产现场环境卫生管理规定

生产现场环境卫生管理规定编制： 日期:审核： 日期:批准： 日期:一、 生产加工用水卫生控制二、 与产品接触表面的卫生控制三、 防止交叉污染的卫生控制四、 洗手、消毒和卫生设施维护的卫生控制五、 防止外部污染的卫生控制六、 员工健康状况与卫生控制七、 清楚蚊虫鼠害的卫生控制（一） 生产加工用水卫生控制控制目的确保生产、生活用水的安全卫生，水质符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准适用范围适用于公司食品生产过程直接接触产品的加工用水，冷却用水，清洁器具及地面清洁用水的卫生控制。3职责3.1动力部负责对供水系统和排污管网进行控制和维护。4.工作程序4.1水源控制4.1.1食品生产用水直接与半成品、成品接触的生产工用具、操作台面用水全部来自于自来水公司。4.1.2由市卫生局每年不少于1次对自来水质全项目进行检测，检测报告存档备查。4.1.3生产期间，化验员每月对生产场所的水龙头依次采集水样进行微生物、浑浊度、臭味、肉眼可见物、pH值等项目检验，并填写＜生产用水检验记录＞。4.1.4质检员每天开工前对水质进行感官检验，并将检验结果记录存档。4.1.5供水设施要保持完好，一旦损坏立即修复，避免供水设施被污染。（二） 与产品接触表面的卫生控制1控制目的在加工过程中，所有接触产品的工器具和设备表面必须使用有效的清洁剂和消毒剂进行清洗、消毒，方可与产品接触。确保对食品接触面进行充分地清洁和消毒,以符合食品生产的卫生要求。2.适用范围适用于加工过程中所使用的加工设备、操作台和工器具，加工人员的工作服、帽、手套以及车间的空气。S注：与食品接触的表面包括：1） 直接于食品接触的表面：a） 加工设备b） 台面c） 内包装物d） 加工人员的手与工作服等2） 间接与食品接触的表面：卫生间的门把手、车间内的电灯开关等。3职责3.1生产车间负责食品接触面的清洗消毒。3.2品控负责食品接触面卫生条件满足状况的监督检查。4.工作程序4.1设备、操作台、工器具、原料运输车、等食品接触面的清洁控制4.1.1控制措施（1）操作台的清洗消毒： 每班生产后对操作台进行清洗消毒；——用刷子、扫帚清扫操作台表面的食品残渣和污物；用洁净的水冲洗操作台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒;——用50PPM浓度的ClO2消毒剂对操作台表面进行喷洒消毒，杀死和清除操作台表面存在的病源微生物。——使用洁净的水对操作台进行清洗，清除残留的消毒剂残留。（2） 工器具及筒、筐、原料运输车的清洗消毒：——每班生产后对所有的工器具及周转箱、运输车进行清洗消毒：——先用泡有清洁剂的湿毛巾（或用刷子刷洗）擦拭掉表面污物；——用干净的湿毛巾擦拭掉或用自来水洗掉清洁剂；——用50PPM浓度的ClO2消毒剂的湿毛巾擦洗（或在消毒池里浸泡消毒）消毒剂维持在10min以上，或在82度的热水浸泡10min以上；——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池里洗掉消毒剂），用热水消毒法不需要再次清洗，直接用干毛巾擦干水即可。——工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水即可：（3） 绞碎机、煮制锅、罐装机、化油锅、搅拌机、真空机、封口机等清洗消毒：——用刷子清扫表面的食品残渣或污物：——用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉表面的油污或用铲子铲掉； 用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂：——用泡有50PPM浓度的ClO2消毒剂的湿毛巾擦洗消毒，消毒剂维持在15分钟以上：——用清水冲洗并用干净的湿毛巾擦洗掉；（4） 鸡精生产设备（上料室）需用吸尘器将原料粉尘吸起筛选回收,再清洗消毒。（5） 清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清晰消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用，同时每天用消毒液喷雾对地面、水沟消毒：（6） 收集废弃物需当天放置厂区的隔离区，以防造成污染；4.1.2监视（1） 每次使用新的设备、操作台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应的卫生条件的状况。（2） 每月检查一次设备、操作台、工器具表面的完好状况。（3） 每周检查1次清洁区于非清洁区的工器具隔离使用情况。（4） 在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况。（5） 每班生产前视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。