动物产品加工现状

动物产品加工专题主讲教师：陈有亮动物产品加工专题动物产品加工的现状与发展趋势肉与肉制品加工专题乳与乳制品加工专题蛋与蛋制品加工专题动物产品加工的现状与发展趋势乳品工业的现状与发展趋势肉类工业的现状与发展趋势蛋品工业的现状与发展趋势浙江省动物产品加工业的现状乳品工业的现状与发展趋势一、我国奶类生产情况年份总产量（万吨）增长率（％）年份总产量（万吨）增长率（％）199768120052864.820.91998744.59.320063193161999806.98.32007365010.52000919.113.9200837813.620011122.922.120093651-3.4820021400.424.720103740

2.420031848.632.020113825

2.2720042368.928.1我国的奶类结构类别产量(万吨)比例(％)黄牛奶245385.56水牛奶2759.59绵羊奶1123.91山羊奶25.60.89骆驼奶1.40.05奶类产量前６位的省份省份奶类产量（万吨）占全国比例（％）内蒙古912.224.12黑龙江581.515.38河北515.313.63河南3038.01山东254.96.74新疆209.065.53浙江22.50.595奶类产量和人均前10位的国家国别总产量(万吨)国别人均(kg)印度9460新西兰3785美国8260爱尔兰1375中国3781丹麦809俄国3086荷兰659巴基斯坦

2947卢森堡577德国2763蒙特色拉特岛562法国2613白俄罗斯556巴西2346瑞士547新西兰1463立陶宛526英国1458澳大利亚521

世界总乳量为6.44亿吨我国只占世界总乳量的5.44％我国2011年人均乳量28.0kg我国城镇人均消费38kg我国农村人均消费2kg我国大城市人均消费50kg发展中国家人均乳量36kg世界人均乳量103kg发达国家人均乳量312kg主要国家的奶类消费结构

二、乳制品工业的现状全国有乳制品生产企业715家，其中规模以上乳制品企业643家，婴幼儿配方乳粉生产企业119家。2010年工业产值2361.3

亿元，乳制品工业产值占食品制造业总产值的16.52%，为食品制造业中的第三大产业。年销售额上亿元的有12家，如蒙牛、伊利、光明、完达山等。年销售额在500万元以上的有395家。日处理能力1000吨以上的企业14家，500吨以上的19家，300吨以上的25家。

2011年奶制品总产量为2387.49

万吨液态奶产量2060.79

万吨。灭菌乳占59.7%，杀菌乳占23.5%，酸乳占16.8%。干乳制品产量达到326.70万吨，其中：奶粉138.5万吨占42.39%。奶粉中：全脂奶粉20.7%、加糖奶粉13.6%、脱脱奶粉3%、婴幼儿奶粉37.7%、其它奶粉25.2%2010年乳制品进出口情况名称出口（万吨）进口（万吨）液态奶2.21.2奶粉0.941.4乳糖4.9乳清粉26.3其它0.30.7总量(金额)3.4(4394万美元)74.5(17.9亿美元)三、乳品工业存在的问题原料奶不充足生产集中度低产品结构单一净进口量过大

四、乳品工业发展趋势在我国《食品工业“十二五”发展规划》中，我国乳品工业到2015年，原料乳产量达到5000万吨；乳制品产量达到2700万吨，其中干乳制品乳粉、炼乳、奶油、干酪素、乳糖等产量900万吨，液体乳产量1800万吨。规划要求，调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。我国乳业将会有以下发展趋势产品多元化成为乳业发展的主要趋势。低温儿童奶即将升温。活性乳酸茵饮料市场潜力巨大。酸奶常温化趋势明显。特色乳品(水牛奶、羊奶、牦牛奶)发展很迅速。散装新鲜乳品成为新的消费趋势。功能型乳品市场需求旺盛。高端牛奶消费需要增长。奶酪产品进入市场成长期。肉类工业的现状与发展趋势一、我国肉类生产现状2006年我国肉类产量约8051万吨2007年我国肉类产量约6865万吨2008年我国肉类总产量7269万吨2009年我国肉类总产量7500万吨2010年我国肉类总产量

7925万吨2011年我国肉类总产量7957万吨猪肉5053万吨，占63.5％；牛肉648万吨，占8.14％；羊肉393万吨，占4.93％。

全世界肉类总产量2.63亿吨

我国肉类产量占世界产量的24.7%，居世界首位。2011年我国肉类人均占有量57.86公斤我国7亿农民的肉类平均年消费量只有18kg

世界人均水平38.15kg。新西兰350.14kg丹麦350kg澳大利亚179.16kg荷兰163.21kg美国127.81kg加拿大108.87kg法国107.97kg二、我国肉类加工现状我国现有规模以上肉类加工企业4054家畜禽屠宰加工为2076家肉制品加工为1620家肉类罐头制造企业91家

