25分）2.1餐饮经营过程的⻝品安全符合GB31654的要求，学校⻝堂的⻝品安全管理应符合《学校⻝品安全与营养健康管理规定》4“明厨亮灶”等要求，发现1项扣1分，4分扣完为⽌表）PAGEPAGE9项⽬评价指标分值评分标准得分⻝堂的建设和运⾏提供⼈员、资⾦等⽀持2⽆机构扣⼈员组成不合理扣各扣0.5分三减3有⼯作计划及实施⽅案分缺项扣分；计划和⽅案相关内容符合要求分内容缺1项扣分）2.4建⽴健全原材料采购制度，保障⻝堂所⽤⻝材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类⻝材的使⽤2有原材料采购制度（2分），内容不全扣1分5分内容不全或未开展相关⼯作扣分），计算⻝物消费量并每周汇总（1分）有盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购制2.6建⽴健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、⼊库分时间、重量，并计算⼈均摄⼊量。定期公示每周盐油糖使⽤量和⼈均每⽇或每餐摄⼊量，6分）；计算每周盐油糖使⽤量和⼈均每⽇或每餐逐步实现“三减”⽬标摄⼊量（2分），并定期公示（1分）；“三减”达到本省阶段性⽬标（1分）制定并落实防范和抵制⻝物浪费制度，有相关告2.7建⽴防范和抵制⻝物浪费制度，按有关规定实施垃圾分类和餐厨废弃物处理3分圾分类和废弃油脂等餐厨垃圾处理（1分）项⽬评价指标分值评分标准得分营养指导⼈员针对不同⼈群编制的⻝谱和菜品3.1营养指导⼈员具备为不同⼈群提供营养配餐和管理的能⼒，指导采购、配料、加⼯和6分能按营养健康的原则指导分编制的营养标签规范3.⼈员培训和考核（16分）（2分）；开展营养教育培训和指导（1分）以及“三减”⼈和营养指导⼈员每年度须接受相关培训。7分培训⼈员岗位不满种扣分学时分），学时不⾜扣1分3未组织测评和考核不得分，缺1类⼈员扣1分,3分扣完为⽌在显著位置采取2种以上形式形式宣传合理膳⻝“三减”分分少于种扣4.营养7健康教康的就餐氛围议的⼩册⼦、折⻚等资料在⻝堂或附近场所可以育（14⾃由取阅（2分）分）4.2以⻝堂为主体每年度组织举办膳⻝营养相关宣传活动，包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺⼤赛等形式4每年举办相关宣传活动不少于2次（4分），少1次扣2分4.3设⽴意⻅簿、意⻅箱或邮箱、⽹络信息平台等其他⽅式，征求⽤餐⼈员的意⻅和建议3⽆收集意⻅措施不得分项⽬评价指标分值评分标准得分5.配餐和烹饪（30分）3类⻝物不包括调味品和植物油进⾏品种互换。每周⻝物类别和品种符合要求。6每⼀餐⻝谱中应当提供⾄少3类⻝物（3分），少⼀种扣分每⼀类不符合要求扣1分5.2提倡选⽤获得绿⾊⻝品或有机⻝品认证的⻝品原料。2选⽤5种以上绿⾊⻝品或有机⻝品认证的⻝品原料，1分；选⽤10种及以上绿⾊⻝品或有机⻝品认证的⻝品原料，2分5分分烤⻝品⼀周超过种扣种扣种扣种扣分包括含盐油糖的各种调味品⻝品5种扣分，超过种扣1分；⻝堂就餐场所摆放盐、糖扣1分4分理膳⻝要求扣分能分）5.6提供套餐或份饭的⻝堂应当在显著位置公布带量⻝谱及营养标识。⾃由取餐的⻝堂应当在显著位置公布营养标识，宜公布带量⻝谱4提供套餐或份饭的⻝堂应当在显著位置公布带量⻝分位置公布营养标识分公布带量⻝谱分）项⽬评价指标分值评分标准得分5.7宜根据⽤餐⼈员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾病⼈群提供特殊营养配餐（医院为病⼈设计的营养配餐不属于此范围）3分5.8⻝堂宜使⽤智能化系统，指导配餐和⽤餐1使⽤智能化系统，指导配餐和⽤餐（1分）分⾃由取6.1应采⽤分餐制供餐。⾃由取餐的⻝堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的⻝堂应当配备公筷、公勺等分餐⼯具，并引导⽤餐⼈员使⽤4餐的⻝堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹（2分），公⽤餐具配备不全扣1分；桌餐配备公分公⽤餐具配备不全扣0.5分6.供餐服务（156.2应当主动销售⼩份或者半份菜品、经济型套餐等，提供免费⽩开⽔或直饮⽔4分提供免费⽩开