（6） 在生产过程中由生产部检查人员对车间卫生进行巡回检查，会同各车间主管、品管每周一次大检查。（7） 清洗消毒后每周1次用试纸抽样检测设备、操作台和工器具等食品接触面的消毒剂残留浓度。（8） 每月用一次棉试法对经过清洗消毒的工器具、盛器、设备等与产品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群。合格标准为细菌总数V10O个/平方厘米，大肠菌群不得检出。4.2工作服、帽、口罩、手套和车间空气的清洁控制4.2.1卫生条件（1） 工作服、帽、手套、口罩的菌群总数＜100个/平方厘米。（2） 车间空气菌落总数高清洁区＜40个/个平板，低清洁区＜60个/个平板。（3） 更衣室空气菌落总数＜40个/个平板。422卫生预防措施（1） 手套的清晰消毒：——每班生产后用自来水冲洗手套表面的食品残渣；——用洗涤剂清洗手套的油污；——用自来水冲洗干净洗涤剂和污物：——用50PPM浓度的ClO2消毒水对手套进行浸泡消毒15分钟；——将消毒的手套晾干备用。——一次性手套使用后销毁处理。（2） 生产员工的冬服穿3天，夏服每天更换清洗。（3） 更衣室内（约10平方米）安装一只30W的紫外线灯，每天上班前30分钟照射消毒。（4） 内包装车间、调料煮制室、鸡精上料室、配料室员工每天上班时配戴一次性口罩，下班后废弃。（5） 清洁区域，进行紫外线灯照射法进行空气消毒，每天开工前及午餐时间对生产车间照射消毒，消毒时间不少于30分钟，湿度大于60%时，要延长消毒时间。（6） 内包装车间、配料室门窗不得打开。4.2.3监视每月两次对工作服及工作服存放间进行菌落总数测定。每周一次对空气清洁度进行测试：直径9厘米普通肉汤琼脂平板于空气中暴露2分钟，37度培养24小时。（三）防止交叉污染的卫生控制控制目的在生产过程中，做到人流、物流分开，原料、辅料、包装物、成品分开，同时仓储原料、辅料、包装物、成品也必须分开堆。防止交叉污染。适用范围适用于食品加工生产全过程。3职责3.1技术部负责车间的布局，负责工艺流程的制定，负责设备的布置。3.2生产车间负责对员工进行规范操作及卫生培训，负责加工过程的卫生控制，负责对生产设备进行日常维护与清洗、消毒。3.3动力部负责设备的定期保养与修理改造。4.工作程序4.1防止车间布局不合理造成的污染4.1.1工厂和车间在设计或改造前与有关部门和专家进行探讨，做到加工工艺布局合理，厂区内外没有污染源。4.1.2作到物理隔离：（1） 加工：加工工序或生熟之间完全隔离；（2） 贮存：原料、辅料、包装物、成品分开存放；（3） 人流、物流、水流：从高清洁区流向低清洁区，生产车间分别设立员工通道和货物通道，并做出明显标志。（4） 清晰消毒间和加工车间分开。（5） 用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。4.1.2监测要求（1） 每班开工前/生产、贮存过程中随时监测。（2） 班组日常监控，品控部不定期检查。4.2防止新员工培训不合格造成的交叉污染4.2.1控制要求人力资源部及各车间对新进员工进行上岗强的食品安全卫生知识和安全生产操作培训，考核合格才可上岗。4.2.2监测要求班组长在新人上岗时检查其有无上岗证和健康证4.3防止员工行为不当导致的交叉污染4.3.1控制要求（1） 进入生产现场的工作人员必须穿戴洁净的工作服、鞋、帽，生产人员不得佩带首饰、手表及化妆，不得留长指甲和涂指甲油，不准喷香水，不得在生产场地洗晾衣服。（2） 生产人员生产前后及每次离开所属工作区域后，必须洗手、更衣、消毒。（3） 个人物品及与生产无关的物品不得带入车间。（4） 在生产区内，禁止吃东西和吸烟。（5） 各工序人员不准串岗、流动。在生产期间，不得打开窗户。低清洁区的员工、工作服、工器具不得流向高清洁区。（6） 生产车间使用的工器具、清洁工具应分离使用，按不同工序、不同用途清洁消毒和存放，禁止混用、混放，造成交叉污染。4.3.2监测要求车间主任在每天开工前/生产中随时进行检查。4.4防止不洁包装袋、容器造成污染4.4.1控制要求（1） 包装前发现有异味、异物或不洁的包装物，要及时检出作废。（2） 用于包装、盛放原材料的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净。（3） 产品的内外包装应分垛、隔离存放，不得直接放置于地面上。（4） 包装区、调料室掉落底墒的液体、半固体材料做废料处理；牛、养油可回炉。（5） 清洁区内设备维修、保养完毕，必须将机油、润滑油、杂物等清理、清洁干净。4.4.2监测要求车间主任在生产中随时检查，品控部每日抽查。4.5防止原辅材料、包装物料不洁造成的污染4.5.1控制要求（1） 原辅料、包装物料进厂要对其质量、卫生严格检查，对不符合卫生标准的物料不予验收入库。（2） 不得将有毒、有害、有污染的物品与原辅料混装、混运，防止交叉污染。（3） 贮存过程中局部发热、霉变或含杂物较多的原辅料，要对其分离、筛选处理。