拥有固定资产总额达到2940亿元从业人员近500万人，品种有近1000多个。畜禽屠宰及肉制品加工企业的规模结构规模数量(家)资产(亿元)销售

(亿元)创利(亿元)大中型3339％1366.760.6％2621.150.7％104.450.7％大型260.7％612.427.2％1111.321.5％50.524.5％中型3078.3％754.333.4％1509.829.2％53.926.2％小型336991％889.439.4％2546.349.3％101.449.3％2010年我国肉类商品市场交易总额为11489.3亿元。规模肉类工业企业销售总额6770亿元，利润304亿元。肉制品加工规模以上企业销售收入2886亿元，利润150.2亿元。涌现了象漯河双汇、南京雨润、山东得利斯、金锣、龙大、内蒙古草原兴发、塞飞亚、湖南唐人神等大型的肉制品生产企业。大型企业产量已占全国肉制品总产量的50％。其中双汇成为世界级的肉制品生产企业。2010年营业额507亿元，总资产约100多亿元，员工65000人，在中国500强排序中列160位。我国白条肉、热鲜肉占全部生肉上市量的60％。冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10％。2010年我国的肉制品产量约1200万吨肉制品占肉类总量的15.1％

。中西式制品结构为45:55。发达国家肉制品比例在30～70％。肉制品品种也比我国多，如德国有1500多种，瑞士的色拉米香肠就有750种。我国的肉制品结构不合理西式肉制品多，中式肉制品少。高温肉制品多，低温肉制品少。低档肉制品多,高档肉制品少。老产品多，新产品少。初加工产品多，精加工产品少。三、我国肉制品加工的发展趋势1.发展冷却肉储存温度：0--4℃或0--7℃保鲜技术:真空包装、气调包装、辐射、添加有机酸、添加天然抑菌物质。2.开发低温肉制品加热温度100℃以下，肉中心温度70--80℃。西式产品调味中式化中式产品生产科学化和工厂化3.方便畜禽菜肴的开发目的是厨房劳动社会化适于微波炉烹饪的半成品或准成品。类型：速冻型、微波杀菌型、新含气调理杀菌型4.功能畜禽肉制品的开发低脂、低盐、低糖、低硝酸盐、低胆固醇、低热量调节机体功能、增强机体免疫力5.传统名特优畜禽肉制品现代化生产技术开发加工机理研究加工工艺改革加工机械开发原料质量保障体系的建立蛋品工业的现状与发展趋势一、我国禽蛋生产、出口、消费和加工现状自1985年来我国连续保持世界第一产蛋大国的地位。2006年我国禽蛋总产量为2945.6万吨占全球禽蛋总产量的近40％。2006年我国鲜蛋出口12.91亿枚，出口额为3085.03万美元，加工蛋制品(包括皮蛋、咸蛋)出口只有2.81亿枚，出口额仅1992.6万美元。2006年我国禽蛋人均占有量达22.66kg。2011年我国禽蛋总产量为2811万吨。世界禽蛋产量前10位的国家1中国

2811.0万吨2美国

512.83日本

253.54俄罗斯

208.15印度

201.06墨西哥

188.57巴西

159.58法国

101.09德国

88.610泰国

82.2全国禽蛋产量排名前6位的省份河北、山东、河南、辽宁、江苏、四川占全国产量的65％。河北的禽蛋占全国的15％。我国的禽蛋结构为鸡蛋约占78％，鸭蛋20％。2011年禽蛋人均占有量为21.07kg，不仅远远超过世界平均水平，而且已经与世界发达国家的平均消费水平相当。全国现有规模蛋品加工企业1700多家绝大多数为粗加工企业精深加工企业仅有16家总生产能力每年不超过10万吨产值达到5亿元的企业1家，1～3亿元的10多家，绝大多数在1000万以下。我国禽蛋加工业十分落后禽蛋精深加工比例仅为2％左右。鸡蛋产量的98％以上用于鲜销，1～2％用于精深加工；鸭蛋6～10％用于鲜销，9O％以上用于粗加工。我国蛋制品不仅加工量少，而且品种单一。鸡蛋仅能加工成蛋粉、冰蛋等作为食品工业原料的产品；鸭蛋几乎都加工成皮蛋、咸蛋等中国传统蛋制品。禽蛋深加工比重已达禽蛋总量的15％～40％。美、英等国开发出60多个品种，有初级加工的和复制过的各种蛋的半成品、熟制品、以及以蛋为主要原料的新食品也不断推出，如发酵蛋白粉、速溶蛋粉、浓缩蛋粉等。发达国家禽蛋加工业二、禽蛋加工发展趋势液态蛋生产禽蛋菜肴的工业化生产技术即食型禽蛋制品开发禽蛋饮料的开发高特性专用蛋粉生产蛋内活性成分的提取及应用中式传统蛋制品现代化生产技术其它蛋制品开发。浙江省畜产品加工现状2010年全省畜产品产量肉类产量170万吨，占全国总产量的2.34％牛奶产量22.5万吨，占全国总产量的0.62％禽蛋产量41.4万吨，占全国总产量的1.57％。人均肉蛋奶产量及位次

