鹿茸品质鉴别

鹿茸鹿茸始载于《神农本草经》，列为中品，谓其：“益气强志，生齿不老”。具有生精补髓，益血助阳，强筋健骨之效。为年老体弱者的高贵滋补佳品，多入丸散服用。

鹿的种类很多，分布也很广。主要有：东北梅花鹿、台湾梅花鹿、东北马鹿、新疆马鹿(叶尔羌马鹿)、西藏马鹿、天山马鹿、白唇鹿、水鹿、白鹿、台湾黑鹿、马来亚黑鹿、麋鹿、驼鹿、驯鹿、海南乌坡鹿等。我国一直主要是使用梅花鹿和马鹿。品别之一：梅花鹿茸【别名】花茸。【来源】为鹿科动物梅花鹿CervusnipponTemminck的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。【产地】主产于东北长白山区，吉林、辽宁及北京、天津等地。多为饲养，广东近年也有饲养场，有少量产品提供。【动物形态】梅花鹿：体长约1.5m，尾短。雄鹿第二年开始生角，不分叉，密被黄色或白色细茸毛，以后每年早春脱换新角，增生1叉，至多生4叉。雌鹿无角。体上四季均有白色斑点。马鹿：体型较高大，身长2m余，无白斑。角叉多至6叉以上。【采收加工】分砍茸及锯茸二种，除老鹿(不再生茸)及猎杀的野鹿是连头骨盖一并砍下的为砍茸外，一般是采用锯茸方法。锯茸的时间应在茸角生长旺盛期锯取，北方多在清明后40-50天内、广东多在清明后10～20天内锯取的，称“花二杠”；北方多在7月间、广东多在6月间锯取的，称“花三岔”。锯茸时要稳、准、快。锯口要平，锯取的鲜茸先用真空泵(或打气筒)抽去大部分的血污，然后置于煮炸茸架上，用97℃热的水反复煮炸5-6次。然后置通风处晾干。反复煮炸多次使残血排净，茸皮紧缩、易于干燥。砍茸的加工方法与锯茸的基本一致。带血茸，是指使鹿血保留在茸体内进行干燥后的鹿茸，主要加工方法是：用干面粉堵住锯口的血管，并用烙铁烫之，起到止血作用，然后再采用煮炸、烘烤或远红外干燥等方法使之干燥。【经验鉴别】茸的主干称“大挺”，由“大挺”上长出的第一侧枝，称“门桩”，此时锯下的鹿茸规格称为“花二杠”。若“大挺”上再生出第二侧枝，此时锯下的称为“花三岔”。有时锯下鹿茸后，当年又能长出的鹿茸，称“再生茸”，花二杠:主干(大挺)圆柱形，直立粗壮，长13～18～25厘米，直径3～4厘米。顶端呈弯头状，从基部侧出分枝(门桩)，亦圆柱形但稍细，长9-15厘米，直径2.5-3.5厘米。全形呈人字形分开，皮黄棕色至红棕色，密生淡灰色至黄棕色细毛茸，皮茸紧贴。“虎口”(大挺与门庄交界处)有灰黑色筋脉一条。锯口卵圆形，淡褐色至黄白色，有细窝眼，外圈有较薄的骨质，中部是海绵状细孔。体轻，气微腥，味微咸。花三岔：

大挺略呈弓状弯曲，长20～30厘米，直径3～4.5厘米。大挺上的同一侧长出二个侧枝，靠基部的侧枝较长。基部(或靠近基部的部分)表面常有突起的纵棱及微突起的小疙瘩，习称为“起筋”和“骨钉”或“骨豆”。皮红棕色，毛茸较稀而稍粗，锯口切面外圈的骨质较厚。其余同花二杠。再生茸：全体条细瘦，长10～16厘米，直径2厘米左右。形与二杠相似，或只是单支，大挺下粗上细，顶端略尖而无弯头。皮灰棕色，毛茸较稀而粗，有的生有较长的针毛。锯口外圈骨质厚，外壁有明显的纵棱线。质较重，其余与花二杠同。砍茸：即带头盖骨的二杠或三岔。【规格等级】梅花茸分二杠、三岔、初生、再生茸四种规格二杠茸分为四个等级：一等具八字分岔一个，大挺门桩短，粗嫩壮，顶头钝圆。锯口具蜂窝状细孔，无骨化圈，不拧嘴、不抽沟、不破皮、悬皮、乌皮、不存折(即鹿茸内部断裂，但皮未破)，不臭，无虫蛀，每支重85克以上。二等存折不超过一处，虎口下稍呈棱纹，每支重65克以上，其余同一等。