（4） 生产过程中跌落地面的辅料要作废处理。（5） 生产过程中牛、羊油半成品、原料流入下一工序前必须经过化验室检测，达标后方可灌装。4.5.2监测要求品控部对每批进货、成品入库进行抽验，库房每日进行巡仓检查，车间主任在生产中随时进行检查。4.6防止污水排放不畅造成污染461控制要求厂区设置污水处理系统。排污系统应通畅、无淤积。污水排放前要经污水处理站处理，污水排放要符合环保要求。车间内无生产污水聚集，清洁消毒后的污水应集中收集通过管道直接排入下水道，要防止溢溅。要配置防止污水倒流的装置。污水流向应高清洁区到低清洁区再到非清洁区。4.6.2检测要求生产过程中检验员和车间主任每天随时进行检查，品控部不定期抽查。洗手、消毒和卫生设施维护的卫生控制控制目的建立必要的洗手消毒程序，避免因手不洁和垃圾箱、厕所设施管理不善导致病菌在加工区域或食品中引起的污染。适用范围本程序适用于进入车间时或生产、包装过程中手的清洁消毒，以及车间卫生间设施的卫生控制。3职责3.1卫生监督员负责对员工洗手消毒执行情况进行监督。3.2清洁工负责车间卫生设施的清洗及维护工作。3.3品控部负责对员工进行洗手重要性培训。4.工作程序4.1洗手消毒设施的设置和维护4.1.1车间的入口处设置洗手消毒设施，安装电子感应水龙头，配备充足的洗手液或肥皂、消毒液。4.1.2清洁工每天开工前为洗手消毒设施配备充足的洗手液、ClO2消毒液和干手纸巾。手消毒液浓度为30PPM,工器具消毒液浓度为50PPM,鞋消毒液浓度为80PPM。4.1.3清洁工每天下班后对洗手消毒设施进行清洁、消毒和维护，并确保各项设施状况良好，干净清洁。4.2洗手消毒4.2.1湿润双手，从皂液分配器中挤出足量的洗手液；用力擦洗手上的皂液；双手于感应水龙头下放彻底冲洗干净;在消毒液中浸泡双手;再于感应水龙头下方冲洗;双手用卫生纸巾擦干。4.2.2下列情况应洗手消毒（1） 进入车间时（2） 上完厕所后（3） 生产过程中接触不洁物品后（4） 生产包装过程中咳嗽、打喷嚏（5） 处理脏的设备、工器具或垃圾后。4.3卫生间设施的设置和维护4.3.1卫生间应设置防蝇纱窗，门不能直接朝向车间，并配备非手动的水龙头、手消毒池及干手工具。4.3.2每天下班后进行清洁、消毒和维护，并确保各项设施状况良好，干净清洁，发现有损坏情况应请生产部进行修理改造。4.4监测441每天开工前生产过程检验员负责检查洗手设施状况、清洁度；生产过程中每4小时检查一次消毒液供应是否充足。4.4.2每周2次检测洗手消毒液浓度，由品控部用试纸或试剂检测。（五）防止外部污染的卫生控制程序1.控制目的防止食品、内包装材料和食品接触面及生产过程中的没一个环节被微生物、有毒有害化学物和各种物理的污染体污染。2.适用范围适用于生产过程中各种污染物的控制3职责3.1原材料库房管理员负责消毒剂、清洁剂和润滑油等化学药品的保管。3.2生产车间负责对加工过程中的污染物进行控制。3.3厂区清洁员负责车间外环境的清洁工作。4.工作程序4.1外来污染物（也称搀杂物）分类4.1.1微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水：空气中的灰尘、颗粒：溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、直接排到地面溅起的水滴等）因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等。4.1.2物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）：工器具上脱落的漆片、铁锈，竹木器具上脱落的硬质纤维，无保护装置的照明设备的碎片，因头发外露而脱落的头发等。4.1.3化学性污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、添加剂等化学品。4.2被污染的水滴和冷凝水控制4.2.1控制要求（1） 保证车间有良好的通风，防止空调管道冷凝水外流。（2） 安装排气装置，防止形成水滴。（3） 对车间温度进行控制，防止冷凝水形成。（4） 将空调风道与加工线，操作台错开，防止冷凝水滴在产品上。4.2.2监测要求车间卫生监督员每天对车间通风情况进行检查，保证不出现冷凝水。4.3防止污染的水溅到食品上4.3.1控制要求（1） 及时清扫地面，清楚地面积水。（2） 在车间内没有产品时，方可冲洗地面、台面、设备。（3） 不准在车间内的洗手消毒池旁放置产品。（4） 车间台面、池子中的水应排进管道并引入下水道，不准直接排到地面。4.3.2监测要求车间卫生监督员每天对上述要求进行检查，保证不出现污水溅到食品上的情况。4.4外来杂质的控制4.4.1控制要求（1）车间内天花板和墙壁使用耐腐蚀、易清洁、不易脱落的材料；生产线上方的灯具加装防护罩；加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洁、不易脱落的材料；不准使用竹木器具。