位次肉62.35蛋22.81奶25.571内蒙106.42河北67.42内蒙366.062吉林98.53辽宁55.59黑龙江121.523河北86.33山东46.25宁夏107.174湖南85.10河南42.68西藏98.265四川84.57吉林37.09新疆91.626辽宁84.24黑龙江28.15天津63.527山东82.30江苏24.57河北60.4528浙江34.1422浙江8.4321浙江5.12浙江省畜牧业产值418.86亿元占农业总产值的23.53%，占全国畜牧业总产值的2.03％。浙江省畜产品加工产值己达1000亿元，是畜禽养殖业产值的2.5倍。浙江省畜产品总量虽然不大，但门类齐全，形成了肉、蛋、奶、蜂产品、皮革、羽绒、兔毛、肠衣等多种产品，还形成了金华火腿、海宁皮革、萧山羽绒、温州休闲肉蛋食品、嘉兴肉类软罐头、绍兴鸭蛋制品等著名品牌和集中产地。金华火腿、乳饮料、休闲肉蛋食品、蜂产品、羽绒、兔毛、肠衣等的加工量多年保持全国第一。鸭蛋制品产量全国第二，我省的炼乳、婴儿奶粉、鹅肥肝、肝素钠等的加工量也名列前茅。金华火腿、蜂蜜、蜂王浆、兔毛、羽绒等的出口量为全国第一，其中金华火腿占全国出口量的85%，蜂蜜占26%，蜂王浆出口量约占蜂王浆国际贸易量的55%左右，兔毛占全国出口总量的30.9%；羽绒出口交易额占全国出口总量的45.6%，占全球羽绒贸易量的22.8%。浙江省现有规模屠宰企业47家产值103亿元规模较大的有杭州市肉联厂、金华肉联厂、宁波肉联厂、义乌华统肉食品有限公司、浙江青莲肉食品有限公司等。浙江省现有肉制品加工规模企业515家(其中腌腊肉制品企业260家)，年产值35亿。省内著名的猪肉产品是金华火腿，全省现有火腿加工厂100余家，年产火腿约400万只。涌现了如西湖野鸭、文虎酱鸭、衢州不老神、嘉兴三珍斋、温州美福多、苍南“乡巴佬”等熟肉制品的品牌。全省现有规模蛋类加工企业只有几家主要有浙江田歌实业有限公司长兴艾格生物技术有限公司等。大部分是家庭经营的鸭蛋加工作坊。鸭蛋大部分加工咸蛋、皮蛋，还有乎湖糟蛋等传统食品。浙江田歌实业有限公司是我国首家实现鸭蛋深加工产业化的企业。鸡蛋加工有卤蛋等全国开发最早的产品，长兴艾格生物技术有限公司是我国首家实现鸡蛋提取免疫球蛋白产业化的企业。全省规模乳制品企业37家，产值11.3亿元全省全年牛奶产量约22万t，人均不到5kg。牛奶以加工鲜奶为主，少量酸奶如杭州美丽健乳品厂、双峰乳业有限公司。金华是重要的奶牛生产基地，所产乳制品面向全国销售，主要有李子园、丁丁、佳乐纯奶和多种乳饮料制品。苍南熊猫乳制品厂以生产炼乳为主。我省是国内最大乳饮料生产省份，也拥有目前国内唯一可与国外品牌相抗衡的民族饮料企业。近几年乳饮料累计销售额350亿元。婴幼儿母乳化配方奶粉为“2008老百姓最喜爱的十大婴幼奶粉品牌”，08年婴幼儿奶粉产值近20亿元。炼乳生产技术和工艺达到国际先进水平，在国内同行业中处于领先地位，年产炼乳达万吨。浙江是全国加工出口羽毛(绒)的第一大省约占全国出口总量的1／3现有较大规模的羽毛(绒)及制品加工企业105家产值约68亿元。主要出口国和地区为美国、日本、德国、澳大利亚及台湾、香港等，其中美国是我国最大的羽绒出口市场。羽毛(绒)加工主要集中在杭州、绍兴、宁波3市，其中萧山区所占比重最大，全区有羽绒加工企业300余家，外商及港澳台商企业132家，年产值亿元以上的企业9家，浙江柳桥羽毛有限公司是亚洲最大的羽绒加工企业，年产值约10亿元。全省现有规模皮革、毛皮及制品加工企业745家年产值达278亿元占畜牧大产业产值的32.3％海宁和温州平阳等地是集中产区全省现有11家规模毛皮鞣制生产企业，