三等大挺门桩等枝杆较瘦，兼有悬皮、乌皮、破皮不露茸，存折不超过二处，虎口以下有棱纹，每支重45克以上。四等要求不拧嘴，不臭，无虫蛀。兼有独挺(初生茸)、怪角(在大挺上长出的非正常分枝)，不符合一、二、三等者，均属此等。三岔茸也分四个等级：一等具分岔二个，挺圆茸质松嫩，嘴头饱满。皮毛红棕或棕黄色，不乌皮(黑皮茸除外)，不抽沟，不拧嘴。二等存折不超过一处，突起纵棱筋长不超过2厘米，骨豆不超过茸长的40％，每支重200克以上，其余同一等。三等条杆稍瘦，茸质嫩，不拧嘴，稍有破皮不露茸，不悬皮，存折不超过一处，不怪角、纵棱筋，骨豆较多，不臭，无虫蛀，每支重150克以上。四等体畸形或怪角，顶端不窜尖，皮毛色乌暗，不臭，无虫蛀，凡不符合一、二、三等者，均属此等。初生茸为统货，要求呈圆形，圆头质嫩，锯口有蜂窝状细孔，不骨化，不臭，不虫蛀。再生茸为统货，要求呈圆柱形，兼有独挺，圆头质嫩，锯口有蜂窝状细孔，不骨化，不臭，不虫蛀。品别之二：马鹿茸【别名】马茸。【来源】为鹿科动物马鹿CervuselaphusLinnaeus的雄鹿未骨化而密生茸毛的幼角。【产地】野生和饲养均有。马鹿茸主产于黑龙江、吉林、内蒙古、新疆、青海、云南、四川、甘肃等省区。东北产者习称“东马鹿茸”，品质较优；西北产者习称“西马鹿茸”，品质较次；产于新疆的称“新疆马茸”【采收加工】与梅花鹿茸加工方法基本相同，东北地区的多按排血茸方法加工，西北地区的多按血茸方法加工。【经验鉴别】形状与梅花鹿茸相似，但主干与第一侧枝基本是同时从基部长出。具有2个侧枝的马鹿茸称为“莲花”，再生第三侧枝则为“三岔”，如此类推至“四岔--五岔”。东马茸：大挺长15～35厘米，直径约5厘米。皮红棕色至灰褐色，毛茸灰色或灰黄色，毛细而光亮，锯口米黄色，蜂窝眼比花茸粗，茸体基部表面具纵棱线。分岔愈多则锯口外圈骨质愈厚，毛粗而疏，纵棱线愈粗。气微腥，味微咸。西马茸多为血茸，大挺更长，可达1米。多不圆而带纵棱或抽缩扁斜，侧枝较长而弯曲。皮深灰色，毛茸粗长，灰色至灰黑色，粗糙，不光亮。锯口面多血污色。气微腥稍臭，味微咸，其他与东马茸相同。【规格等级】马茸分锯茸和血茸二种：锯茸分为五个等级：一等要求枝干粗壮，嘴头饱满，包括质嫩的三岔、莲花、人字等茸，无骨豆，不拧嘴，不偏头，不破皮，不发头，不骨折，不臭，无虫蛀，每支重275～450克。二等包括质嫩的四岔、不足275克的三岔，人字茸等。四岔茸嘴头不超过13厘米，骨豆不超过主干长度的50％，破皮长度不超过3.3厘米。三等包括嫩五岔和三岔老茸。骨豆不超过主干长度的60％，破皮长度不超过4厘米。四等包括老五岔、老毛杠和嫩再生茸，破皮长度不超过4厘米。五等茸皮不全的老五岔、老毛杠、老再生茸。锯血茸分为三个等级：一等包括莲花、三岔，要求肥嫩饱满，不偏头，不抽沟，不破皮，不畸形，主枝及嘴头无折伤，茸头饱满，不空，不瘪。每支重不低于0.5公斤。二等不足一等的莲花、三岔及肥嫩的四岔、人字茸，不破皮，不畸形，茸头不空不瘪。每支重0.3公斤以上。三等不足一、二等的莲花、三岔茸、四岔茸及肥嫩的畸形茸。每支重不低于0.25公斤。品质评价鹿茸以茸体粗壮，顶端(嘴头)饱满，质嫩，断面周边无骨化圈，中央的蜂窝眼细密，皮毛完整，无臭味者质佳。习惯认为梅花鹿茸比马鹿茸质佳。在梅花鹿茸中，质嫩的花二杠是质量最好的，三岔质老而次之，再生茸因枝杆瘦瘪，断面骨化层较厚，质量更次，初生茸的骨质化程度更大，因此认为其质最次。同等的鹿茸中，凡出现突出纵棱多或明显、骨豆多的，即是质老的特征，质量便差一些。马鹿茸亦是如此，岔数多的便质老一些。血茸主要是适用于出口的要求，因海外华人认为保存茸血的色素和茸血的茸是质优品，比排血茸的质量要好。【附注】1、地方习用品：草鹿茸、岩鹿茸、春鹿茸。分别为同科动物白鹿、白唇鹿和水鹿的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。分布于四川、青海、西藏、云南等地，近年还大量出口。2、混淆品：驼鹿茸、驯鹿茸、狍茸。分别为同科动物驼鹿、驯鹿和狍的幼角。3、伪品：近年来发现的假鹿茸有：用塑胶膜制成，形状类似鹿茸的头骨架，外面包裹老鼠皮；或用锯末为原料，加胶粘合捏成商品花鹿茸“二杠”模型，外面再包裹上动物毛皮伪造；亦有用鹿角外粘贴动物毛皮，再横切成薄片伪充鹿茸片出售。以上伪品只要仔细观察，加热水浸泡，胶粘部自然脱落，塑料变软，水溶液染色，必要时配合镜检和理化方法，不难鉴别。【附】1、鹿角：为马鹿、梅花鹿、驼鹿、驯鹿的骨化角。2、鹿角胶：黄棕色，半透明，质脆，断面具玻璃样光泽。3、鹿角霜：熬制鹿角胶后剩余的残渣。较常用。4、鹿筋：鹿的四肢韧带，保留蹄壳及少许皮毛。5、鹿鞭：鹿的阴茎及睾丸。6、鹿尾巴：马鹿或梅花鹿的干燥尾巴。【成分】含脑素约1.25%，少量雌酮，PEG2等多种前列腺素，15种氨基酸，多种微量元素。梅花鹿马鹿花二杠锯茸大挺

花二杠砍茸