（2） 工人禁戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等饰物，不准涂抹化妆品，不准喷洒香水；进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、鞋。头发不准露在帽外；生产车间不得带人或存放与生产无关的个人用品。（3） 严禁在车间吃食物、吸烟和随地吐痰；不得穿戴车间专用的工作服、帽、鞋进入与生产无关的场地。（4） 开始工作之前，以及在双手可能已弄脏或受到污染的任何时间（包括手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐等）。都要对双手进行彻底的清洁消毒。（5） 每周对天花板、墙壁、灯罩、加工器具、设备、操作台面进行清洁。保持其良好的卫生状态，防止出现搀杂物。（6） 设备操作员每天对设备进行日常保养，保证设备无松动、无破损、无零件丢失，保证设备处于良好的卫生状态。对带入、带出的零件、工具，要进行清点并记录。（7） 不得使用有破损的包装容器：运输用的设备、工具应符合食品卫生加工要求，不得污染产品。（8） 原材料、成品的堆码应高于地面15厘米，距墙面不少于30厘米。（9） 另时性堆放在车间过道、车间周围、仓库边的原料、辅料、包装物不得超过二十四小时。4.4.2监测要求（1）每天上班前，对设备完好状态进行检查，保证设备无松动、无破损、无零件丢失。（2）每天对车间、设备、工具的卫生状况进行检查，保证以上都处于良好状态。4.5包装物料控制4.5.1控制要求（1） 喷码室、装箱车间遇有多余带子、纸箱贮存应有防尘设施，防止灰尘污染；保持库房通风、干燥、防莓、房鼠。内外包装分别存放，内包装距地0厘米存放，内包装材料上有无毒盖布、下有垫板，离墙离地10厘米存放。（2） 喷好码的袋子放入消毒柜，用紫外线杀菌3小时。（3） 内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品。4.6防止地面污物4.6.1控制要求（1） 随时清洁地面，确保地面清洁、无污物。（2） 不得穿生产专用的工作鞋进入与生产无关场地。（3） 垃圾及废料必须细心运送、存放和清除。废弃物应收集于专用的容器中并及时运送出厂区处理。4.6.2监测要求每天对厂区卫生状况进行检查。4.7化学性外来杂质的控制4.7.1控制要求（1） 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油。（2） 正确识别、保管和使用有毒化学物。禁用没有标签的化学品。公司使用的清洁剂、消毒剂、润滑剂应有供货商的质量合格证明和检测报告。（3） 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放有可能污染食品的任何种类药剂。4.7.2监测要求对每批化学品进行验收，有合格证明方可入库。每周品控对化学品的管理、使用情况进行一次检查。4.8防止空气中的灰尘、颗粒4.8.1控制要求（1） 厂区道路采用便于清洁的混凝土敷设，路面平坦不积水。（2） 厂房之间，厂房与外缘公路保持一定距离，中间设绿化带。厂区内应作好绿化，不存在裸露地面。（3） 开工前及完工后，要对车间的空气进行彻底消毒。（4） 采用不活动窗、双层门等有效措施保证车间空气清洁。（5） 露天废弃物堆放点及垃圾场应远离生产区。4.8.2监测要求每天每班由专人对厂区卫生状况进行检查（六）员工健康状况与卫生控制控制目的确保公司员工身体健康，无传染病等有碍食品卫生的疾病，同时控制员工的个人卫生，在操作过程中，不污染食品。适用范围适用于公司从事食品加工的所有员工的卫生控制3职责办公室负责组织员工健康检查和员工健康档案的管理，人力资源部负责员工的卫生知识的培训。4.工作程序4.1.1公司全体员工在上岗前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康证后方可上岗。4.1.2办公室负责建立和保全全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行体检。4.1.3凡患有有碍食品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺炎、肠伤寒及带菌者、细菌行痢疾及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手术伤未愈合者等，不得参加直接食品加工，痊愈后经体检合格方可上岗。4.2从业人员的健康要求4.2.1生产人员进入加工车间必须穿戴干净的工作服、鞋、帽，不允许留指甲、化妆、戴首饰、手表等。每天更换清洗工作服，养成良好的卫生习惯。4.2.2生产车间负责对本车间员工健康状况进行检查，凡发现或报告患有有碍食品卫生的疾病，必须调离与食品接触的岗位。4.3员工培训4.3.1食品从业人员必须经过卫生培训4.3.2培训内容包括（1） 食品卫生法律法规（2） 生产现场环境卫生管理规定（3